① 食堂廚師這個職業的特徵
1. 服務性與創造性相統一
廚師的勞動產品——菜點，是銷售給人們享受的，型敬此為顧客提供精美佳餚，是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業服務性特徵。這一特徵要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘於奉獻的犧牲的精神。
當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效率，為國家建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優質服務，贏得顧客，通過增產節約，為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統一的。
2.技術性與科學性、藝術性相統一
烹飪是一門技藝。
廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調味，都是其特定的技術要求稿檔和操作難度。除了技術要素外，烹飪還是一門科學一門以食物造型為主要表現形式的藝術。
它是這三者的有機統一體。而廚師的勞動過程，實質上就是將這三者有機結合的過程。
3.體力勞動與腦力勞動相統一
廚師勞動力是以手工操卜迅作為主的技術工作，這種勞動在具體進行時，主要是以體力勞動為表現形式。甚至，有時表現為重體力勞動。如有些原料的初加工工程和爐台上翻鍋等。
然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規范化要求的提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構思、菜餚營養衛生指標的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。
4.廚師不僅僅是廚師，還是藝術家，會享受生活，會體貼人。因此廚師的另一半都格外的幸福。
② Chef vs Science-廚藝是科學還是藝術
最近，英國BBC出了一個紀錄片"Chef vs Science: The Ultimate Kichen Challenge"。來自UCL的材料科學家Mark Miodownik教授和米其林廚師Marcus Wareing的廚藝大比拼。
他們選擇英國大眾最喜歡的料理作為比賽項目，用完全不同的方法烹飪同一種料理，主廚靠技藝，而科學家用水浴、液氮、離心機做工具，比拼的終極問題： 廚藝是科學還是藝術？
剛好，我們家就有一位材料學博士"科學家"，自從他跟著Gordon Ramsay學習烹飪以來，廚藝真的是越來越有長進。but"科學家"的做飯習慣。。真的是。。非常。。標準的"科學化"！他為了料理的烹飪可重復性，所有的食材都是需要秤量的，所有的廚具只用一次以免味道之間互相干擾！是否可以想像，我們家的廚房就跟化學實驗室差不多！我就像助理一樣在他旁邊不停的清洗他不用的鍋碗瓢盆！
我個人認為， 廚藝當然是一門藝術 。在西方國家，廚師是被人敬仰的職業，很多廚師像醫術家一樣熱愛這份工作。他們不是為了謀生，而是享受和創作。英國有一位米其林廚師曾經是化學專業的教授，因為喜愛廚藝，所以當自己當上教授有了穩定的收入，開始追求自己的夢想。我也常開我家"科學家"的玩笑：你以後的廚藝會更出色，因為你是物理化學博士啊！
完美的一道料理是可以吃出 "愛" 的味道！電影《食神》里不是有個片段—"只要有心，人人都是食神，還是能做出好吃到流淚的黯然銷魂香腸煲仔！"用心經營一道盡管是很普通的料理，我就認為可以稱得上是"Chef"！
所以，廚藝是一門用心從事的藝術！
③ 做菜到底是一門藝術還是一門科學你選哪個
有越來越多的專家大廚都認為做菜是一門科學而非藝術，像哈佛大學開有專門的烹飪課程。其中主要研究科學原理在其中扮演的角色。他們認為無論是日常烹飪還是法式大餐，科學原理在其中扮演了重要的角色。人類在幾千年的實踐中，積攢了大量的烹飪技巧與經驗。其實烹飪技巧與科學原理密切相關。所以，這門課甚至需要學生至少具備一定水準的生物學，物理學和化學知識。
而中國許多烹飪大師也認同這一觀點，還有一個相對重要的原因：那就是中餐很難做到標准化流程，而導致許多中餐品牌無法像西餐那樣在市場中擴張。而科學是嚴謹而標準的。如果能夠通過通過科學化的方式，去解析中餐烹飪時的奧妙，那麼對於餐飲界，不亞於一場革命。
我認為做菜當然是一門藝術。因為做美是食需要想像力和投入感情的。美食帶給我們的首先是感官上的享受，從而去咀嚼美食背後的故事，而使得我們的感受進行升華。
另外，對於食客來說，標准化有時也意味著一場災難。說的直白一點，面對同一盤土豆絲，兩個不同省份的食客，你吃到的味道和我吃到的味道是同一個感受嗎？
你能想像當年隋煬帝在揚州以四大景色命名，而讓大廚創出的四大名菜餚，這等風雅浪漫的菜品變成」清燉蟹肉蝦籽蟹黃荸薺豬肉丸子」時，是何等卧槽！
百人百味，當科學標准化的食品出現時，拯救我們的胃，還得依靠街頭巷尾那些顛勺招呼的師傅們。一聲聲「吃辣多少？」「要不要香菜？」「不要味精？好嘞！」中，開始我們一天的休憩。
許多老店師傅一看熟客來了，就知道需要的味道輕重，有無忌口。真正是做到一個菜，百人來，自有百味招呼。這種來源於生活的藝術才是真正的科學。
最後，因最近許多人問我一些做菜方面的問題，所以和大家分享幾個烹飪中少有人注意的小技巧，不高深，但很有想像力：
1.煮湯，鹽放多了怎麼辦？
不要急著加水，你要水加多了？繼續加鹽？用紗布包土豆一起煮，味道自然變的純正鮮美。
2.我家冰箱的冷藏肉，總是味道不對勁
一般來說飯館師傅許多也是用的冷凍肉，但你吃起來很鮮。做法可以這樣：生薑榨汁調成生薑水，將冷凍肉或冷藏肉放入生薑水中，可迅速解凍，還能提鮮。
3.炒雞蛋怎麼做才好吃
(1)加調味汁或水在生雞蛋液中。這樣炒起來很嫩。
(2)用豬油炒，會很香。一般家中的炒飯吃的沒外邊的香，就因為店裡的炒飯一般會放豬油。
4.煎魚怎麼才能不把魚皮弄破？
(1)油里加鹽，這樣不會將魚肉炸過。
(2)生薑擦鍋再煎炒，這樣可以避免魚皮粘鍋。
5.我家燉肉比飯館還長，怎麼吃起來還是硬硬的?
(1)不要中途加溫水或冷水，任何肉類，如果先熱後冷，都很難熟爛。
(2)加蘿卜，蘿卜中有酸性分子，能軟化肉纖維。
(3)先蒸後煮，蒸法容易讓肉受熱均勻，易透爛。
④ 有人說烹飪是技藝,是藝術,是文化,是科學。你同意嗎請說說你的看法。
說的沒錯，要想干好廚師還真是不簡單，菜炒得好吃當然靠的是技術；食品雕刻那絕對是藝術品；中國菜餚享譽海內外，中餐廳開編世界各地這就是中國文化的一部分；營養膳食合理飲食，提高國人需要在飲食上合理搭配，這就是科學。
⑤ 烹飪是藝術嗎，廚師是不是藝術家
烹飪當然是一種藝術，一天三餐，那一餐不好吃都不行，而且對某些人來說食物的色，香，味，意，型都能夠調動品嘗者的各個器官，從而產生不同的享受。
而創造這些食物的廚師當然就是藝術家，尤其是做吃讓人回味無窮的食物的廚師，他們更應稱作是傑出藝術家，因為他們不僅給人們做吃可口的食物，還給人們一享受，食物的享受。
⑥ 為什麼說烹飪是科學,是文化,是藝術
什麼是烹飪：
「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。
烹調與烹飪有什麼區別：
烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹制菜餚的過程。
烹調與烹飪的區別在於：烹調是單指製作菜餚而言，烹飪則是包含菜餚和主食的整個飯菜製作。
烹調的基本功：
烹調技術的基本功包括：
1.刀工技術；2.投料技術；
3.上漿、掛糊技術；
4.掌握火候技術；
5.勾芡潑汁技術；
6.調味的時間和數量掌握技術；
7.翻勺技術和裝盤技術。
1. 什麼是熱菜？
食用原料經加工改刀後，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹制出的菜餚，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜餚，就是熱菜。
2. 菜餚的屬性是什麼？
菜餚的屬性一般表現在三方面，即：「色、香、味」，也有稱其屬性為：「色、香、味、皿」的，更全面地說，菜餚的屬性應該是「質、色、香、味、形、皿」六方面。所謂「質」包括菜餚的營養價值，利於消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等；所謂「色」包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂「香」包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂「味」是菜餚特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所謂「形」包括菜餚中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜餚盛裝在容器中的形象；所謂「皿」包括器皿的形狀和大小與菜餚的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜餚和質色相稱，整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。
3. 構成菜餚屬性的條件是什麼？
構成菜餚屬性的條件，是切配技術和烹調技術。其中，烹調技術是構成菜餚屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜餚的製作。都要經過原料整理、分檔選科、切製成形、配料、熟處理、加熱烹制、調味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術的范圍，對構成菜餚的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜餚的各種屬性的先決條件。切配技術只能使菜餚原料發生「形：的變化，更重要的是使原料發生「質」的變化，最後構成菜餚的完美屬性。
4. 菜餚烹制一般可分為哪兩大類？
一是冷盤類，二是熱菜類。熱菜是菜餚中的主要部分，冷盤是「開路先鋒」，所以兩類都不可忽視。
5. 烹調的作用是什麼？
烹調作用一般可分以下幾個方面：
（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
（2）使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。
（3）促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
（4）調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
（5）調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相「擴散」、「滲透」、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食慾，如：「糖醋魚」、「蘑菇雞「等。
（6）調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
6. 什麼是炒？炒有幾種烹調方法？
將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜餚火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀後，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。
7. 炒菜的要求是什麼？
炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養成分。
8. 什麼是生炒？舉例說明菜餚特點。
主輔料均採用生料，經加工改刀後，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。
9. 什麼是熟炒？舉例說明菜餚特點。
原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹制，出勺前用澱粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜餚色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。
10. 什麼是生熟炒？舉例說明菜餚特點。
生熟炒的原料有生有熟，烹製程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。
11. 什麼是水炒？舉例說明菜餚特點。
水炒只用於炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味咸鮮，質嫩，清淡不膩。
12. 什麼是滑炒？舉例說明菜餚特點。
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮。
烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生產活動、烹調生產出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。
中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。
烹飪藝術：
中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。
中國烹飪藝術的表現形式有多種多樣，這里主要通過餚饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術；將後者稱為筵席藝術。
味覺藝術與筵席藝術歸結為味的藝術。中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調制的飲食之中得到物質與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術精髓之所在。
色覺藝術在於烹飪調料
調料的作用不僅能給菜餚增加色覺上的美感，還能使口味更鮮美。食品安全專家提醒，就是最基本的醬油，在購買時要認准不能添加糖色、沒有沉澱雜質和霉花浮膜的，只有符合這些條件的，才是好醬油。
首先，在買醬油的時候，可以先從滋味、氣味和顏色上來識別醬油的優劣。凡是醇厚適口、氣味鮮的，就是好醬油；有怪味、臭味、嘗著有酸、苦、酶、澀等味道，則不是好醬油；在顏色上，呈現紅褐色、鮮艷又有光澤，不發黑，沒有沉澱雜質，沒有霉花浮膜的，就是好醬油；相反，渾濁發黑，有浮膜雜質沉澱的，則不是好醬油。
此外，有些醬油因為質量不好，加進去很多的糖色，這種醬油更差。因此，在買醬油的時候，建議可以先在有些超市提供的試用品里先聞聞有沒有焦糊味，最好不要買加糖色的醬油。
味覺藝術：
人對於食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴，主要憑教養獲得的後天經驗，包括自然的、生理的、心理的、習俗的諸多因素，其核心則是對味的實用和審美的選擇。烹飪藝術所指的味覺藝術，是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜復雜。人們感受的饌餚的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變萬化的復合味，屬化學味覺；饌餚的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態及饌餚的含水量、油性、脂性等觸覺特性，屬物理味覺；由人的年齡、健康、情緒、職業，以及進餐環境、色彩、音響、光線和飲食習俗而形成的對饌餚的感覺，屬心理味覺。中國烹飪的烹與調，正是面對錯綜復雜的味感現象，運用調味物質材料，以烹飪原料和水為載體，表現味的個性，進行味的組合，並結合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味和鄉情鄉味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結合的烹飪藝術核心的味覺藝術。烹飪技術是實現味覺藝術的手段。其主旨乃是「有味使之出，無味使之入」。
筵席藝術：
是中國烹飪藝術的又一表現形式。一份精心設計編制的筵席菜單，對菜點色、形、香、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調技法的運用，菜餚、羹湯、點心的排列，饌餚總體風味特色的表現，都有周密的安排。它是時代、地區、飯店（或餐館）的烹調技術水平和烹飪藝術水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食慾、情緒、心理，均受筵席菜單設計的烹飪藝術效果所左右。
筵席藝術遵循現實美（包括社會環境、社會事物的美和自然事物的美）與藝術美的美學一般原理進行藝術創作。傳承至今的筵席藝術創作活動，主要注意下列兩點：①筵席格局以菜餚為中心，體現藝術形式上的多樣統一。筵席菜餚的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲、塊、條、片等多種形態，黃、紅、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質地，咸、甜、鮮、香等多種味感表現其藝術性。②菜點組合排列，表現藝術節奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。
烹飪科學中國烹飪中的科學內涵十分豐富，其中心內容，在於符合營養要求，達到養生效果的烹調與飲食的終極目的。
五味調和：
五味調和的美食觀 《黃帝內經》說：「天食人以五氣，地食人以五味」，「謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命」。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調制而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲食性質、關系深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則，調和與配菜都講究時令得當，應時而製作餚饌。追求餚饌適口，應以適口者為珍。
摘自網路網友，謝謝。
⑦ 我想知道什麼是烹飪藝術，烹飪科學。
烹飪是一種藝術，因為很大程度上取決於人的操作；而烹飪也是一種科學，因為只有在科學的處理各種原料才能達到最佳的效果，雖然達到最佳的路徑和效果不同，但也決不能隨便的不科學的處理。另外，烹飪是一門古老的職業和技術，一定要有堅定的決心和恆久的毅力才能達到烹飪的頂峰。
還是找找有關方面的書籍來看吧，應該有幫助的。