怎麼讓動物油脂凝固

❶ 請問：如何更快速的使動物油脂和水融合，形成白湯

動物多樣性

動物是生物界的一個重要組成部分。在各國科學家關心全球的生物多樣性問題時，我國的動物學家對本國動物多樣性受到的破壞和威脅同樣深為關切。許多有識之士已認識到：現生生物的多樣性及其分布格局是億萬年生物進化歷史形成的。眾多的現生動物不依賴於人類已生存了數千萬或數億年，而人類若一旦失去這些動物卻難以生存。因而，保護動物的多樣性是為人類自身的生存的一項刻不容緩的工作。以下我們從生態系統多樣性、物種多樣性和遺傳多樣性三個角度作一介紹，這三方面是緊密相關的。

生態系統多樣性

生態系統是特定生態空間中所有生物及其生活環境間在物質循環和能量流動過程中所形成的統一整體。我國地域遼闊，地處寒溫帶、溫帶、暖溫帶、亞熱帶和熱帶。從東南沿海到西北內陸，又有濕潤、半濕潤、半乾旱和乾旱不同的地區。在動物地理學上跨越古北界和東洋界兩大界。第四紀以來，由於北半球冰期的發生和青藏高原的隆起，使我國的自然分帶有所增加。更因地形復雜而增加了我國生態系統的復雜性。據初步統計，我國的森林生態系統就有16個大類，約185類生態系統，還有4大類草原、7大類荒漠，以及高山植被等約460類生態系統。這樣規模的生態系統的多樣性是其他國家難以比擬的，是我國的一項寶貴財富。可惜由於人口增長的巨大壓力，經濟發展造成環境的改變和污染，以及主觀認識的不足，各類生態系統遭到嚴重的破壞。不但造成氣候惡化、土壤侵蝕、江河泛濫等惡果，而首當其沖的是其中許多動物物種遭到滅絕或瀕臨滅絕的厄運。以魚類為例，如黃河鯉魚、松江鱸魚、大理弓魚、廬山石魚和興凱湖白魚都是我國名貴的水產品，它們或為一個種，或為一個地方種群，都生活在一個特定的生態系統中。一些特殊生態系統的破壞必然會造成一些特有種屬的滅絕。如雲南石屏縣境內的異龍湖原先草茂魚肥，歷史上盛產鯉魚和白魚，還有一特有種為異龍中鯉Cyprinus yilongen-sis。但50年代以來，先後在該湖挖河發電、放水造田，以及後來的全湖持續乾涸等，異龍中鯉從此再未發現過。又如生存在雲南洱海的20餘種魚類中有7個名貴特有種和3個雲南特有鯉魚的亞種。近30年來，由於水位下降、產卵場破壞、過度捕撈和不合理放養等原因，這10個種或亞種均處於瀕危狀態。洱海作為一個特殊的淡水湖泊生態系統也將消失。

反之，在一個經過長期進化而達到相對平衡的生態系統中，一個物種的缺失，或一個物種的加入都可能改變生態系統的結構和功能。生活在歐洲和我國額爾齊斯河水系的河鱸Percafluviatilis，被作為一種經濟肉食魚類引入新疆的博斯騰湖後，由於該湖中沒有其他兇猛魚類對其種群的抑制而大量繁殖並掠食其他魚類，導致該湖特有的名貴魚類新疆大頭魚(扁吻魚)Aspiorynchus laticeps和原來在湖中生活的某些其他魚類的絕跡，而河鱸本身也由於數量過多、食物不足而個體變小，失去了原有的經濟價值。這種不適當引入造成嚴重惡果的情況還見於雲南的滇池和川滇交界的瀘沽湖。

淡水生態系統比較封閉，我國淡水魚的研究記錄又相對地比較完整，所以上面幾個例子容易說明存在的問題。其實，海洋生態系統(包括珊瑚礁和海岸的紅樹林)和陸地生態系統同樣如此。海產魚類的過度捕撈已經造成大黃魚、小黃魚和帶魚產量的銳減。珊瑚礁、紅樹林的破壞不但使島嶼或堤岸失去保護的屏障，而且使生活其間的大量魚、蝦、蟹、貝類等動物失去棲息場所，其中的特有種必將滅絕。原始森林的消失或林區被切割縮小成孤島狀分布，亦必然使大批物種消亡。自然保護區的森林如果不保護落葉層，實際上也不是保護一個完整的生態系統。在農業中，一種害蟲的防治或從外地(或外國)侵入，一種天敵的引進，都應考慮到生態系統的結構和功能可能發生的變化及其後果。對自然或環境的大規模改造尤其應該從保護動物多樣性的角度加以論證。

物種多樣性

物種是生命存在的基本形式，也是生態系統中生物群落組成的基本單元，因此群落的物種多樣性是生態系統結構和功能的決定因素。

可是目前世界上究竟有多少物種眾說不一。不同的研究者估計數差距甚大，在180萬到3000萬種之間，已描述的種統計在140～170萬種之間，其中動物的種類約佔90％以上。筆者比較保守的估計，我國動物的種類可能為昆蟲15萬種，其他無脊椎動物3.5萬種，脊椎動物已知的5139種(獸類499種，鳥類1186種，爬行類380種，兩棲類270種，魚類2804種)。在第四紀冰川期，東亞冰川活動較弱，而且生物可隨著冰川的前進而向南退卻，與歐洲、北美洲的生物無路可退的情況截然不同。因而東亞不但物種豐富，而且保存了許多古老的種類。在脊椎動物中如大家熟悉的大熊貓Ailuropoda mela-noleuca、扭角羚Budorcas taxicolor和揚子鱷Alliga-tor sinensis。無脊椎動物中，如蛛形綱蜘蛛目中的節板蛛科 Liphistiidae，是現生105科蜘蛛中最原始的一科，已知僅2屬約40種，僅分布於東亞。這類蜘蛛在土中打洞穴居，洞口有活蓋，夜間把洞蓋打開一條縫，發現有昆蟲路過，躍出捕回洞中享用。這類蜘蛛腹部背面尚保留分節的背板，紡器位於腹部的中部。從形態到行為可以說與3億年前的蜘蛛祖先相同，是很有學術價值的類別。此外，我國有一些地區如西南的橫斷山區，是現代許多生物的分化與分布中心。

由上述可見，我國的動物多樣性不僅在於總體上我國動物種類數約佔全世界動物種類的十分之一左右，還在於有許多特有種，而且有的類群種類遠遠大於這一比例。如昆蟲中最原始的原尾目全球已知400多種，我國則有120種，佔全世界的近1/3。名貴蝴蝶絹蝶科Parnassidae世界記載53種，我國34種，佔61％；其中絹蝶屬Parnassius全球記載37種，我國27種，佔73％。所以世界昆蟲學家稱中國為絹蝶王國。我國現生800餘種淡水魚類中，約有90％為我國或東亞所特有。但除脊椎動物外，目前對我國動物的家底尚不清楚。以昆蟲而論，迄今記述不到4萬種，僅占估計數15萬種的約1/4。無脊椎動物(包括昆蟲)中有許多類群尚無人進行研究。1988年世界自然和自然資源保護聯盟紅皮名錄的1006種受威脅昆蟲中，美國有493種，而中國大陸僅有10種。我國國家重點保護野生動物名錄中，脊椎動物列出232個分類階元(大部分為種，少數列出目、科或屬的所有種)，而無脊椎動物僅列出1個屬(所有種)及24個種的保護名單。假定無脊椎動物種類數為脊椎動物的40倍，無脊椎動物保護名單應比現在的大400倍，即達到一萬種才接近實際情況。這表明大多數無脊椎動物(包括昆蟲)可能在發現和記述之前已消聲匿跡。幸而我們對脊椎動物已有較好的研究，知道雲南的異龍中鯉和銀白魚Anabar-illus alburnops等已經絕滅外，還知道白鱘Psephu-rus gladius、中華鱘Acipenser sinensis、鰣魚Macrura-reevesi、虎嘉魚Hucho bleekeri、胭脂魚Myxocypri-nus asiaticus和白暨豚Lipotes exillifer等具有較重要科學意義和經濟價值的種類瀕於滅絕，從而採取了必要的挽救措施。

為保護物種多樣性，許多科學家再度提出在某些生物滅絕前應摸清種類。尤其對尚未研究的類群或某些被忽視的棲息地，如土壤、珊瑚礁、紅樹林和森林林冠等的動物種類應調查清楚。人類已進入科學突飛猛進的時代。現在從四萬年前滅絕的猛獁冷凍肌肉中，甚至從估計2600萬年前埋於琥珀裡面的昆蟲中可以提DNA。即使現在沒有足夠的人力一一予以鑒定，但只要保存了標本，或許對子孫後代有不可估量的用途。對於已知的瀕危種，則要進一步研究其分布、種群數量、棲息地、生物學及威脅存活的主要因素，提出有關的保護措施。

棲息地保護無疑是保護物種的根本手段。應該指出的是，對於某些小型無脊椎動物來說，即使一個小范圍的生態系統(如一個池塘或一小片樹林)的保護有時也有重要的意義。隨著對有科學價值的種類認識的加深，及全民保護動物意識的加強，這一問題今後必將越來越引起公眾的注意。

除了從保護生態系統的角度做好物種的保護工作以外，禁止濫捕和非法出口始終是保護物種中首要解決的問題。僅1987年上半年由中國非法走私日本的麝香達700多公斤，粗略估計需14萬頭麝。1988年某大城市消耗熊掌1972公斤，需480頭熊。自1983年以來，被搶救的大熊貓不及被偷獵的多。多年來，不加控制地獵殺黃羊、狍、麂、岩羊等有蹄類動物，使原來的常見種淪為稀有種。某些公司要求出口數以萬計的蟒蛇皮及大批眼鏡蛇和眼鏡王蛇。有的要求出口成噸的珊瑚，而珊瑚礁的破壞使大批海洋生物的生存受到威脅。而某些海洋生物可能為解救人類心臟病或癌症的關鍵葯物。

遺傳多樣性

每一物種都是一個獨特的基因庫。可以說，物種多樣性中包括遺傳多樣性。但遺傳多樣性又遠遠超過物種多樣性的范圍。每一物種均由許多個體組成，除了孤雌生殖和一卵雙生子以外，沒有兩個個體的基因組是完全相同的。種下可能有亞種的分化，或由許多地理或生態種群所組成，家養動物包含有眾多的品種和類型。因此，許多物種實際上包含成百、甚至上千個不同的遺傳類型。例如，花鰍的同一亞種 Cobitis eaenia taenia中存在2n=50，75，86，94等4種染色體數目。昆明動物所發現雲南文山、昭覺、瑞麗和迪慶四個地區牛的血紅蛋白有6種基因型，運鐵蛋白共有9種不同的基因型，顯示了豐富的遺傳多樣性。分子水平上的遺傳多樣性引人注目，如在珠星雅羅魚 Leuciscus hakonensis的三個地方種群中存在著12種不同型的線粒體DNA結構。

遺傳多樣性是生命進化和適應的基礎，種內遺傳多樣性愈豐富，物種對環境變化的適應能力愈大。遺傳的均一性威脅種群或物種的生存已是明顯的事實。分布於非洲幾個狹谷地帶的獵豹Acinonyx jubatus的種群在遺傳上是高度一致的。這導致獵豹在適應、繁殖和對疾病抵抗力的低下，瀕臨滅絕的危險。

野生動物棲息地如森林由於分隔縮小而碎片化，興修水利造成的江湖隔離，導致物種的近親繁殖，遺傳多樣性縮小。由於引進外來品種，許多古老的土著優良品種受排擠趨於滅絕。如我國優良的九斤黃雞、定縣豬，特有的小型豬種五指山豬，海南島峰牛、上海盪腳牛等或滅絕，或已難找到。來自一些發達國家、有限地區的有限的基因正在侵蝕取代我國數千年歷史積累起來的豐富多彩的禽畜遺傳多樣性。我們理應對我國古老品種的遺傳多樣性及其特點進行系統的評估，並採取保護的措施。種群遺傳多樣性研究的深入也使人們提出養殖中的一些問題。如青、草、鰱、鱅四大家魚人工繁殖成功，擺脫了依靠天然撈苗的被動局面，推動了淡水養魚業的發展。但長期的近親繁殖導致子代遺傳質量的下降，性成熟提早，平均體重下降，魚苗畸形率和魚病發病率上升。又如雜交鯉在大湖內放養或由池塘逃逸，導致鯉魚天然基因庫的破壞。鯉魚的自然地方種群，包括黃河鯉魚等名貴品種資源都在逐步消失。

遺傳多樣性的保存除了包含在生態系統和物種多樣性的保存中以外，更注意採用一系列新方法和新技術，諸如精子(或配子)和胚胎的凍存，人工授精和胚胎移植等。中國科學院上海細胞生物所和昆明動物所均建有頗具規模的細胞庫。昆明動物所利用西南地區動物種類繁多和資源豐富的特點，側重從動物遺傳(種質)資源的保存和利用角度建立的野生動物細胞庫，迄今已保存170餘種，其中不少是我國特有的珍稀或瀕危動物，如滇金絲猴等。隨著細胞生物學和發育生物學的發展，有朝一日我們將最終揭示細胞分化和個體發育的奧秘，通過細胞培養或核移植一類技術，我們的後代可以從細胞庫中再建當時地球已滅絕的動物。現代細胞庫也就是一個密集的基因庫。不僅凍存的細胞可以「蘇醒」，細胞或凍存組織中的DNA即凍存的基因也同樣有可能「蘇醒」。所以，有人形象地比喻細胞庫是保存動物遺傳多樣性的「諾亞方舟」。

地球是人類和其他生物共同的地球。眾多的生物協同進化，才有了人類自身的發展。人類和其他動物有著共同的未來、共同的命運。動物也像人類一樣，有自己的智慧、情感和痛苦，也會感到恐懼和害怕死亡。只是它們無法用人類的語言表達意見。造物主既然創造了各種不同的生命，就必然同時賦予它們在這個星球上生活的權利。

但是，長期以來，我們忽視了給予動物平等的關愛。個別人為了滿足自身的需求，不顧動物的感受，利用人的優越性來傷害動物。「百獸之王」的老虎服服帖帖地在舞台上為人們做著表演，兔子、小雞成為城市孩子手裏的玩具，還有從古至今無數的工作動物幫助人類勞作，實驗動物為了人類的科學探索獻身。我們很少考慮動物和人類在生命意義上的平等，很少考慮我們是否應當給與動物基本的尊重。

人們常常看到被關養的老虎、獅子在鐵柵欄後面來回走動、繞圈子，卻不知道這是精神長久受壓抑、患上焦慮憂鬱症的表現。獅子、老虎被剝奪了表達天性的自由，卻沒人替它們起訴。大量老城區住房改造拆遷，人們在搬進新居的時候，只因為新傢俱、新房子不願意讓貓糟蹋，就把他們過去養的家貓遺棄在了原地，或者就地廉價賣給了貓販子。動物因疾病、衰弱、受傷、疼痛或其他原因而不適宜被使用於某種工作或勞動時，卻得不到應有的休息。有的人任意虐待動物，給它們帶來許多不必要的痛苦。種種現象說明，動物在人類社會中沒有受到起碼的尊重，它們的需求和感受沒有得到起碼的考慮。

動物與其他物品不同，它是活的生命，它有感知痛苦的能力。它也應該有基本的福利保障，不能被惡意虐待和殘害。

良知已經使人類覺醒。給予動物應有的尊重，給予它們應有的關懷和待遇，已經引起了人們的關注。今天，人們對保護動物和保護生物多樣性已達成共識。愛護、保護野生動物，與動物和諧、和睦地共存於地球村中，已經成為近幾十年來時代發展的一種潮流，反映了人類文明進步的現代意識。許多國家都為保護動物、尊重動物立了法，虐待動物的人要受到懲罰。比如：英國法律規定，造成動物不必要的痛苦，可處3種處罰之一：刑期不超過6個月或罰款不超過8000美元或禁止養寵物3年。

實際上，動物遠沒有人那樣貪婪，它們要求的並不多。國際上公認的必須給予動物的5項權利是：免受飢餓的權利，免受痛苦、傷害和疾病的權利，免受恐懼和不安的權利，免受身體熱度不適的權利，表達所有自然行為的權利。只要滿足這5項要求，動物就別無他求了。

應當說，西方一些發達國家在這個問題上比我們先行了一步。在歐洲各地的廣場上，成群的鴿子在那裏聚集，從未流露出對人類的恐懼；在公園的小徑上，野鴨和鵝與遊客一起悠閑地散著步；在澳大利亞，袋鼠甚至會竄進你的住宅，成為不速之客。這些動物從不為自己的安全擔憂，因為它們知道，人們把它們當朋友，人們尊重它們。

在中國，還很少有人了解動物的情感世界，不曾想過動物亦有尊嚴、自由的要求和權利。一些地方還存在著侵犯動物表達自己自然行為權利的行為。動物與人、動物與動物之間也需要交流，它們不會說話，但它們的叫聲就是它們的交流方法。

我們必須明白，就像我們不能剝奪他人的生命一樣，我們也不能隨意作踐動物，這是人類良知所要求具備的素質，也是必須履行的義務。如果不知道如何愛動物，那麼請遠離它們，讓它們自由地、快樂地生存。

❷ 怎麼樣煉豬油

豬油是我們生活中經常吃的油，豬油是比較健康的油，適量的吃對人身體健康是很有好處的，如果用豬油來炒菜的話，菜吃起來也是非常香的，豬油在平時還可以用來製作很多的美食食用，豬油雖然好吃，但是煉制的時候也是有技巧的，如果煉制的方法不正確，是很容易導致豬油有一股味，特別的難吃。

怎樣練豬油呢?

原料：豬板油、涼水。

做法步驟：
第1步、豬板油洗凈。
第2步、切塊。
第3步、放入鍋中，加水，大火熬至出油。
第4步、轉小火慢慢熬，熬至油渣縮小成金黃色。
第5步、撇出豬油，過濾一下。
第6步、晾涼。
第7步、冷藏至凝固。
吃豬油有什麼好處
一、味道獨特：使用豬油烹調的料理味道獨特深受老饕、廚師等行家的喜愛，不論在歐美、甚至中國，自古以來豬油都是很受歡迎的食用油。
二、冒煙點高：約攝氏182至190度，可用來炒菜、煎魚、油炸等。
三、烹調無油煙：豬油不小心沾附在流理台或抽油煙機上容易清洗擦拭;若是用沙拉油烹飪，長久下來的油垢又黏又黑，非常難以清洗。
四、保存時間長：豬油在室溫下為固體，相當耐放。
五、可增加料理的脆度：豬油脂肪分子大，用於烘焙時可增加脆度，相當適合用於製作派皮、餅干。
吃豬油有什麼危害
豬油的缺點在於多吃會導致身體容易發炎，誘發慢性病，但是只要不天天大量吃進豬油，並且只要多吃蔬果，補充亞麻仁油、魚油，擁有優質睡眠，就可抵消它的缺點，不會對人體造成負擔。另外也要注意豬只的飼料與環境，所以，購買來源可靠的豬肉或豬油是重要的關鍵。
豬油的功效與作用及禁忌
1、補虛：豬油有滋養五臟的作用，特別是對人體的脾胃和肺有很好的作用，它還強健脾胃，幫助消化。脾胃虛弱、食慾不振人可以食用豬油。
2、解毒：豬油不但能治療婦科炎症，還有解「諸肝毒」。
3、潤燥：豬油使人皮膚光滑細膩，有彈性，治療脫發。中醫認為，肺主皮毛，即人體皮膚、毛發的生長靠肺滋養。豬油能補益肺陰，這就間接促進了皮膚和毛發。因此豬油固有「悅皮膚，作手膏，不皸裂」(《本草經集注》)、「生發悅面」(《名醫別錄》)之說。
4、潤腸通便：豬油是滑膩的，它可以潤滑腸道，讓人排便通暢，因此，它是有潤腸通便的作用的。
5、補肺止咳：如果肺部發熱，乾咳不止，不但需要清熱，還要補脾。故中醫有「肺虛者補脾」之說。

❸ 什麼添加劑可以使動物油變硬

一、麵粉

一般基礎麵粉可分為四大基本種類：

1. 高筋麵粉：麵粉中蛋白質含量約束11%~13%左右，多用來製作麵包，又叫「麵包麵粉」，如用手捏成一團，手一張開即會鬆散開。

2. 中筋麵粉：麵粉蛋白質含量約9%~12%左右，一般用來製作包子、饅頭、各種中式麵食點心級派皮等。

3. 低筋麵粉：麵粉蛋白質含量約7%~9%左右，筋性低，一般用來製作蛋糕及餅干，當捏在手中時會成團，不易鬆散。

4. 全麥麵粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來製作全麥麵包、饅頭、餅干。

在烘焙中除了上面介紹的這四種麵粉，有時還需要用到一些其它粉類：

A 玉米澱粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍澱粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經加水調開後，加熱至65度時，即可產生膠凝作用，多用於派餡，布丁餡的作用。

B元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿後，再乾燥成粉，極細致。多用來製作湯元、元宵、冰皮月餅等。

C澄粉：即小麥淀僂，無筋性，用於製作蝦餃皮、水晶餃等。

D糕粉：圓糯米泡水之後，炒熟，然後再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產生油味，多用於製作老婆餅。

二、油脂

油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出來的西點口感更好，味道更香濃。而一些蛋糕則是通過打發固體油使之拌入大量的空氣，這樣蛋糕組織就會膨脹。

油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入麵糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做麵糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。

1. 固體油

（1）動物性黃油：又稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。

（2）植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。

植物性黃油又可分為：

麥淇淋：是製作牛角麵包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。

酥油：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配製而成。

起酥油：起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44度以上，是油脂類中熔點最高的，所以做出的點心口感比較好。

（3）豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用於中式酥皮點心的製作。

（4）白油：是油指加工脫臭、脫色後，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用於麵包製作或代替豬油使用。

2. 液態油

（1）色拉油：最常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態油脂因為本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。

（2）橄欖油：有些食譜會在麵包製作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。

（3）融化黃油：可代替色拉油加入戚風蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。

在烘焙中最常用到的就是黃油和色拉油，其它一些油脂只有在做某種特定的西點中才會用到。

三、乳製品

在西點烘焙中，除了各種粉類、油脂材料外，還有一種比較常見的材料，就是各種乳製品。乳製品不光是西點蛋糕中濕性材料的來源，同時也可以使成品味道更好，口感更細膩。

下面就是在烘焙中比較常見的幾種乳製品：

1. 牛奶

牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養價值又可以提高蛋糕或西點品質，其功用有：調整麵糊濃度；增加蛋糕內的水分，讓組織更細致；牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。

2. 淡奶

淡奶又叫作花奶、奶水、蒸發奶。牛奶蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌後即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。

3. 煉乳

牛奶加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶製品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低於0.5%，乳固形物含量不低於24%。

4. 鮮奶油

鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油：
（1）動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「鮮奶油「或「Cream」而無「棕櫚油」等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應盡快使用。
（2）植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發，比較適合用來裱花。

5. 酸奶

英文直譯為「優格」。是由牛奶經過菌種培養而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調味料及加甜味以增加口味及風味，但製作西點時最好使用原味酸奶。

6. 酸奶油

是由牛奶中添加乳酸菌培養或發酵後而製成的，含18%乳脂肪，質地濃稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。

7. 乳酪

乳酪又名乳酪或乾酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的乳酪。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷，現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。
乳酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種乳酪：
（1）奶油乳酪：最常用到的乳酪，它是鮮奶經過細菌分解所產生的乳酪及凝乳處理所製成的。奶油乳酪在開封後極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。
（2）馬士卡彭乳酪：產生於義大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的「新鮮乳酪」，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭乳酪是製作提拉米蘇的主要材料。
（3）莫蘇里拉乳酪：Mozzarella是義大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的一種淡味乳酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經過高溫烘焙後乳酪會溶化拉絲，所以是製作披薩的重要材料。
（4）帕瑪森乳酪：一種義大利硬乳酪，經多年陳熟乾燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森乳酪出售。帕瑪森乳酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式麵食、湯及其他菜餚的調味品，還能製成精美的甜食。

四、食品添加劑

在製作麵包、蛋糕的過程中，我們常常會看到一些不太常見的材料，這些添加劑有的是為了增加成品的口感，像是泡打粉、麵包改善劑。有的是為了增加成品的風味，像可可粉、綠茶粉等等。

1. 乾燥酵母粉：是使麵包等點心發酵的酵母。酵母與糖作用後，產生二氧化碳與酒精，當烘焙受熱後，酒精被蒸發，而二氧化碳會擴張，即產生膨大效果，應放在不透光的容器中，冷藏保存。

2. 泡打粉：作用是使產品膨大，可改善產品組織顆粒及每一個氣室的組織，使蛋糕組織有彈性，麵糊的蛋白質增加韌性，防止氣室互相粘黏，蛋糕組織更加細密。

3. 小蘇打粉：呈細白粉末狀，遇水和熱或與其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用於酸性較重的蛋糕及小西餅中，尤其在巧克力點心中使用，可酸鹼中和，使產品顏色較深。

4. 塔塔粉：酸性鹽，用來降低蛋白鹼性和煮化糖漿的作用，在打發蛋白時添加，可增強蛋白的韌性，使打好的蛋白更加穩定。

5. S.P.乳化劑（蛋糕乳化劑）：可幫助油、水在攪拌過程中更好的融合、乳化，不會油水分離，可使麵糊比重降低，蛋糕品質得到改善。

6. 麵包改良劑：用在麵包配方中可改善麵包的操作性、體積、組織及柔軟性，延緩麵包老化變硬，延長保存期限。

7. 魚膠粉（吉利丁粉）：是動物膠，由動物的骨骼中提煉出來的蛋白質膠質，常用於冷凍西點、慕斯蛋糕類的膠凍之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水軟化後再隔水融化使用。

8. 魚膠片（吉利丁片）：是動物膠經脫色去味後製成片狀，使用時先要浸泡在冰水中軟化後，擠干水分再融化使用。

9. 瓊脂：是由海藻類的石花菜所提煉製成，有條狀及粉狀，需在熱水中加熱溶解後使用，做出的成品口感較脆硬且不透明，放置室溫下不會溶化，常用在一些中式凍類甜點中。

10. 可可粉：去除巧克力中的油脂研磨製成的粉狀，可混合在餅干、蛋糕或撒在西點蛋糕表面增加風味及裝飾。

11. 綠茶粉：是採用幼嫩茶葉經脫水乾燥後，在低溫狀態下將茶葉瞬間粉碎成200目以上的純天然茶葉超微細粉，常用在蛋糕、麵包、餅干或冰淇淋中以增加產品的風味。

❹ 請教各位,有沒有讓動物的油脂(如雞油)不凝固的方法

添加一些在常溫狀態不容易凝固的油脂。比如香油！或者葵花籽油！這樣熬制出來的雞油在常溫狀態下就不容易凝固了！

❺ 怎樣將動物油脂溶如水中 希望能詳細提供用什麼乳化劑,配方,工藝.

乳化你可能知道,乳化劑種類太多了,不知你是做食品還是化工,如果是食品就只能用食品級的,如:三聚甘油,化妝品就要用化妝品級的,如果做化工乳化油可以用LAS,0P-10,還有吐溫,司盤等等.這個好象沒辦法一說就清楚,要有個做化工的朋友幫幫你是最好的,可惜我太忙了

❻ 豬油作為一種常見的動物油脂，但是為啥冷卻後會變成固體狀態

豬油是一種非常常見的動物油脂，在常溫之下會凝固，這也是因為豬油的熔點比較低，大約在28度到48度，如果室內本身的溫度低於豬油的熔點，那麼豬油就會在液體狀態變為固體狀態。豬油剛出鍋的時候，溫度還很高，但當豬油溫度降到與室內溫度一樣的時候，就會慢慢凝固。因為豬油在常溫凝固是常識，所以很多人都沒有究其原因，不過其凝固也是有原因的。

豬油在常溫之下就會凝固，根本就不用冬天也會凝固。豬油在大部分的狀態下都是固體的，豬油之所以會凝固，也是因為脂肪存在於細胞裡面，而不是分布在豬的皮膚表面，而豬油也是豬的脂肪。所以豬油存在於豬的體內的時候，就有一部分是固體狀態。而在常溫下，豬油自然也會變成固體狀態。

❼ 豬油為什麼會凝固

豬油牛油羊油容易凝固的原因有:1，這幾種油都屬於動物性油脂，動物油和植物油主要是由飽和脂肪酸和非飽和脂肪酸組成。動物油脂含有的飽和脂肪酸含量要高於植物油。飽和脂肪酸常溫下容易凝固。因此動物油的凝固要先與植物油。2，有少數植物油脂如花生油，棕櫚油含有的飽和脂肪酸也比較多。凝固溫度較高，在0°以上。當他們加入到大豆油，玉米油和葵花油中，低溫冷凍也會出現白色晶體析出或油樣粘稠，凝固。因此也可以利用低溫凝固的方法鑒別假的大豆油，玉米油和葵花油。

❽ 動物油如何才能與水攪在一起迅速凝固

使用表面活性劑。。。洗衣粉里就有

❾ 羊油辣椒油容易凝固怎麼辦

需要去臘。
動物油遇冷都會凝固。如果想讓羊油辣椒油在冬天不凝固,首先得把羊油中的「臘」去了。動物油有都含有「臘」,遇冷就會凝固的。要想不凝固必須把動物油裡面所含的臘經過冷凍過濾把臘去掉，如果不想那麼麻煩，只能把它放在溫度高一點的環境。
羊油味甘、性溫、無毒。有補虛、潤燥、祛風、化毒的作用。可用於虛勞、消瘦、肌膚枯憔、久痢、丹毒、瘡癬等症。內服可烊化沖服，外用熬煉入膏葯塗敷。外感不清、痰火內盛者忌作葯用。