動物魚腥味怎麼來的

1. 魚身上有很重的腥味兒，這些腥味兒是從哪裡來的

腥味主要還是和魚自身有關，我們都知道魚的味道本來是非常鮮美的，而這種鮮味主要來源於魚體中所含有的氧化三甲胺。但是，這種氧化三甲胺很不穩定，特別容易還原成具有腥味的三甲胺。從魚的生理變化來看，魚的生命活動停止後，體內的氧化三甲胺就會不斷地還原成三甲胺，從而使魚產生腥味。隨著魚的新鮮程度不斷降低，體內的三甲胺成分也隨之增加，魚的腥味也就十分突出了。這也說明了為什麼當我們殺魚時，魚會十分腥臭了。

那麼在烹飪中，我們該如何去除魚的腥味呢？其實只要在烹煮魚的時候，放入少量的酒、醋和生薑即可。因為酒有促使蛋白質凝固的作用，蛋白質不分解，就不會形成三甲胺。加醋能夠將三甲胺變成無臭的鹽類；至於生薑，它是醇和酮的合成體，這兩種物質都具有比較強的清除腥味的能力。因此，在生活中，要想去除魚的腥味，可以巧妙地運用廚房裡的酒、醋和生薑，這樣就可以減少魚身上那令人不適的腥味了。

2. 魚為什麼有腥味

01 魚體內有一種腥腺，這種粘液腺分泌出來的粘液里，含有氧化三甲胺，當魚死後，氧化三甲胺就會不斷地脫氧還原成為三甲胺擴散到空氣中，出現腥味。

魚身體兩側各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種粘液腺分泌出來的粘液里，含有氧化三甲胺。這種物質本身沒什麼腥味，但是魚一旦死去，體內的細菌就開始將氧化三甲胺分解成胺的衍生物，從而發出難聞的氣味。因此，活的魚腥味較輕，死了之後的腥味較重(死得越久，腥味越重)。

怎麼樣去除魚腥味呢？

1.在清洗魚的時候可以有意識地將魚體內的黑膜摳洗干凈，因為那層黑膜會散發出難聞的腥臭，影響魚的味道；

2.在烹調魚時放一些白糖入鍋，可以有效去除難聞的魚腥味；

3.橘皮是很好的香料，烹調時放一些和魚一起烹調可以很大程度去除魚腥味；

4.由於難聞的三甲胺能溶於酒精，烹調時放一些白酒進去，隨著酒精的揮發，腥臭味也會隨著散出鍋外；

5.三甲胺屬鹼性，放一些食醋入鍋可以部分中和三甲胺，從而清除魚腥臭味；

6.可以嘗試用紅葡萄酒將剖好的魚腌一下，酒中的鞣酸和酒的香味能夠消除腥味；

7.茶葉中的鞣酸具有收斂作用，可以將魚放在溫茶水中浸泡5~10分鍾；

8.燉魚時可以在鍋里放一點牛奶，不僅能去除魚的腥味，還能使魚酥軟美味；

9.炸魚時也可以將魚放在牛奶中浸泡一會兒再炸，或者在沸油中放幾片生土豆片和魚一起炸，這樣炸出的魚不僅沒有魚腥味而且鮮美可口。

3. 魚為什麼會有腥味腥味是怎麼來的

海洋生物需要抵抗海水高鹽度造成的滲透壓，為了不讓體內的水分流失變成咸魚（咸蝦、咸貝同理），海洋生物們一般選擇用氨基酸和胺來填充細胞，以保持滲透壓平衡，而海水魚們往往依賴的就是三甲胺氧化物。

問題就出在這個「三甲胺氧化物」身上，魚兒們在水裡好好活著的時候，這個物質在常溫狀態下是無色無味且溶於水的。但是當海魚死後，它們體內原本無色無味的氧化三甲胺會逐漸被細菌和生物酶還原成另一種物質，三甲胺。

別看名字差不多，三甲胺的氣味可不怎麼友好，低濃度的三甲胺具有強烈的魚腥臭味，高濃度的三甲胺則類似於氨的氣味，也就是所謂的臭雞蛋味。
淡水魚大多生活在含有較多腐殖質的池塘、河流或者湖泊里，這些環境也是微生物和藻類的生活樂園。

在這些微生物中，就有一種叫做放線菌的細菌可以通過魚鰓進入魚的血液中，並代謝出一種帶有土腥味的褐色物質，使得淡水魚帶上難聞的土腥味，十分影響我們的食慾。