如何將中國餐飲文化引入高速

㈠ 結合實際,談談應如何發展我國的飲食文化

當今，人們的飲食生活已經進入了「體驗經濟時代」，飲食文化逐漸走向多元化，人們

的飲食需求已從溫飽型向質量型、享受型轉變，講究飲食的美感、情趣和健康等。消費者要

扮演好飲食文化締造者的角色，完成好其在中國飲食文化傳承和發展中的歷史使命，歸根結

底集中於其是否全面、准確地理解飲食文化內涵。

隨著生活水平的提高，各種「富貴病」成了現代人的一大隱患，如何在飲食上做到更科

學合理就顯得更加重要。這種更多考慮健康原則的飲食傾向，必然對餐飲產品帶來新的發展

思路。比如，在烹飪中注重健康的合理搭配有時比口味更為人們所重視；低鹽、低糖的食物

受到普遍的歡迎，以及強調筵席的改革等，都是基於健康的目的。另外，人們對濫用化肥、

農葯的農產品對身體健康的危害越來越重視，「無污染、安全、優質、具有營養價值」成為

人們選購食品首要標准。因此，允許使用高效低毒農葯和化學肥料的無公害食品；允許限量、

限品種和限時間的使用安全的農葯、化肥、獸葯和食品添加劑化學合成物質的綠色食品；以

及強調從種植、養殖到貯藏、加工、運輸和銷售各個環節中都不使用農葯、化肥、生長激素、

化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質，不使用基因工程技術的有機食品受到人們的青

睞。

參考自：網路文庫關於我國飲食文化傳承與發展的思考

㈡ 如何繼承和弘揚我國傳統飲食文化並實現當代變革

我國飲食文化傳承與發展思路
縱觀全球，放眼中國，我們不難發現，隨著生產力的提高、商品經濟的發展，家務勞動社會化越來越深化，當今人們的飲食生活已經形成了一個新的運行模式：現代餐飲業以餐飲產品為橋梁將餐飲企業和餐飲消費者緊密地聯系在一起，形成了完整的飲食文化運行機體。飲食文化在餐飲大眾層面的折射所形成的現象，表現在人們吃什麼、怎麼吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣及吃的禮儀等等，它既是飲食文化的一個重要組成部分，也是餐飲消費者的需求的表現形式。飲食文化在餐飲企業層面的折射所形成的現象，在表層要素表現為餐飲品牌名稱、菜點等；在深層要素表現為企業的價值觀念、經營哲學等所表現的文化內涵，它是飲食文化的另一個重要組成部分。在市場經濟的今天，餐飲企業的經營基本上都是建立在對餐飲消費者需求分析的基礎上，根據企業自身在經濟實力、業務能力等因素，選擇經營業務的范圍進行經營運作。餐飲企業在餐飲產品的銷售過程中，通過為餐飲消費者提供的餐飲產品與服務，向餐飲消費傳遞的是從外到內的企業文化。餐飲消費者和餐飲企業在由價值規律形成的互動機制下使飲食文化得到不斷的自我發展。因此，針對中國飲食文化的傳承與發展所面臨的問題，我們也應該從消費者、餐飲產品和餐飲企業三要素切入。
（一）消費者：飲食文化的締造者
正如以上分析，在商品經濟時代，雖然表象上消費者更多表現出享受者、接受者的身份―享受現有市場可能提供的各種飲食產品，體悟與之對應的各種飲食文化，但仔細思考，不難得出其實深入到飲食文化乃至文化的本質―「人的存在方式和生活方式」以及商品經濟「需求決定供給」的本質，歷史上的廣大勞動人民和當代的消費者其實一直都是不自覺或自覺中創造、沿革並傳承著自己的飲食文化。因此，從飲食文化傳承與發展的角度，消費者當之無愧應該是真正的締造者。
當今，人們的飲食生活已經進入了「體驗經濟時代」，飲食文化逐漸走向多元化，人們的飲食需求已從溫飽型向質量型、享受型轉變，講究飲食的美感、情趣和健康等等。消費者要扮演好飲食文化締造者的角色，完成好其在中國飲食文化傳承和發展中的歷史使命，歸根結底集中於其是否全面、准確地理解飲食文化內涵。
一是，自覺樹立「飲食素養」觀念。作為飲食文化的締造者，系統的、全面的飲食知識是一個消費者進行飲食文化傳承和發展的看家本領。個人飲食素養的重視與提升，不僅能從自我創造層面促進中國飲食文化的傳承與發展；更能從鑒賞、消費層面推動整個餐飲市場從消費需求到企業供給的全面升級。具體而言，迎合時代的需求，當今消費者應該更新對中國飲食文化的理解：不應僅停留在「吃」的表層，而是強調飲食文化所產生的社會意義。在日常生活、工作和學習中，不僅應該自覺地熟悉甚至掌握諸如飲食營養、烹飪技術等飲食科學知識，還應廣泛接觸、了解各時各地飲食文化知識，掌握各國各地飲食歷史與發展、飲食風俗與習慣，從而獲知具體時空下的飲食文化的完整內涵，為其逐漸形成較強的飲食文化鑒賞與創造能力奠定文化修養基礎。

二是，發揮教育的基礎性保障作用。誠然，中國飲食文化的締造根植於每一個消費者的飲食素養，但要達到實現中國飲食文化整體傳承和發展的水平與高度，僅有消費者個人的自我修養肯定是遠遠不夠的，而是更多地取決於國家、地方有關飲食文化層面教育體系的完善程度。因為教育不僅是灌輸知識和培養人才，而且是傳遞社會生活經驗和傳承社會文化的基本途徑。因此，我們可以從教育入手，傳輸給消費者相應的飲食科學文化知識，即進行「食育」。搞好「食育」教育應採取以下舉措：一是全民性。我國地域遼闊、人口眾多，「食育」應注意覆蓋各地域、各類人群，面向公眾普及飲食科學知識，使公眾能夠通過各種途徑獲取飲食科學知識。二是全程性。「食育」應根據不同年齡段的特點，設計不同的「食育」內容，使公眾從入學開始直到成年、老年全程獲取所需的飲食科學知識。特別是青少年的學齡時期，應將「食育」與德、智、體、美並列為教育方針的重要內容。三是專業性。「食育」應特別注重專業性，應制定「食育」行業准入制度，規范專業人員的從業標准，避免公眾獲取不正確的飲食知識。四是規劃性。「食育」應由政府相關部門和有關專家共同制定面向不同人群的「食育」規劃，既要有短期規劃，又要有中長期規劃，有計劃、有步驟地推行「食育」。五是監督性。「食育」應確定政府有關部門對「食育」進行監督與管理，規范行業行為，清理不符合行業標準的機構和人員，規范有序地實施「食育」。
（二）餐飲產品：傳遞飲食文化的重要載體
在市場經濟時代，餐飲業以餐飲產品為橋梁將餐飲企業和餐飲消費者緊密的聯系在一起。餐飲業中餐飲產品的概念不僅僅指菜餚，還可以指一個各類經營要素的有機組合，通常包括實物產品形式、餐飲經營環境和氣氛、餐飲服務特色和水平、產品銷售形式等內容。如今，飲食消費已經演變為一種文化消費，消費者在選擇餐飲產品的過程中，向企業傳遞著從物質層面到精神層面不斷變化的消費需求。餐飲企業為消費者提供特定的產品和服務，在滿足消費者多樣化、個性化需求的同時，實際上是與消費者進行著相應的文化交流。此外，中國飲食文化擁有幾千餘年的悠久歷史，地域差異性和多民族特性使得餐飲產品具有明顯多元的文化特徵。餐飲產品因此成為大眾吸收和傳播飲食文化的媒介，人們不僅獲得了飲食享受，還受到了中華飲食文化的熏陶，學習到了相關飲食哲學的深刻內涵。
餐飲產品作為飲食文化的物質層面，中國悠久的飲食歷史和繁榮發展的現代文化為其不斷發展、創新提供了更大的空間。從烹飪、菜點文化或人們飲食觀念的角度來說，當今的餐飲產品應該在充分滿足人們求衛生、求安全的前提下，以餐飲產品的味、質、香、色、形、器等基本屬性為物質呈現，追求飲食的審美化。立足當今消費者需求的發展趨勢，未來餐飲產品發展的方向主要有：
1.時尚化。飲食時尚的風向標本身就是餐飲產品創新的導航儀，大致來看，根據現代餐飲消費者的飲食需求，餐飲產品時尚化的內涵主要又有以下幾個特點：一是簡潔。現代人生活節奏加快，在烹飪上要求簡潔，對烹飪美的追求同樣要求簡潔明快，反對繁瑣。二是富有個性。現代人的審美觀是強調個性的。在過於共性化的生存環境中，人們特別欣賞帶有個性色彩的審美對象。對於日常的飲食，那些有著鮮明個性的菜餚點心和就餐方式總是更受歡迎。三是崇尚自由。自由是一種更高層次上的審美。人類的飲食活動現在已經從往昔固定的模式中走出來，去追求一種自由的方式。自助餐方式的受人歡迎，就是人們追求飲食自由的具體反映。這也是時代的產物，時代的特點。
2.返璞化。所謂返璞化的菜點，即是崇尚自然，回歸自然，利用無污染、無公害的綠色食品原料而製作的菜點。由於現代都市生活的緊張、快節奏和喧囂，加之社會大工業的發展，受抗拒污染及保健潮風行的影響，越來越多的人對都市生活產生了厭煩和不安，渴望回到大自然，追求恬靜的田園生活。反映到飲食上，各種清新、朴實、自然、營養、味美的粗糧系列菜、田園菜、山野菜、森林菜、海洋菜等系列菜品日益受到人們的喜愛。這正對應於飲食美「俚俗」、「天然」的范疇，注重講求原料的天然、質朴，製作工藝的綠色環保，營養搭配的多樣平衡，飲食氛圍的隨意自在。因此，返璞化既充分利用資源，又保護生態環境和有益於顧客身體健康是餐飲產品創新的重要趨勢之一。
3.健康化。隨著生活水平的提高，各種「富貴病」成了現代人的一大隱患，如何在飲食上做到更科學合理就顯得更加重要。這種更多考慮健康原則的飲食傾向，必然對餐飲產品帶來新的發展思路。比如，在烹飪中注重健康的合理搭配有時比口味更為人們所重視；低鹽、低糖的食物受到普遍的歡迎，以及強調筵席的改革等等，都是基於健康的目的。另外，人們對濫用化肥、農葯的農產品對身體健康的危害越來越重視，「無污染、安全、優質、具有營養價值」成為人們選購食品首要標准。因此，允許使用高效低毒農葯和化學肥料的無公害食品；允許限量、限品種和限時間的使用安全的農葯、化肥、獸葯和食品添加劑化學合成物質的綠色食品；以及強調從種植、養殖到貯藏、加工、運輸和銷售各個環節中都不使用農葯、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質，不使用基因工程技術的有機食品受到人們的青睞。
4.多元化。飲食口味既有共同性的一面，又有差異性的一面。這就決定了菜品創新趨向的多元化。首先表現在經營的多元化，現代社會的高速發展導致了國際交往的頻繁和擴大，廣大烹飪師走出國門的機會增多，外國客人不斷走進我們的餐飲市場，中外烹飪的交流越來越深入。由此帶來了餐飲經營多元化的局面，菜點製作技藝相互模仿、學習、擴散，各地區與國家之間在技藝和款式上取長補短，不斷借鑒與融合的菜點製作風格將更加明顯。其次還表現在烹飪原料上。從發展趨勢來看，以下的原料將成為今後的方向：可食性野生植物、藻類植物、人造烹飪原料、在國家法律允許范圍內由人工繁殖飼養的部分優質野生動物以及昆蟲等。另外還表現在烹飪設備的多樣化、就餐形式的多樣化、口味的多樣化等等。
（三）餐飲企業：飲食文化的傳承者
在宏觀層面，餐飲產品文化是指在一定歷史時期，餐飲業某一類或某一種菜點在質、味、觸、嗅、色、形等方面以及製作和享用過程中形成的文化內涵，從屬於餐飲文化的物質文化層；在微觀層面，餐飲企業文化傳播是由餐飲產品的制售來完成的，餐飲產品文化是餐飲企業文化的物質載體。因此，餐飲企業作為飲食文化的另一個重要主體，較個體的消費者，明顯具有相當的開發實力和廣泛的大眾影響力，是飲食文化的傳播者和開拓者，在中國飲食文化的發展歷程中起著舉足輕重的作用。筆者從以下兩方面提出企業層面傳承與發展中華飲食文化的思路。
1.弘揚中華傳統飲食文化。中華飲食文化承載著千年的中華文明，它的發展軌跡是隨著我國社會政治、經濟和文化的發展而積沙成塔的積淀過程，並形成了自己獨特的風格和特徵。談到中華飲食文化的傳承與發展，餐飲企業首先要善於挖掘歷史上各民族優秀的傳統飲食文化，從傳統文化中吸收營養，做到古為今用，推陳出新。
民族的飲食往往是傳統思維的表現形式，例如，中國傳統飲食文化蘊含著民本、敬糧的飲食觀念，「以味為本」的美食追求和崇尚自然的飲食哲學。加上傳統飲食結構、飲食器具、飲食慣例和加工技藝的演變，使中華飲食文化的內涵在其不斷發展的過程中得以豐富。餐飲企業可以通過舉辦或參與一些飲食文化主題活動，通過加深對傳統飲食文化的理解，進一步推動中華飲食文化的傳承與發展。2011年12月17日以「仁和、博學、發展、共贏」為宗旨的「第二屆中國（曲阜）孔府菜發展論壇」在山東曲阜舉辦，來自海內外的餐飲企業經營者和魯菜烹飪大師就孔府菜的發展歷史、繼承、創新、發展等問題進行了交流研討。此次活動凝聚共識，匯集力量，搭建了餐飲企業文化交流平台，不僅傳播了孔家菜「食不厭精，膾不厭細」的飲食理念，而且弘揚了中華儒家傳統飲食文化。

此外，餐飲企業可以把傳統飲食作為特色推廣，把傳統飲食文化的精髓通過實踐落實體現在餐飲產品上。注重對傳統飲食文化工藝的把握，秉承繼承、發揚、創新中國傳統飲食文化的宗旨理念，探索挖掘中國各地各民族美食文化價值，通過其用心傳承，為中華食文化的發揚貢獻自己的力量。
還有，針對消費者求新求變的消費心理，餐飲企業可以加大對餐飲產品的開發研究，使之與當下健康的飲食觀念以及時尚的飲食風格相結合。餐飲企業要緊跟現代飲食文化發展的腳步，注重餐飲產品的創新，人們對餐飲產品的實用性消費上升到文化消費的境界時，中華餐飲文化在產品價值實現過程中得到傳承與發展。
2.加強餐飲企業間的國際交流。隨著國際間文化交流的日益加深，外來飲食文化不斷介入人們日常的飲食生活中。要讓中華飲食文化走向世界，一方面，就要求餐飲企業在堅持中國傳統飲食文化的基礎上，正確的對待外來飲食文化，積極參與國際飲食文化交流活動，促進文化交融的同時汲取其中有利於自身發展的有益成分，做到洋為中用。另一方面，餐飲企業要充分利用我國在世界各地孔子學院這一文化交流平台，將中國飲食文化納入教學內容之中，以傳播技術向傳播文化轉變，提升中國飲食文化在國外的影響力。
2008年10月，「第四屆中國（北京）國際餐飲・食品博覽會」，同每四年舉辦一屆的「第六屆中國烹飪世界大賽」（視為餐飲界的奧林匹克盛會）同期在京舉辦。來自包括美國、日本、澳大利亞、德國等近20多個國家和地區的餐飲企業的廚師代表，均在比賽中展示了各國不同的飲食文化背景下的特色菜餚和烹調技術。大賽組委會專門設立的20個精品宴席美食展台，體現了各國餐飲企業的餐飲產品的文化特色。此次活動不僅是全世界餐飲業的盛會，更是弘揚中華飲食文化的平台，是餐飲業人士學習交流的絕佳機會。
這類飲食文化的國際交流活動，在一定程度上促進了世界各國餐飲企業對中國飲食文化的理解，加深了國與國之間的文化交流與友誼，並擴大了中華飲食文化在世界范圍的影響。
綜上所述，嚴格遵循當今飲食文化傳承和發展的規律，緊緊抓住人類現實飲食生活運行的三要素，理解其要義，實現其提升，將實現中國飲食文化的更好傳承與更快發展，從而最終融入並進一步推動中國文化的大發展大繁榮。

㈢ 如何打造特色餐飲文化

餐飲設計，物質與精神的完美統一。它不僅僅要滿足人們的物質生活，還要滿足人們的精神生活，物質生活即餐飲空間環境應具有使用價值，精神生活則通過歷史文脈、建築風格、環境氣氛等因素來反映餐飲文化。
中國人越來越關注餐飲文化
餐廳自古以來就是飲食文化的重要承載地，一個餐廳的文化支撐點是否到位，是否營造了一個既具有文化內涵，又舒適溫馨的就餐氛圍是衡量餐廳整體實力的杠桿。2007年有一則關於中國人對就餐環境側重硬環境還是軟環境的調查報告，結果表明：中國人似乎對餐廳是否含有豐富內涵的文化氛圍並不是太看重，多數關注的是菜品本身的味道和服務；而在外國卻恰恰相反，他們在乎的是就餐環境氛圍的營造和文化切入點的綜合運用。幾年過去，中國人的觀念發生了很大的轉變。在就餐時，除了關注菜品質量也越來越注重文化氛圍的營造。
餐飲文化的設計理念
一個有品位的餐飲文化空間，必須具有鮮明的主題和脈絡。主題的內容就是靈魂，脈絡的內容是設計思路。餐飲文化空間的主題是通過認識空間環境、體驗文化背景、了解生活習性而進行整體感知的，而脈絡又是通過對人物的塑造、空間的烘托、設計語言的提煉、空間結構的組織來表達的。如何把握主題，在設計之前必須有一個設計定位，掌握好設計中的內容和總體方案，做到心中有數。這樣方能做到有的放矢，所設計的東西才有說服力、生命力、感染力。因此，在餐飲文化空間主題決定之前應做好四件事:
第一：接手項目後，首先要做的就是先了解當地的文化背景，這是根本。只有突出當地文化的餐廳才能稱其為有特色的餐廳，才是最具有競爭力和吸引力的。因此在對餐廳環境進行設計時，需要呈現不同的餐飲文化主題來滿足人們的精神需求與品味追求。
第二：進行充分的市場調研，把握大量資料，對市場進行綜合分析，才能了解人們的經濟狀況和喜好。因為人都是通過交流來增進感情的，具有共同愛好的人們，他們的審美觀和價值觀會給我們以啟發。只有我們深入進去，才可以了解到不同客人的需求狀況，對不同愛好的人們進行分類和篩選，過濾出最本質、最集中的消費人群，抓住人們的心理需求，確定有深度的餐飲文化主題，更好地把握商機。
第三：了解顧客的消費訴求。市場競爭實際上就是對顧客量的衡量，顧客越多，經濟效益越高。把握了顧客的情感需求，就能抓住顧客的情感依託，這是一個餐廳成功的關鍵。
在了解文化背景、市場調研、消費訴求、確立主題以後，必須進一步分析消費者的情感需求，圍繞主題進行深入分析，確定我們所要服務人群的情感需要。就可以根據人們的心理和社會因素來進行市場分類，從而提煉出具有明確主題的餐飲文化空間。各方面因素都應該考慮到。
例如：以文學為主題的餐飲文化。優秀的文學作品是我們取之不盡的創作源泉，文學作品本身具有很明確的主題思想，它影響著一代又一代人

㈣ 餐飲企業文化的建設與實施

餐飲企業文化的建設與實施

引導語：關於企業文化的研究，要追溯到日本經濟的迅速崛起，在一定程度上使英美國家對企業管理產生濃厚的研究興趣，便投入大量的資金和人力研究企業文化建設理論。

第一章 餐飲企業文化的概念及構成因素

1.1企業文化的構成因素

1.1.1、企業理念文化

餐飲行業通各個行業一樣，都是一個企業在發展，所以也需要企業理念和企業文化，企業理念文化的形成不是一時半會兒的，是需要一個長期的發展生產經營過程中才會形成的文化觀念和精神成果。這就是一種企業的深層次的文化現象和發展支柱，它永遠是一個企業的發展核心。企業文化理念一般分了很多種，有最開始的企業發展是需要要做什麼，做到什麼程度，企業的上下都有著什麼樣的精氣神，企業堅持的三觀又是什麼，企業是否具有正確的倫理道德，企業對內對外的作風建設等等，都將是決定一個企業文化的高低的內容。

1.1.2、企業制度文化

無規矩不成方圓，所以任何一個企業的建設最開始都會制定出一套適合自己企業發展，可以約束和管理員工的制度，這種制度在企業後期的發展就會慢慢形成一種企業制度文化，這種制度文化是企業中的員工和領導共同認可支持並遵守的，這種制度文化是一個企業文化中的最堅實的力量和中間力量，它將企業內外聯系起來，將企業的物質文化和精神理念文化有機的結合在了一起，形成了一個不可分割的整體。如今的企業制度文化一般包括企業領導之間的制度文化，企業的各個部門組織的制度，企業生產發展經營的制度文化，企業對各個大小事情

如何決定的制度文化，這些就形成了一個企業制度文化的整體。

1.1.3、企業行為文化

一個企業的發展最初的和最終的目的便是盈利，一個員工來到企業最初的和最終的目的也是賺錢，似乎都是各司其職，不願意多做其它不相乾的事情，但是如今的企業產生了一種企業行為文化，一個企業做公益活動，員工們都參加，企業得到了廣泛關注，企業生產的產品也得到大賣，而員工在賺錢的同時參與公益事業，陶冶身心也得到了企業的獎金回報，社會得到關心更加美好，各個方面都受到了積極的發展，這樣的企業行為文化對企業來說也是企業理念的另一個表現形式。

1.1.4企業物質文化

許多人會覺得說物質就是一種低俗的感覺，而說文化就是一種很高尚的東西，所以物質和文化要扯上關系感覺有些別扭。其實不然，物質是一個企業的具體的看得見摸得著的體現，它的美或者它的好，就是一種一種企業文化的體現，所以企業物質文化也是人們對一個企業直接好壞判定的方法。

1.2 企業文化的功能

1.2.1 凝聚功能

一個企業組織所表現出來的強大的凝聚力，主要是在三個主體之間的相互吸引形成的：一個是企業組織與團體之間、團體與團體之間的關系是和平共處也是親密合作的。而是企業組織對團體、團體對個人之間自上而下的吸引力。三是個人對團體和企業組織之間具有很強的自下而上的認同感、依賴感和向心力的歸屬感。所以企業文化具有很強的凝聚功能：

①一個企業的文化決定和賦予了遵守這個文化制度的人們擁有共同的奮斗目標、理想、志向和最後的期望，所以大家都努力的將心緊緊靠攏，將力緊緊往一個地方使勁，所以大家也就成為了具有共識和同感的人群結合體。

②一個企業的文化制度就相當於一個國家的憲法一樣，對大家所做的事情都有一套完整的有效的正確的價值評估和判斷的標准，使人們知道怎麼樣做才是正確的，做什麼卻是錯誤的，這樣就避免了大家之間的矛盾的產生，也能夠很及時有效的解決的大家之間的矛盾。

③一個企業的文化制度不僅能夠改變一個企業，還能夠改變在這個企業工作的員工，能夠滿足員工在平常不能得到的需求，這樣對員工具有很大的吸引力和向心力。

1.2.2、約束功能

企業文化是一種制度，但都不是一種完封不動按部就班的制度，而是一種根據不同的層次具有不同的`約束力的制度，這些層次之間就包括企業的思想上的作風、企業的倫理道德、企業的價值觀觀念、企業的行為方式等等方面。這就決定了企業文化制度具有兩個方面的約束功能：一種是強硬的約束功能，這樣的約束能力主要是對企業員工的行為上的約束。另一種是有限制性的軟性約束功能，是一種無形的看不見的約束力，主要是靠大家通過對企業共同的價值觀和道德觀的深入認識來自我規范和約束自己的價值觀念和道德觀念，在受到共同意識的譴責的時候能夠自我糾正自己的錯誤行為。

1.2.3、調適功能

一個企業招員工大多數不會是短期的兼職工，一般都是在企業呆上好幾年甚至是幾十年的，可以說這些員工就是企業的血液，要想讓血液不斷的流動，並且需要的時候能夠快速的流動，就需要企業能夠給予員工良好的待遇和福利，文化

生活就是一個良好的促進劑葯，豐富多彩的業余文化生活不僅能夠緩解員工的工作疲勞，還可能積極的調動大家的生產積極性，這也是企業在競爭和發展的強大保證。

1.2.4、教化功能

一個企業在選擇員工的時候不僅要看他的技能有多強大，更要看他的素質有多少，並且往往有時候一個人的素質決定一個人的工作高低和薪水多少，在進入企業後員工的素質就代表了企業的素質，所以一個企業的文化就要體現出卓越的、有成效的、能創新的文化，這樣的文化就能讓這個企業變成一所學校，在一個良好的實踐環境和條件下，大家共同學習成長，使員工能夠學習和樹立出一個高大的理想，更能使員工全面發展。

1.2.5、維系功能

企業發展不僅僅只有眼前的盈利需求，還要有長期的發展和壯大的追求，這個時候就需要一個企業具有企業文化制度，企業文化制度就是一個將企業和文化聯系起來的紐帶，讓企業能夠得到文化、精神和道德，讓企業像一個人一樣生存發展和壯大。

1.2.6、輻射功能

一個企業不能埋頭於只顧自己發展，還得學會同外界溝通，展現自己企業的良好形象。企業文化就通過四個途徑對外輻射和交流：第一是通過企業的精神和價值觀等來傳播企業文化。第二是通過企業的產品來傳達企業文化。第三是通過企業上層領導和下層員工的傳播。第四是通過媒體電視等來播放廣告來宣傳企業文化。 第二章 餐飲行業發展現狀分析與研究

變革步伐的需要加快和市場經濟的不斷深入讓更多的公司進入了一個全面競爭高速發展的時代，發展與生存就成為更多公司的面臨的兩大難題。新形勢之下，市場的競爭核心其實就是公司與公司之間的文化的競爭。公司文化就是公司整體上的實力展現，是一個成功公司的文明程度真實反映，也反映出知識意識形態的生產力轉化物質形態生產力的動力和源泉。其中我們首先需要明確的是公司文化建設方面的意義和作用。公司文化是與公司相伴而產生的的客觀現象，也就是說,在公司中這一經濟組織意識形態產生之初，就誕生了公司文化理念。首先提出了並倡導了公司文化理念的是美國的著名管理學者。自上個世紀70年代開始，由於日本經濟高速的發展，其生產的產品大量佔領和沖擊了美國曾經居於優勢的市場領域之中，經過了多方的研究與比較，美國學者就發現了，成功的公司文化管理是日本經濟高速發展的最重要原因之一。日本公司管理不僅重視“硬”的管理，也很注重“軟”的管理，即是注重公司中的文化管理這一因素，注重為公司全體的員工共同的價值理念，注重於加強公司員工對於本公司管理的向心力，注重公司內部之中的人際和諧關系。正是因為通過分析比較,才讓美國學者充分認識到，公司文化是公司管理中不能忽視的重要因素之一，對於公司文化的發展有著非常深刻的影響和作用。美國關於公司文化的分析研究比較，立即讓世界很多國家對於公司文化的關注，因此就引起了世界范圍內一股研究公司文化熱潮。通過實踐的證明，公司文化不僅僅是一種公司信念的力量，也是關乎於心理的力量、道德的力量。正是這三種力量的相互促進、融合，從而形成了公司這方面的文化優勢，使得成為公司戰勝挫折困難、取得重要勝利的無形力量。

可是在實際建設公司文化過程時，公司管理者通常又會容易陷入對於公司文化建設方面意識上的誤區。在探索公司文化建設的之中，很多公司對於公司文化的認識中還是存在著比較機械、片面、形式化等問題，具體的表現為: 一是形式化嚴重、盲目的效仿。假如沒有充分的考慮到實際情況和自身特點而盲目效仿其他公司，並且錯誤的認為公司文化就是在於創造出有特色環境，往往是注重外觀上的統一標識、統一色調、服裝款式，可是對於公司的管理理念完全沒有真正達成共識，只是讓公司文化只是流於形式。二是概念較為模糊，文體化較為泛濫。很多的公司就會錯誤的把公司各部門間開展的文娛和文體活動當成了公司精神文化的內容，所以只是表面性的喜歡於聲勢浩大的文娛文體活動，卻完全沒有明白公司文化最為基本的內涵。三是言行很不一致，以非常空泛化的精神文化至上。在個別的公司之中，各個角落都是公司的標語和口號，讓公司的員工每一天必須唱公司的企業歌曲，而在於管理思想上則另行別的一套，根本沒有起到團結凝聚、鼓勵激勵員工的效果。四是觀念較為保守，非常僵硬化的繼承。主要就是對於公司文化認識中缺少了系統性，單純的認為公司文化就是其實就是制訂與執行公司各項規章制度，是公司員工的道德風范、文明禮貌與公司的知名度等等，把公司文化看成了一旦形成了之後就固定不變的的公司定律。

第三章 餐飲企業制度與企業文化之間的相互作用

3.1對上海花園飯店的概況研究

花園飯店(上海)開業於1990年，由世界知名的大倉(OKURA)飯店集團管理。酒店位於鬧中取靜的市中心茂名南路，毗鄰繁華的淮海路，優越的地理位置令賓客盡享商務、旅遊、購物、交通之便捷。上海花園飯店位於市中心原法國俱樂部舊址，毗鄰繁華的淮海中路，擁有近三萬平方米得花園，由原法國俱樂 部巴洛克老式建築與新建的33層主樓珠聯璧，是一個古典高雅與豪華舒適於一體的現代化五星級 酒店。獨特的建築風格給上海花園酒店賦予了不一樣的文化魅力，體現著酒店服務文化和酒店人文文化的特點。成為一座真正融古典高雅與豪華舒適於一體的現代化酒店.上海花園飯店在1999年重新修整，擁有各種豪華套房，擁有現代各種室內需要吃喝玩樂的設施，接待各種賓客不成問題。

3.2餐飲企業制度與文化間聯系

餐飲行業中的企業文化是通過餐飲企業中的管理學哲學和企業文化精神為主導核心的，凝聚了企業員工的歸屬感、積極性和創造性的一種以人為本的管理哲學理論，但是文化形成制度，文化也需要制度來強化，所以企業文化又是受到社會文化影響和制約的，在企業的規則制度下形成的一種經濟文化。餐飲企業文化包括了由員工創造的產品和各種物質設施等構成的 企業物質層文化。由企業員工在企業經營、教育宣傳、人際關系活動、文娛體育活動中產生的企業行為層文化。企業為實現自身目標對員工的行為給予一定限制的企業制度層文化。還有由用以指導企業開展生產經營活動的各種行為規范、群體意識和價值觀念，是以企業精神為核心的價值體系的企業精神層文化，這四個企業文化層次缺一不可。餐飲企業制度，也就是企業文化的精神承擔者和規范者，在餐飲企業我、制度的基礎上，企業文化才不會成為一個空洞的口號，企業行為才不會成為單方面的個人行為，這樣才會是一個集體。餐飲企業制度的建立和使用，也會使餐飲企業精神文化的理想和信念存在於員工的精神狀態之中。餐飲企業行為，也就是員工在企業的行為方式和習慣，這是一種餐飲企業文化的外在表現形式，是一種餐飲企業制度和企業精神內化在員工之中的行為方式。餐飲企業制度還是連接內在的企業精神和外在的企業行為的中間人和橋梁。

可以說餐飲企業文化是餐飲企業制度建設和發展的最直接的依據，餐飲企業制度是餐飲企業文化和制度化的基礎和保證，也會影響企業文化建設的深度與實施效果。

3.3企業制度創新對餐飲企業文化建設的作用

餐飲企業制度對企業文化具有強大的承載能力和鍋飯能力，所以餐飲企業制度的創新對企業文化的建設和促進作用也是不言而喻的，根據新制度經濟學代表人物諾斯的想法和見解，制度就是一種實實在在的被制定出來的行為規則和道德規范，它主要是用於約束主題利益和最大化個人利益的制度。不僅僅是員工，企業也是一樣需要一個制度來推動和鞏固自己的地位和利益。

餐飲企業制度對企業文化具有導向和推動的作用，餐飲文化由最開始的引導再到最後的內化到員工的一舉一動中，這是一個龐大的群體轉變過程，因為每個人的思想和接收能力都不一樣，所以在餐飲文化的倡導中最終目的就是員工達成一致的認同，要能夠快速的達到這一目的不僅僅是靠員工的自覺性，還要的是制度的規范和約束老強化員工對此的認知功能，這就達到了餐飲企業制度對企業文化的導向和推動作用了。而後餐飲企業制度還要公平公正的發布出來，讓大家有目共睹，並且監督和督促大家共同遵守，形成統一的行為，是文化精神在員工的心中深深紮根。

餐飲企業制度對餐飲文化還有強化和保證的作用，企業對員工進行企業文化學習不是片刻就能得到認同和接受並學習的，這需要一個長期的過程，就需要餐飲企業持之以恆，堅持宣傳和引導，讓這個成為員工的自覺行為，而後就需要一個強有力的餐飲企業制度對精神文化與價值觀的貫徹和支持，強化和保證。

3.4餐飲企業制度創新中的企業文化建設對策

中外結合，是當今各個行業的創新之路，在餐飲行業文化的建設上和創新上說，也是一大亮點和突破點，在特定的社會經濟條件下，中國傳統的餐飲企業文化制度結合國外的餐飲企業制度模式，通過借鑒和吸收，立足國情，一定會使中國的餐飲企業制度走出一條充滿中國特色的道路。但這不是一個短期的過程，這需要對國外的餐飲企業制度模式的各個方面都有一個哈深入的了解和體會，注重文化觀念漸變的特性，注重我國企業在實力和管理方面的缺陷等現實，所以切勿操之過急。

第四章 餐飲企業文化的實踐落實方案的解決策略

4.1重視核心價值體系

著重於建立起公司基本的核心價值觀。核心價值觀其指是公司在運營之中能夠堅持如一，努力的讓公司員工必須恪守的信念，所體現出的其實就是公司整體核心團隊精神，同時也是公司管理層通過行動來展現並恪守的信條。公司文化的塑造其實就是源自於公司最基本的價值觀的精心孕育，能夠忠於公司基本價值觀的延續、維護和創新。一是要不斷的致力於展現自身公司文化。還要注重從公司固有的內部條件和外部環境出發，把共性、個性和一般以及個別靈活地相結合起來，從而總結出公司的經營風格和優良傳統，通過挖掘整理出公司自身長期以來形成的珍貴的文化資產，在公司精神提煉和實踐方式以及理念概括上展出鮮明的特點，形成既具有新時代特點又具有獨特魅力的公司文化。二要著重於吸收更多的長處和有點。需要牢牢的掌握住先進公司精神文化前進的方向目標，以自由、研修和包容以及整體融合的態勢，需堅持以我為主、融合創新和吸收長處有點以

及能夠形成有自己風格為方針，同時廣泛的參照國內外先進公司的優秀文化結晶，更加大膽吸收新思想、新文化和新觀念，吸取其的精華部分，去除其的糟粕部分，達到了揚長避短的效果，能夠為我所用。三要注重用公司核心價值觀指引公司實際中的行動綱領。無論是上至管理層和下至普通員工，都需要有意識的遵循公司核心價值觀。

4.2加強品牌價值的塑造

側重於塑造以經營的主業為中心的公司品牌。公司品牌一般所指的就是可以為給公司產生增值和溢價的一種沒有實體的資產，其的主體往往就是用於與別的公司的生產的產品或勞動事務相區分的語言、別稱和象徵以及記號或者是設計與公司的組合。創造出以公司主業為中心的公司品牌，是公司文化建設之中不可缺的部分。勞務中品牌與公司的產品以及公司的整個組織之間的品牌形象是相互聯繫到一起，其中就是公司的 “標志”與“形象”。公司品牌為什麼可以升值，原因主要是來自於於消費者心裏面所形成的關於公司整體的較為深刻的印象。在市場激烈競爭之中，公司都是非常重視自身產品與勞務品牌的方面建設。公司應注重於核心價值觀始終貫穿於產品質量、自主創新、生產安全、售後服務、市場營銷等等多方面的文化建設之中，著重打造源自於主業且可以讓消費者更長久的認可或者在國內外市場中上所彰顯出競爭優勢的公司品牌。

4.3企業人性化管理制度

要充分的彰顯出以人為本的管理理念。在公司精神文化建設之中穩固的樹立以人為本的中心思想，堅持心連心的依靠公司所有員工辦公司的方針，尊重知識、尊重勞動和尊重人才與尊重創造以及運用美好的設想或者願景來鼓舞員工，用高遠的事業版圖來團結公司員工的心，用科學有效的激勵機制鼓舞人，用優美舒適的內部環境熏陶人。用心的為公司全體成員建立起更高更好的發展起飛點，可以提供更多的展現自身機會，創造挖掘潛能，增強員工是公司一份子的意識與強烈的社會責任感，激發出員工的內心的積極性、團隊精神和創造性。與此同時，要尊重公司員工的創造精神，在公司的統一管理領導下，有步驟有程序的地發動公司員工不斷的參與，從基層中的文化牢牢抓起，群策群力和集思廣益以及全員共建。努力的使得公司員工在工作中更加主動的參與到漸漸了解到公司精神文化塑造這方面內容，慢慢的認同公司的主體核心文化理念，形成共謀發展和上下同心的良好的公司氛圍。

結束語

餐飲在人們生活中佔有很大的地位，所以餐飲這個行業和餐飲不斷沉澱積累的文化也是無比重要的，其中的意義更是需要我們去知道，其中的文化更是需要我們學習和宣揚。餐飲行業是服務業，是三大產業中第三產業的重要組成部分，在我國的國名經濟中更是佔有重要位置。隨著我們的改革開放持續深入，國家的

經濟水平的持續增長，人們的生活水平的不斷提高以及各國之間文化的交流的碰撞，餐飲行業更加顯示出了它在我國市場經濟上的繁榮與發展。滿足和方便了人們的生活，提高了人們的日常生活水平和質量，增加了國家的貨幣回籠，增加了就業崗位和增加了國家的出口外匯等等都發揮了不可忽視的重要作用。而值得說明的是，餐飲行業的發展和壯大，它的核心支柱正是其中的餐飲文化理念，所以餐飲行業未來的各種發展和壯大都將離不開我們對餐飲文化的學習和傳播。可以說，餐飲文化同中國五千年文化一樣，同樣源遠流長。其中的各種養生食譜，各種烹飪食物的器皿，裝食物的盤子碗，各個地方的特色美食，對美食贊美換個傳送的詩詞歌賦，還有烹飪食物的製作方法等等，都是文化的味道。以致到後來對餐飲中的對客人服務方式、對貴賓的接待程序、中間的各種規章制度和注意事項都是其它國家無法比擬和超越的，所以說宣揚餐飲文化對於我們而言更具有了不一樣的意義。

㈤ 中國飲食文化在發展過程中應該怎樣借鑒西方飲食文化發展經驗

中西文化歷來是世界文化的兩大派系，而飲食在兩個文化中部佔有非常重要的地位。中西文化之間的差異從而造就了中西飲食文化的差異，在兩種不同的文化背景下，中西方飲食習俗，不論在其觀念、性質，還是在其方式、對象等諸多方面，所存在的差異是非常鮮明的。筆者根據自己幾十年從事西式餐飲的經驗，提出以下幾點看法，以供參考。

1、中西飲食觀念的差異

歷史上，中國是世界上最古老的國家之一，有5000年的悠久而厚重的歷史，創造了無數的燦爛文明，在這種文化蘊藏中，使中國的飲食更加博大精深。隨著時間的流逝以及遼闊國土的地域差異，四大菜系逐漸形成，四大菜系自成體系，各有特點，但共同點是用料復雜考究，製作方法復雜，口味、菜式多種多樣，令人驚嘆。

西方以歐美為代表，其文化同樣源遠流長。到中世紀，歐洲文化已十分完善，在此期間，舊西方的飲食文化已經形成。其主要特點為：主食以麵粉為主，原料也較為豐富，製作方法較中國簡單，但同時也十分注重口味。

由於中西哲學思想的不同，西方人於飲食重科學。重科學即講求營養。故西方飲食以營養為最高准則，進食猶如為一生物的機器添加燃料，特別講求食物的營養成分，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否恰到好處以及這些營養成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用。這些問題都是烹調中的大學問，而菜餚的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養問題，雙方便拉開了距離。

中國五味調和的烹調術旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜餚的營養成分被破壞。法國烹調雖亦追求美味，但同時總不忘「營養」這一大前提，一味含營養而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現的現代烹調思想，特別強調養生、減肥，從而追求清淡少油，強調採用新鮮原料，強調烹調過程中保持原有的營養成分和原有的味道，所以蔬菜基本
中西文明之所以走向不同、發展不同、結果不同，根本是由於中西思維方式的不同使然。思維方式的不同，決定了人類觀察世界、處理問題的角度和方法的不同，繼而在建立思想理論、構造科學體系、創設技術系統、設定經濟體制等方方面面也都不同，甚至人的脾氣性格行為、價值觀都有不同，最終必然導致文明的走向、發展、結果的統統不同。

舉一個現今正在爭論的中醫為例，中醫和西醫正是中西兩種思維方式演化出的不同學說體系。西醫是科學的一種即醫學，它完全是用西方的思維方式即形式邏輯構造起來並由實證方法證明的科學體系。中醫確實不應該叫科學，中醫處處所體現的是中國的思維方式，以及由此種方式格物致知最終才形成的醫道。中醫無愧於真理，而且它不但能治已病，還能治未病，它完全是由中國思維方式演化出的理論體系。因此中西醫是建立在兩種思維方式即兩種對客觀認知與評價體系之上的不同的理論體系。現實當中正是因為中西醫的上述不同才使其各有所長、各有所短，所以也就有了今天中西醫的結合即兩者的相濟為用。

西方的邏輯思維、實證方法演繹了西方燦爛輝煌的現代文明，這是世人所熟知並津津樂道的。但是，人們對中國傳統的用以格物致知的思維方式卻知之甚少，以至今日也無人把它界說認識清楚。這既是最大的悲哀，也是我們中國人面臨的最具挑戰的並亟待回答的大課題之一。

不能准確、全面、深刻地認識我們自己的中國傳統的思維方式，就不可能真正知道這種思維方式的妙處、價值與局限，更不能正確評價和認識我們偉大的古代文明。我經常在問在想為什麼春秋戰國時期的中國，諸子百家精湛、豐富、深刻的學說，竟如雨後春筍一樣地突然暴發？其實仔細想來一個極重要的條件即主觀條件，就是中國傳統的思維方式在面對並解決非常復雜深刻的客觀問題時，已經變得非常地成熟了，可以說到了爐火純青的地步。這其實恰是中華民族對人類貢獻的一大精神碩果，正是這種思維方式影響了我們民族的方方面面，演化出了一切一切。當到了明末清初的時候，隨著章回小說的精采紛呈，我們的古代文明的一切方面就全部發展到了極致。

比較中西兩種思維方式，可知兩者各執一端，各有短長，其不同恰是相反相成，故能相互比較、相互對照、相互啟發，以至於相輔相成、相濟為用，這是中國與西方各自對人類最偉大的貢獻，因而是人類的兩大瑰寶。立夫敢於大膽斷言，這兩種思維方式將共存共濟、和而不同地發展下去，直到人類不再存在的那一天。

一百年來我們一直在學習西方，今天我們有了強大的物質基礎，取得了初步的成就，面對復雜多變的現實，我們痛感還是少了什麼，於是越來越多的人們開始對我們自己傳統的思維方式與古代文明重新加以審視，由此我們有希望、有條件比西方人較早地把握這兩大法寶，去迎接、去拼搏中華民族偉大復興的世紀。

㈥ 傳統餐飲如何做出自己的餐飲文化特色

「民以食為天」，餐飲是每個人日常生活的基本組成部分。然而不同的文化背景，有不同的飲食觀念和飲食習俗，並最終形成不同的餐飲文化。我國餐飲文化源遠流長，博大精深，與法國、土耳其烹飪並稱世界三大烹飪體系。中餐文化具有絢麗多彩的文化內涵和雄厚堅實的技術基礎，多種原料、多種技術、多種風格相互交融。作為企業宏觀社會環境中的最主要方面，文化對企業戰略的制定具有非常重要的影響，因為文化會影響到消費者的需求偏好、供應商選擇等行為，相應也會影響到行業競爭者的產品或服務設計、生產過程、營銷策略等行為。而對我國餐飲企業而言，文化對企業的影響更加深遠，餐飲消費本身就是文化現象，深入研究我國餐飲文化，將餐飲文化作為戰略制定的一個權變因素是非常必要的。自上世紀90年代以來，我國很多餐飲企業模仿已經進入我國的西式快餐企業肯德基、麥當勞，從生產到店門裝修，然而成功者寥寥無幾。忽略本土餐飲文化，盲目模仿西方，是其失敗的主要原因。一、我國傳統餐飲文化的主要特點1。餐飲觀念：「以味為本、至味為上」「以味為本、至味為上」，即把保持烹飪原料的自然風味或經過烹飪使食物達到盡善盡美的境地（至味），作為烹飪的根本目的和最高要求。眾所周知，西方人的飲食更加強調營養，在他們看來，進食猶如為一台生物機器添加燃料，所以特別講究食物的營養成分，講究蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等各種無機元素的含量是否搭配得合適，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用等，而菜餚的色、香、味如何則是次一等的要求。對於這一點我們從肯德基的宣傳手冊中即可了解。我國餐飲文化則完全不同，它以追求美味為第一要求。中國人品評菜餚時總是「味」字掛帥，中國人贊美一道好菜時會異口同聲地說：「味道好極了！」中國人請客時常會自謙地說：「菜燒得不好，不一定合你的口味。」他決不會說：「菜的營養價值不高，卡路里不夠。」中國人對飲食美性的最高追求是達到一種難以言傳的「意境」，這也只有藉助無形的「色、香、味、形、器」等「境界」載體，而單憑營養成分和結構是難以擔當此重任的。2。餐飲內容：原料多樣，菜品繁盛我國幅員遼闊，復雜、多樣的自然環境提供了多樣的動植物原料品種。據西方某植物學家的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。常言道：「飲食一道如方言，各處不同。」我國菜餚各地不同，風味多樣。20世紀五六十年代興起「菜系」之說，又有了川、魯、蘇、粵「四大菜系」；70年代以後，又先後出現了「五大菜系」、「八大菜系」、「十大菜系」、「十二大菜系」等等。而每個「菜系」下往往還有許多亞系或分支，如粵菜還有廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。中國菜系之多真可謂令人目不暇接、眼花繚亂。3。餐飲工藝：綜合與藝術在中餐菜餚製作中，雖有整魚、整雞或整羊等，但基本上是以絲、丁、片、塊、條等為主的料物形狀。上火前，它們是獨立的個體形式，但放到圓底鍋翻炒後便按照廚師的構想進行交合出餐，裝入盤的是一個色、香、味、形俱佳的整體。因此中餐菜餚的製作，從「個體」到「整體」的轉變，體現了中國傳統文化中「合」的哲學思想。在中國，烹調是一種藝術，它以極強烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性。烹調之於中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國的烹飪不講求精確到秒與克的規范化，反而特別強調隨意性，在菜餚製作時側重知覺的感悟，強調憑經驗對結果進行把握。中國烹飪在刀工、火候等方面具有特強的技藝性，其中絕大部分技藝為機械所不能代替，有的技藝也為科學所不能解釋，甚至有些為絕技、絕招，這些技藝或散布於民間，或出入於宮廷，爭奇斗艷、層出不窮、變化曼妙，令人有無窮無盡的享受，更是機械所永遠無法取代的。4。就餐方式：合餐制中國飲食推崇「群享」方式，實行合餐制。廚師將菜品准備好後並不事先分盤，而是將其端到餐桌上，供圍坐在桌旁的進餐人根據自身的喜好各自選取菜品及菜量，餐桌上的任何一道菜品都不屬於單個食客獨有。大家圍一圓桌團團而坐、共享一席是中國宴席的最普遍方式。這充分體現了中國飲食方式的共享性特徵。通過合餐制，吃飯實際上成為人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯一邊聊天，或談生意、交流信息，古往今來，中國人習慣在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。二、我國傳統餐飲文化對餐飲企業的影響餐飲文化是一個國家或民族在長期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習慣和文化傳統，在短時期內是相對穩定的。對於身處餐飲文化環境中的餐飲企業而言，餐飲文化是不可控制的因素，即無法通過個體努力去改變的因素。因此，餐飲企業在制定競爭戰略之前，必須考察餐飲文化的特點對企業的影響。1。選擇空間大、「味至上」導致市場需求的多樣性在我國，大部分人都是美食家，其中「食物原料選取的廣泛性」、「進食選擇的豐富性」和「菜餚製作的靈活性」則是中華民族飲食文化的基本風格與典型傳統，因此對於中國人來說，在餐飲方面其選擇空間更大。而中國人對於餐飲消費的「味」的極度追求，導致在飲食消費上有著天生的更大的個性化需求。因此在我國的餐飲業中，消費者的口味是相對分散的，每個消費者都希望所消費的餐飲產品有不同樣式，每一段時間甚至每一天都希望不斷地嘗試新的口味，同時他們也願意為自己的「口」付出一定的代價，並且不願意接受標准化的產品。這種分散化的需求，導致在一定時間內對某一特定產品式樣的需求較小，而這種多樣化需求下的小批量無法支持生產、市場營銷策略的規模化運作，大企業在應對此類問題時沒有優勢。2。綜合與藝術導致餐飲生產的規模不經濟性人們對飲食五味的追求，要做到「和」，然後才能得到滿足。在餐飲生產實踐中要做到「五味調和」是有一定難度的。需要遵循「葷素之和」、「性味之和」、「時令之和」的原則，即要注意動物原料與植物原料搭配適當，主料、輔料與調料的性味搭配適當，與季節時令搭配適當。這樣做了，才可以達到最佳的口感效果與營養效果。多種材料的協調、與時間地點的協調等各個方面導致生產過程的標准化難度加大。與此同時，中國傳統餐飲企業講究模糊性，在菜餚製作時側重知覺的感悟，強調憑經驗對結果進行把握，如刀工強調眼、手、心的一致配合。在中國不僅同一師傅教出的徒弟做菜口味不一，而且師傅本人在不同時間做同一菜餚也會有不同的口味。因而中國烹飪界流行「千個師傅千個法」的寬松標准和「適者口珍」的准則。正因為我國餐飲生產這種重經驗、感悟的模糊性生產過程，導致產品質量的高低往往主要取決於企業的廚師，而廚師這一關鍵角色的管理對於我國餐飲企業而言一直是個難題。這一因素導致餐飲企業一旦規模擴大，廚師問題就會成為瓶頸，產品質量無法保持穩定性和一致性，從而造成餐飲企業生產不存在規模經濟。3。合餐制導致餐飲服務的規模不經濟性餐飲行業具有生產性和服務性企業的雙重特點。而我國餐飲文化中的合餐制，在餐飲消費中交流「感情」，而「感情」的交流需要在良好的環境中，這對餐飲服務當然提出了更高的要求，而且在產品日益同質化的市場環境下，餐飲服務日益成為競爭的關鍵因素。當人員服務成為企業經營的關鍵時，小企業常常能夠提供更為周到、適宜的服務，而一旦企業規模擴大，提供的服務質量就會下降。而且對於餐飲企業服務質量管理來說，就近的人工監督是必須的，但規模較小的餐飲企業更加方便進行控制和監督，小企業相對大企業反而更具優勢。4。多樣性、綜合性導致與顧客和供應商交易過程中無規模優勢由於我國餐飲消費者需求的多樣性，而且由於市場上眾多的競爭對手提供的多種可選方案，導致其轉換成本低，因此雖然有些餐飲企業規模較大，但與消費者交易中並不比小企業具有明顯優勢。而在與供應商的交易中，由於烹飪過程的綜合性，原料選擇的廣泛性，並且由於國內居民大多從農貿市場或超市購買原料，在家自製，因此對於供應商而言，即生鮮原料廠商，餐飲企業采購品種多，而批量較小，從而導致餐飲企業在與供應商的交往中也無規模優勢。三、我國餐飲企業的競爭戰略選擇可以看出，我國傳統的餐飲文化深深地影響著消費者的偏好和選擇行為，影響著餐飲企業的成本結構和行為選擇。正因為多種餐飲文化因素導致我國餐飲企業在生產、服務以及與顧客和供應商交易過程中規模效應不明顯，所以對於身處我國餐飲文化大環境下的餐飲企業，過分追求集中化，擴大生產規模和市場份額，以獲得規模優勢是不太現實的。筆者以為，除非抓住傳統餐飲文化發展的新動向，尋找一些的新集中機會，如大眾對快速餐飲的文化要求，否則傳統餐飲文化背景下的餐飲只能通過市場細分，在相對小的市場中追求大份額，從而獲得競爭優勢。1。嚴格管理下的零散化餐飲文化的地域性、多樣性等因素導致餐飲企業難以實現規模化擴張。一個解決的辦法就是保持個別經營的小規模並盡可能的自治，這一方法能保證企業內部的差異化，以及對當地的適應性。具體而言，企業可以建立多個子品牌或多個營業中心，給予子品牌或營銷中心以自主經營權，同時通過內部的控制中心對多個自治單位進行協調控制，從而既能實現餐飲企業內部資源的共享，又能滿足外部顧客的多樣化需求和內部管理的要求。2。產品類型或產品細分、顧客類型的專門化正由於消費需求的多樣化，對於餐飲企業而言無法建立覆蓋整個餐飲市場的競爭優勢，但可以通過細分市場，選擇適合自己的相對狹窄的目標市場，這種目標集聚可以提高自身的專業形象，從而提高針對顧客的差異化。盡管市場相對較小，但企業可以獲得較高的利潤率。具體來說，可以集中某些產品類型進行專門化生產，如川菜、水餃等產品。也可以按顧客的職業、年齡、收入等標准進行細分，服務特定的細分人群，如專門針對商務人士、專門針對兒童等。3。集中性的地理區域由於我國餐飲市場的地域性特點，使得在餐飲業不存在全國范圍內的規模經濟。但是對於餐飲企業而言可以通過集中設備、市場營銷注意力和銷售活動，而在某一地區獲得重要的經濟性。因此我們經常發現在某一區域具有一些地位較高的餐飲企業。4。後向整合由於餐飲原料選擇的廣泛性，包括主料、輔料與調料，餐飲企業在采購過程中難以實現規模化，成本難以降低。通過後向整合，在一定程度上能提高企業的競爭力，可以給那些無力實現整合的競爭者造成壓力。

㈦ 中國餐飲文化

中國餐飲文化漫談 中華飲食文化博大情深、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽。 中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充飢，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的折理，一個小孩子生下來，親友要吃紅蛋表示喜慶。「蛋」表示著生命的延續，「吃蛋」寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時要「吃」，十八歲時要「吃」，結婚時要「吃」，到了六十大壽，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種「吃」，表面上看是一種生理滿足，但實際上「醉翁之意不在酒」，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。吃的文化已經超越了「吃」本身，獲得了更為深刻的社會意義。通過中西交流，我們的飲食文化又出現了新的時代特色。如於色、香、味、型外又講究營養，就是一種時代進步。十大碗八大盤的做法得到了改革，這也是十分可喜的。但是，中華飲食文化在與世界各國文化碰撞中，應該有一個堅固的支點，這樣它才能在博採眾長的過程中得到完善和發展，保持不衰的生命力。我覺得，這個支點就是優秀傳統文化特質，也就是中華飲食文化需要探索的基本內涵。因此，對於中華飲食文化基本內涵的考察，不僅有助於飲食文化理論的深化，而且對於中華飲食文化占據世界市場也有著深遠的積極意義。我認為，中華飲食文化就其深層內涵來廛，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特文化意蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯系。 精。是對中華飲食文化的內在品質的概括。孔子說過：「食不厭精，膾不厭細」。這反映了先民對於飲食的精品意識。當然，這可能僅僅局限於某些貴族階層。但是，這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現著一個「精」字。 美，體現了飲食文化的審美特徵。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在於它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講「辨味不精，則烹調之術不妙」，將對「味」的審美視作烹調的第一要義。《晏氏春秋》中說：「和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味。」講的也是這個意思。 美作為飲食文化的一個基本內涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動過程的每一個環節中。 情，這是對中華飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡單視之，它實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來，人們都習慣於在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動對於社會心理的調節功能。過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發泄對朝廷的不滿，實在是一種極好的心理按摩。 中華飲食之所以具有「抒情」功能，是因為「飲德食和、萬邦同樂」的哲學思想和由此而出現的具有民族特點的飲食方式。 對於飲食活動中的情感文化，有個引導和提升品位的問題。我們要提倡健康優美、奮發向上的文化情調，追求一種高尚的情操。 「禮」，是指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究「禮，這與我們的傳統文化有很大關系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。《禮記·禮運》中說：「夫禮之初，始諸飲食。」「三禮」中幾科沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。禮指一種秩序和規范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現著「禮」。 我們談「禮」，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應該將它理解成一種精神，一種內在的倫理精神。這種「禮」的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構成中國飲食文明的邏輯起點。 精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內涵，換言之，這四個方面有機地構成了中華飲食文化這個整體概念。精與美側重於飲食的形象和品質，而情與禮，則側重於飲食的心態、習俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其「精」，才能有完整的「美」；唯其「美」才能激發「情」；唯有「情」，才能有合科時代風尚的「禮」。四者環環相生、完美統一，便形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準確是把握「精、美、情、禮」，才能深刻地理解中華飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化。