如何理解飲食文化的變遷

⑴ 中國飲食近百年變遷原因 背景 作用 影響

談中國飲食文化特色飲食是人類生存與發展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習俗，最終形成不同的飲食文化。中國飲食文化的歷史源遠流長，博大精深。它經歷了幾千年的歷史發展，已成為中國傳統文化的一個重要組成部分，在長期的發展、演變和積累過程中，中國人從飲食結構、食物製作、食物器具、營養保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創造了具有獨特風味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家匯集著各國的移民，深受各國飲食文化的影響，博採眾長，並結合自已的飲食習慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來自中西方不同的思維方式和處世哲學。一、飲食結構我國歷史悠久，地域遼闊，地理環境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質基礎。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結構就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎，主、副食界線分明。主食是五穀，副食是蔬菜，棗坦外加少量的肉食。據《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜餚有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經烤、煮等諸多工藝製作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構成。可見，在南宋時期中國的飲食文化趨於成熟。據調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜餚里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥蕎、土豆、紅薯和各種苕類也佔有一席之地。除了米線之外，各種麵食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統，以漁獵、養殖為主，以採集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之於動物，連西葯都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質和脂肪的攝取，飲食結構上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。二、食物製作中國傳統菜餚對於烹調方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由於物產和風俗的差異，各地的飲食習慣和品味愛好迥然不同，源遠流長的烹調技術經過歷代人民的創造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在製作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著稱，素有「一菜一格，百菜百味」的佳話。則岩廳中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在於它的口味精美。而美味的產生，主要在於五味調和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機統一。在色的配製上，以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應主料，形成菜餚色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調香氣，突出主味，並輔佐調料，使之增香增味。在形的配製上，注重造型藝術，運用點綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜餚於一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養六者融於一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構成了以美味為核心，以養身為目的的中國烹飪特色。它選料謹慎，刀工精細，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。西方飲食，牛排都只有一種味道，無藝術可言。作為菜餚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤「法式羊排」，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。相比西方飲食，中華美食文化奇樹一幟，食花美天下。三、食物器皿飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用孫隱竹筷進食，運用自如，經濟方便，被歐美人士贊為是藝術的創造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壺、甑、盤等等；從材料上來分，有陶製品、瓷製品、金屬製品和竹木製品等等；隨著生產力的提高和人類生活水平的不斷進步，飲食用具在材料、質量、形態等諸方面都發生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽海外。直到現代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點和特色。西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟，其餐具的種類，很是單調。四、營養保健以穀物為主，注重飲食保健。就是以穀物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養保健，主張營養成份合理搭配，平衡飲食，通過調配食用五穀、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達到陰陽平衡、臟腑協調、補精益氣、養身健體的目的。早在春秋戰國時期，孔子就提出了「食不厭精，膾不厭細」的飲食觀，同時還概括了十條「不食」以及注重衛生，遵守時節，講究營養，有節制不過量的科學飲食法則。西方人也注重飲食科學，講究食物製作嚴格按科學規范行事，要求調料的添加量精確到克，烹調時間精確到秒，把廚房弄得像個化學實驗室，而牛排的味道從紐約到舊金山別無二致。五、飲食審美中國飲食在不斷的發展中形成了「十美風格」：講究味、色、香、質、形、序、器、適、境、趣的和諧統一。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且講究菜餚的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜餚美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。而對於西方人來說，飲食大約只是一種必需的生理活動，對於其中美的追求，卻忽略了。中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經濟全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補。現在中國人的餐桌上正在加大肉類和奶類食品的比重；同樣，西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發展，中西餐飲文化將在交流中共同發展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養的食品。參考文獻：1.王新婷、金鳴娟、姚晚霞.中國傳統文化概論.北京：中國林業出版社，20042.趙洪恩、李寶席.中國傳統文化通論.北京：人民出版社，20043.姚偉鈞.中國飲食文化探源.南寧：廣西人民出版社，19884.易艷萍、馬寅初.西方文化背景知識選講.長沙：湖南師范大學出版社，19995.徐旺生.民以食為天——中華美食文化.海南出版社，1993

⑵ 中國飲食文化的起源與發展是什麼

起源與發展：

盤古開天闢地之後，最先進入有巢氏時期，飲食狀況是茹毛飲血，此時沒有飲食文化。到了燧人氏時期，人們懂得鑽木取火了，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鑽火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹後燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

到了伏羲氏時期，人們學會了網魚，馴化動物，開始了「結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚」。

到了神農氏時期，進入了「耕而陶"時代，農業開始發展，開創古醫葯學，發明耒耜，人民學會了稼穡。

陶具使人們第一次擁有了炊具和人造容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一。

進入黃帝時期，中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，灶可以集中火力節省燃料，使食物速熟，"蒸谷為飲，烹谷為粥"。這個時期首次因烹調方法區別食品。

有個部落發明了蒸鍋，也叫甑，該部落的人也以「曾」為姓。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏（即鹽母，被稱為天津市唯一的地方神）發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。

傳說堯帝時期，有個叫錢鏗的廚師，廚藝非常好，而且還擅長做養生湯，他做的養生湯還治好過堯帝的病，堯帝高興之餘，把彭城（今江蘇徐州市）封給了他，於是人們稱呼他為彭祖。彭祖成為養生界的始祖。

周秦時期是中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食，春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同。

現代人們所說的「主食」是指人們食用的各種各樣的糧食，或者叫「五穀雜糧」；而「副食」指的是人們食用的各種各樣的肉類，以及蔬菜和禽蛋、水果等。

古人認為：「五穀為養，五肉為益，五果為助，五菜為充」。

文化特點

中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點：

四季有別

一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特徵。自古以來，中國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

講究美感

中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜餚美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜餚美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

⑶ 簡述中國飲食文化形成與發展的五個階段

1、原始社會原始社會時期是中國飲食文化初始階段。當時人們已學會種植穀子、水稻等農作物與飼養豬、犬、羊等家畜，這時便已奠定中國飲食的以農產品為主，肉類為輔的雜食勝飲食結構的基礎。隨後燧人氏教「磚木取火」，人類進入了石烹熟食的時代，把植物的種子放在石片上炒，把動物放在火上燒。神農氏發明耒耜，教人類稼穡。皇帝是最早的灶神，發明了蒸鍋，使食物速熟。

2、夏商西周先秦時期是中國飲食文化進入真正形成時期。經過夏商周的近兩千年的發展，中國傳統飲食文化的特點已基本形成。在商周時期人們根據五行學說提出五昧，五味調和之說」成為後世烹調的指導思想，同時也是中國飲食文化經久不衰的原動力之一。

3、春秋戰國春秋戰國時期的畜牧業相當發達，不僅家畜野味共登盤餐，而且蔬果五穀俱列食譜。漢武帝之後，獨尊儒術，儒家的飲食思想也備受推崇儒家的講究營養．注重衛生，以飲食涵養人性．完善人性等飲食觀開始對中國飲食文化產生深遠影響。孔子的飲食簡朴而平凡，認為茶淡飯一樣美味。

4、秦漢秦漢時期整個中華民族呈現出一種欣欣向榮的景象，張騫出使西域後引進了石榴、葡萄、西瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜等，豐富了飲食文化。豆腐也在此時被端上飯桌，據史料《本草綱目》記載是淮南王劉安首創。我現在常用的醬油、醋都是這個時期產生的。

5、唐宋唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的。菜餚分高、中、低三個檔次。高檔為宮廷宴用菜。中國封建社會發展，孕育著莉的生產關系和市民社會，中國飲食文化出現新的發展勢頭，走向成熟。

6、 明清 明清時期許多文人為逃避現實，樂於從事飲食，此時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化。宮廷貴族為了顯示尊貴無比的地位，在飲食上也是標新立異。滿漢全席是滿清宮廷盛宴，喻義著滿漢一家，既有宮廷菜的特徵，也有地方菜的特色。漢全席則是中華菜系文化的最高境界。

⑷ 漢朝和唐朝在飲食文化上有什麼特別的變化

漢朝飲食
中國菜已經歷了四五千年的發展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。 孫文曾說：「悅目之畫，悅子耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也。是烹調之術於文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調技術不妙也。」
唐代一般普通人的飲食習慣與後世還是有很大不同的。雖有米飯，但唐朝的主食以麵食為主，更具體地說，是以餅為主，各種餅多達幾十種（其時各種饅頭也叫餅，餅的概念比後世大）。在唐代筆記小說《因話錄》里就提到「世重餅啖」。各類史書、小說、詩歌里也經常出現各種各樣的餅，比如蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。

當時的肉食，以羊肉為主（吃牛肉是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多），而羊肉膻味大，所以能去膻味的胡椒在當時地位極高，價格也非常貴。
唐朝不吃雞鴨鵝肉。因為在唐朝有的時候，雞鴨鵝等禽肉是不算肉的。當時有件趣事：李世民為了防止御史巡查的時候加重各地的負擔，便要求御史出巡不能吃肉。馬周巡視各地的時候，每到一個地方，一定會要求給他雞吃。有地方小官便告上京師。李世民對此的解釋是，他只禁止御史吃肉，但是並沒有禁止吃雞，所以馬周並沒有犯錯。唐朝漁獵風氣很盛，釣魚很常見，而且當時有道非常有名的菜——「切鱠」，其實就是當今的生魚片。打獵得來的獵物，諸如鹿、兔子、野豬、熊，也經常出現在唐人的菜單里。
節選自網路以及淺談唐朝的飲食文化

⑸ 古代飲食文化是如何形成與發展的又是如何傳承的

相信很多小夥伴都能從電視上看到《舌尖上的中國》、《風味人間》這一系列的美食紀錄片。從中，我們在垂涎欲滴的同時也能深刻的感受到中國飲食文化的發展和變化，以及全國各地豐富多彩的飲食種類。中國古代飲食文化通過人類與自然生物的碰撞，加以工具的使用和書籍的記錄，逐漸形成並發展具有中國特色的飲食，並且傳承至今。

蘇軾作為北宋時期著名的文學家，對美食也有自己獨到的研究和心得。與蘇軾一樣，中國飲食文化進步到如今，已經承載了太多歷史和人文感情，一餐一飯中都有著中國人對生活和世界獨到的理解和感悟。我們是萬千食客中的一部分，我們在飲食文化的發展中，也在不斷的傳承。