A. 日本的飲食文化是什麼樣子的
說到飲食，不僅是以大米為主食、蔬菜、魚與肉為副食的日本式餐點，而且西歐中國餐點一般也很普及，在日本可以品嘗到豐富多樣的餐食。日本是一個優質水資源非常豐富的國家，衛生設施也很完善，所以自來水在日本的任何地方都可以飲用。現代的日本文化更是多彩多姿。女孩子們在學習自古以來的日本傳統文化，如茶道、花道的同時，也跳迪斯科。觀覽市區、古老寺院和高層建築相鄰而建的情景並不稀奇。故而現代的日本文化是結合了古老的、新興的、西洋的和東洋的文化而形成。 日本人普遍愛食用生魚，因而蓋著生魚片的壽司是日本國內最流行的食物。 日本料理非常講究保持食物的原味，不提倡加入過多調料，以清淡為主。對菜餚的色面尤其有著很高的要求，不但使用各式各樣非常精緻的盛器來裝食物，對食物的形狀、排列、顏色搭配也都有很細膩的考慮。看著那一道道精細得有如風景畫一般的日式料理，初到日本的遊客往往不忍破壞那份美麗。 飲食習慣 日本的冷麵是放在竹製盤上，用筷子夾起一口的數量放在冷湯里進食。有些餐館沒有附上湯匙，日本人習慣拿起來喝湯。 夜生活 日本人習慣下班後三五成群地去喝酒。在大都市內的娛樂中心區，到處都有酒吧、的士高及夜總會。 日本的酒類 啤酒：日本人最喜歡喝啤酒，無論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎在夏天，部分百貨公司更高有露天啤酒館，吸引大量遊客。 日本清酒：清酒可以熱喝或冷喝，無論那一種清酒，都是日本菜餚的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝過量而醉。 威士忌：日本人喜愛喝威士忌加冰加水稱(Mizuwari) 燒酒：這種酒是用蕃薯、大麥、蔗糖等材料製成，經過濾後的 酒精，與伏特加有些類似。 在日本，無論是遣唐使時期，還是禪宗傳入日本時期，以及日明貿易時期和江戶時代，中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經由中國傳入日本。可以說，日本列島食文化的形成，主要是受中國文化的影響。 日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食，蔬菜及魚等為副食。中世紀至明治時期，日本人受到佛教思想的影響，對肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以後，這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰以後，日本飲食中也普及了麵包等麵食類。隨著經濟的成長，由於西方文化的不斷滲透，肉類和乳製品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活愈發多樣化。 料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等，同時搭配有味噌湯（醬湯）、腌醬菜（漬物）等。現在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的烹調方法中有若干個帶「火」旁的字，如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等，這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。 日本料理又稱「五味、五色、五法」料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的准則在於香、豐、熟、甘、嫩。由於日本菜強調的是賣相和質感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素質卻無與倫比。他們最強調的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術。 吃日本料理時，在菜牌上看到有「盛合」的供應，即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應，並用松、竹、梅來代表大、中、小，多以分量及材料來劃分，松是超級裝，竹是特級裝，梅屬普通裝。由此可見日本料理是非常考究的。 日本人吃飯時一般使用木質的筷子，他們的筷子比中國的短，女人的筷子又比男人的短，男的22厘米，女的21厘米。 日本料理的種類很多，比較有名的料理有：懷石料理。按照字面來解釋，就是懷中抱著石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、飢寒交迫。所以和尚們想到一個方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷里。後來人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那裡來的想法，因為禪宗和茶道又有深遠密切的關系，所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們，把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳，統稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅緻，同時亦非常講究環境的幽靜。 卓袱料理。卓袱是中國式飯桌，即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源於我國古代的佛門素食，由隱元禪師作為「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以發揚。由於盛行於長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內採用了當地產的水產肉類，便創立了卓袱料理。 卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其他菜餚擺上桌。 茶會料理。日本的室町時代（14世紀）盛行茶道，於是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其後，茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。 茶會料理盡量在場地和人工方面節約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果，有時還會送上兩三味山珍海味，最後是上茶。 修行料理。修行料理又叫「精進料理」，意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥面、豆腐、腌菜、炸蝦等。其實，所謂的「精進料理」，就是不使用肉類的素菜料理。 生魚片。日本料理以生魚片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習慣。江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫「生魚片」。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，鮮嫩可口，但價格很貴。 吃生魚片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi，是生長在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物（「山葵」），一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜，表皮呈黑色，肉質碧綠，磨碎後擱醬油吃生魚片時蘸著食用。芥末有一種特殊的沖鼻辛辣味，既殺菌，又開胃。 日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。生魚片盤中點綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現出日本人親近自然的飲食文化。生魚片的做法也是許多人所關注的內容。其實，生魚片的做法比較簡單，只要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚片並不難。 製作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產的魚類及其他海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。 美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以 5～7片為一組（即一人份），擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿卜絲、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種非常清爽的感覺。 芥末和日本淡醬油是生魚片的主要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調制方法是，將粉狀芥末與水以1：2的比例調勻，再密封3分鍾，待產生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入碟內。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入碟內即可。 壽司 壽司又稱「四喜飯」，是日本飯的代表。日本的大米，營養豐富，質量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。日本人把米粒叫做「舍利子」，管米飯叫「銀舍利」，來形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。 壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，種類也很多，按其製作方法的不同，主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料，經過長達幾個月的腌漬和發酵製成的。用這種方法製作的壽司，原料中會產生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過，今天這種用古法製作的壽司已不多見。現代日本壽司大多採用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由於米飯中一般要加入四種以上的調料，故壽司又有「四喜飯」之稱。 壽司常用的主要原料首先是壽司米，也即日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料，即優質的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩，而且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。 正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃手握壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃卷壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料即醋姜。吃壽司時加一片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。 天婦羅。我們常常在日劇中聽到「天婦羅」這個名稱，實際上「天婦羅」就是油炸食品。即用麵粉、雞蛋、水將其調成漿狀，再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥的調汁，鮮嫩美味，香而不膩。 壽喜燒。 「壽喜燒」亦稱日本火鍋，是從19世紀後半期以後才開始普及的。它是將牛肉切成薄片，與海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣，明治維新以前的農民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟後食用，最初叫「鋤燒」。後來發展為在地坑上的鐵鍋里加入蔥、豆腐、魚肉、蔬菜等，大家邊煮邊吃的「壽喜燒」。 石燒。 「石燒」即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經過特定的飼養技術飼養的。據說在飼養期間，會定期給牛隻飲用一些低酒精成分（4％～5％）的啤酒，令其血氣運行，加速新陳代謝，再用一些乾草或毛刷，為牛刷遍全身，令脂肪平均分布，而不是我們經常看到的紅是紅白是白的牛肉。所以，這種叫做「神戶牛」和「松坂牛」的牛肉肉質柔軟，鮮嫩異常，吃起來非常香。專門被用來做石板燒。 燒鳥。也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配製味汁，然後放在火上烤。也有用雞或者豬的內臟作原料，不過都稱燒鳥。它價格便宜，不少人喜歡當作下酒菜。「燒鳥屋」在日本各地隨處可見。 鐵板燒。鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在於鐵板燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、鮑魚等，肉類亦會選用國產的牛，例如「神戶牛」、「松坂牛」或「近江牛」等，有時候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。 大學料理。一般日本大學里的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見的有生薑燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至於用魚和牡蠣做的油炸料理，大概由於太貴的緣故，在學校食堂是吃不到的。 蓋澆飯。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點殘忍，叫「親子」蓋澆飯，就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。 面條類根據面的加工方法主要分成又白又粗又軟的烏冬面，又細又黃的雞蛋拉麵，還有既不白也不黃的蕎麥面條等。學校料理比較便宜，一份飯一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700～1000日元。 麵食料理如前所述，日本有好幾種面條，比如拉麵、蕎麥面、寬切面和烏冬面等。這些麵食配料講究，價廉物美。尤其是蕎麥面條，是大眾喜愛的食品。 定食。當今在日本料理店流行的一種料理叫做「定食」，即每人一份的飯菜。其中白飯僅半碗，熱菜有一小盤，還有兩只小碗裝的是湯和水果，再就是一小碟鹹菜。全部飯菜加起來剛好讓人夠吃，卻又不會吃得太飽。日本料理的裝盤還注意最大限度地利用盤子的「余白」之美，結果往往是盛器較大而裝的菜卻較少，以便利用「余白」 來進行點綴，襯托出菜餚的造型美感。 納豆。納豆是日本最具有民族特色的食品之一，大部分日本人在日常生活中很喜愛吃，而且經常吃。納豆用日本人稱為「小豆」的豆類以特殊的方法腌制而成。納豆的外觀黑乎乎的，吃到嘴裡黏糊糊的，而且沒有任何味道，包括鹹味。因此外國人大多吃不慣，甚至看到就覺得惡心。其實，納豆具有很豐富的營養價值，富含蛋白質、各種氨基酸、維生素、礦物質等，是一種很具價值的營養食品。不僅如此，最新的研究還表明，納豆對引起大規模食物中毒的「罪魁禍首」——病原性大腸桿菌的繁殖具有很強的抑製作用。 日本人喜歡的酒類及飲料在日本人喜歡的酒類中，日本酒（酒精濃度15％～16％）用量可觀。日本酒是以米釀造的酒，全國各地都有製造，但是，名酒的產地都集中在水質好或米質佳的地方。其中著名的產地有兵庫縣的灘目、京都伏見、廣島的西條等。日本酒一般都是溫熱後飲用。日本人也常喝啤酒，但幾乎都是飲用國產啤酒，最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒，我國的青島啤酒在日本也比較受歡迎。無論是冬天還是夏天，日本人都喜歡喝冰啤酒，未經過冰鎮的啤酒日本人認為是不能下肚的。 另外，威士忌和葡萄酒也深受日本人的喜愛。除國產酒之外，日本也進口外國酒，比如白蘭地、茅台等。 日本最大眾化的飲料是綠茶和紅茶。咖啡也深受現代日本人的喜愛，我國的烏龍茶在日本飲用也相當普及。 居酒屋居酒屋遍布於日本城鄉，無論時代如何變遷，依舊是不變的招牌，不變的風格。雖說服務比當初有了許多改善，但最主要的功能還是以賣酒為主。最初的居酒屋據說是來自江戶時代在酒店前站著喝酒的習慣。當時因為沒有瓶裝酒，客人一般都是自帶容器。後來有了酒壺，店家對熟客出借酒壺，在酒壺上加上店名，等於為自己做廣告。當時到江戶（今東京）來幹活的農民，忙累一天之後，都要到店裡來喝一杯。有些會做生意的老闆，就在店裡增加了日本煮菜、泡飯、烤飯團、菜粥等簡單的飯食，居酒屋就這樣形成了。 居酒屋的特點一是價格便宜，二是格調不變。各式各樣的燒烤每串不過100～200日元，雞尾酒、飲料等也大都在300日元左右，兩個人吃喝下來也不會超過 3000日元。所以，一般工薪階層都可以接受。所謂不變，是說店主的管理、店內的擺設、店裡的氣氛，以及每天來喝酒的人群也很少有變化。酒客們一旦喜歡上了一個店，每天就好像點卯一樣，一般都要去露一下臉。店主就像個召集人，而酒客們如同這個團體里的成員。尤其是在過往的遊客不多的地方，很少會有新面孔。甚至父親去慣了的酒館，兒子也會接著去。尤其對於一些單身的男人，居酒屋有一種家的感覺。據說，好店都是老店，所以在日本有這么一說，叫做「不變的居酒屋 」。 現在，日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包、義大利面條，已部分替代了飯團。現在，速凍食品受到主婦們的歡迎，餃子、鍋貼、包子、面條等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點心，如蛋糕、小甜餅干、糠瓜兒，從我國傳入或從禪寺素菜中演化而來的春卷、鍋貼等，也被日本人看作菜品並受到青睞。 此外，日本社會運行的節奏很快，所以早餐非常簡單，午餐也比較隨便，而晚餐卻極為豐盛。日本人每逢喜事時，常吃紅豆飯和帶頭尾的鯛魚。糯米中加入紅豆一起蒸，做成紅豆飯，紅豆的顏色會將糯米染紅，而紅色象徵火和太陽的顏色，也是自古以來被視為吉祥的顏色。而鯛魚的魚身鮮紅，所以也成為吉祥的象徵。 日本的料理店如同日本狹小的國土一樣，日本的料理店一般都是既窄小而又擁擠的。最常見的一般飯館或快餐館根本沒有「餐廳」與「廚房」之分，只是由一個高高的，又窄又長的，像櫃台似的桌子（多數呈一字形，也有的呈V字形或W形）把整個房間一分為二。客人坐在桌子的外側吃飯、喝酒，店主則在桌子的內側邊做飯，邊照顧客人。 還有一些飯館是所謂日本式（也叫「榻榻米」式）的。這里沒有椅子，只是用一個個隔扇將一個個矮桌隔開，客人們吃飯時圍著桌子席地而坐。稍微高級一些的還設有單間，相當於我國的「雅座」或包廂。 招財貓。在日本的料理店和一些店鋪門口常常可以看到各種各樣的招財貓。關於招財貓的典故發生在江戶初期，當時有家叫豪德寺的寺院門庭冷落，住持養著一隻貓，並視同自己的骨肉。有一天，住持無精打采地對貓說：「如果你知道寺內很貧困的話，招點好運給我吧。」過了幾天，彥根城主井伊直孝（1590～1659）與家臣們在打獵歸途中路過豪德寺門口，看到一隻貓舉著手在招呼他們，便下馬入寺休息。剛接過住持款待的茶水，外面竟雷聲大響風雨交加，住持為了怕大家閑得無聊，便說法傳道。雨停後，井伊直孝歡天喜地地對住持說：「貓招引我們進來，使我們免於雷雨之災，還蒙受住持的款待，為我們傳道講法，這大概也是一種緣分吧。」事後，豪德寺就在井伊家的庇護之下，再度香火旺盛起來。住持養的貓，名字叫「玉」，它死後，住持為它修了一座墳墓，並託人雕塑了貓偶像，稱之「招福貓」。 從此，不少店家都會在店門口或店中安置彩陶招財貓，它高高伸著一隻手，永遠都以一本正經的神態歡迎著客人的到來。招財貓伸出的手有左右之分。一般認為，舉起左手意思是招財；舉起右手則是招福。若用兩只招財貓，一左一右，這樣「財」、「福」便雙至了。還有的日本人將招財貓分為個人使用與店鋪使用兩種，即舉左手的為店鋪使用，用來招客；舉右手的為個人使用，代表招金。這也是生意人在店鋪多擺設左手高舉的招財貓之故。