商周時期飲食文化出現什麼著作

㈠ 介紹中國飲食節的書和資料有哪些推薦

食棚畝單
隋代謝諷《食經》；
唐韋巨源《燒尾食單》則和猛；
宋虞宗《食珍錄》；
司膳內人《玉食批》；
陸游《老學庵筆記》所錄「宴金國人使九盞」；
周密《武林舊事》載宋高宗《幸清河郡王第供進御宴節次》；
清李斗《揚州畫舫錄》記「六司百官食次」等。

食譜
唐楊曄《膳夫經手錄》；
鄭望之《膳夫錄》；
宋陳達叟《本心齋蔬食譜》；
林洪《山家清供》；
元倪瓚《雲林堂飲食制度集》；
浦江吳氏《中饋錄》；
明劉基《多能鄙事》飲饌部分；
無名氏《墨娥小錄》飲饌部分；
松江宋詡《宋氏養生部》；
吳門韓奕《易牙遺意》；
古杭濂《遵生八箋》中的《飲饌服食箋》；
無名氏《居家必用事類全集》飲饌部分；
無名氏《調鼎集》
清朱彝尊《食憲鴻秘》；
李漁《用情偶記》飲饌部分；
周亮工《閩小記》飲饌部分；
袁枚《隨園食單》；
童岳薦《童氏食規》；
李代楠《醒園錄》；
顧仲《養小錄》；
曾懿《中饋錄》；
黃雲鵠《粥譜》；
宋陳仁玉《菌譜》；
僧贊寧《筍譜》；
高似孫《蟹略》；
傅肱《蟹譜》；
明屠本畯《海味索引》，《閩中海錯疏》；
顧起元《魚品》；
清陳鑒《江南魚鮮品》；
郝懿行《記海錯》；
唐陸羽《茶經》；
宋蘇軾《酒經》；
朱肱《酒經》；
張能臣《酒名記》。
飲食市場方面的資料。
宋孟元老《東京夢華錄》；
灌圃耐得翁《都城紀勝》；
吳自牧《夢梁錄》；
周密《武林舊事》；
明劉侗、於奕正《帝京景物略》；
清無名氏《如夢錄》；
李斗《揚州畫舫錄》；
顧良《桐橋倚棹錄》；
近代《成都通覽》；
當代鄧雲鄉《燕京鄉土記》孫橋。

㈡ 古代飲食著作

古代的飲食著作有許多，例如：虞宗的《食珍錄》、謝諷的《食經》、韋巨源的《燒尾宴食單》、楊曄的《膳夫經》、李漁《閑情偶記》中的「飲饌部」等。具體如下：

1、虞宗的《食珍錄》，是我國古代飲食專書之一，寫於南北朝時期。《食珍錄》里，記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪各物。例旅喚如，「煬帝御廚用九牙盤食」，「謝傳有湯法」，「韓約能作櫻桃，其色不變」，「金陵寒具嚼著驚動十里人」等等，都反映出我國古代飲食文化的高度成就。

2、謝諷的《食經》成書於隋代，是飲食文化史上有名的著作之一。此書記載南北朝、隋代食品各目約五十種。如「飛孿膾」、「剔縷雞」、「剪雲斫魚羹」、「北齊武成王生羊膾」、「越國公碎金飯」、「虞公斷醒」、「永加王烙羊」、「成美公藏」、拆缺凱「含春侯新治月華飯」等都反映出當時飲饌已達到非常精美高貴的水平。

3、唐代韋巨源《燒尾宴食單》提及的珍饈之一「五生盤」，就是用羊、豬、牛、熊、鹿這五種動物的肉細切成絲，生腌成膾，再拼制扮御成花色冷盤。

4、唐楊曄撰《膳夫經》，所載茶品甚詳，分所產之地，別優劣之殊，足與茶錄茶經資考證也。

5、明末清初的李漁，李笠翁，在《閑情偶記·飲饌部》中講得最細的地方就是清蒸魚。對於飲饌，李漁主張天然、清淡，代表了當時江南飲食的習慣和理念。

摘自網路知道

㈢ 如何從美食中了解歷史

最初「認識」曹亞瑟是在豆瓣讀書上，他有一個獨特的簽名：鱷魚飛行。後來發現，這個也是他新浪微博的簽名。但他用的頭像卻是獲諾獎的印度裔英國作家奈保爾。
每次看到「奈保爾」的頭像跟著「鱷魚飛行」，總覺得有種說不出的感覺。再後來，與「鱷魚飛行」在網路上有了簡單的交流，也就知道了他的本名叫曹亞瑟——這個名字同樣給我一種怪怪的感覺，疑心這是他後來給自己改的名字，也陸續讀到了他的著作，例如《煙花春夢：〈金瓶梅〉中的愛與性》和《小鮮集》。終於忍不住，問他何以給自己起了鱷魚飛行的網名，他淡淡回答：他這個網名「鱷魚飛行」，其實並沒有艱深的含義。
大家都知道，鱷魚是一種爬行動物，體型很碩大，動作很兇猛；他想它如果飛起來，那會是一種什麼樣子呢？這是一種很奇特的意象，他把這本來不可能的二者搭配起來，就形成了現在的網名。果然很多人一看就能記住，就是因為這個搭配太奇特了。至於用諾貝爾獎獲得者奈保爾的畫像作為頭像，是因為他很喜歡奈保爾的「印度三部曲」，所以就順手把奈保爾的畫像拿來充數了。
現在，他的《四月春膳》由生活書店出版了，下面是圍繞著該書對他進行的訪談——
■曹亞瑟
江蘇宜興人，現居鄭州。媒體人，作家，文化史研究者。
著有《白開水集》《煙花春夢：〈金瓶梅〉中的愛與性》《小鮮集》《四月春膳》《有味是清歡：美食小品賞讀》等，主編有「閑雅小品叢書」等。
「美食散文說到底是一種文化散文」
記者：為什麼要寫這樣一本《四月春膳》？
曹亞瑟：我近十年來的寫作可以歸為兩個字：「食、色。」古人雲：食色，性也。這是人最基本的生活需求，也是永恆的寫作主題，別看這只有簡單兩個字，我想我這輩子都寫不完吧。前幾年我寫過一本《煙花春夢：金瓶梅中的愛與性》，算是完成了《金瓶梅色話》，但對《金瓶梅》中寫「吃」的部分也印象深刻：宴席擺放的菜餚是什麼樣的，買一隻烤鴨、一個螃蟹要花多少錢，在正史里沒有。不過，我一直念念不忘的《金瓶梅食話》卻一直沒有動筆。這幾年心意闌珊，只寫了一些散篇，我想還是等待水到渠成吧。
前幾年，我為中州古籍出版社主編了一套 「閑雅小品叢書」，其中我自己為這套叢書寫了一本《有味是清歡：美食小品賞讀》，這本《四月春膳》可以說是這套叢書的一個副產品吧。中國有著很悠久的美食文化，例如《東京夢華錄》中記錄開封當年夜市的幾百種小吃，《夢粱錄》中寫到南宋官員遷移，形成開封與南方城市口味相結合的勝景。以食物反映社會人情，補正史之不足。在這套叢書的編寫過程中，我查閱了近百本歷代筆記史料，從中摘取了200多條有關美食的史料，其中在那本《有味是清歡：美食小品賞讀》中用了100多條，剩下了100多條棄之可惜，我就寫成了美食隨筆。誰知道，這些美食隨筆在報紙雜志專欄中刊載後受到許多讀者的歡迎，編輯也希望我多寫些這類隨筆，於是一發不可收，結集在《四月春膳》中的就是這些隨筆的精選。
記者：紙面上的美食與您實際生活中的飲食相符嗎？
曹亞瑟：我的美食文章不是食譜，不寫用什麼食材、怎麼操作烹飪，那些由廚師們來寫比我更合適。現在還有很多教人做菜的視頻，很容易找到，比寫出來更直觀。我的任務主要是挖掘美食背後的歷史和文化。我注意到，一款美食只要是與歷史名人相關聯、背後有一段難忘的故事，那它就比一般菜餚易於傳播。比如「東坡肉」為什麼名氣那麼大？不是它的做法奇特、不易掌握，而是這一款本來普通的紅燒肉，因為是蘇東坡流放到黃州的那個艱難時期，用普通百姓不會烹飪的豬肉做成了美味的紅燒肉，這就變得有非同尋常的意義，人們就能深深地記住它了。比如《四月春膳》里有一篇《蘇東坡的竹筍》，我把蘇東坡與竹子、竹筍的故事，蘇東坡詩文中對竹筍的吟詠都拎了出來，還原當時的社會場景，一直說到現在的「腌篤鮮」，讀後你再吃竹筍就不是一般的竹筍了，而是帶有文化含量的竹筍，感覺自然不一樣了。這樣的文章在這本隨筆集里還有很多，有興趣的讀者可以翻翻看。所以說把看似普通美食的文化含量挖掘出來，就能讓這款美食具備高於生活的意義了，我做的就是這個工作。
至於在生活中尋找美食，則不僅要靠嘴巴品嘗，更需要多多走訪，發掘特色。現在生活更便捷，出現很多速食、外賣，但是很多美食，只有親自動手，或者了解烹飪過程，才能體驗到它的妙處。從這一點看，我們吃的還不夠。其實，在緊張的生活節奏中，我們可以吃得好一點，同時培養幾個愛好，而不是按別人描好的框子來生活，活出真性情。
記者：您寫美食散文的追求或目的是什麼呢？
曹亞瑟：我始終有一個觀點，人的胃是文化的胃。為什麼我們很多海外遊子會有 「鄉愁」？為什麼有些人出國還要背著方便麵？為什麼有些人回國後先要找個燴面館來碗燴面？在很大程度上，這就是中國胃在作怪，這就是鄉愁的實質，而美食會把你引領到故鄉的方向。這也是電視紀錄片《舌尖上的中國》風靡整個華人圈的原因。我覺得美食散文說到底是一種文化散文，當然門檻不是很高，很多家庭主婦也會寫；但想寫得好也不容易，不可簡單以小技視之。
■該書是一本閑雅有趣的飲饌小札。作者查閱過大量的筆記史料，輯錄了上百條與飲食相關的詩文，在此基礎上信筆成篇，談春膳、品火鍋、議廚娘、嘗夜市，描摹古今各色風味，撿拾雅人名士餕饈，別出機杼，顯示了不一樣的眼光。書中還插入畫家李津活色生香的美食畫卷，相得益彰。
「在美食背後的歷史文化上著墨」
記者：從作者的角度，談談《四月春膳》的特點？
曹亞瑟：如果說 《四月春膳》有什麼特點，就是以美食為由頭，在美食背後的歷史文化上著墨頗多。從奇聞軼事、文化背景、社會風俗，到哲學、人生境界，不一而足。其中一組文章，寫到外國文學作品中的美食，梳理出巴爾扎克、海明威、普魯斯特、伍爾夫、大仲馬等作家作品中的美食，掀開特定時代異國飲食的神秘面紗。
書中有一篇 《吃貨史》，涉及到中國歷代的文人食客，可以說是一部微型的 「吃貨列傳」。以陸游為例，他在《劍南詩稿》中與「吃」相關的詩有200多首；又如蘇東坡被貶至惠州時，當地每天只宰一隻羊，他沒錢買肉，就把人家砍掉羊肉後的脊椎骨拿來，用酒腌一下，放點佐料，放火上一烤，把肉剔除來，類似於現在北京的羊蠍子。他給當時在朝中做官的弟弟寫信，說你在朝廷的食堂，吃的未必有我的羊椎骨好吃。他就是用這種樂觀精神，化解掉人生的逆境。可以說，翻閱史料的過程，如同陪古人游，這些人的影子變得鮮活、親切起來。
還有，現今美食的發展歸功於各民族的融合。比如唐代李世民不是漢人，那時西域、波斯、印度等外國使節來到中國，很多人在這里定居做生意，促進了文化和飲食的大融合。像辣椒、西紅柿這些家常菜，也是明朝才從國外傳來的，如果沒有文化融合，我們的食物會比現在單調得多。這些，我在書中都有涉獵。
記者：為何想到用李津的畫作為《四月春膳》里的插圖？
曹亞瑟：第一次見到李津先生的飲食男女系列，我驚呆了：畫面里濃濃的人間煙火、艷俗的塵世狂歡、撩人情慾的各式菜餚，其間穿插密不透風的烹調要訣，讓人心馳目騁、流連忘返。李津筆下必少不了兩樣東西，或者說只有兩樣東西，就是食物和男女。食物最能引發情慾的聯想，《詩經》中「投我以木瓜，報之以瓊琚」「宜言飲酒，與子偕老」，是男女在一起最基本的生活需求，也是表達愛意的最佳饋贈。食物往往代表了最原始的慾望和最粗鄙的情慾。
李津的畫有幾分拙意，使我想起韓羽筆下的水墨戲曲人物，初看似三歲小兒的隨意塗抹，細品則發現其精神和意趣，無三十年功力莫辦。這里既有洞明世事的大徹大悟，又有繁華看盡的返璞歸真。一個字：境界。這是任何技巧的操練都無法達到的。李津畫中，男人皆鬍子拉碴，女人皆眼睛細小，這跟許多人愛畫俊男美女大異其趣。這不是審美，而是審丑，但芸芸眾生確實沒有明星般的美貌，它真實地展現了凡人的生活狀態。李津的男一號往往是穿著對襟大襖，目光迷離，面容臃腫，一雙小眼似有迷離之狀，頗得李津自己的神韻。這也能表明了他勇於自嘲的心態。
李津的畫以臘肉、糟魚、東坡肉、醬豬頭、咸鴨蛋、燒乳鴿、冰糖葫蘆、小蔥茄子、西瓜蘿卜、菊花火鍋為主角，筆意憨拙，充滿肉慾，無不顛覆了傳統的審美情趣。畫中長幼咸集，男女參差，其食香香，其樂融融，大快朵頤又帶點暴飲暴食、不加節制。這是對世俗生活的一曲頌歌，對鍋碗瓢盆的由衷禮贊，也是對人間饗宴快樂之源的泄密起底。李津的畫深得我心，覺得它的精神與 《四月春膳》異曲同工。翻閱本書，你會感到，若沒有李津先生的畫，本書會比現在遜色許多。
記者：下一本書寫啥，還是與美食有關嗎？
曹亞瑟：在宋人著作中，蘇軾關於美食的詩文和尺牘最多。目前我正在通讀中華書局的 《蘇軾詩集》（8冊）《蘇軾文集》（6冊）《蘇軾詞編年校注》（3冊）《蘇軾年譜》（3冊）和河北大學出版社的 《蘇軾全集校注》（全20冊），想從中把這方面的詩文挖掘一下，寫一本關於蘇軾美食的小書。當然，寫這本書的閱讀量太大，我也不知道什麼時候能完成，順其自然吧。

㈣ 古代的飲食著作有哪些

1《食珍錄》：
這是我國古代飲食專書之一，餘姚人虞宗寫於南北朝時期。記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪各物。例如，「煬帝御廚用九牙盤食」，「謝傳有湯法」，「韓約能作櫻桃，其色不變」，「金陵寒具嚼著驚動十里人」，等等。這些都反映出我國古代飲食文化的高度成就。

2《清異錄》
北宋人陶谷撰著，雜采隋唐至五代曲故所寫的一部隨筆集。其中和飲食有關的果、蔬、禽、獸、魚、酒、茗、饌八個門類，共238條，。文字具有消遣取樂的幽默風格，從多方面反映了豐富的飲食文化史。書中記載隋代的《謝諷食經》、唐代韋巨源的《燒尾食單》，是我們今天所能看到的隋唐兩代宮廷與官府筵席唯一較為齊全的食單。
3《食經》
謝諷著於隋代，此書記載南北朝、隋代食品各目約五十種。其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具，包括以動物原料為罩伏主製成的菜餚，如「飛孿膾」、「剔縷雞」、「剪雲斫魚羹」等。
4《本心齋食譜》
宋代陳達叟著。全書記蔬食二十品類，均以蔬菜類名標目，每類後面都附有贊語，贊語簡括，均為十六字。還有「小引」說明其製法，或揭示其特點。如「水團」條，製法是「秫粉色糖，香湯浴之。」贊文嘩塌為「團團秫粉，點點蔗霜，浴之沉水，清甘且香。」
5 《山家清供》
南宋林洪撰著。內容以素食為中心，包括當時流傳的104個食品，夾敘夾議，豐富多采。全書二卷，上卷列舉飲饌47種，下卷列舉飲饌57種。記述以素食為主，亦有少量的葷菜，選料大部分為家蔬、野菜、花果、糧米，也有取料於禽鳥、獸畜、魚蝦的。用料盡管平常，但由於烹飪方法奇妙，同樣給人們以豐富的啟發和借鑒。
6《飲膳正要》
元代忽思慧著。本書既是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻，同時也是古代食療專著之一。全書三卷，卷一記養生、妊娠、乳母、飲酒諸忌，卷二主要是闡述用於保健醫療的加葯飲料與食品的配料及製作方法，卷三記米穀品、魚品、菜品等，對每種食品的性味與作用，都逐一加以物蘆攜說明，大部分附有繪圖。
7《飲食須知》
元代賈銘著。全書八卷，第一卷水類30種，火類6種；第二卷谷類50種；第三卷菜類86種；第四卷果類59種；第五卷味類33種；第六卷魚類65種；第七卷禽類34種；第八卷獸類40種。另附幾類食物有毒、解毒、收藏之法。目的在於使重視養生的人知道物性有相反相忌，在日常飲食中要注意檢點，掌握適度。
8《雲林堂飲食制度集》
元代倪瓚著。這是一部反映元代無錫地方飲食風格的烹飪專著。書中匯集飲食五十多種，都以菜品命題，逐條而記，除記述原料、配料外，都說明烹飪方法，頗有參考價值。
9《易牙遺意》
元明之際的韓奕撰著飲食專書，託名齊桓公時的名廚易牙，稱為《易牙遺意》，實意是仿古代食經之作。全書分為脯、蔬菜、糕餌、湯餅等十二類，共記載了150多種調料、飲料、糕餅、面點、菜餚、蜜餞、食 葯的製作方法，內容非常豐富。
10《隨園食單》
是清代著名文學家袁枚所著，是一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、不族無鱗單 、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。
11《醒園錄》
清代李化楠撰，其子李調元整理，因家中 有「醒園」故取名《醒園錄》。全書分上下兩卷，共記載了一百二十多種關於調料、飲饌及食品製法。書中所收菜點以江南風味為主，也有四川當地的風味。
此外還有《茶經》、《老饕賦:名人與飲食文化》，《齊民要術》、《食譜饌史》、《山家清供》、《尊生八箋》》、《閑情偶寄》等

㈤ 春秋戰國西漢古代飲食

中國古代北方文明的先期發展御返與農業生產的領先地位，決定了中國古代飲食文化基本上是以北方飲食禮俗、習慣為基礎而形成的。以北方飲食文化為主體的中華飲食文化在古代社會發揮過重要作用，對現代社會依然產生著重要影響，並成為文明時代的重要行為規范。後世南方社會、經濟、文化發展雖超越北方，但在飲食文化傳統方面也只具豐富完善、揚棄繼承之功，並未從根本上否定中華傳統飲食文化。

「夫禮之初，始諸飲食」(1），食禮是一切禮儀制度的基礎。北方地區長期是中國古代政治經濟文化比較發達的地區，文明初期的相關飲食禮俗與規定大多是首先在這一地區產生形成的。帶有濃郁流民習氣的漢高祖劉邦在即位後曾遇到「群臣飲酒爭功，醉或妄呼，拔劍擊柱」的混亂局面。賴叔孫通「采古禮與秦儀雜就之」，以成朝儀禮法。「竟朝置酒，無敢喧嘩失禮者」，劉邦乃「知為皇帝之貴也」（2）。叔孫通所參考的古禮秦儀，包括先秦以來逐漸形成的飲食禮儀。《洪範》八政以食為先的思想以及《周禮》、《儀禮》、《禮記》中有關飲食的規定與要求，因被奉為經典而為後則拆租世所遵從。先秦諸子學說雖異，然同受農業母體文化之滋養，都不同程度地重視或關心食事。老子有「治大國若烹小鮮」(3）的名言，說明他精熟飲食理論。「治身養性者，節寢處，適飲食」(4），明確提到飲食對人的修養的重要作用。墨家以飢不得食、寒不得衣、勞不得息為「三患」，提倡「量腹而食，度身而衣」的節儉理論。注重禮儀禮教、講究藝術衛生是儒家食教的重要內容，以孔子為代表的儒家飲食思想與觀念構成了中國飲食文化的核心。

中國在很早就出現了飲食生活方面的專題著作，這些飲饌類文獻稱為食經。《漢書·藝文志》記有《神農食經》七卷；孫兆《隋書·經籍志》記有相關食經十二種，七十一卷；《新唐書·藝文志》記食經類著作五種，一百六十二卷。這些論著大致能反映先秦至魏晉南北朝間飲食文獻情形。遺憾的是這些可貴的文獻大多已經散佚。《齊民要術》第八、九兩卷為現今所見隋唐以前最完整最有價值的烹飪著作，約佔全書2％的篇幅，徵引《食經》、《食次》等文獻達144條之多。《食經》作者可能是崔浩，為河北清河名族；《食次》撰者無考，有人認為乃《食饌次第法》省稱。由《要術》徵的引內容考索，《食次》亦為北地食饌之法。賈思勰，山東益都人，曾任北魏高陽太守。從「采捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事」判斷，《要術》所載耕農、醯醢之事，當多為賈氏家鄉或任官之地的情形。唐以前飲饌著作基本上出現在黃河流域，或能反映北方飲食文化的歷史地位。

日本著名食物史專家蓧田統先生曾撰《近世食經考》一文，他認為「宋代與前代比較，漢人的勢力明顯的向南方擴展。但在日常的飲食生活方面，大體上仍然是唐代的延續」(5），近世化的影響並沒有明顯地反應到廚房裡面。南方飲食文化發展，大致與中國古代經濟重心的逐漸南移同步。尤其是宋室南渡，促進了京菜(河南菜)與江浙菜之融匯。至明清時期南方飲食文化反而後來居上超過了北方。

二、麥作發展與麵食特色

中國是世界公認的粟、稻起源中心，自新石器時代即顯現出北粟南稻的農業格局。粟、稻作為中國古代最重要的糧食作物，或飯或粥基本上都是以「粒食」(6）為主。故南方與北方在農業類型雖有水、旱作之差異，但在主食餐飲方式上並無多大不同。北南餐飲方式的分異，在很大程度上與北方麥類作物的發展相關。麥類作物，一般認為起源於西亞。大約商周時期出現「告麥」、「登麥」祭禮，《詩·周頌·思文》有「貽我來牟」，被認為是天降嘉種。小麥種皮堅硬，「粒食」品質不佳，至漢時董仲舒仍謂「關中俗不好種麥」。隨著糧食加工方法尤其是大型石磨的出現，出現了有別有「粒食」的小麥麵食技術，小麥的食用品質大大改善。麥子在中國的本土化經歷了一個自西向東、由北而南的歷程，黃河中下游流域是宿麥的最佳適生區之一。中國北方地區隨著麥作的發展而逐漸過渡到以麵食為主，而南方受氣候條件限制，或有「種麥則苗而不實」（7）者。宋清間江南麥作有了很大發展，但稻麥田的水旱轉換涉及復雜的工序與技術，需要付出艱辛的勞動。由於麥類作物對稻米生產僅起輔助作用．故南方依舊保持了稻米的「粒食」傳統。

㈥ 中國飲食文化的發展過程

1、燧人氏時期

鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。

2、伏羲氏時期

在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

3、神農氏時期

「耕而陶」，是中國農業的開創者，嘗百草，開創古醫葯學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

4、黃帝時期

中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞台，「蒸谷為飲，烹谷為粥」首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。美味

5、周秦時期

中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是：稷（最重要）是小米，又稱穀子，長時期佔主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。

南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。

6、漢代

中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用於馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。

東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜。

7、唐宋

飲食文化的高峰，過分講究。「素蒸聲音部、罔川圖小樣」，最具代表性的是燒尾宴。

8、明清

飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再做主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大幅度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

中國飲食文化特點

1、選料精良

每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是「精」、「細」二字，所謂孔子所說的「食不厭精，膾不厭細」也。所謂「精」，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。

漢唐時代，習慣於將美味佳餚稱作「八珍」。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的「八珍」不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。

2、刀工細巧

我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反復實踐，創造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成「喜」、「壽」、「福」、「祿」字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。

特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如「龍鳳呈祥」、「孔雀開屏」、「喜鵲登梅」、「荷花仙鶴」、「花籃雙鳳」等。例如「孔雀開屏」，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。

不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說，有一年泰山舉辦絕活表演，「天下之精藝畢集」，自然也包括精於廚藝者。「有一庖人，令一人裸背俯伏於地，以其背為幾，取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲毫之傷。」以人背為砧板，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕。

3、火候獨到

中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜餚，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，並闡明火候變化規律及掌握要點：「五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。」

（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創造出著名的「東坡肉」菜餚，這和他善於運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：「慢著火，少著水，火候到時自然美。」後人運用他的經驗，採用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。

4、技法各異

常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名「叫化雞」，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一隻雞，因無炊具，把雞宰殺後除去內臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥干雞熟，敲土食之，肉質鮮嫩，香氣四溢。

後經廚師改進，配以多種調料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。雲南「過橋米線」，是氽的技法傑作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線，因面上浮油能起保溫作用，並能氽熟上述食品，而且過橋後尚能保持熱而鮮嫩，從而創造了氽這一重要烹調技法。

5、五味調和

調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜餚的口味。基本調味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱後進行，或在進食時調味。

這么說來，所謂「五味調和」中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜餚，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》雲：「五味之美，不可勝極」；《文子》則說：「五味之美，不可勝嘗也」，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。

總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外，關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹後調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不苟，才能使菜餚美食達到預定要求的風味。

6、情調優雅

中國飲食文化情調優雅，氛圍藝術化，主要表現在美器、誇名、佳境三個方面。

袁枚在《隨園食單》中引用過一句「古人雲」的古語，雲「美食不如美器」，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。

美器之美還不僅限於器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜餚的匹配之美。

周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現一種組合美。孔府專為舉行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡。

孔府的滿漢全席餐具，按照四四制格局設置，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸」的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

在中國人的餐桌上，沒有無名的菜餚。一個美妙的菜餚命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜餚自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產生一連串的心理效應，發揮出菜餚的色、形、味所發揮不出的作用。

㈦ 飲食理論著作《食經》的作者是誰

所謂“一方水土養育一方人”，“靠山吃山，靠水吃水”，中國幅員遼闊，美食更是多種多樣，源遠流長。美食，顧名思義，就是好吃的食物，不分階層、不分等級，可以是山珍海味，也可以是街頭小吃。美食吃前有期待，吃後有回味，不僅僅是單純的味覺感受，更是一種精神享受。中國的菜餚注意菜品的美感，注重食物的色、香、味、形、器的和諧，從多方面表現菜餚的美感。