砂鍋文化多少年

Ⅰ 砂鍋的由來砂鍋文化

傳統的砂鍋是陶器的一種，砂鍋的發明是人類社會發展史上劃時代的標志，也是人類發展最偉大的發明，傳說是肆迅堯帝發明了砂鍋，至今已經有幾千年的歷史，考古發現，早在新石器時期，人們就開始使用夾砂鍋，夾砂鍋是新石器時代製作普遍的一種陶器，以紅陶和灰陶為主，經過歷代改良，夾砂鍋演變成了現在我們使用的砂鍋，傳統砂鍋是由不易傳熱的石英、長石、局沒粘土等原料配合成的陶瓷製品，桐雹納經過高溫燒制而成，具有通氣性，吸附性，傳熱均勻，散熱慢等特點，依靠砂鍋的菜譜有砂鍋雞、砂鍋豆腐和砂鍋魚頭等。由於製作工藝與原料問題，傳統砂鍋不耐溫差變化

Ⅱ 砂鍋居的食俗文化

老北京人的飲食習俗受滿人、旗人影響至深乃至現在仍見遺風留存。吃白肉最早是滿人習俗，宮廷、王府祭祀攛盤、擺件子，民間時興的燒燎白煮席等都與 「吃白肉」相關。砂鍋居是老北京惟一經營滿族菜的館子，兩個半世紀的經營史，詮釋了老北京吃白肉的食俗文化。 [2]
清代京師王公階層入關後，依然保持「關外遺風」。不論宮廷、王府隔五日就有一祭。五花八門的祭祀有朝祭、夕祭、背燈換索、柳樹求福、烏林祭、四時獻鮮祭等，祭神祭天祭日。按照規定每祭必省豬二至三頭。用於祭祀的肉是以滿人獨有手法加工後供奉。因為不是天天祭，每次祭祀的肉也不一定揢釘揢鉚，常有些剩餘。這些余肉府里人吃不了，可府里有規定，祭祀肉是不準出門的。不過有時主家管控得也不那麼嚴，常有人偷著把余肉和下貨帶出去，賞賜更夫或便宜賣了。
當時，北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少。有禮王府、鄭親王府、庄親王府、順承郡王府、克勤侍昌郡王府、慶親王府、恂郡王府等。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞胡同以南，約有40餘畝地大，其西牆臨缸瓦市大街。由於王府經常隔三岔五地舉行祭祀，便經常有剩餘的白肉。於是有人在臨街的西牆開了個洞，把神余(上供後撤下來的供品叫「神余」，也叫「供尖」)或賣或請人吃。
同治年間，一位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某，價錢之低近乎白給。早年西四缸瓦市街是賣缸、盆、瓦罐的一條街。清代中葉市井蕭條，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。於是更夫們租了幾間空房子，從王府里弄來一口據說是明代朝皇奉神煮食祭品，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的「神鍋」，日後便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。原料幾乎是無償而得的，略加炸煮老和扒，並不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：「下水棚子」。 恩禧是禮親王府專做「白活兒」的名庖。一日，恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館，心生好奇： 「白活兒是宮里、府里御廚的專項，這民間小店豈有能人？」於是駐足觀望，見小店裡人多挺熱鬧，即推門而入。只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水，雖操作手法簡單，但也香氣滿屋。恩禧坐下來跟店掌櫃的攀談起來。沙鍋居的棚老掌櫃是有心人，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。不幾日砂鍋居掌櫃輾轉託人說情，欲求恩禧指點、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的「白活兒手藝」獨傳砂鍋居，自此，燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。
根據恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫「燒、燎、白煮」。
砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼後，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜餚，稱為「小燒」。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫「燒碟」。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式餚饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：「此是北人擅長之菜，南人效之終不能」。 砂鍋居早年在京都名氣不大。真正出名是清光緒年間，一「旗員中堂」在家辦慶壽宴會，因接待一位「里扇兒」(老北京稱太監為「里扇兒的」)而揚名。
光緒初年某日，一位旗員中堂家慶壽辦事。而門生下屬爭相趨奉。慶壽之日，六部高官、封疆大吏、八旗都統、翰林學士多來祝賀，壽堂中明燭雙燃，張燈結綵，大柵中高朋滿座，盛友如雲。有幾個太監也來拜壽，高居上座，指手畫腳，高談闊論。到了開席之際，茶師照例走到太監面前，請雙安(請一個安，再請一個安，稱為請雙安)，說請里扇兒的老爺們要菜。原來太監有個惡習，凡到人家坐席，主人家准備多麼豐盛多麼精細的菜餚，太監也搖頭擺手，說不堪下咽，必須自己點菜，點名要某飯庄的某菜.其實所點者並不比主家備辦者強，但太監非如此不可，這叫「擺譜兒」。當時幾個太監七嘴八舌地要了幾家飯庄的菜。其中一個太監信口開河地說「我要砂鍋居的燒碟兒炸肷貼。」主人家立即請砂鍋居的廚師來備辦伺候。太監一句胡說八道使主人家花錢費事倒不要緊，這下子可把數十年難登大雅之堂的「下水棚子」捧上了天。當朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席！此話不脛而走，立即傳遍京華。自那以後，京旗官宦人家至於家資較裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、彌月等，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，誰家搭棚辦事若不擺七十二個燒碟，就比什麼都丟臉。砂鍋居自這次慶壽宴會後，名聲大震。民國年間砂鍋居的買賣更火。
不少商人見砂鍋居買賣不錯，於是有人便打上了仿字型大小經營的主意，也開白肉館參與競爭。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：一塊「名震京都三百載，味壓華北白肉香」，由著名書法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆；另一塊為「只此一家，別無分號」。 通數老北京的老店名館，凡立了字型大小的，基本是一家一匾。可砂鍋居「個色」，一家館子三塊匾，謂之「一怪」。據《御府菜尋蹤》一書載：乾隆六年(1741年)，定王府更房處擴建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾。其中「和順居」居中，左為「白肉館」，右為「砂鍋居」。一店三匾這在當時令人不解。其實，個中原因並不復雜。
同治年間砂鍋居尚無字型大小，時人稱之為「下水棚子」。後於光緒年間請著名書法家正紅旗佐領柏三爺(字松年，滿族沙濟富察氏)寫了「和順居」的匾，砂鍋居由此進入飯館之列；再說「砂鍋居」，是因為創業之初到這吃白肉的人多，又是大砂鍋煮肉，人們習慣以形象冠名，久之約定俗成「砂鍋居」；「白肉館」說的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年)，東四牌樓有一家白肉館叫「和順館」，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合並。
直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。
如今三塊匾的逸聞早已是歷史。現在砂鍋居門頭掛的字匾是著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。
中午摘幌，半日買賣。在北京老字型大小商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費解的「經營一怪」。怪在自開業始，直到民國年間，一直是半日營業，到中午12時，就摘幌子、卷門簾，停止營業。北京民間流傳的歇後語：「砂鍋居的買賣———過午不候」，就是單指這件事的。
做半日買賣的原因有兩個。一是創業之初是用府里的祭祀剩餘的白肉開的買賣。那會兒王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開業就半日經營，只賣一上午，中午關門。久日便成慣例，並一直延續。後來名氣大了，吃的人多了，為保證質量即使原料充裕了，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬，頭天晚上宰殺，拾掇干凈後，連夜加工，次日一早才煮好熟透，8點准時開門，一上午賣個精光。這做半日買賣的事，史料有記載：「西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣」。砂鍋居的這「經營一怪」「怪」了 196年，至1937年才有了變化。
1937年「七·七」事變後，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因「砂鍋居」風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。這些人不管什麼店規店矩，經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾於日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的「打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲」，說的就是這段這事。 砂鍋居最早開業之初，是用從王府里弄來那口神鍋煮肉，「大鍋菜」一直延續了上百年。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國成立後。
本來，白煮肉按照老做法是清一色的白肉，不摻旁的配、輔料。1952年，砂鍋居的老廚師根據人們的口味變化和需求改進砂鍋菜。過去是大鍋煮，後改小砂鍋靠。砂鍋菜中不單是清一色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自製的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑等。吃時蘸上特製調好的作料，湯味濃厚、肉質鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。同時雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以「砂鍋法」制菜。改良砂鍋後同時增加了一些炒菜。菜餚風格既有宮廷、王府的華貴、細膩，同時也融入了北京民間菜餚的質朴。
改進後的砂鍋菜更受歡迎。1964 年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來到店裡品嘗砂鍋菜餚，向廚師、工作人員敬酒、問候，誇獎菜做得好，並勉勵他們：一定要保持和發揚你們的北京風味，做好服務工作。社會名流吳祖光和新鳳霞經常到砂鍋居慶壽慶生，甚至砂鍋居還到家中送去白肉。
砂鍋居二百多年的歷史變遷，積淀了豐厚的文化底蘊。今日的砂鍋居在保持傳統的基礎上，不斷發展創新。傳統菜餚正宗原味不走樣，新菜精品化，獨顯御府菜餚之風范。美食、美器、經典文化營造了濃郁的砂鍋文化氛圍。尤其迎門而立的實物幌——那口直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為見證歷史的鎮店之寶。

Ⅲ 砂鍋的來歷

傳統的砂鍋是陶器的一種。陶的發明是人類社會發展史上劃時代的標志，也是人類發展最偉大的發明。傳說是堯帝發明了砂鍋，至今已經有幾千年的歷史。

考古發現，早在新石器時期，人們就開始使用夾砂陶（類似於現在的砂鍋）。夾砂陶是新石器時代製作普遍的一種陶器，以紅陶和灰陶為主。經過歷代改良，夾砂陶演變成了現在我們使用的砂鍋。

砂鍋能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出的越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇。

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一、砂鍋的好處

1、砂鍋燒菜便於人體消化吸收。砂鍋的最大優點在於受熱、散熱均勻，可長時間保溫，適合需要用小悄斗顫火煨、燜、燉的，質地較老的食品。因為砂鍋易將食物中的大分子營養物質分解成小分子，比如把蛋白質分解為氨基酸，脂肪轉化為脂肪酸，碳水化合物變成糊精，使之容易被人體消化吸收。

2、傳導啟敗熱的速度慢，有些湯羹不是要喝燙的，而是要喝溫的，而砂鍋在這方面的效果要遠遠超過其他鍋類。砂鍋，乃食用器具也，用瓷土高溫燒制而成。

3、砂鍋做菜還能更好地保護食材中有保健功能的酚類物質。專家說，食物中有一大類具有抗氧化、抗衰老保健功效的物質，統稱為酚類物質。容易入味以及內循環比較好，湯，羹和燉類。比如肉類容易爛一點，而豆腐之類的容易入味。

二、注意事項

1、新買來的砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞銷槐砂鍋的微細孔隙，防止滲水。

2、砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質。砂鍋內壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。搪瓷餐具塗在搪瓷製品外層的實際上是一層琺琅質，含有硅酸鋁一類物質，若有破損，便會轉移到食物中去。

3、用砂鍋熬湯、燉肉時，要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置於火上，先用文火，再用旺火。從火上端下砂鍋時，一定要放在乾燥的木板或草墊上，切不要放在瓷磚或水泥地面上。

Ⅳ 滎經砂鍋的歷史淵源

滎經縣歷史悠久，新石器時代就有先民在此生息繁衍。當中原經歷夏、商周時，這兒先後是古蜀蟲氏——魚鳧氏的古國及杜宇、開明兩相繼王朝的領地。
戰國後期，秦滅蜀（公元前329年），秦國從現在的陝北地區（上郡）遷來大批嚴允部落羌人，與本地人一起，修築了一條從臨邛（今邛崍縣）到念州氏這兒的大道——嚴道。
公元前312年，秦惠文王異母弟樗里疾戰功顯赫，惠文王把富庶的嚴道封給他，並設置了嚴道縣，治所就在今古城坪。
近年來，從古城坪嚴道遺址附近出土了大批春秋戰國秦漢時期的珍貴文物，有力地佐證了這里曾作為古代蜀國邊陲重鎮、商貿集散地，南方絲綢之路之地，曾顯現出一派商賈跡指雲集、繁榮興旺的景象。
在眾多出土文物中，發現有一大批造型各異的生活陶器，從製作原料、製作方法、火候特徵、造型風格、生活用途等都與現今滎經砂器極其相似。從這些出土文物陶器進行考古分析，當時運輸條件局限，不可能從中原、遠處運輸來大批型制粗糙的簡單生活用品。當時古城坪為嚴道治所，人丁興旺，需要的大批簡單生活用具就只能有一個途徑——就地取材，就地製造。由此，可以推斷，滎經砂器的製作歷史應該有兩千多年了。
據滎經縣志記載：滎經六合鄉古城村多粘土，砂器生產歷史悠久。據1982年考古學家從當地發掘的秦漢文物考證，早在2000多年前就有砂器生產。清乾隆、嘉慶年間，有王氏製作砂器，代坤山、曾躍從王氏學藝製作。
滎經民間傳說，很久很久以前，一位朝庭大官南巡，經過古城坪，一路上爬坡上坎，腰酸腿痛，筋疲力盡、口乾舌燥，官員命令手下人去找開水解渴，下人接二連三的找了好幾戶人家，都因百姓太窮，拿不出燒開水的家什，但官兵追得緊，有一戶人家情急之下，隨手摳了一砣濕泥巴捏成窩窩，放在火上燒開水。當朝庭大官喝到這開水，連聲說好喝、好喝。大官走後，當地人家都依照倒用泥巴做成各式各樣的鍋，放到柴火上燒，就燒成了現在的砂鍋。就這樣，滎經砂器就世世代代流傳下來了。
民國時期，古城坪有砂鍋燒制窯13座，曾由縣實業所選送產品到四川省政府評比，獲獎牌3枚。官府每月派人征官貨，按戶徵收砂鍋2件。當時，主要產品有敞口砂鍋，坦砂鍋，甑飯砂鍋，烘鍋、水缸、爐具、葯罐等。
解放後，滎經砂鍋產品種類日漸增多，主要有節煤爐、蜂窩煤爐，火鍋、茶壺茶具、電爐盤、花盆、禽畜食槽等40多個品種，100多個規格。這些砂器質地古樸，抗腐蝕、耐酸鹼，不起化學反應，儲食物不變質，烹制食品煨、燉、煮、燒均可，能保持食物營養成份和食鮮味美。著名川菜砂鍋魚頭器具用的就是滎經砂器。特別是用它熬制中葯，不走葯性更是一絕。
50年代初，農村仔散集體興辦砂鍋廠，統一經營。
1958年4月，縣工交部門將六合鄉古城村20戶個體砂鍋生產戶組成滎經地方國營砂鍋廠，屬全民所有制企業。
1962年，滎經地方國營砂鍋廠被調整為集體所有制企業，更名為滎經砂器生產合作社。
1981年，滎經砂器生產合作社改為滎經縣工藝砂器廠，屬二輕工業系統。至此，滎經砂鍋習慣稱為滎經砂器。同年，滎經縣砂器產品參加美國費城工藝美術產品展覽。
1983年，滎經砂器獲四川省二輕工業廳科技獎勵項目的推廣應用四等獎。同年，砂器產品金魚蓋砂鍋參加全省二輕系統工藝品旅遊產品評比，獲優質獎。
1985年，滎經砂器運往澳門試銷，並在廣交會上展出，受到國內外人士普遍好評，日本客商提出批量訂貨的要求。
2001年至2002年，全國女排甲A聯賽四川滎經賽區，組委會將滎經砂器——寶鼎作為禮品贈給四川女排；將砂器工藝茶具贈給國家女排主教練，砂器茶具帶出國門，深受國際友人的歡迎，紛紛提出訂貨要求。
2002年4月，滎經砂器部份產品在南京全國旅交會上榮獲旅遊產品銀獎。雅安市政府贈送南京市博物館滎經砂器寶鼎。
2002年5月，滎經砂器參加西博會展銷，產品受到省內外客商的青睞。
2004年9月，滎經砂器參加雅安市茶文化「一會一節」展銷，獨領風騷，收到良好的社會效益和可觀的經濟效益，並引起眾多商家的濃厚興趣。

Ⅳ 砂鍋的歷史的由來

傳統的砂鍋是陶器的一種，陶的發明是人類社會發展史上劃時代的標志，也是人類發展最偉大的發明，傳說是堯帝發明了砂鍋，至今已經有幾千年的歷史；

陶器出現大約有八九千年的歷史，但其起源要更早，原始人類發明了取喊毀火和烤熟食物開始，就一直在研究容器的發明，最初是先用樹枝編製成器皿然後把粘土塗抹上去經過火燒形成不易透水的容器開始不斷探索出現了最初的陶罐，也就是原始陶器；

考古發現早在新石器時期，人們就開始使用夾砂陶，夾砂陶是新石器時代製作普遍的一種陶器，以紅陶和灰陶為主，經過歷代改良，夾砂陶演變成砂鍋。

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使用砂鍋注意事項：

1、要逐漸加溫，不要驟然在大火上燒，以免脹裂；

2、燒好食物後，砂鍋離火時，用木片把鍋架起來，使其均勻散熱，緩慢冷卻，以免縮裂。也可根據砂鍋大小，做一個鐵圈，當砂鍋離火後，放在鐵圈上，使其底部不直接觸地，懸空自然降溫，可使砂鍋使用時間更長些；

3、砂鍋不要用來炒菜，一般使用砂鍋來煲湯熬菜，因為炒菜的油溫很高，當鍋內的油被燒熱時，驟然放進冷盤，鍋容易野拍炸裂；

所以在做飯的時候也應該先加水，然後才能移到爐火上，如果先燒鍋後放水，也容易使鍋炸裂。用砂鍋熬湯、燉肉時，要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置於火上，先用文火，再用旺火；

4、不要用砂鍋熬制粘稠的膏滋食品，不要干燒，也不要在還很熱的時候用水洗；

5、熬過中葯的砂鍋不宜用於燉菜、熬湯，同樣用於燉、熬食品的砂鍋也不要用來煎中葯，煮制時不可急冷，如需加水，也鄭脊備要加入熱水，以免冷熱沖擊，減少其使用壽命。