烹飪文化飲食文化之間有什麼關系

A. 中國歷史上飲食文化有那幾個層次各飲食文化之間有何關系

中國飲食文化層次性結構理論的基本內容是：第一層「果腹層」，在象徵整個民族群體的圖形中所佔比例大約是87%；由「果腹層」和「小康層」的2/3合成的下層社會約佔全民族人口的90%；「小康層」、「富家層」約分別佔7%、4%；「貴族層」和「宮廷層」合計約佔2%，後者實際比例當在千分之三左右。中層社會與上層社會食者群佔全民族人口的比例大約分別是4.5%、5.5%。這與中國封建制時代社會財富實行集權分配、等級消費以及中層社會經濟地位極不穩定的史實基本一致。飲食文化的五個層次是一個有機的統一體，它們之間的關系大致可以歸納為以下五點：
1）第一層次的存在，是其他四個層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經常波動於果腹線上下為條件。
2）層次越高，食者群越小。
3）一般說來，一個食者的社會經濟、政治地位越高，他也就可能處在相應的較高層次上。
4）一般說來，層次的高低，也就是飲食文化發展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特徵。
5）各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大於低層次對高層次的影響。

B. 什麼是飲食文化什麼是烹飪什麼是烹調三者之間有什麼關系

烹飪技術不僅給食物增加口味，還能殺死會使人生病的有害微生物，但同時也會影響食物本身的營養價值。不過，烹調過程雖然會摧毀某些不穩定的營養素，但也會加強其它營養對健康的好處。
烹調是通過加熱和調制，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程。

烹飪是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。

C. 對中國飲食烹飪文化的理解

中國飲食文化特點如下：第一，風味多樣。由於我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特徵。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜餚美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。

D. 飲食文化的概念有狹義和廣義之分,它與烹飪文化是既有聯系又有區別 是對還是錯

你是文化的概念。有狹義和廣義之分。它與烹飪文化是既有聯系又有區別。我認為是對的呀。

E. 飲食與烹飪的關系

烹飪技術不僅給食物增加口味，還能殺死會使人生病的有害微生物，但同時也會影響食物本身的營養價值。不過，烹調過程雖然會摧毀某些不穩定的營養素，但也會加強其它營養對健康的好處。

營養是怎樣失去的？

在烹飪加工食品時，營養會通過降解和濾去兩種方式流失掉。降解是指營養因為接觸熱或氧氣而被分解；過濾發生在營養從食物轉移到水中時（如煮蔬菜）。維生素對降解和過濾都很敏感，而礦物質只受濾去影響。

維生素的流失

蔬菜和水果等水分含量大的食物包含水溶性維生素。由於維生素B和C等水溶性維生素能溶解於水，因此對水煮等烹飪方式特別敏感。乳製品，植物油和肥魚等食品包含的大量維生素A，D，E和K等脂溶性維生素，會在油炸或燒烤等涉及脂肪的烹飪過程中失去很大一部分。此外，烘烤和汽蒸也會導致維生素分解。烹飪時間越長，流失的維生素越多。最不穩定的維生素是葉酸，維生素C和硫胺。

礦物質的濾去

與維生素相比，礦物質有更高的熱穩定性，並且不會單純受熱影響；但礦物質在水煮時會從食物滲漏出去。水將礦物質從食物中吸出，並包含在水中。例如，在將煮過西蘭花的水倒掉時，實際上也同時丟掉了許多礦物質。

增加營養價值

然而，烹飪也並非總是壞事。某些情況下，烹調過程能將難消化的營養物質轉變成人體可利用形式。例如，黃豆，小扁豆和鷹嘴豆不加烹飪，就難以被人體有效分解利用。烹調還會增強番茄紅素等植物營養素的生物可用性，使之更容易被人體吸收。可以在番茄和紅辣椒等食品中找到番茄紅素，有預防前列腺癌和心臟病等好處。

F. 為什麼說烹飪是科學,是文化,是藝術

什麼是烹飪：
「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。
烹調與烹飪有什麼區別：
烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹制菜餚的過程。
烹調與烹飪的區別在於：烹調是單指製作菜餚而言，烹飪則是包含菜餚和主食的整個飯菜製作。
烹調的基本功：
烹調技術的基本功包括：
1.刀工技術；2.投料技術；
3.上漿、掛糊技術；
4.掌握火候技術；
5.勾芡潑汁技術；
6.調味的時間和數量掌握技術；
7.翻勺技術和裝盤技術。
1. 什麼是熱菜？
食用原料經加工改刀後，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹制出的菜餚，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜餚，就是熱菜。
2. 菜餚的屬性是什麼？
菜餚的屬性一般表現在三方面，即：「色、香、味」，也有稱其屬性為：「色、香、味、皿」的，更全面地說，菜餚的屬性應該是「質、色、香、味、形、皿」六方面。所謂「質」包括菜餚的營養價值，利於消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等；所謂「色」包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂「香」包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂「味」是菜餚特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所謂「形」包括菜餚中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜餚盛裝在容器中的形象；所謂「皿」包括器皿的形狀和大小與菜餚的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜餚和質色相稱，整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。
3. 構成菜餚屬性的條件是什麼？
構成菜餚屬性的條件，是切配技術和烹調技術。其中，烹調技術是構成菜餚屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜餚的製作。都要經過原料整理、分檔選科、切製成形、配料、熟處理、加熱烹制、調味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術的范圍，對構成菜餚的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜餚的各種屬性的先決條件。切配技術只能使菜餚原料發生「形：的變化，更重要的是使原料發生「質」的變化，最後構成菜餚的完美屬性。
4. 菜餚烹制一般可分為哪兩大類？
一是冷盤類，二是熱菜類。熱菜是菜餚中的主要部分，冷盤是「開路先鋒」，所以兩類都不可忽視。
5. 烹調的作用是什麼？
烹調作用一般可分以下幾個方面：
（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。
（2）使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。
（3）促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。
（4）調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
（5）調合滋味，促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相「擴散」、「滲透」、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食慾，如：「糖醋魚」、「蘑菇雞「等。
（6）調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
6. 什麼是炒？炒有幾種烹調方法？
將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜餚火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀後，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。
7. 炒菜的要求是什麼？
炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養成分。
8. 什麼是生炒？舉例說明菜餚特點。
主輔料均採用生料，經加工改刀後，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。
9. 什麼是熟炒？舉例說明菜餚特點。
原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹制，出勺前用澱粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜餚色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。
10. 什麼是生熟炒？舉例說明菜餚特點。
生熟炒的原料有生有熟，烹製程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。
11. 什麼是水炒？舉例說明菜餚特點。
水炒只用於炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味咸鮮，質嫩，清淡不膩。
12. 什麼是滑炒？舉例說明菜餚特點。
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮。
烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生產活動、烹調生產出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。
中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。
烹飪藝術：
中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中，逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設計出發，本意為放置平穩，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術種類相比較，卻有自己的藝術特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式於一體。
中國烹飪藝術的表現形式有多種多樣，這里主要通過餚饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術；將後者稱為筵席藝術。
味覺藝術與筵席藝術歸結為味的藝術。中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調制的飲食之中得到物質與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術精髓之所在。
色覺藝術在於烹飪調料
調料的作用不僅能給菜餚增加色覺上的美感，還能使口味更鮮美。食品安全專家提醒，就是最基本的醬油，在購買時要認准不能添加糖色、沒有沉澱雜質和霉花浮膜的，只有符合這些條件的，才是好醬油。
首先，在買醬油的時候，可以先從滋味、氣味和顏色上來識別醬油的優劣。凡是醇厚適口、氣味鮮的，就是好醬油；有怪味、臭味、嘗著有酸、苦、酶、澀等味道，則不是好醬油；在顏色上，呈現紅褐色、鮮艷又有光澤，不發黑，沒有沉澱雜質，沒有霉花浮膜的，就是好醬油；相反，渾濁發黑，有浮膜雜質沉澱的，則不是好醬油。
此外，有些醬油因為質量不好，加進去很多的糖色，這種醬油更差。因此，在買醬油的時候，建議可以先在有些超市提供的試用品里先聞聞有沒有焦糊味，最好不要買加糖色的醬油。
味覺藝術：
人對於食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴，主要憑教養獲得的後天經驗，包括自然的、生理的、心理的、習俗的諸多因素，其核心則是對味的實用和審美的選擇。烹飪藝術所指的味覺藝術，是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜復雜。人們感受的饌餚的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變萬化的復合味，屬化學味覺；饌餚的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態及饌餚的含水量、油性、脂性等觸覺特性，屬物理味覺；由人的年齡、健康、情緒、職業，以及進餐環境、色彩、音響、光線和飲食習俗而形成的對饌餚的感覺，屬心理味覺。中國烹飪的烹與調，正是面對錯綜復雜的味感現象，運用調味物質材料，以烹飪原料和水為載體，表現味的個性，進行味的組合，並結合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味和鄉情鄉味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結合的烹飪藝術核心的味覺藝術。烹飪技術是實現味覺藝術的手段。其主旨乃是「有味使之出，無味使之入」。
筵席藝術：
是中國烹飪藝術的又一表現形式。一份精心設計編制的筵席菜單，對菜點色、形、香、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調技法的運用，菜餚、羹湯、點心的排列，饌餚總體風味特色的表現，都有周密的安排。它是時代、地區、飯店（或餐館）的烹調技術水平和烹飪藝術水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食慾、情緒、心理，均受筵席菜單設計的烹飪藝術效果所左右。
筵席藝術遵循現實美（包括社會環境、社會事物的美和自然事物的美）與藝術美的美學一般原理進行藝術創作。傳承至今的筵席藝術創作活動，主要注意下列兩點：①筵席格局以菜餚為中心，體現藝術形式上的多樣統一。筵席菜餚的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲、塊、條、片等多種形態，黃、紅、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質地，咸、甜、鮮、香等多種味感表現其藝術性。②菜點組合排列，表現藝術節奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。
烹飪科學中國烹飪中的科學內涵十分豐富，其中心內容，在於符合營養要求，達到養生效果的烹調與飲食的終極目的。
五味調和：
五味調和的美食觀 《黃帝內經》說：「天食人以五氣，地食人以五味」，「謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命」。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調制而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲食性質、關系深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則，調和與配菜都講究時令得當，應時而製作餚饌。追求餚饌適口，應以適口者為珍。

摘自網路網友，謝謝。

G. 烹飪與食俗的關系

中國飲食文化

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。
中國飲食文化

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得「烹飪王國」的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視葯膳和進補），五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有「舌頭菜」之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教於食）等4大屬性，有著不同於海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、葯膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國飲食發展歷史

1．最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。

2．燧人氏：鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鑽火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹後燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3．伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

4．神農氏："耕而陶"，是中國農業的開創者，嘗白草，開創古醫葯學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞台，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。

6．周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是:稷,（最重要）是小米，又稱穀子，長時期佔主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。

7．漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用於馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。「素蒸聲音部、罔川圖小樣」，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

日本飲食文化

作者：佚名 文章來源：不詳 點擊數：314 更新時間：2005-9-4

日本食物

一般西方人的觀念日本食品只有牛肉火鍋或樣子古怪之壽司，而日本食品於近年來已人所皆知世界聞名了。很多遊客到日本也懂得去品嘗新鮮的魚生及肉質鮮嫩之炸暇，更有部分遊客已作好准備去日本一嗜各種各樣之日本傳統美食，總括來說享受日本之食品是閣下一生之中最難忘之事。

飲食習慣

日本的冷麵是放在竹製盤上，用筷子夾起一口的數量放在冷湯里進食。有些餐館沒有附上湯匙，日本人習慣拿起來喝湯。

夜生活

日本人習慣下班後三五成群地去喝酒。在大都市內的娛樂中心區，到處都有酒吧、的士高及夜總會。

日本的酒類

啤酒：日本人最喜歡喝啤酒，無論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎。在夏天，部分百貨公司更高有露天啤酒館，吸引大量遊客。

日本清酒：清酒可以熱喝或冷喝，無論那一種清酒，都是日本菜餚的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝過量而醉。

威士忌：日本人喜愛喝威士忌加冰加水稱(Mizuwari)

餐酒：在西餐廳內都有日本制及進口的餐酒。在中國餐館里，亦有紹興酒供應。

燒酒：這種酒是用蕃薯、大麥、蔗糖等材料製成，經過濾後的酒精，與伏特加有些類似。

飲酒的禮儀

一般普通的日式酒館，氣氛隨和且輕松，同行顧客都會互相為對方倒啤酒。如果一群人去喝酒的話，第一杯要等大家舉杯說「乾杯」後才能喝。

韓國飲食文化

主食白米飯。常用的菜餚有以肉、魚、豆腐、蔬菜等燉煮的火鍋，韓國特有的營養豐富的泡菜。以及用韓國式的調味佐料拌制的各類小菜。餐具使用湯匙和筷子。
菜館的基本佐料是辣椒與大蒜，此外又加有多種不同風味的調味品。因此韓國菜除了辣味以外，還具有獨特的色、香、味，令人垂涎三尺。
韓定食（韓國式客飯）：
傳承朝鮮時代宮中菜的傳統風味，各式小菜擺滿桌面，除了泡菜以外，一般不加辣椒粉。蒸、烤、燙、拌等烹調方法各不相同。每家餐廳的食譜，價格也不盡相同，但幾乎都有用小麥煎餅包里肉類，蔬菜等八種小菜食用的《九折坂》，以及加放肉類、魚類、蔬菜、磨菇燉煮的火鍋《神仙爐》。
烤牛肉和烤牛排：
在多種烤肉中最受歡迎的是烤牛肉（切成薄片的牛肉用佐料腌制後烤熟）和烤牛排（用佐料腌制後放在鐵板上烤熟）。兩者皆以生菜、芝麻葉等沾辣椒醬或豆瓣醬食用。有時附帶提供3至5樣泡菜或小菜，有的餐廳則需另加點白米飯和湯。餐廳招牌常以花園為店名。梨泰院花園（花山區梨泰院洞（797-1474），三元花園（江南區新沙洞（544-5351）、西門會館（中區西小門洞（755-4645）等較有名，在韓國一般的餐廳也可品嘗到。
烤牛裡脊：
將適當厚度的牛裡脊烤熟後，醮少許黃醬，用洗凈的生菜等新鮮蔬菜包卷後食用。或醮香油鹽佐料食用。
面條火鍋：
切成薄片的牛肉或海鮮，與各種時令蔬菜以及面條一起，放入燒開的湯鍋內，煮熟後即可食用。清淡可口，餘味無窮。
包飯套餐：
用新鮮蔬菜，包卷熟肉或其它蔬菜的風味食品。每家餐廳選用主料會略有不同，但大都是用蔬菜加少許醬（黃醬、辣椒醬或混合醬）後，卷包起來食用。與以肉為主的「包肉」不同，主料是蔬菜的包飯，不必擔心膽固醇問題。蔬菜的甘苦味，還有助於增進食慾。
冷麵：
主要有湯多且爽口的《水冷麵》和以辣椒醬調味的辣味《拌冷麵》等兩種。任何季節，在享用烤牛肉等菜餚後，以冷麵作主食是最受歡迎的食用方式。《面》有以蕎麥為原料製成的平壤式冷麵，也有以馬鈴薯為原料製成的咸興式冷麵。各餐廳的種類皆有所不同，面上加的配料大多以肉類、蔬菜或水煮蛋為主，也有放生魚片的餐廳。面可以用剪刀剪後再食用。
參雞湯：
在童子雞內入糯米、大棗、大蒜、有參後，長時燉煮。隨個人喜好還可加放胡椒粉、鹽巴等食用。由於營養豐富，是炎夏的高級補品。
鍋湯、火鍋類：
韓國家庭最經常吃的家常菜就是用豆瓣醬和蔬菜煮制的豆醬火鍋，魚和牛肉臟煮成的什錦火鍋等。火鍋中以牛的內臟和蔬菜燉煮的牛腸火鍋最為有名。此外還有用章魚加放辣椒醬等佐料煮成的章魚火鍋等種類繁多。韓國一般的火鍋多以海鮮類為原料，可享用到各種海產品的鮮美味道。
拌飯：
韓國式拌飯，其中《石碗拌飯》是韓國獨有的食譜，值得一嘗。白米飯上蓋上黃豆芽等蔬菜、肉和雞蛋等佐料，盛在滾燙的石碗內，加放適量的辣椒醬後，攪拌而食。多種材料的味道相混合形成獨特的風味，鍋底的鍋巴更是一絕。在大部分的韓國餐廳均可品嘗到，全州中央會館（忠武路776-3525）等是有名的拌飯專門店。
湯茶：
利用生薑、桂皮、人參、五味子、大棗、草決明、葛根等中葯材，長時間煎熬而成。中葯可健身防病，並有治療功效。因此，韓國人在感到疲倦時，總是飲用中葯湯茶，提神防病。
水果茶：
主要選用含有豐富的維生素C的柚子、木瓜、橘子皮等水果，加水長時間煎熬後飲用，或用蜂蜜淹制後，加熱水稀釋飲用。冬季常飲，可預防感冒。
風味灌腸：
灌腸是將豆腐、粉條、大米和蔬菜按一定的比例混合後，灌入豬腸內加工成的韓國式美味香腸。
韓果：
自古以來是祭祀的供品，也是婚禮儀式或飲茶時食用的韓國傳統點心。麵粉加上蜂蜜、麻油後油炸的油蜜草；《茶食》與中國的樣式相似，加上中葯材，以糯米等炸制的薑糖、麥芽糖亦與中國相似。此外還有將水果或蔬菜用蜂蜜腌制而成的蜜煎果，婚禮所用的韓果即可口又美觀

H. 中國傳統文化與飲食文化的關系

中國飲食文化的發展與繁榮，是與整個中國歷史的發展相和諧統一的，以中國古代飲食文化為例，具體體現在從宮廷到民間從內地到邊疆，從王公貴族到平民百姓，食風的盛、雅藝精、奇等方面。

中國傳統文化與飲食文化的關系：中華美食蘊含著醇厚的文化底蘊，是中國人民在長期的生產生活實踐中創造、總結、流傳下來的，具有鮮明的民族特色。「民以食為天」，中國的烹飪文化凝聚了中國人豐富而獨特的經驗和情感，承載了中華民族深刻的歷史記憶。

隨著時代的變遷，食物已經不僅僅是裹腹的代名詞，人們對食物的追求和要求已經逐步的升華。人們要求的不僅是味覺上的享受，同時還希望嗅覺視覺上的沖擊。這些對於有著悠久歷史傳承的中華美食，其實並不算苛刻。

(8)烹飪文化飲食文化之間有什麼關系擴展閱讀：

中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西(西域)飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用於馬糧)，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心;與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、葯膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。