甲殼類動物體色如何變成紅色

Ⅰ 為什麼類似透明的蝦在煮熟後會變成紅色的是不是蝦裡面的色素遇熱發生什麼變化

活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同。但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色，只要把它們加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素「逃」了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。

如果把嚇、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學葯品中，這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。後來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。

含蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿卜素有類似的結構，它們大量而廣泛地分布在自然界中。

Ⅱ 為什麼蝦死了之後就會變成紅色呢

蝦死了之後就會變成紅色因為蝦內部有蝦青素，顏色氧化後變紅。

蝦蟹變紅。蝦蟹表殼有一種不穩定色素——蝦青素。烹飪過程中易受熱氧化為更穩定的蝦紅素，所以顏色由青變紅。但蝦蟹死亡後，蝦青素同樣會經歷緩慢的氧化過程，也會變為紅色，應避免購買。

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注意：

1、新鮮蝦體形彎曲。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連鬆懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。

2、新鮮蝦體表乾燥。鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有乾燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經變質。

3、新鮮蝦顏色鮮亮。蝦的種類不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭發黑就是不新鮮的蝦，整隻蝦顏色比較黑、不亮，也說明已經變質。

Ⅲ 蝦蟹熟了為何會變紅

螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之後，它就會變成鮮艷的橘紅色，這其中有什麼奧秘呢？
原來，螃蟹屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中分布著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色。當螃蟹被加熱時，蛋白質被破壞，與蝦紅素分離，而其他色素在高溫下則遭到破壞和分解，只有蝦紅素不怕高溫，沒有被破壞，當別的顏色消失後，紅色就顯現出來了。所以，煮熟的螃蟹會變成紅色。
在螃蟹的甲A上，蝦紅素的分布也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟後就顯得格外紅；而蝦紅素少的地方，如蟹腳的下部，紅色就顯得淡一些；由於螃蟹的腹部沒有蝦紅素，所以無論經過多少次蒸煮都不會變成紅色。

Ⅳ 龍蝦螃蟹為什麼會變紅

因為在龍蝦和螃蟹的殼中有一種叫「蝦青素」的物質，它的顏色是紅色，但平時是和蛋白質結合在一起，呈現不出本來的顏色。在加熱後，蛋白質被破壞，就露出蝦青素本來的顏色了。

下面看一下螃蟹的做法。

麻辣小螃蟹

主料：大閘蟹500克

輔料：萵筍1根、藕1根、調料醬油5毫升、醋3毫升、蔥30克、干辣椒50克、鮮花椒50克、姜粉30克、大蒜粉30克、白酒30毫升、辣椒醬60毫升、白糖5克

做法：

1、將小螃蟹沖凈後切開，用曲酒腌制10分鍾。青筍(萵筍)去皮洗凈切塊。藕去皮洗凈切塊

2、鍋中加入油，稍溫後，將青花椒和干紅辣椒放入，炒出香味後，倒入蔥姜蒜末爆香

3、倒入蟹塊，煸炒至蟹腿變紅

4、倒入青筍塊和藕塊翻炒

5、調入辣椒醬，醬油，糖和鹽，倒入適量清水(高度為鍋中食物的1/3)，加蓋子用中火燜2分鍾後，打開蓋子，用大火收湯即可

螃蟹營養價值

一、螃蟹的肉質含有大量的蛋白質，脂肪和糖類含量少，是高蛋白低脂肪的食物，具有滋補的功效。

二、螃蟹中含有大量微量元素，尤其是以鈣和磷的含量很高，食用後對人有很好的補鈣補磷的作用，可以有效預防骨質疏鬆和小孩的佝僂病。

三、吃螃蟹可以促進機體能量平衡，對體內毒素起到很好的排泄作用，適合便秘的患者食用。

螃蟹含有豐富的蛋白質，較少的脂肪和碳水化合物。蟹黃中的膽固醇含量較高。螃蟹含有豐富的鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒等微量元素。螃蟹中含有豐富的維生素D。

Ⅳ 蝦或蟹放入熱水中為什麼會變成紅色

蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層里,有許多色素細胞,可以顯現出不同顏色,而且隨著環境的明暗,這些色素細胞還能伸張或收縮,當環境較亮的時候,色素細胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環境較暗的時候,色素細胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了. 是因為蝦子.螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素.會使整體看起來綠綠的.煮沸時.因為蝦青素的氧化作用..所以變成紅色!
類胡蘿卜素中,以還原蝦紅素為最重要,它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中,因與蛋白質結合,所以成藍紫色,一旦受熱使蛋白質變性,就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時,仍呈現黃.橘.或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因。

Ⅵ 如何把水裡養的龍蝦的黑色殼褪色掉，且變成紅色的！用什麼化學葯呢！望大師指點！

用甲醛浸泡。
蝦子體內含有蝦青素，從而使得蝦呈現出青黑色。但如果將其浸泡在甲醛溶液或丙酮中，就會變成紅色。此外，加熱也可使蝦青素變紅，這也是為什麼蝦子活著的時候顏色可能深淺不一，但燒熟了之後全都變紅了的緣故。
題主並無必要把龍蝦的黑色殼褪色的，這就是蝦的本來體色。如果人為加甲醛使其變紅，對蝦也是一種傷害。

Ⅶ 為什麼蝦、蟹煮熟會變紅

隨著生活水平的提高，每年秋季，蝦、蟹最肥之時，它們就會成為餐桌上人們競相舉箸品嘗的珍饈美味，可你有沒有注意過，活生生的龍蝦、大閘蟹是青綠色的，一到蒸鍋里呆上幾分鍾就立刻變成十分鮮艷奪目的橙紅色，令人食慾大開。這神奇的變色過程裡面有怎樣的奧秘呢？有同學說，那是因為它痛，出血了，就像人的手被水燙了也會變紅一樣。有同學說，是因為火是紅色的，用火去煮蝦和蟹，就會把它染紅的。這些說法當然是不對的，那為什麼煮熟的蝦蟹會變紅呢？

蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，成為蝦青素。當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。

細心的同學還可以發現，凡是蝦紅素多的地方，如背部，就顯得紅些；而蝦紅素少的地方，如附肢的下部，就顯得淡些；再如蟹的腹部無蝦紅素存在，盡管經過蒸煮，也不出現紅色，仍然是白色。

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Ⅷ 為什麼蝦加熱或炒過之後都會由白色透明的變成紅的

蝦和蟹的甲殼蛋白中，有一種叫蝦青素的顏料分子，是類胡蘿卜素的一種。正常狀態下，這種分子呈紅色，但活蝦的甲殼蛋白與蝦青素分子成對結合，相互穿越，成X型。這使得相鄰的兩個蝦青素分子會互相干擾，改變它們的量子能態，從而改變了它們吸收的光的波長，就不呈現紅色。而當蝦被煮熟後，蝦青素分子就從甲殼蛋白中解放出來，還原為正常狀態下它們吸收的光的波長，呈現出紅色。
不只是蝦蟹，許多甲殼類動物也都含蝦青素，正常狀態下它們因各自體內蛋白質的不同，呈現不同的體色，而當它們身體的蛋白質被破壞或變性或蛋白質與色素分離（如死亡、加熱、鹽漬、酒浸等），顏色即變成紅色。

Ⅸ 為什麼煮熟的甲殼類動物的外殼呈紅色

甲殼類動物在烹調過程中會從青灰色變成紅色。是因為甲殼類動物僅唯在活著的日猴殼裡面也含有一種名叫蝦青素的類胡蘿卜素色素。這種色素來自於它們吃的海藻和浮游生物。但是在斷中色素融人動物的殼之前，它們與一種可以將顏色變成藍黑色的蛋白質化合物混合衡起。在烹調雌中楠的殼撇口熱後，這些蛋白質分子破裂並展開。這就釋放出了蝦青素分子，而這些動物的殼也就變成了粉紅色。火烈鳥也有類似的一種色素，但它不與蛋白質混合在一起。為什麼甲殼類動物加熱時會變紅甲殼類動物在烹調過程中會從青灰色變成紅色。是因為甲殼類動物即使在活著的時候殼裡面也含有一種名叫蝦青素的類胡蘿卜素色素。