廚師上菜怎麼藝術裝盤

『壹』 11個蒸菜技巧，助你出靚菜

粉蒸肉

如果掌握了蒸的基本技能，只能說是會做蒸菜了；若要做好蒸菜，還需要掌握蒸的某些技巧。俗話說：「熟能生巧」，這就要求蒸菜廚師首先要熟練掌握蒸的一般技能，並在「熟」的基礎上，再「生」出「巧」來。

1

選料

選料是蒸菜廚師的基本功之一。

蒸菜選料十分廣泛，如禽、畜、魚、面、蔬、果等幾乎都可用來製做蒸菜。 但不同的蒸菜則要求選擇不同的原輔料，這就要求熟悉和掌握各種不同原輔料的特性和適用范圍，如粉蒸類多選用豬牛肉，清蒸多選用魚類，目前很多創新菜大多採用復合原材料，或半成品。

選料技巧舉例：

識別注水豬肉——指壓後的凹陷若恢復緩慢，能見汁液從切面流出，有血腥味，則表明肉中注有水分；識別劣質麵粉——抓一把麵粉看能否攥成團，若能攥成團則為過期麵粉；識別鮮蛋——看蛋的表面是否粗糙有光澤，若光滑無光澤則是陳蛋；識別優質澱粉——抓一把攥緊鬆散不成團則為好的澱粉；等等。

2

刀工

蒸菜的型對成菜十分重要，要求廚師的刀工要過得硬。

各種原料需要根據不同的成菜要求，使用不同的刀具，運用不同的刀法，加工成一定的形狀後才能精心加工蒸制，以滿足食用的需求和保證成菜有美好的形態。

常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各種花刀。基本要求：不論是絲、片、條、塊，或是大塊、整形，做到粗細均勻、厚薄一致、長短相等、大小適當、整齊和互不拖連；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切絲、片、條和塊，並且要細、薄、小。

3

調味

蒸菜大多為一次成味，蒸菜廚師需要有扎實的調味基本功。

調味是蒸菜製作中的一道重要工序，是根據不同的原輔料、口味、蒸法，而進行的准確、適當、相宜的調制過程，主要在加熱前完成，而且要一次調准，因為菜餚在蒸制過程中，不便再行調味，而蒸好後的蒸菜多直接翻扣於盤中食用，也不好再補充味道了。

4

裝盤與翻盤

裝盤與翻盤，有的也稱定碗與翻盤，這也是蒸菜廚師必須掌握的基本功。

蒸菜的裝盤很有講究，具有一定的技術性和藝術性，不是隨便將要蒸的原輔料裝一碗，上籠一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的順序和規律進行裝盤的，如扣蒸要將主料按一定的形式擺放在碗底，上面放入適量的輔料，待蒸好後再翻扣在另一盤中，這時所呈現的形狀效果，才是該蒸菜最終要達到的目的。

小竅門：

直接用原器皿上桌的菜餚，蒸之前一定要按該蒸菜所要表達的形態和順序在盤內擺好，一次成型；若蒸好後需再扣入另外盤中的菜餚，用盤反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速連碗一齊翻轉過來，再將碗輕輕拿掉即可。

5

爐功

許多蒸菜的原料在蒸之前需要在爐子上進行初加工，或蒸好後需要在爐子上再次調味或再次烹調。

例如：咸燒白在蒸之前，肉需要過油走紅，芽菜也需要炒制；扣碗酥肉在蒸之前，酥肉需要在油鍋中炸制；白汁雞糕蒸好後，需要掛炒制的咸鮮白汁；回鍋粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好後進行的再次烹調，等等。

基本要求：

了解和控制不同原料在爐子上進行初加工、再次調味和再次烹調時的加熱時間和成熟度；掌握不同加熱和再次調味、再次烹調對原料或菜餚的影響，即不同原料或菜餚進行初加工或再次調味、再次烹調後的變化。

6

蒸具選用

蒸具對蒸菜成菜至關重要，由於蒸具的密合和透氣效果，直接決定了蒸具內氣壓的高低，而成菜效果主要決定於氣壓的高低，因此應引起廚師高度的注意。

傳統蒸具：如竹製蒸籠，或木製蒸具，其透氣性好，並帶有竹（木）製品特有的香味，最適合做蒸菜。

現代鋁鋼蒸具：一般蒸籠，密閉扣緊，不漏氣；蒸箱透氣性好，能充分利用散熱，密合效果也很好，適合大批量製作各種蒸制類的菜餚。

7

入籠擺放

蒸菜在籠中的擺放也有很多講究和技巧，如：湯水少的要放在上面，湯水多的放在下面；色澤淺的要放在上面，色澤重的放在下面；不易成熟的要放在上面，易成熟的放在下面，等等。

8

水溫調制

蒸是一種用蒸汽傳熱的烹飪方法，水溫的調制對蒸菜有重要影響。

小技巧：

水滾後再將原料放入籠中，這樣既可省時間，也可縮短原料的受熱時間，還能保留更多的營養素；蒸鍋內要一直裝滿水，如果水太少的話，蒸汽量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦，甚至導致原料竄味；中途如需加水，須加沸水，溫度才不會下降，才能避免回籠水影響菜餚。

9

火候控制

「火種搶寶」的原意雖然不是專門指蒸菜火候的，但火候也是製作蒸菜的關鍵因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如魚、肉等，火小了會導致原料色澤不鮮艷、口感呆板，使新鮮原料只有不新鮮原料的效果。

但是，一些精細原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高麗糊的，則需要用中火或小火蒸制，以免變形或表面出現凹狀，影響菜餚美觀。

10

時間掌握

蒸菜特別是清蒸類的菜餚，蒸制時間少一分則不足，多一分則過之。餐廳常會遇到因掌握不好蒸制時間而造成的客人退菜或不買單，特別是一些比較高檔的原料，如多寶魚、龍蝦、蟹等，會給餐廳造成直接損失，因此，掌握好蒸菜的時間技巧是有必要的。

小技巧：

質地要求鮮嫩、只需蒸熟不需蒸爛的菜，用旺火速蒸，6-15分鍾不等，斷生即可；質地較老、體形大而又需要酥爛的菜，用旺火長時間蒸制，1-4小時不等；不同品種的原料要根據原料的形狀、組織等來確定蒸制時間，如草魚的蒸制時間在7分鍾左右，但江團由於組織較緊密，蒸制的時間則要稍長一些。

11

避免多汁

蒸菜的汁過多會嚴重影響成菜效果，因此在製作中要特別注意。

『貳』 宴席上西瓜怎麼裝盤

拿起來直接吃~多餘的一半瓜皮方便捏握，而且不臟手~
1、取西瓜1/4個。
2、順著瓜皮用刀切成1.5厘米厚度的片狀。
3、再將西瓜切成大小均勻的6—8等份。
4、取其中一份，用刀切去一半瓜皮即可。
5、依次切好擺盤食用。

『叄』 中餐上菜的上菜方法 是怎樣的

中餐上菜的一般順序是：先冷盤、後熱炒、大菜、湯，中間穿插面點，最後是水果。上點心的順序，各飯店之間有所不同，有的在湯後面上，有的將第一道咸點提前到第一道大菜後面上；有的咸、甜點心一起上，有的咸、甜點交叉上。 第一道菜上冷盤。在開席前幾分鍾端上為宜。來賓入座開席後，走菜服務員即通知廚房准備出菜。當來賓吃去2/3左右的冷盤時，就上第一道菜，把菜放在主賓前面，將沒吃完的冷盤移向副主人一邊。以下幾道炒菜用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動筷時，要通知廚房不要炒下一道菜。如果來賓進餐速度快，就須通知廚房快出菜，防止出現空盤空台的情況。炒菜上完後，上第一道大菜前 （一般是魚翅、海參、燕窩等），應換下用過的骨盤。第一道大菜上過後，視情況或上一道點心，或上第二道大菜。在上完最後一道大菜和即將上湯時，應低聲告訴主人菜已上完，提醒客人適時結束宴會。 幾種特殊菜的上菜方法 上拔絲菜 拔絲菜有如拔絲魚片、拔絲蘋果、拔絲山芋等，要托涼開水上。即用湯碗盛裝涼開水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席。托涼開水上拔絲菜，可防止糖汗凝固，保持拔絲菜的風味。 上易變開的油炸菜 油炸菜如拖魚條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等，可以端著油鍋上。具體方法是：上菜前，在落菜台上擺好菜盤，由廚師端著油鍋到落菜台邊將菜裝盤，隨即由服務員端送上桌。此類菜只有上台快，才能保持菜餚的形狀和風味，如時間長了菜就會癟塌變形。要求服務員快速上桌，提醒客人馬上食用。 上原盅燉品菜 原盅燉品菜如冬瓜盅等，上台後要當著客人的面撕去封蓋紙，以便保持燉品的原味。這樣做，還可以向客人表明燉品是原盅燉品。撕去紗紙後要快速揭蓋，並將蓋翻轉拿開。拿蓋時注意不要把蓋上的蒸餾水滴在客人身上。

『肆』 中餐宴會的上菜順序

中餐上菜的一般順序是：先冷盤、後熱炒、大菜、湯，中間穿插面點，最後是水果。

上點心的順序，各飯店之間有所不同，有的在湯後面上，有的將第一道咸點提前到第一道大菜後面上；有的咸、甜點心一起上，有的咸、甜點交叉上。

第一道菜上冷盤。在開席前幾分鍾端上為宜。來賓入座開席後，走菜服務員即通知廚房准備出菜。當來賓吃去2/3左右的冷盤時，就上第一道菜，把菜放在主賓前面，將沒吃完的冷盤移向副主人一邊，以下幾道炒菜用同樣方法依次端上。

禮儀規則：

1、請客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人來，不合適。

2、主人家不能遲到；客人應當早到5－10分鍾，這是非常體貼的客人哦，注意掌握，自然賓主皆歡。

3、要是坐圓桌子，對著大門的是主座，或是背靠牆、櫃台的；講究些的飯店，會用餐巾予以區分，餐巾最高大的位置不能隨便坐哦，除非你打算好請客嘍。

4、主人右手邊的是主客，左手邊的是次重要的客人；門邊面對主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。