北方文化新谷是什麼

『壹』 我國古代有什麼樣的飲酒習俗

一、傳統的飲酒文化根基──酒德和酒禮：
歷史上，儒家的學說被奉為治國安邦的正統觀點，酒的習俗同樣也受儒家酒文化觀點的影響。儒家講究"酒德"兩字。
酒德兩字，最早見於<<尚書>>和<<詩經>>，其含義是說飲酒者要有德行，不能象夏紂王那樣，「顛覆厥德，荒湛於酒」，<<尚書&酒誥>>中集中體現了儒家的酒德，這就是：「飲惟祀」（只有在祭祀時才能飲酒）；「無彝酒」（不要經常飲酒，平常少飲酒，以節約糧食，只有在有病時才宜飲酒）；「執群飲」（禁止民從 聚眾飲酒）；「禁沉湎」（禁止飲酒過度）。儒家並不反對飲酒，用酒祭祀敬神， 養老奉賓，都是德行。
飲酒作為一種食的文化，在遠古時代就形成了一很大家必須遵守的禮節。有 時這種禮節還非常繁瑣。但如果在一些重要的場合下不遵守，就有犯上作亂的嫌疑。又因為飲酒過量，便不能自製，容易生亂，制定飲酒禮節就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在飲酒時不遵守酒禮，深感長輩有責任，於是從古代的書籍中採集了大量的資料，專門寫了一篇<<觴政>>。這雖然是為飲酒行令者寫的，但對於一般的飲酒者也有一定的意義。我國古代飲酒有以下一些禮節:
主人和賓客一起飲酒時，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒，叫侍飲，通常 要先行跪拜禮，然後坐入次席。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。
古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動作，表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，祭謝大地生養之德；然後嘗嘗酒味，並加以贊揚令主人高興；最後仰杯而盡。
在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒時還有說上幾句敬酒辭。客人之間相互也可敬酒（叫旅酬）。有時還要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒時，敬酒的人和被敬酒的人都要「避席」，起立。普通敬酒以三 杯為度。
中華民族的大家庭中的五十六個民族中， 除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外，其它民族都是飲酒的。飲酒的習俗各民族都有獨特的風格。
二、原始宗教、祭祀、喪葬與酒：
從遠古以來，酒是祭祀時的必備用品之一。
原始宗教起源於巫術，在中國古代，巫師利用所謂的「超自然力量」，進行 各種活動，都要用酒。巫和醫在遠古時代是沒有區別的，酒作為葯，是巫醫的常備葯之一。在古代，統治者認為：「國之大事，在祀在戎」。祭祀活動中，酒作為美好的東西，首先要奉獻給上天、神明和祖先享用。戰爭決定一個部落或國家的生死 存亡，出征的勇士，在出發之前，更要用酒來激勵鬥志。酒與國家大事的關系由此 可見一斑。反映周王朝及戰國時代制度的<<周禮>>中，對祭祀用酒有明確的規定。 如祭祀時，用「五齊」、「三酒」共八種酒。主持祭祀活動的人，在古代是權力很 大的，原始社會是巫師，巫師的主要職責是奉祀天帝鬼神，並為人祈福禳災。後來 又有了「祭酒」主持饗宴中的酹酒祭神活動。
我國各民族普遍都有用酒祭祀祖先，在喪葬時用酒舉行一些儀式的習俗。
人死後，親朋好友都要來弔祭死者，漢族的習俗是「吃齋飯」，也有的地方 稱為吃「豆腐飯」，這就是葬禮期間的舉辦的酒席。雖然都是吃素，但酒還是必不可少的。有的少數民族則在吊喪時持酒肉前往，如苗族人家聽到喪信後，同寨的人一般都要贈送喪家幾斤酒及其大米，香燭等物，親戚送的酒物則更多些，如女婿要送二十來斤白酒，一頭豬。喪家則要設酒宴招待吊者。雲南怒江地區的怒族，村中若有人病亡，各戶帶酒前來吊喪，巫師灌酒於死者嘴內，眾人各飲一杯酒，稱此為 「離別酒」。死者入葬後，古代的習俗還有在墓穴內放入酒，為的是死者在陰間也 能享受到人間飲酒的樂趣。漢族人在清明節為死者上墳，必帶酒肉。
在一些重要的節日，舉行家宴時，都要為死去的祖先留著上席，一家之主這 時也只能坐在次要位置，在上席，為祖先置放酒菜，並示意讓祖先先飲過酒或進過食後，一家人才能開始飲酒進食。在祖先的靈象前，還要插上蠟燭，放一杯酒，若干碟菜，以表達對死者的衰思和敬意。
三、重大節日的飲酒習俗：
中國人一年中的幾個重大節日，都有相應的飲酒活動，如端午節飲「菖蒲酒」，重陽節飲「菊花酒」，除夕夜的「年酒」。在一些地方，如江西民間，春季插完禾苗後，要歡聚飲酒，慶賀豐收時更要飲酒，酒席散盡之時，往往是「家家扶得醉人歸」。節日的全新解釋是：必須選舉一些日子讓人們歡聚暢飲，於是便有了節日，而且節日很多，幾乎月月都有。代代相傳的舉國共飲的節日有：
1、春節 俗稱過年。漢武帝時規定正月初一為元旦；辛亥革命後，正月初一改稱為春節。春節期間要飲用屠蘇酒、椒花酒（椒柏酒）；寓意吉祥、康寧、長壽。
「屠蘇」原是草庵之名。相傳古時有一人住在屠蘇庵中，每年除夕夜裡，他給鄰里一包葯，讓人們將葯放在水中浸泡，到元旦時，再用這井水對酒，合家歡飲，使全家人一年中都不會染上瘟疫。後人便將這草庵之名作為酒名。飲屠蘇酒始於東漢。明代李時珍的《本草綱目》中有這樣的記載：「屠蘇酒，陳延之《小品方》雲，『此華佗方也』。」元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣。」飲用方法也頗講究，由「幼及長」。「椒花酒」是用椒花浸泡製成的酒，它的飲用方法與屠蘇酒一樣。梁宗懍在《荊楚歲時記》中有這樣的記載，「俗有歲首用椒酒，椒花芬香，故採花以貢樽。正月飲酒，先小者，以小者得歲，先酒賀之。老者失歲，故後與酒。」宋代王安石在《元旦》一詩中寫道：「爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符」。北周庚信在詩中寫道：「正朝辟惡酒，新年長命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來」。
2、燈節：又稱元宵節、上元節。這個節日始於唐代，因為時間在農歷正月十五，是三官大帝的生日，所以過去人們都向天宮祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭禮後，撤供，家人團聚暢飲一番，以祝賀新春佳節結束。晚上觀燈、看煙火、食元宵（湯元）。
3、中和節：又稱春社日，時在農歷二月一日，祭祀土神，祈求豐收，有飲中和酒、宜春酒的習俗，說是可以醫治耳疾，因而人們又稱之為「治聾酒」。宋代李在詩中寫道：「社翁今日沒心情，為乏治聾酒一瓶。惱亂玉堂將欲通，依稀巡到等三廳」。據《廣記》記載：「村舍作中和酒，祭勾芒種，以祈年穀」。據清代陳夢雷纂的《古今圖書集成•酒部》記載：「中和節，民間里閭釀酒，謂宜春酒」。
4、清明節：時間約在陽歷4月5日前後。人們一般將寒食節與清明節合為一個節日，有掃墓、踏青的習俗。始於春秋時期的晉國。這個節日飲酒不受限制。據唐代段成式著的《酉陽雜俎》記載：在唐朝時，於清明節宮中設宴飲酒之後，憲宗李純又賜給宰相李絳酴酒。清明節飲酒有兩種原因：一是寒食節期間，不能生火吃熱食，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量；二是借酒來平緩或暫時麻醉人們哀悼親人的心情。古人對清明飲酒賦詩較多，唐代白居易在詩中寫道：「何處難忘酒，朱門美少年，春分花發後，寒食月明前」。杜牧在《清明》一詩中寫道：「清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂；借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」
5、端午節：又稱端陽節、重午節、端五節、重五節、女兒節、天中節、地臘節。時在農歷五月五日，大約形成於春秋戰國之際。人們為了辟邪、除惡、解毒，有飲菖蒲酒、雄黃酒的習俗。同時還有為了壯陽增壽而飲蟾蜍酒和鎮靜安眠而飲夜合歡花酒的習俗。最為普遍及流傳最廣的是飲菖蒲酒。據文獻記載：唐代光啟年間（885—888年），即有飲「菖蒲酒」事例。唐代殷堯藩在詩中寫道：「少年佳節倍多情，老去誰知感慨生，不效艾符趨習俗，但祈蒲酒話昇平」。後逐漸在民間廣泛流傳。歷代文獻都有所記載，如唐代《外台秘要》、《千金方》、宋代《太平聖惠方》，元代《元稗類鈔》，明代《本草綱目》、《普濟方》及清代《清稗類鈔》等古籍書中，均載有此酒的配方及服法。菖蒲酒是我國傳統的時令飲料，而且歷代帝王也將它列為御膳時令香醪。明代劉若愚在《明宮史》中記載：「初五日午時，飲硃砂、雄黃、菖蒲酒、吃粽子。清代顧鐵卿在《清嘉錄》中也有記載：「研雄黃末、屑蒲根，和酒以飲，謂之雄黃酒」。由於雄黃有毒，現在人們不再用雄黃兌制酒飲用了。對飲蟾蜍酒、夜合歡花酒，在《女紅余志》、清代南沙三餘氏撰的《南明野史》中有所記載。
6、中秋節：又稱仲秋節、團圓節，時在農歷八月十五日。在這個節日里，無論家人團聚，還是摯友相會，人們都離不開賞月飲酒。文獻詩詞中對中秋節飲酒的反映比較多，《說林》記載：「八月黍成，可為酎酒」。五代王仁裕著的《天寶遺事》記載，唐玄宗在宮中舉行中秋夜文酒宴，並熄滅燈燭，月下進行「月飲」。韓愈在詩中寫道：「一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不飲奈明何？」到了清代，中秋節以飲桂花酒為習俗。據清代潘榮陛著的《帝京歲時記勝》記載，八月中秋，「時品」飲「桂花東酒」。
7、重陽節：又稱重九節、茱萸節，時在農歷九月初九日，有登高飲酒的習俗。始於漢朝。宋代高承著的《事物紀原》記載：「菊酒，《西京雜記》曰：『戚夫人待兒賈佩蘭，後出為段儒妻，說在宮內時，九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，雲令人長壽』。登高，《續齊諧記》曰：『漢桓景隨費長房游學』。謂曰：『九月九日，汝家當有災厄，急令家人作絹囊，盛茱萸，懸臂登高山，飲菊花酒，禍乃可消』。景率家人登，夕還，雞犬皆死。房曰，『此可以代人』。」自此以後，歷代人們逢重九就要登高、賞菊、飲酒，延續至今不衰。明代醫學家李時珍在《本草綱目》一書中，對常飲菊花酒可「治頭風，明耳目，去痿，消百病」，「令人好顏色不老」，「令頭不白」，「輕身耐老延年」等。因而古人在食其根、莖、葉、花的同時，還用來釀制菊花酒。除飲菊花酒外，有的還飲用茱萸酒、茱菊酒、黃花酒、薏苡酒、桑落酒、桂酒等酒品。歷史上釀制菊花酒的方法不盡相同。晉代是「採菊花莖葉，雜秫米釀酒，至次年九月始熟，用之」，明代是用「甘菊花煎汁，同曲、米釀酒。或加地黃、當歸、枸杞諸葯亦佳」。清代則是用白酒浸漬葯材，而後採用蒸餾提取的方法釀制。因此，從清代開始，所釀制的菊花酒，就稱之為「菊花白酒」。
8、除夕：俗稱大年三十夜。時在一年最後一天的晚上。人們有別歲、守歲的習俗。即除夕夜通宵不寢，回顧過去，展望未來。始於南北朝時期。梁代徐君倩在《共內人夜坐守歲》一詩中寫道：「歡多情未及，賞至莫停杯。酒中喜桃子，粽里覓楊梅。簾開風入帳，燭盡炭成灰，勿疑鬢釵重，為待曉光催」。除夕守歲都是要飲酒的，唐代白居易在《客中守歲》一詩中寫道：「守歲樽無酒，思鄉淚滿巾」。孟浩然寫有這樣的詩句：「續明催畫燭，守歲接長宴」。宋代蘇軾在《歲晚三首序》中寫道：「歲晚相饋問為『饋歲』，酒食相邀呼為『別歲』，至除夕夜達旦不眠為『守歲』」。中國人一年中的幾個重大節日，都有相應的飲酒活動，如端午節飲「菖蒲酒」，重陽節飲「菊花酒」，除夕夜的「年酒」。在一些地方，如江西民間，春季插完 禾苗後，要歡聚飲酒，慶賀豐收時更要飲酒，酒席散盡之時，往往是「家家扶得醉人歸」。過年，也叫除夕，是中國人最為注重的節日，是家人團聚的日子，年夜飯是一年中最為豐盛的酒席，即使窮，平時不怎麼喝酒，年夜飯中的酒是必不可少的。吃完年夜飯，有的人還有飲酒守夜的習俗。正月的第一天，有的地方，人們一般是不出門的，從正月初二開始，才開始串門，有客人上門，主人將早已准備好的精美的下酒菜餚擺上桌子，斟上酒，共賀新春。
新年尹始，古人有合家飲屠蘇酒的習俗，飲酒時，從小至大依次飲用。據說 飲此酒可以避瘟氣。
朝鮮族的「歲酒」：這種酒多在過「歲首節」前釀造。歲首節相當於漢族的 春節，「歲酒」以大米為主料，配以桔梗、防風、山椒、肉桂等多味中葯材，類似於漢族的「屠蘇酒」，但葯材配方有所不同。用於春節期間自飲和待客，民間認為飲用此酒可避邪，長壽。
哈尼族的「新谷酒」：每年秋收之前，居住在雲南元江一帶的哈尼族，按照 傳統習俗，都要舉行一次豐盛的「喝新谷酒」的儀式，以歡慶五穀豐登，人畜平安。 所謂「新谷酒」，是各家從田裡割回一把即將成熟的谷把，倒掛在堂屋右後方山牆上部的一塊小篾笆沿邊，意求家神保護莊稼，然後勒下穀粒百十粒，有的炸成谷花，有的不炸，放入酒瓶內泡酒。喝「新谷酒」選定在一個吉祥的日子，家家戶戶置辦豐盛的飯菜，全家老少都無一例外地喝上幾口「新谷酒」。這頓飯人人都要吃得酒 酣飯飽。
四、婚姻飲酒習俗：
南方的「女兒酒」，最早記載為晉人嵇含所著的＜＜南方草木狀＞＞，說南 方人生下女兒才數歲，便開始釀酒，釀成酒後，埋藏於池塘底部，待女兒出嫁之時 才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發展成為著名的「花雕酒」，其酒質與一般的紹興酒並無顯著差別，主要是裝酒的壇子獨特，這種酒壇還在土壞時，就雕上各種花卉圖案，人物鳥獸，山水亭榭，等到女兒出嫁時，取出酒壇，請畫匠用油彩畫出「百戲」，如「八仙過海」，「龍鳳呈祥」，「嫦娥奔月」等，並配以吉祥如意，花好月圓的「彩頭」「喜酒」，往往是婚禮的代名詞，置辦喜酒即辦婚事，去喝喜酒，也就是去 參加婚禮。
滿族人結婚時的「交杯酒」：入夜，洞房花燭齊亮，新郎給新娘揭下頭蓋後 要坐在新娘左邊，娶親太太捧著酒杯，先請新郎抿一口；送親太太捧著酒杯，先請新娘抿一口；然後兩位太太將酒杯交換，請新郎新娘再各抿一口。滿族人在舉行婚禮前後的「謝親席」：將烹制好的一桌酒席置於特製的禮盒 中，由兩人抬著送到女家，以表示對親家養育了女兒給自家做媳女的感謝之情。另外，還要做一桌「謝媒席」，用圓籠裝上，由一人挑上送到媒人家，表示對媒人成全好事的感激之情。
達斡爾族的「接風酒」和「出門酒」：送親的人一到男家，新郎父母要斟滿 兩盅酒，向送親人敬「接風酒，這也叫」進門盅「，來賓要全部飲盡，以示已是一家人。爾後，男家要擺三道席宴請來賓。婚禮後，女方家遠者多在新郎家住一夜，次日才走，在送親人返程時，新郎父母都恭候門旁內側，向貴賓一一敬「出門酒」。
「會親酒」，訂婚儀式時，要擺的酒席，喝了「會親酒」，表示婚事已成定 局，婚姻契約已經生效，此後男女雙方不得隨意退婚，賴婚。
「回門酒」，結婚的第二天，新婚夫婦要「回門」，即回到娘家探望長輩， 娘家要置宴款待，俗稱「回門酒」。回門酒只設午餐一頓，酒後夫妻雙雙回家。
「交杯酒」：這是我國婚禮程序中的一個傳統儀節，在古代又稱為「合巹」 (巹的意思本來是一個瓠分成兩個瓢)，<<禮記·昏義>>有「合巹而醑」，孔穎達解釋道「以一瓠分為二瓢謂之巹，婿之與婦各執一片以醑（即以酒嗽口），合巹又引 申為結婚的意思。在唐代即有交杯酒這一名稱，到了宋代，在禮儀上，盛行用彩絲將兩只酒杯相聯，並綰成同心結之類的彩結，夫妻互飲一盞，或夫妻傳飲。這種風俗在我國非常普遍，如在紹興地區喝交杯酒時，由男方親屬中，兒女雙全，福氣好的中年婦女主持，喝交杯酒前，先要給坐在床上的新郎新娘喂幾顆小湯圓，然後，斟上兩盅花雕酒，分別給新婚夫婦各飲一口，再把這兩盅酒混合，又分為兩盅，取「我中有你，你中有我」之意，讓新郎新娘喝完後，並向門外撒大把的喜糖，讓外 面圍觀的人群爭搶。
婚禮上的交擘酒：為表示夫妻相愛，在婚禮上夫妻各執一杯酒，手擘相交各飲一口。
五、其它飲酒習俗：
「滿月酒」或「百日酒」，中華各民族普遍的風俗之一，生了孩子，滿月時，擺上幾桌酒席，邀請親朋好友共賀，親朋好友一般都要帶有禮物，也有的送上紅包。
「寄名酒」：舊時孩子出生後，如請人算出命中有剋星，多厄難，就要把他 送到附近的寺廟里，作寄名和尚或道士，大戶人家則要舉行隆重的寄名儀式，拜見法師之後，回到家中，就要大辦酒席，祭祀神祖，並邀請親朋好友，三親六眷，痛飲一番。
「壽酒」：中國人有給老人祝壽的習俗，一般在50、60、70歲等生日， 稱為大壽，一般由兒女或者孫子，孫女出面舉辦，邀請親朋好友參加酒宴。
「上樑酒」和「進屋酒」：在中國農村，蓋房是件大事，蓋房過程中，上樑 又是最重要的的一道工序，故在上樑這天，要辦上樑酒，有的地方還流行用酒澆梁的習俗。房子造好，舉家遷入新居時，又要辦進屋酒，一是慶賀新屋落成，並志喬遷之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。
「開業酒」和「分紅酒」：這是店鋪作坊置辦的喜慶酒。店鋪開張，作坊開 工之時，老闆要置辦酒席，以誌喜慶賀；店鋪或作坊年終按股份分配紅利時，要辦 「分紅酒」。
「壯行酒」，也叫「送行酒」，有朋友遠行，為其舉辦酒宴，表達惜別之情。 在戰爭年代，勇士們上戰場執行重大且有很大生命危險的任務時，指揮官們都會為他們斟上一杯酒，用酒為勇士們壯膽送行。
六、獨特的飲酒方式：
飲咂酒：這是古代遺留下來的獨特的飲酒方式，在西南，西北許多地方流傳， 在喜慶日子或招待賓客時，抬出一酒壇，人們圍坐在酒壇周圍，每人手握一根竹管或蘆管，斜插入酒壇，從其中吸吮酒汁，人數可達五、六人甚至七八個人。飲酒時的氣氛熱烈。這種獨特的飲酒方式，可以加強人與人之間的感情交流。
「轉轉酒」：這是彝族人特有的飲酒習俗，所謂「轉轉酒」，就是飲酒時不 分場合地點，也無賓客之分，大家皆席地而坐，圍成一個一個的圓圈，一杯酒從一個人手中依次傳到另一人手中，各飲一口。這個習俗，據說來自一個動人的傳說：在一座大山中，住著漢人、藏人和彝人三個結拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人請兩位兄長吃飯，吃剩的米飯在第二天變成了香味濃郁的米酒，三個兄弟你推我讓，都想將酒留給其他弟兄喝，於是從早轉到晚，酒也沒有喝完，後來神靈告知只要辛勤勞動，酒喝完後，還會有新的酒湧出來，於是三人就轉著喝開了，一直喝得酩酊大醉。
七、勸酒：
中國人的好客，在酒席上發揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時 得到升華。中國人敬酒時，往往都想對方多喝點酒，以表示自己盡到了主人之誼， 客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺和有失面子。有人總結到，勸人飲酒有如下幾種方式：「文敬」、「武敬」、「 罰敬」。這些做法有其淳樸民風遺存的一面，也有一定的負作用。
「文敬」，是傳統酒德的一種體現，也即有禮有節地勸客人飲酒。
酒席開始，主人往往在講上幾句話後，便開始了第一次敬酒。這時，賓主都 要起立，主人先將杯中的酒一飲而盡，並將空酒杯口朝下，說明自己已經喝完，以示對客人的尊重。客人一般也要喝完。在席間，主人往往還分別到各桌去敬酒。
「回敬」：這是客人向主人敬酒。
「互敬」：這是客人與客人之間的「敬酒」，為了使對方多飲酒，敬酒者會 找出種種必須喝酒理由，若被敬酒者無法找出反駁的理由，就得喝酒。在這種雙方尋找論據的同時，人與人的感情交流得到升華。
「代飲」：即不失風度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式。本人不會飲酒， 或飲酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表達敬意，這時，就可請人代酒。代飲酒的人一般與他有特殊的關系。在婚禮上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代飲的首選人物，故酒量必須大。
為了勸酒，酒席上有許多趣話，如「感情深，一口悶、感情厚，喝個夠」， 「感情淺，舔一舔。」
「罰酒」：這是中國人「敬酒」的一種獨特方式。「罰酒」的理由也是五花 八 門。最為常見的可能是對酒席遲到者的「罰酒三杯」。有時也不免帶點開玩笑的性質。
藏族人好客，用青稞酒招待客人時，先在酒杯中倒滿酒，端到客人面前，這 時，客人要用雙手接過酒杯，然後一手拿杯，另一手的中指和拇指伸進杯子，輕蘸一下，朝天一彈，意思是敬天神，接下來，再來第二下、第三下，分別敬地、敬佛。這種傳統習慣是提醒人們青稞酒的來歷與天、地、佛的慷慨恩賜分不開，故在享用酒之前，要先敬神靈。在喝酒時，藏族人民的約定風俗是：先喝一口，主人馬上倒酒斟滿杯子，再喝第二口，再斟滿，接著喝第三口，然後再斟滿。往後，就得把滿杯酒一口喝乾了。這樣做，主人才覺得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高興。說明主人的酒釀得好。藏民族敬酒時，對男客用大杯或大碗，敬女客則用小杯或小碗。
壯族人敬客人的交杯酒並不用杯，而是用白瓷湯匙兩人從酒碗中各舀一匙， 相互交飲。主人這時還會唱起敬酒歌：「錫壺裝酒白連連，酒到面前你莫嫌，我有真心敬貴客，敬你好比敬神仙。錫壺裝酒白瓷杯，酒到成前你莫推，酒雖不好人情釀，你是神仙飲半杯。
西北裕固族待客敬酒時，都是敬雙杯。主人不論客人多少，只拿出兩只酒杯， 在場的主人輪番給客人敬雙杯。代人的詩酒抒懷，融入了新時代的色彩，詩和著酒，酒融入詩，成為中國酒文化的特殊風貌。

『貳』 什麼是中國南北方民族風俗差異

、關於南北文化差異的話語意義
首先，需要界定一下南北文化的具體含義。中國南北文化大致是以長江為界。長江以北的屬於北方文化，長江以南的，屬於南方文化。
研究南北文化的差異，會有很多深刻的東西提供給我們。這是一個十分大的題目，內涵極為深廣。它可以包括許多分支，如南北藝術差異、南北建築差異、南北服飾差異、南北風俗差異、南北飲食差異、南北文學差異、南北性格差異、南北方言差異、南北商業差異等等。
楊義為申請博士學位而提交的論文是《京派與海派的文化因緣及審美形態》，這是在他的一本專著《京派與海派比較研究》（太白文藝出版社，1994年9月）的基礎上修改、擴充而成的。有的大學，關於京派和海派文化的研究，是博士點的研究方向之一。
二、前人對南北文化差異的經典論述
○馬克思《資本論》
「外界自然條件在經濟上可以分為兩大類：生活資料的自然富源，例如土壤的肥力，漁產豐富的水等等；勞動資料的富源，如奔騰的瀑布、可以航行的河流、森林、金屬、煤炭等、可以航行的河流、森林、金屬、煤炭等等。」「在文化初期，第一類富源具有決定性的意義；在較高的發展階段，第二類富源具有決定性的意義。」「由於一個國家的氣候和其他自然特點不同，食物、衣服、取暖、居住等等自然需要也就不同。」「人的需要的增減取決於人所處的氣候的嚴寒或溫暖，所以不同國家的居民必須從事的各種職業的比重是不一樣的，這種差別的程度只有根據冷熱的程度才能斷定。因此可以得出一個一般的結論：維持一定數量的人的生活所需要的勞動量，在氣候寒冷的地方最大，在氣候炎熱的地方最小，因為在寒冷的地方，人們不僅需要較多的衣服，而且土地也必須耕作得更好。」因此，在文化發展的初期，在寒冷的北方就很難出現早期文明。而北半球中緯度地帶，第一類富源的空間配置和組合十分優越，因此世界上最古老的文明都出現在這一地帶。
而在文化發展的較高階段，第二類富源具有決定性的意義。「愛爾蘭的不幸起源於遠古的時代；這種厄運從石炭系岩層一形成就開始了。一個國家，煤層被沖蝕，而又緊臨一個煤產豐富的大國，因此好像大自然本身已經作出這樣的判決：面對著這一未來的工業強國，它只好長期保持為一個農民國家。」（《馬克思恩格斯全集》第16卷，人民出版社1964年版，第530頁。）「使波蘭恢復自由的那個鐵面無情的鐵的必然性又是什麼呢？……這就是如果不同時獲得獨立的民族生存，不佔有波羅的海沿岸地區和波蘭各河流的出口地帶，實行土地革命是不可能的。」（恩格斯：《法蘭克福關於波蘭問題的辯論》，《馬克思恩格斯全集》第5卷，人民出版社1958年版，第407頁。）
一個國家和民族的地理位置，尤其是靠海的遠近，對於這個國家和民族的文化和歷史的發展，具有十分重要的意義。恩格斯在《奧地利末日的開端》中寫道：「資產階級文明沿著海岸、順著江河傳播開來。內地，特別是貧瘠而交通阻塞的山區就成了野蠻和封建的避難所。這種野蠻特別集中於遠離海洋的南部德意志和南部斯拉夫區域。這些遠離海洋的地方因阿爾卑斯山脈而跟義大利的文明隔絕，同時碰巧又都位於歐洲唯一發動的河流的流域之內。多瑙河非但沒有為它們開辟通向文明的道路，反而將它們和更加野蠻的地區連接了起來。」「多瑙河、阿爾卑斯山脈、波希米亞的懸崖峭壁，這就是奧地利的野蠻和奧地利君主國賴以存在的基礎。」（[英]恩格斯：《奧地利末日的開端》，《馬克思恩格斯全集》第4卷，人民出版社1958年版，第1517頁。）馬克思還借用摩爾根的話說：「有一些（部落）在地理上是如此隔絕，以致獨自經歷了不同的發展階段；另外一些（部落）則受到外部的影響。例如非洲過去是、現在仍然是處於蒙昧和野蠻相交錯的文化混亂狀態；澳洲和坡里內西亞則曾經處於十足的純粹蒙昧狀態中。美洲印第安人部落和其他一切現存部落不同，他們是三個連續文化時期人類狀態的典範。」（[德]馬克思：《摩爾根〈古代社會〉》，人民出版社1978年版，第4頁。）
○羅家倫《歷史的先見》：
「每一個民族都有它所不能離開的特殊自然環境。這個環境也就從多方面給予這民族以莫大的影響。單就氣候一項來說，比方俄羅斯那樣苦寒的地方，人們時時感到受自然環境的壓迫，郁積於心，結果就形成勇猛陰鷙的民族性。也許因為終年蟄伏的時候多，在屋子裡靜坐凝思，從爐邊閑話中，許許多多的計謀便容易打好稿子。在印度則不然，終年炎熱，精力蒸發，人們露宿的時候多，仰觀星斗，近聽恆河，而感覺生滅無常，生命渺小，於是崇拜宇宙發生印度教及佛教的思想。中國的氣候是溫帶性的，它的文化始自黃河大平原，然後至於長江流域。溫帶的氣候，沒有酷熱嚴寒，因此養成趨向中和的民族性，中和的思想便容易發達。」在闡述地域環境與文化類型關系的時候，我們要防止兩種片面、極端的觀點，即「環境決定論」和「環境虛無論」。一方面，民族的性格特質和自然體態在一定程度上受到它所處的地理位置、環境氣候、土壤食物等的影響，但另一方面，任何一個民族又具有在環境氣候改變的情況下始終存在的而又不可磨滅的特質。民族精神的形成和發展，除了地域環境條件之外，還有更重要的歷史事件和其他文化因素的影響。
○康白情《論中國之民族氣質》：
(東南之人)性浮而易激，故易為暴動，然為時不久，血氣既平，則方悔前事之孟浪，不復思貫徹其初志矣。夫詐虞相習之國民，愛生較樸野之民遠甚：欲其惺然蹈死，亦何可得?……不見鄂人蘇人之角孽乎?解衣挽袖，摩拳擦掌；口作賭斗之辭，身擬欲斗之勢；然而指及人面而不敢竟抵人面者，恐真斗之不利於己也，又不聞革命之役乎?革命功成而享大名，據顯位者，多東南之人：其冒鋒鏑，棄沙場，擲頭顱，親奔走者，鮮東南之人也。……
東南既厚天福，復有舟揖之利輸轉其智識，故文化早冠各屬。其人富於理想，尤長玄妙之思，與北方之一主實行者異。……唯好巫想，故上士多究道家禪宗，而下士則崇神仙巫鬼。其自由思想頗富。唯無毅力以持之，故復仇心弱，而黠慧者反尚妾婦之道以博其高人之位，屈宋而後，代產詞人，——……尋常東南之人，實多樂天而鮮厭世也。其文學美術之盛，為各屬之巨擘，又以其地營生之易，氣候之暖，民習淫佚，——君子小人舉多無行。淮海有漁鹽之利，俗尚奢靡，成家不難，敗家亦易：故破落之戶，流為幫匪；是則勢有且然，非性固善盜也。
(西南之人)含山谷氣，饒自尊心，而富於『個次』之獨立性：雖有朋黨，而不善群也；雖敢急人，而己之有難，不欲倩求人之急之也，雖無臂助，而苟有當於血氣之私，則自任孤行亦所弗顧也。質言之，即自以其力，自圖其存而已，唯自尊也，故酷愛自由；唯急人也，故特有鄉土熱，國家熱，民族熱，唯山境閉塞而民識固蔽也，故無野心，乏遠慮，重習慣，偏保守，而以營目前之自存為止。……則詐虞佻達逸樂浮動之風，實未讓東南之人獨步，特不若其甚耳。其人喧於暖風，頗耽情於閨房……民多重目前之享受，而不重視儲蓄；嘗本其厭世之思，激而為肉慾樂天之想，有「吃些喝些，板板厚些」之諺(板板指棺材)：故民多尚勤，以博目前享受之樂而不果尚儉也。士人重文章經術，而美術亦優。近代學者多神秘之想。中人以下諂事鬼神。各地淫食祠最盛，巫覡之術，尤風行一世。是殆古俗之與苗化觸接使然歟?
北人獷悍好鬥，又有自殺之風，每年之自殺者，約當死亡總數千分之二，甚有以衰老為苦而出此者，其躁急而不耐可知也。……統其尋常之公性言之，以偏處帝都之故，積受專制之淫威，薰沐官化，故極富服從性而不甚愛自由；懾於兵威，怯言革命。如歷朝外族入主，莫非首據北都，定鼎既久，南人猶蠢然騷動，而北地已寂無聲息，幾有撫我亦後虐我亦後之概；此雖心情沉靜，不易激揚，抑亦抗力薄弱有以階之也。暑暫寒久，居慣暖室，故習性偷懶，而畏寒轉勝南人。黃壤彌目，風景板朴；故詞宗哲人，向不多有，——即國內美術，多分南北二派，而北派率質勝於文。唯以地勢坦平，日所觸目者，唯塊然之大地，故感於其心而令胸懷磊落，直率寡歡，——拙於作偽。亦羞於作偽也。……地較南瘠，文明之度未高，生涯簡陋；故其人宅心恬淡，儉德可風，女子妝束，猶多數百年前之舊，可見其保守性之重，然唯其保守性重，故寡慾望，善儲蓄，進步雖遲，而得寸守寸，敗亡不易也。
(嶺南之人)身體柔脆。充而為一身之恐懼，故畏死特甚，唯感官銳敏：沖刺其心慮，觸處皆通，故充其畏死之情，而為畏餘事之性，又充其畏餘事之性，轉而畏死之情反弱，以成其冒險蹈難之習：是故今日元氣衰弊，則見
(zi)窳偷情倦憊茫然之冷性；明日元氣旺盛，又見躁急易怒輕死暴發之熱情。……故希冀心重，而遠涉重洋者多；僥幸情殷，而以賭盪家者眾。又以體性之成熟較早，耽於淫佚，而盛行十姊妹之風。……其人猜疾心重，復仇心重，每有睚眥之怨，輒相率械鬥，或掘家以泄忿。頗愛自由，不恤糾眾而抗官吏。……其地海通最早，民智久開，群性固結，尤富於「群次」之獨立性。……其民心思縝密，嫻於工藝；文學之開化則較晚。上士頗洽佛理……下士迷信神權：蓋居常懊惱煩冤，聊以是慰藉其無可奈何之情耳。
○魯迅《北人與南人》：
北人的卑視南人，已經是一種傳統。這也並非因為風俗習慣的不同，我想，那大原因，是在歷來的侵入者多從北方來，先征服中國之北部，又攜了北人南征，所以南人在北人的眼中，也是被征服者。
二陸入晉，北方人士在歡欣之中，分明帶著輕薄，舉證太煩，姑且不談罷。容易看的是，羊炫之的《洛陽伽藍記》中，就常詆南人，並不視為同類。至於元，則人民截然分為四等，一蒙古人，二色目人，三漢人即北人，第四等才是南人，因為他是最後投降的一夥。最後投降，從這邊說，是矢盡援絕，這才罷戰的南方之強，從那邊說，卻是不識順逆，久梗王師的賊。孑遺自然還是投降的，然而為奴隸的資格因此就最淺，因為淺，所以班次就最下，誰都不妨加以卑視了。到清朝，又重理了這一篇賬，至今還流衍著餘波；如果此後的歷史是不再迴旋的，那真不獨是南人的如天之福。當然，南人是有缺點的。權貴南遷，就帶了腐敗頹廢的風氣來，北方倒反而干凈。性情也不同，有缺點，也有特長，正如北人的兼具二者一樣。據我所見，北人的優點是厚重，南人的優點是機靈。但厚重之弊也愚，機靈之弊也狡，所以某先生曾經指出缺點道：北方人是「飽食終日，無所用心」；南方人是「群居終日，言不及義」。就有閑階級而言，我以為大體是的確的。
缺點可以改正，優點可以相師。相書上有一條說，北人南相，南人北相者貴。我看這並不是妄語。北人南相者，是厚重而又機靈，南人北相者，不消說是機靈而又能厚重。昔人之所謂「貴」，不過是當時的成功，在現在，那就是做成有益的事業了。這是中國人的一種小小的自新之路。
○林語堂《吾國與吾民》：
北方的中國人，習慣於簡單質朴的思維和艱苦的生活，身材高大健壯，性格熱情幽默，吃大蔥，愛開玩笑。他們是自然之子。從各方面來講更像蒙古人，與上海及江浙一帶人相比則更為保守，他們沒有失掉自己的種族活力。他們致使中國產生了一代又一代的地方割據王國。他們也為描寫中國戰爭與冒險的小說提供了人物素材。
在東南邊疆，長江以南，人們會看到另一種人。他們習慣於安逸，勤於休養，老於世故，頭腦發達，身體退化，喜愛詩歌，喜歡舒適。他們是圓滑但發育不全的男人，苗條但神經衰弱的女人。他們喝燕窩湯，吃蓮子。他們是精明的商人，出色的文學家，戰場上的膽小鬼，隨時准備在伸出的拳頭落在自己頭上之前就翻滾在地，哭爹喊娘。他們是晉代末年帶著自己的書籍和繪畫渡江南下的有教養的中國大家族的後代。那時，中國北方被野蠻部落所侵犯。
○張愛玲《到底是上海人》：
上海人的第一個印象是白與胖。在香港，廣東人十有八九是黝黑瘦小的，印度人還要黑，馬來人還要瘦。看慣了他們，上海人顯得個個肥白如瓠，像代乳粉的廣告。
第二個印象是上海人之「通」。香港的大眾文學可以用膾炙人口的公共汽車站牌「如要停車，乃可在此」為代表。上海就不然了。初到上海，我時常由心裡驚嘆出來：「到底是上海人！」我去買肥皂，聽見一個小學徒向他的同伴解釋：「喏，就是『張勛』的『勛』，『功勛』的『勛』，不是「薰風』的『薰』。」《新聞報》上登過一家百貨公司的開幕廣告，用駢散並行的陽湖派體裁寫出切實動人的文字，關於選擇禮品不當的危險，結論是：「友情所系，詎不大哉！」似乎是諷刺，然而完全是真話，並沒有誇大性。
上海人之「通」並不限於文理清順，世故練達。到處我們可以找到真正的性靈文字。去年的小報上有一首打油詩，作者是誰我已經忘了，可是那首詩我永遠忘不了。兩個女伶請作者吃了飯，於是他就做詩了：「樽前相對兩頭牌，張女雲姑一樣佳。塞飽肚皮連贊道：難覓任使踏穿鞋！」多麼可愛的，曲折的自我諷嘲！這裡面有無可奈何，有容忍與放任——由疲乏而產生的放任，看不起人，也不大看得起自己，然而對於人與已依舊保留著親切感。那種滿臉油汗的笑，是標准中國幽默的特徵。上海人是傳統的中國人加上近代高壓生活的磨練，新舊文化種種畸形產物的交流，結果也許是不甚健康的，但是這里有一種奇異的智慧。誰都說上海人壞，可是壞得有分寸。上海人會奉承，會趨炎附勢，會混水裡摸魚，然而，因為他們有處世藝術，他們演得不過火。關於「壞」，別的我不知道，只知道一切的小說都離不了壞人。好人愛聽壞人的故事，壞人可不愛聽好人的故事。因此我寫的故事裡沒有一個主角是個「完人」。只有一個女孩子可以說是合乎理想的，善良、慈悲、正大，但是，如果她不是長得美的話，只怕她有三分討人厭。上海人不那麼幼稚。

○余秋雨《上海人》
上海文明的最大心理品性是建築在個體自由基礎上的寬容並存。
在中國，與上海式的寬容相抵觸的是一種封建統治長期相偎依的京兆心態。即使封建時代過去了，這種心態的改良性遺傳依然散見處處。這種心態延伸到省城、縣城，構成一種幅度廣大的默契。不管過去是什麼性質的洪流起的作用，這種心態在上海被沖刷得比較淡薄。只要不侵礙到自己，上海人一般不大去指摘別人的生活方式。比之於其他地方，上海人在公寓、宿舍里與鄰居交往較少，萬不得已幾家合用一個廚房或廁所，互相間的磨擦和爭吵卻很頻繁，因為各家都要保住自身的獨立和自由。因此，上海人的寬容並不表現為謙讓，而是表現為「各管各」。在道德意義上，謙讓是一種美德；但在更深刻的文化心理意義上，「各管各」或許更貼近現代寬容觀。承認各種生態獨自存在的合理性，承認到可以互相不相聞問，比經過艱苦的道德訓練而達到的謙讓更有深層意義。為什麼要謙讓？因為選擇是唯一的，不是你就是我，不讓你就要與你爭奪。這是大一統秩序下的基本生活方式和道德起點。為什麼可以「各管各」？因為選擇的道路很多，你走你的，我走我的，誰也不會吞沒誰。這是以承認多元世界為前提而派生出來的互容共生契約。
上海文明的又一心理品性，是對實際效益的精明估算。也許是徐光啟的《幾何原本》余脈尚存，也許是急速變化的周圍現實塑造成了一種本領，上海人歷來比較講究科學實效，看不慣慢吞木訥的傻樣子。
搞科學研究，搞經營貿易，上海人膽子不大，但失算不多。全國各單位都會有意些費腦子的麻煩事，一般請上海人來辦較為稱職。這在各地都不是秘密。
上海人不喜歡大請客，酒海肉山；不喜歡「侃大山」，神聊通宵；不喜歡連續幾天陪著一位外地朋友，一示自己對友情的忠誠；不喜歡聽大報告，自己也不願意作長篇發言；上海的文化沙龍怎麼也搞不起來，因為參加者一估算，賠上那麼多時間得不償失；上海人外出即使有條件也不樂意住豪華賓館，因為這對哪一方面都沒有實際利益……凡從種種，都無可非議，如果上海人的精明只停留在這些地方，那就不算討厭。
上海文明的另一心理品性，是發端於國際交往歷史的開放型文化追求。
相比之下，在全國范圍內，上海人面對國際社會的心理狀態比較平衡。他們從來在內心沒有鄙視過外國人，因此也不會害怕外國人，或表示超乎常態的恭敬。他們在總體上有點崇洋，但在氣質上卻不大會媚外。我的朋友沙葉新幽默地提出過他的人生態度之一是「崇洋不媚外」，很可借過來概括上海人的心態。
○趙無眠《南人 北人》：
不論什麼原因，北人的贏多輸少，久而久之養成了一種大大咧咧、滿不在乎、昂視闊步的氣勢。他們認為這就是男子氣概，他們認為應該自稱「漢子」。你經常聽人說：「北方漢子」，沒聽說過「南方漢子」。經常聽說關東漢子、山東漢子、西北漢子、河北漢子、天津漢子，沒聽說過廣東漢子、湖南漢子、福建漢子、江蘇漢子、上海漢子。上海那地方嬌滴滴的，還出什麼漢子呢。魯迅一頭扎在上海住那許多年，結果也才住出來「四條漢子」。北人叫漢子還有一個原因，是北人身材比南人高大。北人為什麼高大?據說是吃面吃出來的。南人吃米。西方人吃面，因而高大；同屬一個種族的印度人吃米，相對就矮一些。南人與日本、東南亞一帶吃米的民族相近，而北人則與西方歐美人相近。北人跑到國外，天天吃麵包不會覺得有什麼膩歪。南人就不行，非弄點米吃吃不可。
北人喜歡大塊吃肉，大碗喝酒；南人要把肉切得細細的，煨得爛爛的，炒得嫩嫩的，把酒燙得溫溫的。南人喜歡吃青葉子萊，幾天不吃就拉不出屎；北人無所謂，光吃肉也能拉屎。北人喜歡吃餃子，這是他們對中國飲食的最大貢獻。南人喜歡吃餛燉。餃子用醋蘸蘸就行了，一口一個。餛燉要湯碗、調料齊全，一口只咬半個。南人喜歡吃蔥，北人喜歡吃蒜；南人吃泡菜，北人吃鹹菜；南人吃辣椒是為了祛濕，北人吃辣椒是為了驅寒。南人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北人是干辣、酸辣。北人把吃讀成「痴」，痴痴地只管吃。南人把吃叫「七」，

『叄』 五穀北方稱什麼

五穀北方稱麻、黍、稷、麥、菽。
五穀，讀作wǔ gǔ，泛指各種主要的穀物。但五穀說法不一，現代比較普通的說法以稻、黍、稷、麥、菽為五穀，在古代，北方則稱麻、黍、稷、麥、菽為五穀。

『肆』 漢族的民俗是什麼 它的主要特點是什麼

信仰：漢族沒有產生全民族必須信仰的宗教，部分人信仰佛教、天主教、基督教等。

食俗：漢族以糧食作物為主食，以各種動物食品、蔬菜作為副食的基本飲食結構。

飲俗：酒和茶是漢族主要的兩大飲料。中國是茶葉的故鄉，中國也是世界上發明釀造技術最早的國家之一。

主要特點：

1、漢族是中國的主體民族，漢族也是數個現代國家的主要族群，同時也是世界上人口最多的族群，在世界各地皆有分布。

2、漢族在全國分布的特點是東密西疏，我國是統一的多民族國家，有55個少數民族，約佔全國人口8％。

(4)北方文化新谷是什麼擴展閱讀

漢族的分布：

漢族在中國分布的特點是東密西疏，據1990年的統計，中國10.39億漢族人口約佔全國總人口的91.92%，其中漢族人口占當地總人口的比例，江蘇、浙江分別為99.77%、99.49%，而新疆、西藏則分別為37.58%和2.05%。

漢族經濟：

漢族歷來以勤勞儉朴、富於創造精神著稱。經濟以農業為主，兼營家庭副業，這種「男耕女織」式的自然經濟，在中國古代始終占絕對優勢。

『伍』 新谷是什麼意思

新收獲的穀物；新成熟的穀物。

蛋白質、維生素B2、該種是中國北方人民的主要糧食之一，穀粒的營養價值很高，含豐富的蛋白質和脂肪和維生素（據中央衛生研究院的分析，含蛋白質9.7%，脂肪1.7%，碳水化合物77%，而且在每100克小米中，含有胡蘿卜素0.12毫克，維生素B1 0.66毫克和維生素B2 0.09毫克，煙酸、鈣、鐵等。

(5)北方文化新谷是什麼擴展閱讀：

適時早播：

一是選好抗逆性強、豐產性能好、商品性和營養性均好的優良品質的種子。

二是搞好種子處理，對谷種進行風篩選、鹽水選，清除秕粒、草籽、雜物等，將種子陰干，然後用葯劑處理，防止地下害蟲和白發病。

三是適時早播，當氣溫穩定通過7℃時開始播種，主要是搶墒播種，整地要細，踩好格子，覆土均勻一致，播後如遇雨形成硬蓋時，用磙子壓或其他農具破除硬蓋，以利苗全苗壯。

『陸』 河北餐飲文化有什麼特徵（150分+）

中國飲食文化區域性特徵、演進規律及認識方法
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中國飲食文化區域性特徵、演進規律及認識方法

提要 本文主要討論中國飲食文化區域形成的原因、特徵、變化規律，並對研究方法提出看法。

飲食文化的存在與發展，主要取決於自然生態環境與文化生態環境兩大系統因素。就物

質層面說，飲食文化主要取決自然因素；就民族性層面看，則主要由文化因素制約。文章

認為，早在距今10000年——4000年前的時間里，中國便形成了以粟、菽、麥等「五穀」

為主要食物原料的黃河流域飲食文化區、以稻為代表主食原料的長江流域飲食文化區、以

肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區三大飲食文化不同風格的區域類型。又經過約

四千年之久的演變，至19世紀末，在今天的中國版圖內，出現了東北、中北、京津、黃河

下游、黃河中游、西北、長江下游、長江中游、西南、青藏高原、東南等11個子屬飲食文

化區位。由於中國歷史上是以自給自足自然經濟為基礎的封閉的小農社會，因此飲食文化

是以「滯進」方式存在的，「惰性」是其變化特徵。文章認為在研究方法上，應當把握四點

原則：一、通過文獻研究、田野與民俗考察、模擬重復等方法再現歷史真實；二、把飲食

文化視為歷史上人們有思想、有感情的活動；三、生產力與科學技術水平是決定飲食文化

民族性風格的主要因素；四、冷靜公正、實事求是是飲食文化研究必須恪守的原則。文章

同時指出，菜餚品種只是飲食文化的物質構成之一，遠不是民族或區域飲食文化的主體。

認為目前中國大陸的菜品文化研究，主要是以大中城市飯店餐館的經營品種為對象。而這

些菜品，既不是農民等普通民眾的，也不是市民主體的，不屬於國民大眾日常飲食的范疇。

關鍵詞 中國 飲食文化 區域性 民族性 變化規律 研究方法

區域性是文化的基本屬性，這一點應當是文化學的基礎理論和文化學者的常識性共識。同樣，

飲食文化具有明顯的區域性，也是國際食文化學者無分歧的認識。從區域性入手考察中國飲食文化及其歷史演變，是筆者一貫堅持的原則性方法。這一研究方法，最近十餘年來為愈來愈多的研究者所注重，中國食文化學者這一領域的研究成果也逐漸增多。筆者與中國十幾個省區的二十餘名學者分工合作的「中國飲食文化區域史」工程就是這一理論原則和方法的體現。本工程以中國歷史上形成的東北、京津、黃河下游、黃河中游、中北、西北、青藏高原、西南、長江中游、長江中游、東南等十一個飲食文化區位為研究對象，是每個食文化區位的發展通史，共由十二冊組成。全套叢書約六百萬字，目前正在考慮出版事宜。由於中國疆域廣闊，自然地理差異大，各地區食生產方式與內容不盡相同，多民族成份存在和彼此的文化差異等因素，於是決定了中國版圖之內眾多不同風格飲食文化區位的存在。而隨著人們食生產活動的不斷深化發展，這些彼此差異、不同風格的食文化區位又處於緩慢漸進的歷史動態過程之中。認識這種歷史存在，研究中國飲食文化區位的歷史發展，不僅對了解過去是必要的，而且對於理解今天和創造明天都是有積極意義的。

一、中國飲食文化的區位性是在漫長的歷史上逐漸形成並與時演變的

中國飲食史上的區位性，可以說是伴隨飲食史的開端即顯露出來了。原始人類賴以活命的食物原料，完全靠「上帝」的恩賜，即直接向大自然索取。因此，這時的飲食文化特徵基本是由人群生息活動范圍內的動植物種類、數量、存在與分布狀態及水源等純天然因素決定的。食物原料是天然的，食物形態基本是原料自然形態的分割剝離，沒有或很少有原料的再加工。距今一萬年左右，在今天中國的版圖內，原始農業和原始畜牧業出現了。從原始農業和原始畜牧業的出現到新石器時代晚期，即距今四千餘年前，在經歷了五、六千年漫長時間的食生產和食生活之後，中國史前時代的食文化區位特徵明顯形成。這就是以種植業為主生產方式的明確和以穀物為食料主體傾向逐漸強化的特徵。這一時期具體體現為：粟、菽等五穀雜糧結構的黃河流域食文化區，稻為基本食料的長江流域食文化區，以及中北廣闊草原地帶的畜牧與狩獵食文化區三大史前事文化區域類型。鑒於食物原料的廣泛性，本文只就最具決定意義的糧食品種討論，而將蔬果、畜禽等暫且擱置一邊。

黃河流域等北方地區是以粟、黍為主要糧食品種的農業文化帶。一般認為粟、黍同屬，黍糯、粟不糯，、稷通常主要是指粟。考古資料表明，粟最早馴化與栽培於中華大地。粟的馴化和種植，大約開始於新石器時代早期。粟的祖先是狗尾草，是廣泛分布於史前時代黃河流域的野生高澱粉含量植物，也應當是黃河流域史前先民野生採集階段的主要植物性食料。從植物生態學角度來看，粟的最早被黃河流域史前先民馴化成功是理所當然的。粟能適應各種生長環境，自生能力極強：葉面蒸發量很小，是一種較耐乾旱的作物；大旱之際粟的葉子縱卷，甚至假死，以減少水分蒸發，一旦獲得水分便很快恢復生機，對土壤要求也不高，非常適應黃土高原降雨量小與易乾旱的生態環境。因此，粟首先被馴化成功了，並且成為北方地區綿延四、五千年之久的最重要的糧食品種1。粟去殼後即為小米，營養價值很高。尤其重要的是，粟的堅實外殼具有很強的防潮防蛀性，因而易於貯藏。中國是世界上唯一的最早從粟發展起來的農業國家。

迄今為止，我國考古發現黃河流域新石器時代遺址和墓葬中有早期的粟粒、粟殼及炭化粟粒等的遺存已累計二十餘處。其中發現於河北武安磁山遺址的粟粒距今已有7300餘年，遺址中的346個窖穴中88個有糧食堆存，一般厚達0.3－2米，有的窖穴堆積竟厚達2.9米。堆積物雖已腐爛，但出土時部分顆粒仍然清晰可辨，有人估計貯藏量約在10萬斤以上，足夠250人吃一年。這是迄今為止年代最為久遠的早期粟食物。磁山遺址發現的粟，不僅是我國而且也是全世界發現的最古老的人工栽培粟2穴、房屋和墓葬中都發現了粟的遺存。自從粟被馴化以後，直至20世紀，在約近萬年的漫長歷史上一直是黃河流域廣大地區居民的主要食料，可以說正是粟支撐了數千年之光輝燦爛的黃河文明。

粟的種植與周部族有較深的淵源，也許粟的馴化和栽培也與周部族有至為重要的淵源關系。周人因擅長農事而興盛起來，其始祖「棄」因富有農事經驗而被虞舜任命為農官，職責是「教民耕稼」，大概相當於後來秦、漢封建國家中央政府主管農業的「大司農」一職。因而，棄被譽稱為「後稷」。「後」是至高偉大之義，先秦時「天子」之王才能稱為「後」，而「稷」就是粟。也就是說，周部族是靠以粟為主的農業起家的，周人的始祖棄是種植粟的專家。中國歷史上有一個最能代表中國文化的詞—「社稷」，社稷一詞是由「社」—土地神和「稷」—穀神合稱而成，祭祀社稷是中國自史前時代便開始的文化傳統。這一文化是農業的，也是粟的，表明以粟為代表的淵源久遠和肇基深厚。這一點，若聯繫到中國歷史上的中央政權所在地自夏國以來三千餘年基本上沒有離開黃河中下游中樞線的事實，應當是足夠發人深省的。「社稷」一詞一直是中國歷史上封建國家政權的代名詞，而中國歷代封建國家政權的數千年一以貫之的基本國策，又無一例外是以「農為邦本」。可以說，中國歷史上的這種典型的「農為邦本」、「農業立國」思想傳統是起源於黃河流域食文化區的，也一直是以黃河流域農業為主要支撐的。

粟之外，菽是另一最主要的糧食品種。中國是大豆的故鄉，大豆是中國特產，早在新石器時代已經栽培，它的祖本野生大豆在我國南北方均有廣泛分布。大豆是中國人馴化最早的菽類品種，而從歷史文獻記載和民俗學考察來看，大豆最早的馴化地和主要食用分布地在相當長的歷史時間里，主要仍是北方地區。先秦典籍中頻繁和大量出現的「荏菽」、「菽」、「藿」都是指大豆，「藿」許多時候又泛指豆葉。「菽者，眾豆之總名」（宋·羅原《爾雅翼》），「古語但稱菽，漢以後方謂之豆。」3距今三千餘年前，豆類已經成了中國人最重要食物原料之一。春秋戰國時的文獻記載，往往「菽粟」並列：「賢者之治邑也，蚤出莫入，耕種樹藝，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。」4「聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？」5「君之廄馬百乘，無不被綉依而食菽粟者。」6等皆是例證。菽與粟兩者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，「民之所食，大抵豆飯藿羹」7；而國家糧食儲備也以此兩物為根本，諸侯或因「菽粟藏深，而積怨於百姓。」8食菽粟民眾尚不僅力耕之農，「工賈不耕田，而足乎菽粟」9，只有上層社會成員才不象廣大庶民那樣三餐是賴、世代仰給。《汜勝之書》記春秋戰國時代北方農人「謹計家口數，種大豆，率人五畝，此天之本也。」10而按當時戶田百畝的常規說法，則「五口之家」種豆田為二十五畝，「八口之家」豆田則達四十畝，即豆田佔全部農田比重的25%或40%，大豆的為先秦民人所仰食可見11。當然，這主要是北方農業區的情況。豆的種植所以有這樣高的比重，就是因「大豆保歲易為，宜古之所以備凶年也。」12人們已經充分認識並高效利用了大豆的穩產易保藏、耐飢壯力和效用廣（既為三餐主副食的飯、羹原料，又是牛馬使役和豬等肉食牲畜的飼料）等眾多特點。荒年無有他谷而僅以豆充飢的記載多見於封建中世以前的文獻中。直到戰國末年，當中原的政治家已經習慣從統一和全局的視角來認識所有社會問題時，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻兩者之後備受重視：「得時之菽，長莖而短足，其莢二七以為族，多枝數節，競葉蕃實，大菽則園，小菽則搏以芳，稱之重，食之息以香，如此者不蟲。先時者必長以蔓，浮葉疏節，小莢不實；後時者短莖疏節，本虛不實。」13菽的種植農藝研究具有北方、南方的普遍意義，因為它均是北、南方居於第二位的穀物品種。先秦時，菽是黃河食文化區人們食物原料結構最重要的「五穀」之一。「五穀」當時主要是指稷、菽、麥、黍、麻（《周禮·天官·疾醫》鄭玄注）或稷、菽、麥、黍、稻（《孟子·滕文公上》趙歧注），關於「五穀」及菽在「五穀」結構中地位的認識，唐以前的文錄主要反映的是黃河流域食文化區的情況。

入漢以後，由於耕作技術的發展，粟、麥的畝產提高和它們更宜作三餐主食的固有特點，以及其他食料的有效開發與利用等原因，大豆種植在耕田總數中的比重逐漸下降。但大豆在漢代，甚至直至趙宋以前的十餘個世紀里，其在庶民膳食結構中的地位仍未根本改變。大豆一直是重要的「五穀」之一，北方農業區則尤其如此，作為與麥、粟輪作種植的品種，其播種面積仍不可能太少。因此西漢人的觀念中仍極重視菽，政治家仍主張以「欲實菽粟貨財市」14的政策來裕國強國。入漢以前，大豆主要食用方法是主食的「豆飯」、「豆粥」；副食的「豆羹」、「藿羹」15；調料的「醬」、「豉」以及同時兼作葯用的「大豆黃卷」—豆芽等。「以洮（淘）米泔和小豆而煮之」的「甘豆羹」等「皆野人農夫之食耳」是漢代的基本民情16。大豆磨粉食用是封建中葉以後的事，近現代始增大比重。兩漢及至趙宋以前的十餘個世紀里，除了傳統的使用法之外，最值得一提的是豆醬、豆豉和豆腐的普遍食用。先秦時，醬的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作為鹹味調料那時尋常百姓多是直接用鹽，而漢時則大不然：醬已成為與傳統的「醢」（以各種肉料為之）並列而存的一大鹹味調料種類：「醬以豆和面而為之也。」「醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將取其率領進導之也」17已成生活常識。醬類品種很多，其中以豆為原料的醬又分作「以供旋食」稱為「末都」的醬和長貯的「大醬」；又因用鹽多少而有咸或略酸味的區別等18。自漢而後，醬在人們日常食事中的地位始終居於調味料的首位：「可以調食，故為之醬焉」19；「醬，八珍主人」20；「醬，食味之主」21等一類說法反映了這種歷史實情。而其對尋常百姓來說，則更是三餐是賴、一日不可或缺；對於他們醬不僅是調味之將（庶民百姓可無「百味」可調，通常只是一盂豆飯、一甌豆羹的「一飯一湯」而已），而且還是每餐必備的佐食之餚，是一品經久不變的副食。「百家醬，百家味」，是中國歷史上一句經久的俗諺，它表明醬是庶民百姓家千家萬戶各自長年貯備的最重要食料。正因為如此，一旦不慎生了蛆蟲，人們也捨不得丟棄，於是造出一種自慰的理論來繼續食用，另一句不文明的俗語則表明了這種歷史文化：「井裡的蛤蟆，醬里的蛆」，意即無大害，除去之後仍可食用。其實，這是中國人因窘迫的經濟生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民對醬的依賴之重。豉的歷史要晚於醬，醬本來是諸多「醢」的一種，而豉則是由豆醬衍化發展出來的。豉的出現當不晚於春秋，東漢王逸注《楚辭·招魂》「大苦咸酸」句雲,「大苦，豉也。」故歷來經詁學者均認為「古人未有豉也……蓋秦、漢以來始為之耳」；「古來未有豉也，止用醬耳。」22但漢代人普遍食用豉則是毫無疑義的，西漢初年豉便是城邑中商人經營的主要日常消費食品之一：「糵麴鹽豉千答」23；也是百姓家常備的調料之一：「蕪荑鹽豉醯酢醬」24。豉的種類也很豐富，從含鹽量多少和風味差異上看，可分為淡豆豉和咸豆豉兩大類25。醬、豉之外是「豆醬清」即「醬清」或「清醬」26，同樣是漢代人十分青目的美味調料。此外，以大豆為原料製作酸味的酢，也是漢魏南北朝時的通習，其最常見的是「大豆千歲苦酒」和「小豆千歲苦酒」等27。至於藿，作為重要的菜蔬原料，至少一直沿用到宋代。在此之前很久，藿曾是市易的主重要菜蔬品種28。

豆腐，應當是於漢代便被中國人認識的大豆製品。至遲於兩漢之際時，豆腐的製作與食用應當在庶民社會開始普及化29。但是，由於迄今尚未十分清楚的原因，史文記述空疏，長達十個世紀之久才於五代時見到「豆腐」二字的明確記載。但以目前發現最早記有「豆腐」一詞的《清異錄》中以「小宰羊」雅稱豆腐俗賤之物的情況來推斷，則早在五代（907—960）之前很久豆腐便成為庶民常食已是毋庸置疑了。總之，自唐以後豆腐作為很便宜的市易餚料，更廣泛地被下層社會廣大民眾喜食、習食和有能力購食了，這是促使大豆從「豆飯」、「豆粥」等主食料逐漸退出並同時在副食的天地里更多發揮作用的重要原因。豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐兩大類，每類又都有南、北不同風格之分（水豆腐南稱嫩豆腐，北為老豆腐；干豆腐南方則成為千張、百葉）。入宋以後，以豆腐為原料的加工品種開始增多，並且隨著都市餐飲業的發展和人們食生活的漸趨豐富，豆腐製品也便逐漸增多。清人李調元的《豆腐》30打油詩便非常形象寫實地反映人們對豆腐的加工利用：

家用可宜客非用，合家高會命相依。（豆漿，制豆腐之前必先泡豆磨漿，故豆漿是庶民之家相依為命的飲料，且極價廉易得）

石膏化後濃如酪，水沫挑成皺成衣。（豆腐皮）

剁作銀條垂縷滑，劃為玉段載脂肥。（水豆腐）

近來腐價高於肉，只恐貧人不救飢。（泛指水、干兩種）

不須玉豆與金籩，味比佳餚盡可損。（豆腐乾等）

逐臭有時入鮑肆，聞香無處辨龍涎。（臭豆腐）

市中白水常成醉，寺里清油不碑禪。（油豆腐）

最是廣大寒徹骨，連筐稱罷御卧寒。（凍豆腐）

才聞香氣已先食，白楮油封四小甔。（豆腐乳）

滑似油膏挑不起，可憐風味似淮南。（豆腐腦）

豆腐的細加工品種非常豐富，如「熏豆腐」、「醬油茶干」、雞湯豆腐絲、五香乾豆腐卷、五香豆腐絲、油豆腐、茶乾等均已見於清代及其以前的食譜等大量文字記錄中了31。

制豆腐必先泡豆磨漿，故豆漿的利用更應在豆腐之先。照筆者豆腐發明當在西漢的理解，豆漿的利用自也至遲在西漢時期。這不僅由於西漢時大量使用的旋轉磨主要用途是用來研磨浸泡過的豆等穀物原料的，事實上早在磨發明之前的穀物加工具杵臼即有此功用。因浸泡過的大豆一經粉碎性加工過程，便有漿汁析出，而且越是研磨或舂搗精細漿汁便析出越多。而早在豆腐發明之前，即在大豆主要用來燒豆飯、煮豆粥和豆羹階段，為了使組織堅硬的大豆能與其他易爛熟的穀物協調烹飪，一般也要先將大豆浸泡相當時間（這樣既適口也可節省燃料、事功）。富貴大家待客以豆粥能「咄嗟便辦」，原因即是「豆制南煮，豫作熟末，客來，但作白粥以投之」32。若是考慮到三代時人們用杵臼舂制「糍」、「餌」等主食品的情況，則搗擊泡豆出漿並加以利用的歷史還應當更早許多。西漢時，都市之中甚至有以豆漿出售而成巨富者：「通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨，漿千甔，……」「賣漿，小業也，而張氏千萬。」33這里的「漿」，既不是酒漿，也不是水漿，而應是包括豆漿在內（當以豆漿為主）的各類果汁、酵汁飲料的統稱，文中的「張氏」即略近現代意義的張記飲料店。

由豆漿製成的豆腐腦和各種風味的豆花，同樣是古往今來廣大下層社會民眾喜食和常食的副食或風味小吃食品。「豆腐，……其最嫩不能成塊者曰豆腐花」34，即點腐時使漿聚而不凝；而點豆腐之後不加壓去水，則成豆腐腦：「點成不壓則尤嫩，為腐花，亦曰腐腦。」35

黃豆芽，是中國人很早就利用為蔬食原料的大豆的活性轉化形態，作為有目的的培養而利用豆芽，這無疑是比簡單和直接利用大豆原始形態的一大進步。黃豆芽在先秦典籍《神農本草經》中記為「大豆黃卷」36，這一稱謂其後沿用很長時間，長沙馬王堆漢墓出土的遣策中亦有「黃卷一笥」的記載37。黃豆芽（當然也包括其他豆類的芽），很早並長期和大宗被用作歷史上庶民階級幾乎每日必食的「豆羹」的主要原料，直到今天仍是南北城鄉廣大民眾四季常食的蔬菜品種，尤其是北方漫長冬季里大眾的傳統食料。當然，今天人們食用豆芽的方法，除了二、三千年傳統的湯煮之法外，炒、熗、拌、漬、餡料（煮、蒸、炸等），或與其他原料配合的更多烹調方法是古今不可同日而語的。

大豆之外的菽類品種是極為豐富的，它們可以分作主食和副食的兩大類，如主要用作豆飯、豆粥或豆餡、豆粉等主食原料的黑豆（烏雞豆）、白豆、綠豆、褐豆、青豆、斑豆38、赤小豆（又稱紅小豆或小紅豆等）、穭豆（又稱黑小豆等）、豌豆（曾有胡豆、戎菽、回鶻豆、畢豆、青小豆、青斑豆等稱）、蠶豆、豇豆、扁豆、黎豆、花豆、眉豆、腦豆、芸豆等；主要用作菜餚原料的刀豆、扁豆、豆角、龍豆、壠船豆、四季豆、荷蘭豆、綠豆芽，以及用於主食原料諸類品種生長青嫩時的籽、莢、葉、苗、秧等的用來蔬食。一些品種的豆實同時可以制粉、醬、豉、麩、粉絲（或條、片）等，作為餚品原料豐富人們的餐桌，改善人們的營養狀況。

肉美魚鮮，動物性食料味美、耐飢、壯力、養顏、益智等許多養生功效是中國人很早就充分認識到的常識性道理。但是大多數中國人是沒有常餐魚肉的福氣的。以五穀為主要食料，即基本營養源於此；各種蔬菜的主要功用僅是「充」—充實、補充而已：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」39，這一距今足有二千四、五百年的看法，反映了中國人早期的膳食綜合觀念。「養」、「助」、「益」、「充」四字並非單純的並列修辭需要，事實上是包涵著一定意義的性質和程度差別理解成份在內的。至於各種食物原料都蘊涵何種營養成份並如何營養人們的身體與健康，那都是暝暝不清的，至少在二千數百年前的當時甚至以後很久都在中國人的隱約感覺和迷朦揣摩之中，他們只能用簡單的實驗—生活實踐觀察比較的形而上學的方法，和混雜著許多唯心、唯靈成份的思考來試圖徹底理解和解釋這一切。於是，在漫長的歷史上，中國人都視「養」—營養—的基本問題的砝碼是「五穀」。中國歷史上維系了二千數百年之久的歷代統治者的「重本抑末」或「重本輕末」基本國策，從根本上說來蓋源與此；中國人的似乎過於眷顧以大豆為主的菽類食料，其情結亦在於此。李時珍對菽類評論說：「北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒，炒菜、麨食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，盪皮搓索，為食中要物。以水浸濕生白芽，又為菜中佳品。牛馬之食亦多賴之。真濟世之良谷也。」40李時珍的這一評語，是對諸多豆類品種對庶民百姓的充飢養生作用的充分肯定，中國人在漫長的數千年裡大大得益和仰重於菽類食料，他們於調順時節三餐是賴，荒欠之年唯其為重；果腹調食、養生療疾，離之不可一日。中國人所得益的，正是他們雖苦苦思索卻仍冥冥不能解的菽類獨特豐富的各種營養成份。可以說，中華民族的主體民眾—庶民大眾是靠以大豆為主體的菽類食料來維系健康的，而這一點首先，並且在相當長時間里是黃河流域食文化區的最主要特徵之一。

明末著名科學家宋應星（1587—1666？）曾在他的《天工開物》中說：「凡谷無定名，……五穀則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者，以諸書聖賢起自西北也。今天下育民人者，稻居十七，而來（小麥）、牟（大麥）、黍、稷居十三。麻、菽二者功用已全入蔬、餌、膏饌之中，……」41宋應星的這句話，值得認真推敲：首先，他正確的指出，漢代以前黃河流域食文化區人民大眾的主食結構是以粟為主要品種的「五穀雜糧」，當時稻在北方糧食結構中只佔極小的比重。其次，漢代時的黃河流域食文化區在當時中國佔有最主要的地位。當然，宋應星的話是僅就漢代的文獻而言的，也就是說在本質上，宋氏並沒有否定漢以後直至唐一段時期黃河流域北方食文化區基本食料結構的意義。再次，唐以後隨著南方人口的持續上升和和生產、經濟的累積發展，南北人口與經濟的對比發生了極大變化。唐代時，在社會政治比較穩定、經濟發展較為正常時期，全國人口的北南對比為六比四，而中央財賦收入的重頭則在南方。南方財賦的主體是稻米，這就是宋應星於唐後七個多世紀所說「今天下育民人者，稻居十七」一語的確切歷史內涵。不同的是，宋氏議論的明代末期，而明熹宗天啟六年（1626）明帝國版圖內人口分布的比例則已經發展成一比二不足了，約六千七百萬人口分布在以稻米為主要食糧的長江流域及其以南的食文化區42。第四，也大約是在唐代前後，隨著穀物食料種植面積的不斷擴大，畝產量的提高和食料種類的增多，如宋氏所說，麻和菽開始退出了主食的行列，而在副食「餚」的天地里充分發揮著潛能。

考古發掘和文獻研究同樣表明，我國又是世界上小麥的起源中心之一和栽培小麥的最大變異中心之一。「麥」字的甲骨文和金文字形竟有約近八十種大同小異的寫法，這既表明麥的變異品種多，同時也說明距今三、四千年前麥已經是一種非常廣泛栽培食用的穀物品種43。田野考察發現，我國西南和西北高原迄今還生長著一種具有典型野生性狀的原始小麥，專家們認為「它們很可能與現在我國原有的普通小麥的起源有密切的關系」44麥最初主要是蒸、煮粒食，入漢以後粉食逐漸成了主要和基本的食法。此後，「北麥南稻」一直是中國北、南兩方食文化區的重大區別之一。值得注意的是，同樣具有二千多年之久，堪稱中華民族「國食」的面條、饅頭、餅、餃子、包子等都是主要以小麥粉為原料製作的，它們同樣也是黃河流域及廣大北方地區食文化的傳統與代表性食品。麥麵食品廣泛流行北方地區的原因，除了麥「種在冰上，收在火上」的寒播、暑收生長習性之外，還在於其比較粒食米飯而更易於製作、貯放、攜帶、食用的特點和優點。

與黃河流域等北方地區文化帶時間約略同時，但類型不同的另一具有同等重要意義的食文化區是長江流域及其以南廣大地區。由於氣溫、降雨量、水源等因素的明顯不同於北方，以稻為主要食料，豐富的魚蛤水生食料資源，以及同樣豐富的植物性食料一道構成了明顯有別於黃河流域食料結構的區域食文化特徵。正如黃河流域人們更多的依賴於大豆蛋白源，南方的先民則有豐富的水源食料蛋白來保證必要的營養。大自然無償地提供了人類生存和發展的需要。1973年發現於浙江餘姚河姆渡附近的新石器時代文化遺址所代表的「河姆渡文化」是與黃河中下游的仰韶文化完全不同的文化類型。水稻為主要栽培作物，是河姆渡人農業的突出特點。栽培稻是從野生稻――普遍野生稻馴化而來的。河姆渡遺址第四文化層出土的稻穀，是目前發現最豐富的一例。僅1973年冬至1974年春節第一次發掘就發現了約400平方米的稻穀、稻殼和稻草堆積，其其厚度10—20厘米和30—40厘米不等，最厚處竟達70—80厘米。除去穀物腐朽和長期自然下沉因素，原厚度當在1米上下。據研究者估算，若以平均厚度1米，而以平均四分之一為稻穀和稻殼概算，稻穀總量當在120噸以上。這說明當時的稻作農業已經具有相當規模。已經碳化了的稻粒外形仍基本完整，顆粒大小與現代栽培稻接近，比現代野生稻大得多。值得注意的是，遺址隨同出土的還有一套專用的稻作農具，這表明距今7000—6000年的河姆渡人的稻作農業已經遠不是萌芽狀態。當然，河姆渡遺址並非是最早的稻作農業遺存，1990年報道的湖南澧縣彭山頭遺址距今已有8000年，1990年、2001年先後兩次發掘的浙江蕭山跨湖橋遺址距今8000—7000年，而1993年《光明日報》報道的河南舞陽賈湖遺址更在7500—8500年之間。迄今為止，考古學工作者已經在長江中下游的華南、華東、華中等廣大地區，甚至中原的河南等地區相繼發現了數十處新石器時代的稻作文化遺址。這些遺址中出土的栽培稻品種，既有秈，?

參考資料：http://www.zhaorongguang.zj001.net/show_hdr.php?xname=7ILNFV0&dname=IDGCGV0&xpos=33

『柒』 在北方特有的文化有哪些

回族信伊斯蘭教，幾乎有回族的地方，就有清真寺，定時禮拜。西北地區比較有名的就是陝西省西安的回民街，一條街都是清真的食物，很有特色。藏族信仰佛教，修建寺院，比較著名的是青海省的塔爾寺，拉薩的布達拉宮就不用多說啦。每年都會有虔誠的信徒從青海省徒步走到拉薩，為家人祈福，很值得人欽佩，轉山轉水轉佛塔，就是他們祈福的方式。

『捌』 漢族的風俗習慣

作為中國的主體民族，漢族的風俗習慣也是多種多樣的，具體體現在服飾、飲食、住行等方面。

『玖』 沈陽月亮之光傳媒有限公司地址

咨詢記錄 · 回答於2021-12-07