川菜文化是怎麼發展的

❶ 川菜是如何發展的是在什麼樣的背景下產生的呢

很多人喜歡吃川菜，但是他們不知道川菜的歷史和背景，因為他們只關注川菜的色、香、味。川菜文化源遠流長，博大精深。值得我們深入研究的是，只有了解川菜文化的歷史及其背景，當我吃川菜的時候，我才會感到津津有味。川菜是中國菜之一，歷史悠久，素有的美譽。據史料記載，川菜起源於古蜀。從秦朝到三國時期，成都逐漸成為四川的政治、經濟、文化中心，川菜得到了極大的發展。川菜以成都、重慶、樂山、內江、自貢等地方菜系為特色。

歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、八字（干、酸、辣、魚香、干炒、怪味、胡椒麻、紅油）之說。川菜因此具有選料廣泛、風味多樣、菜式適應性強三大特點。它由五種食物組成，如宴會食物、普通菜、家常菜、三蒸九扣菜和小吃。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最有名的菜有：干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、蒸牛肉粉、麻婆豆腐、肚火鍋、干扇牛肉、夫妻肺片、光影牛肉、丹面、來湯圓、龍手等。

❷ 川菜形成與發展的原因是什麼

由於地區的發展，中國形成各大菜系，每個地區的人們因為生活環境口味也各不相同，偏西南喜歡吃辣，偏閩南喜歡清淡食物，而北方則偏向麵食，那麼你想知道川菜形成與發展的原因嗎？下面一起來看看。

川菜形成與發展的原因是什麼

1、川菜作為我國四大菜系之一，在我國烹飪史上佔有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。川菜發源於我國古代的巴國和蜀國。它的發展，經歷了從春秋至兩嚴明的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩寧出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段。

2、其後，從辛亥革命到抗戰，中國烹飪各派交融，給川菜烹飪以深刻影響，使之更加豐富。新中國建立後，黨和人民政府重視烹飪事業，廚師地位提高，人才輩出，碩果累累，為川菜的進一步發展開辟了無限廣闊的前景。川菜形成與發展的原因，有三點是至關重要的。

3、得天獨厚的自然條件。四川自古以來就有「天府之國」的美稱。境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。即有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區的辣椒等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。

4、此外，四川所產的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶，其品種質量之優異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大麴、古藺的朗酒、以及重慶的沱茶等，它們對川菜的發展也有一定的促進作用。

5、是受當地風俗習慣的影響。據史學家考證，古代巴蜀人早就有「尚滋味」、好辛香的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺「櫥膳」、「野宴」、「獵宴」「船宴」、「游宴」等名目繁多、餚饌綺錯的筵宴。

6、到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦「家宴」、「田席」、「上馬宴」、「下馬宴」等等。講究飲食的傳統和川菜烹飪的發展與普及，造就了一大批精於烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。

7、廣泛吸收融會各家之長。川菜的發展，不公依靠其豐富的自然條件和傳統習俗，而且還得益於廣泛吸收外來經驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜餚，還是對教派寺廟的菜餚，都有一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，「輒徙」入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習俗。其後歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習尚與名饌佳餚帶入四川。

8、特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陝西、河南、山東、雲南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，同時又逐漸被四川的傳統飲食習俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實行「南菜川味」、「北菜川烹」，繼承發揚傳統，不斷改進提高，形成風味獨特，具有廣泛群眾基礎的四川菜系。

以上的就是關於川菜形成與發展的原因是什麼的內容介紹了。

❸ 為何在四川等地區，人們的生活離不開辣椒呢川菜文化是如何形成的

川菜文化是非常具有經典性的，也非常具有濃郁的地方色彩。川菜主要起源於中國的巴蜀兩國，後來在唐宋期間，川菜就已經發展成菜系之一，在清朝的時候，辣椒傳入中國，也讓川菜的味道更加豐富，慢慢的川菜也成為中國飲食文化當中的主要流派之一。四川等地區人們的生活離不開辣椒，主要是和四川地區的地理特徵有著直接的關系，四川地區地處盆地，大多都是山區，溫度是非常潮熱的，而吃一些辛辣的食物，是可以幫助去除身體當中的濕氣，對於改善體質有著一定的好處。現在四川等地區已經是全民吃辣的整個風氣，這也和其他地區沒有什麼太大的差別，也讓大家的口味變得更加統一一些。

最後現在市場上大多數的川菜都是以辣為主，和四川本地的川菜還是有著較大的區別，所以如果真的想要吃到好吃的川菜小編還是建議大家去到按照地區去吃，因為會更加正宗一些。

❹ 川菜的歷史

秦漢時期
秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色：秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》里說的：「調夫五味，甘甜之和，芍葯之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊」及引具有珍稀野禽野獸「五肉七菜」的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神-「五味調和」已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是「江東鮐鮑，隴西牛羊」說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特徵，如果有，也是前一節里談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的「益州鹿（歹委）」這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》里記載的「文君當壚」可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。

川菜漢末魏晉
古典川蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現在東漢末與魏晉時期：
東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節里介紹的忠縣東漢墓葬中的「庖廚俑」說明了川蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為「餦餛」，是通稱「餅」的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》「餅」中已提及「蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅」等餅類，但我們並不能准確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麵粉製作成的，要求麵粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱「曼頭」，作為一種方便麵食，應該是上面所引《釋名》句子里所謂「蒸餅」的一種，在東漢末已經出現了，但為什麼要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這里除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能託名曹操的人寫的《魏武四時食制》談到當時川蜀的烹飪，說：「郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬」；說黃魚「大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。」還提到「蒸鯰」，可見當時川蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麼說，都說明了川蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以「喜著飴蜜」為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的「尚滋味、好辛香」所確定。
三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞台，第二次移民運動促成了川蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，「頗出遊觀，增廣聲樂」，相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為「既麗且崇」，「外則軌躅八達，里閈對出，比屋連甍，千廡萬屋。」繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產豐富，所謂「蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。」因此才有成都宴會上的「餚槅四陳，觴以清（酉票）」。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩里也談到蜀都飲食之豐盛：「鼎食隨時進。百和妙且殊。」值得我們注意的是，「尚滋味、好辛香」的烹飪風格與「調夫五味」的精神是沖突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。

川菜隋唐五代
隋、唐、五代時期川蜀飲食文化的繁榮：
西晉末川蜀地區的戰亂，導致了大批川蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋佔領川蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統一中國時，蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀「漸奢侈」對成都飲食消閑文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為「南京」，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。
這一時川蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩里有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：「青青高槐葉，采掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。」「冷淘」是一種涼面，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴里的佳餚業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州「饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高」的烹魚技術非常欣賞。繁榮的川蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有「萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿」、雍陶「自到成都燒酒熟，不思身更如長安」的描述。李商隱有「美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君」的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。
特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使川蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。
《清異錄》載：「孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。」從《齊民要術》里，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的「東坡肉」也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞里，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了「船宴」。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞里可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。

川菜宋元明時期
兩宋時期，古典川菜成為全國的獨立菜系：
兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時，成都游宴之風甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把游宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。以後，蘇軾第一個身體力行，創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇軾的烹飪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記里發現。
業余烹調愛好者，浙江人陸游長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（注44）中詠出「還吳此味那復有」的動情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他說：「東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。」「彘」即「豬」，「彘骨」是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。
兩宋四川飲食的重大成就，就在於其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裡吃到具有地方特色的風味飲食，這是四川菜第一次成為一個獨立的烹調體系的伊始。這就是所謂北宋的「川飯」，這些川飯店，主要經銷「插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。」南宋的「川飯分茶」。從上述兩書的內容可以發現，川菜出川主要經營大眾化的飲食，尤其是麵食，而麵食里佔主要成分的品種是面條，附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州面條里的「燠面」或「沃面」很可能是川飯面條的遺存，因為我們在《東京夢華錄》里找不到第二處有記載燠面的地方，根據《都城紀勝.食店》，南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了麵食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以後很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道，現代的燠面已經和現代川菜面條大不一樣了。這些烹調的具體調味特色，而且沒有發現其厚味、辛香的特色。從《夢梁錄》的說明中，我們知道川飯的出現原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，「謂其不便北食故耳。」南渡一百五十年以後，這些隨南渡開設到臨安的川飯店，已經「無南北之分矣」，說明這些川味麵食曾與中原烹調有較大差異。
換句話說，只有到了北宋，川菜才單獨成為一個全國有影響力的菜系。我們可以總結到，古典川菜肇始於東漢末與魏晉之交時期，定型同時達到高峰是在北宋時期，定型過程幾乎花費了一千年時間。
明朝四川的飲食文化是一段大騰飛時期，四川最著名的回鍋肉和多種名酒都在明朝出現或改進，現代回鍋肉便是在明代定型，明朝四川特別注重飲食，著名的國窖1573酒、瀘州老窖、文曲酒、和五糧液便出現於明朝，「冰粉」、九尺板鴨和「棒棒雞」也發明於明朝，五糧液在明朝被稱為「雜糧酒」，在清朝末年被改名為五糧液。著名的「幺麻子」藤椒油便產生於清朝尚未統治四川以前的明朝末年。明朝四川產生了一種美食叫「油爆豬」，改進於宋代的爆肉，爆肉是有證據可靠的回鍋肉原型，在清朝以後改名回鍋肉。
現代川菜的誕生（1861-1905）：
清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。後來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，刻版為食經書《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同於同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程序，對於後來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。我們知道，從西周到宋以前，中國烹飪的實踐家主要來自兩個方面：1）宮廚；2）家廚，只有在宋代以後，餐飲業才有規模地介入到烹飪發展之中，但直至晚清以前，餐飲業仍然未能主導中國飲食的潮流。在上述兩種類型的烹飪劃分里，家廚對烹飪發展所起的作用應遠超過宮廚。家廚又分為兩大類：1）富貴大家僱傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾；2）中饋，中饋就是平民百姓，也包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭里母親和妻子所操持的廚房料理。應該說，中國烹飪文化是長在千家萬戶日常中饋活動的豐沃土壤上的花朵，而專門家廚不過是中饋被職業化以後的高手。自從餐飲業在宋代蓬勃發展起來以後，餐飲業的烹調經驗始終處於師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大。站在這個高度看待古代食經，包括北魏崔浩記錄母親中饋經驗的《食經》與《齊民要術》飲食卷，就能理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對於促進江浙和四川烹調的意義就非同尋常了。
這個時候的四川經濟還處於騰飛前夕，烹飪技藝簡單、粗糙，它受到來自湖廣、江西和陝西移民帶進川的下層飲食風格的影響，實際上是各地中饋風味的混合，其精緻者以「肉八碗」、「九大碗」為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜里，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風格，它們實際上是滿漢全席在民間的簡易化，而古典川菜的特色大約只在薑汁雞和夾沙肉里還保持著，前者充分利用了川姜的辛香，後者突出了甜膩，古典川菜里的麻味至少已經不突出了。這就是歷史學家蒙文通認為的，現代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉土作家李劼人在《說喪葬》里向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單，一份道光二十一年（1829）的食品采購單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請來賓里所購買的所有食物原料和調料，其中沒有一樣是辣椒或辣椒製品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細列出了菜品，也沒有一樣含辣的菜，其中列在前面的是「京品」-大雜辦，這個「京品」正是受魯菜影響下發展的北京菜式，而事實上，它們正是滿漢全席在民間的簡化版。滿漢全席是駐防旗人和滿族官員帶進四川的，但不久以後，由於不符合現代川菜從下層崛起的方向而式微和消失了。
《醒園錄》中系統地搜集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷盤類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。因為這些名目繁多的烹調方法密切地同中下層烹調緊密相聯系，顯然對後來崛起的現代川菜起到極大的促進作用。《醒園錄》使現代川菜在中下層上受到來自於江浙菜系的影響。
一般說來，現代川菜的醞釀時期大約可確定為1861-1905，它開始於清咸豐、同治時期。這時候對四川的移民高潮已經結束，四川人口已經超過南宋中期的數量，達到4千4百多萬人。清政府平定李藍起義以後，四川在隨後五十年的承平環境下，由於遠離沿海，受到西方資本主義經濟的沖擊較小，出現了普遍的繁榮景象，曾經引起了在中國訪問的德國地理學家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里寫道：「在正常情況下，四川顯得處處存在著對生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國其他省份是不常見的」。這一時期，起初是因為東南戰事，下江農業殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人，他們在四川開始了初期洋務運動和新政、興學，使這一時期四川的學術文化活動出現了自從南宋末以來，沉寂了七百年以後第一次飛躍，無論經濟，還是文化都開始在全國嶄露頭角。正是由於清末來川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開設而使現代上層川菜演進得到強化。
總之，現代川菜的誕生，是和四川文化在晚清的起飛分不開的，它主要由移民烹飪文化的混合，並在上層示範文化的鼓勵下，包括烹飪學家的影響下發展起來的，從清代中期以前的川菜風味里，我們通過下一段的分析將會看到，它很少受到古典川菜的影響。
3．現代川菜的第一次繁榮（1906-1937）：
如上段所述，現代川菜的上層受魯菜和江浙菜的影響不小，這些影響粗略地可以歸結為川菜中不含辣，麻味不突出的精緻菜，它們佔了現代川菜大約三分之二的比例。但是，現代川菜之定型，還更強烈地來自於數省移民飲食的影響。最有趣的事莫過於，正當現代川菜在醞釀誕生的時候，由明末自美洲輸入的辣椒正在四川經過大約一百年在下層飲食里紮根的過程，也附麗在其上，而使其帶上了今天川菜鮮明的個性。
現代川菜的定型時期大約從1906年到1937年，即從清末新政時期開始，到抗日戰爭爆發前夕。從醞釀時期（1861-1905）到定型時期（1906-1937），現代川菜的定型是通過三條道路的發展來實現的，這三條發展道路相互激勵和促進，使得在短短的76年間即完成了定型任務。
到了清末，據徐珂的《清稗類鈔·各省特色之餚饌》一節載：「餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。」說明了現代川菜在定型初期，即已在全國飲食上確立了自己的地位。宣統元年（1909）刊印的傅崇矩編撰《成都通覽》里，已經記錄了當時成都各種菜餚達1328種之多，計從咸豐末（1861）到光緒末（1908），在總共47年的時間內，現代川菜已經發展到驚人的規模，並且除了「清、鮮、醇、濃並重，善用麻辣。」上的分類以外，還形成了按地區的分類，計有成都、自貢、內江、瀘州、宜賓、樂山等地區的流派，此外，還有數不清的各縣名菜與名小吃。1959年整理的由藍光鑒審閱、孔道生、張松雲口述的四川《滿漢全席》，收錄了成都的滿漢全席菜單65種。1960年中國輕工業出版社出版的《中國名菜譜（第七輯）》系川菜專輯。