1. 中國的菜系和其文化背景
"民以食為天"，一個社會的繁榮昌盛是以豐衣足食為前提的，我國的飲食文化博大精深，精美絕倫，是民族傳統文化的重要組成部分。
主食是飲食體系的核心。我國的主食以稻米和小麥為主。另外，小米、玉米、蕎麥、土豆、紅薯和各種豆類也佔有一席之地。除了米飯外，各種麵食如饅頭、面條、油條以及豐富多彩的粥類、餅類和變化萬千的小吃使得人們的餐桌豐富多彩。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國歷史悠久，幅員遼闊。由於氣候、物產和風俗的差異，各地的飲食習慣和口味愛好迥然不同。源遠流長的烹調藝術經過歷代人民的創造，形成了豐富多彩的地方菜系。其中聲望較高的有山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽八大菜系。
山東菜分濟南、膠東兩派，以濃少清多，醇厚不膩見長。
魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。古書雲：「東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。」（《黃帝內經·素問·異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以"善和五味"而著稱的名廚；南北朝時，高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精於飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱「北食」即魯菜的別稱，已具規模。明清兩代，已經自成菜系，從齊魯而京畿，從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。
山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，適應面廣。其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。正如清代袁枚稱：「滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。」瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的「九轉大腸」是燒菜的代表；「塌」是山東獨有烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調料或清湯，以慢火焅盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。
魯菜還精於制湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載，是味精產生之前的提味佐料。俗稱「廚師的湯，唱戲的腔」。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨、肥肘子為主料，經沸煮、微煮、「清哨」，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則成乳白色。用「清湯」和「奶湯」製作的數十種菜，多被列入高級宴席的珍饌美味。
烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳餚。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱「偏口魚」），運用多種刀工處理和不同技法，可烹製成數十道美味佳餚，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。以小海鮮烹制的「油爆雙花」、「紅燒海螺」、「炸蠣黃」以及用海珍品製作的「蟹黃魚翅」、「扒原殼鮑魚」、「綉球干貝」等，都是獨具特色的海鮮珍品。
善於以蔥香調味。在菜餚烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也藉助蔥香提味，如「烤鴨」、「烤乳豬」、「鍋燒肘子」、「炸脂蓋」等，均以蔥段為佐料。
隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。
煙台菜屬膠東風味，以烹制海鮮見長。膠東菜源於福山，距今已有百餘年歷史。福山地區作為烹飪之鄉，曾涌現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳於省內外，並對魯菜的傳播和發展作出了貢獻。煙台是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚肥，素有「渤海明珠」美稱。「燈火家家市，笙歌處處樓」，是歷史上對煙台酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜，以煙台為代表，僅用海味製作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味菜單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹林、天鵝飯店等，都是以經營傳統膠東風味菜而著稱。
青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人游覽，也有佳餚供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名，基本屬於福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對外開放和旅遊事業的發展，青島市為數眾多的賓館飯店爭相開業；一些歷史名店、老店，經過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店，被譽為島上明珠的青島飯店，均以其設備整潔典雅，菜品精細味美，服務熱情周到而著稱。 出於曲阜的孔府菜歷史悠久，用料講究，刀工細膩，烹調程序嚴格、復雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對菜點製作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在孔府內的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了「孔膳堂」。
魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜，各具特色。
山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發展升華，經過長期的歷史演化而形成的。80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續發展做出新的貢獻。
四川菜素有「一菜一格，百菜百味」的佳話，以麻、辣、味濃著稱，分成都、重慶兩支。
從地域上說，川菜是中國西部四川這塊地方出現的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是這么看，就機械了。川菜它早已不僅是四川人喜愛的，而是中國各地甚至海外許多國家的人所愛好的了。從這個意義上說，川菜它也是屬於中國的，屬於世界的。
川菜的歷史
概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後，到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的「尚滋味」、「好辛香」的調味傳統，進一步有所發展。晚清以後，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。
川菜的基本特徵
川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。「味在四川」，便是世人所公認的。
懂烹飪的人有個共識：美食是以美味為基礎的。美味則需要調味技巧來創造。
川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。
川菜的烹飪方法
川菜擁有4000多個菜餚點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創新。
眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法製作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。如四川獨創的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜餚起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透於原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
川菜的特產原料
四川既然稱"天府之國"，烹飪原料當然是多而廣的。56萬平方公里境內，沃野千里，江河縱橫，物產富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、岩鯉、雅魚、長江鱘，以四川產的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產的竹蓀，青川、廣元等地出產的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇，四川多數地方都產的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中葯冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質優異者。與烹飪和筵宴有密切關系的川茶川酒，其優質品種亦為舉世公認。
前面僅是說到四個基本情況。川菜在形成和發展、完善過程中，還有一些因素，諸如四川有尚滋味的飲食傳統習俗，有熱心飲食之士的烹飪研究，有民族的口味融合，有善於吸收各方面烹飪精華的"拿來主義"精神，等等。我們希望川外、海外人士多到四川走走、看看，領略一下川菜川味的無窮奧妙，分享四川人的食之樂，飲之樂，味之樂，筵宴之樂。四川人歡迎大家。
江蘇菜注重原湯原汁，濃淡適口，甜咸適中。分揚州、蘇州、南京三大派別。
蘇菜即江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。
江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鯝魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優良佳蔬有太湖蒓菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麵筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。
江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的「鎮揚三頭」（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、「蘇州三雞」（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及「金陵三叉」（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。
清鮮平和、追求本味、適應性強是江蘇風味的基調。范曾先生為《中國名菜譜·江蘇風味》專輯題詞"家山秀色、清雅風味"是對江蘇風味的最好概括。無論是江河湖鮮，還是禽畜時蔬，都強調突出本味的一個"鮮"字。調味也注意變化，巧用淮鹽，擅用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽、調和五味，但不離清鮮本色。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有「三筵」具有獨到之處。其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈岩齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
江蘇菜歷史悠久。據出土文物表明，至遲在6000年以前，江蘇先民已用陶器烹調。《楚辭·天問》記載了彭鏗作雉羹事帝堯的傳說。春秋、戰國時期，江蘇已有了全魚炙、露雞、吳羹和講究刀功的魚膾等。據《清異錄》記載，揚州的縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鯀等，有「東南佳味」之美譽，說明江蘇菜在兩宋時期已達到較高水平。至清代，江蘇菜得到進一步發展，據《清稗類鈔·各省特色之餚饌》一節載：「餚饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。」所列十地，江蘇占其五，足見其影響之廣。
江蘇又為名廚輩出之地：帝堯時的彭鏗，春秋時的太和公（或作太湖公），明代的曹頂，以及中國第一位被立傳的廚師王小余、儀征蕭美人和號稱"天廚星"的董桃楣。
江蘇的烹飪文獻亦十分豐富。著名的有元代大畫家倪瓚的《雲林堂飲食制度集》、明代吳門韓奕的《易牙遺意》、清代袁枚的《隨園食單》等，此外，歷代史書、詩詞等記江蘇名產名餚也是屢見不鮮。
江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。
淮揚風味以揚州、淮安為中心，餚饌以清淡見長。歷史上，揚州是我國南北交通樞紐，東南經濟文化中心，飲食市場繁榮發達。「揚州三把刀」之一的廚刀著稱於世，揚州名廚遍及海內外。周恩來總理在開國大典招待會上用的就是以淮揚風味為主的菜餚。名菜有「鎮揚三頭」、「鎮江三鮮」、淮安「長魚席」等。
金陵風味，以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應八方之需。尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京板鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。此外，夫子廟小吃品種繁多，風味各異，名傳遐邇。
蘇錫風味，以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬，近代已向清新雅麗方向發展，甜味減輕，鮮咸清淡。蘇錫近幾年發展很快，在繼承傳統風味的基礎上，大膽創新，既講究食用以味為主，又講究觀賞，形成觀食俱佳的格局。松鼠桂魚、母油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳餚。此外，蘇州糕團獨樹一幟，享譽海內外，蘇州玄妙觀、無錫崇安寺小吃亦很有名。
徐海風味，指徐州、連雲港一帶。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠，名菜別一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。
近十餘年來，江蘇烹飪教育事業得到迅猛發展，學校教育、職工在職培訓，大大提高了廚師的文化素養和業務技術水平。隨著烹飪文化交流的不斷深入，江蘇菜在繼承傳統風味和基礎上，勇於揚長避短，勤於學習兄弟菜系的精湛技藝和風味特色，使之日趨完美。
浙江菜鮮脆軟滑，香酥綿糯，清爽不膩。包括杭州、寧波、紹興三個支系。
浙江烹飪，源遠流長。它基於「魚米之鄉，文化之邦」，兼收江南山水之靈秀，受到中原文化之溉澤，得力於歷代名廚師承前賢的烹飪技藝和矢志不渝的開拓創新，逐漸形成為醇正、鮮嫩、細膩、典雅的菜品格局。浙菜取料廣泛，烹調精巧，尤以清鮮味真見勝，是中國著名的八大菜系中的江南一幟，是中華民族燦爛文化寶庫中的一份瑰寶。
浙江省簡稱浙，雄居華夏古陸北緣，瀕臨萬傾東海，全省氣候溫和，物產富饒，交通方便，文化昌盛。境內北半部處於我國「東南富庶」的長江三角洲平原，土地肥沃，河汊稠密，盛產稻、麥、粟、豆、果、蔬，水產資源豐富，四季時鮮源源上市；西南部系丘陵地帶，林木修竹漫坡，多產山珍野味，農家雞鴨成群，牛豕肥壯， 殷實富足；東南沿海地區，海塗廣漠，島嶼星羅棋布，有我國最著名的舟山魚場，出產各種經濟魚類和貝殼水產品500餘種，總產值居全國之首。長期以來，從事烹飪的勞動人民在生產斗爭和社會生活實踐中，廣泛利用富饒的飲食資源，創造出眾多膾炙人口的名饌美點。它意寓著一種文化和藝術，凝聚著廣大廚師智慧的結晶，反映人類歷史的文明和進步。
浙江烹飪已有幾千年的歷史。黃帝《內經·素問·異法方宜論》曰：「東方之域，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食魚嗜咸，皆安其處，美其食」。《史記·貨殖列傳》中有「楚越之地……飯 稻羹魚」的記載。
1973年，我國考古工作者，在浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中擁有大量秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核以及豬、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40種動物的殘骸，還發掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學部門考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。
事實表明，早在遠古時代浙江勞動人民就開始利用自然資源，進行簡易烹調飲食生活，開創了長江流域豐富燦爛的原始文化。在春秋末年，越國定都「會稽」（今紹興市），它地處海濱，土地肥沃，適宜農業，兼有漁鹽之利，在中原各國的經濟、文化和生產技術的影響下，經過「十年生聚，十年教訓」，使錢塘江流域奠定了堅實的基礎，並得到很快的發展。南北朝以後，江南幾百年免於戰爭，隋唐開通京杭大運河，寧波、溫州二地海運事業拓展，對外經濟貿易交往頻繁，尤其是五代（公元907年）吳越錢（liú 流）建都杭州，經濟文化益顯發達，人口劇增，商業繁榮，曾有「駢牆二十里，開肆三萬室」之稱。所有這些無不影響烹飪事業的崛起和發展，當時宮庭菜餚和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的進步。北宋時汴梁人稱杭州為「地上天宮」。 宋室南渡，定都臨安（今杭州），在此中華民族第二次大遷移中，北方名流巨族和勞動人民大批南移，卜居浙江，隨之帶來了京城烹飪文化。在江南大地上經濟與都市建設共相並進，對外貿易和旅遊事業方興未艾，南北烹飪技藝廣泛交流，推動了以杭州為中心的南方菜餚的革新和發展。〔宋〕吳自牧的《夢梁錄》卷十六「分茶灑店」中記載，當時杭州諸色菜餚有280種之多，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店「遍布街巷，觸目皆是」，烹調風味南北皆具，飲食市場一派興旺景象。
自南宋以後幾百年來，雖然政治中心在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。
新中國成立以後，浙江飲食業發展迅速，酒樓、飯店錯落有致，菜餚珍品琳琅滿目，服務門類日趨齊全並建立起一支訓練有素的高級廚師的骨幹隊伍，成為國民經濟第三產業的重要部門，也是人民生活中須臾不可缺少的一個行業。在社會物質和文化改善的條件下，人們的生活方式和膳食結構發生了深刻變化，吃講營養、講衛生、講究口味多樣，成了城鄉人民的普遍要求。在生產實踐中，廣大廚師利用獨厚的飲食資源，施展高超精湛的技藝，烹制出雅俗共賞，風味各異的佳餚美點3000餘品，為浙江食壇上增添了朵朵奇葩異卉。 浙江的名廚和食家，為發展祖國的烹飪事業作出了重要貢獻。
早在宋代，台州人陳仁玉撰《菌譜》，德清人贊寧撰《筍譜》總結了運用本地特產的烹飪經驗，〔南宋〕兩位烹飪女能手，一位是浦江的吳氏，著有《中饋錄》，收集了浙西南地區76種菜點的製作方法，另一位是宋五嫂，其芳名與「宋嫂魚羹」流傳百世。〔明〕慈溪名廚潘清渠，寫了《饕餮譜》，詳細記載了浙江等地412種精美餚饌。至清代，著書立說的更多，特別是紹興人童岳薦的廚膳秘籍《 調鼎集》，著名文學家袁枚的《隨園食單》，匯集了浙江、江蘇一帶的眾多風味菜，把我國古代的烹飪經驗和廚師的實踐活動結合起來，加以系統的整理，並上升為理論。這些文獻，對後世烹飪界產生了久遠的影響，其中不少菜品在當今浙江各地菜館酒樓尚可見到。當代廣大廚師批判地研究繼承這一文化遺產，推陳出新，進一步充實和豐富了「浙菜」的烹飪寶庫。年逾古稀的杭州名廚封月笙，50年代曾以烹調專家身份，應聘由國家派往捷克斯洛伐克傳授中國菜餚的烹飪技術，回國後，一直致力於杭菜的研究、創新。浙南烹調高手金次凡，刻苦學習烹飪理論，注重實踐，功底深厚，1983年參加全國烹飪名師技術表演鑒定會，榮獲「全國優秀廚師」稱號。杭州天香樓名廚吳國良，曾應邀赴美國費城傳授烹飪技術，飲譽大洋彼岸。還有不少名廚裏手，各有一手絕技，如蔣水根善烹「西湖醋魚」，被譽為「當代嫂」；丁楣軒精於刀工，製作傳統佳餚，別具一格；陳阿達技術全面、嫻 熟，操作干凈利落，菜品色香味型具佳；許祥林擅長食品雕刻和冷葷工藝拼盤，造型別致生動，和諧悅目。
浙江烹飪經歷了漫長的發展里程，尤其是近代烹飪工作者悉心研究、發掘開拓和提高，使「浙菜」體系日臻完整和統一，它分別由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派組成。杭州自南宋以來，是東南經濟文化重鎮，烹飪技藝前後一脈相承，菜餚製作精細，清鮮爽脆，淡雅細膩是浙菜的主流，如東坡肉、薄片火腿、西湖醋魚、宋嫂魚羹龍井蝦仁、叫化童雞、油燜春筍、八寶豆腐、西湖蒓菜湯等，集中反映了「杭菜」的風味特色。寧波、紹興瀕臨東海，兼有漁鹽平原之利，菜餚以「鮮咸合一」的獨特滋味為多見，菜品翔實，色澤和口味較濃。在料上，「寧菜」以海鮮居多，如寧波雪菜大湯黃魚、鍋燒鰻、黃魚羹、三絲拌蟶、奉化搖蚶。「紹菜」以河鮮家禽見長，富有濃厚的鄉村風味，用紹興酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充滿田園氣息，如乾菜燜肉、白扣雞、糟溜蝦仁、魚燒豆腐、清湯魚圓等。溫州古稱「甌」，地處浙南沿海，當地居民的語言、風俗和飲食起居等方面都自成一體，素以「東甌名鎮」著稱。「甌菜」則以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究「二輕一重」（輕 油、輕芡、重刀工），代表菜有三絲敲魚、爆墨魚花、錦綉魚絲、馬鈴黃魚雙味蝤蛑、桔絡魚腦、蒜子魚皮等
「浙菜」基於以上四個流派，從整體上看，具有比較明顯的特色風格，概而論之，有以下四個方面：
一、選料 刻求「細、特、鮮、嫩」。浙江四季物產豐富，大海、江河、泊，平原、丘陵、山地，以及各種養殖場，為四 時菜餚輪番應市提供了取之不盡，用之不竭的的物質資。
一「浙菜」選料一要精細，取用物料的精華部分，使菜 品達到高雅上乘；
二用特產，使菜品具有明顯的地方特色；
三講鮮活，使菜品保持味道純真；
四求柔嫩，使菜品食之清鮮爽脆。凡海味河鮮，須新鮮腴美尤以節令取勝；凡家禽、畜類，多系特產，如蕭山雞、奉化鵝、紹興麻鴨、金華火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以時鮮為上，所謂「四時之序，成功者退，精華已竭，褰（qiān謙）裳去之」。
二、烹調擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒。海錯河鮮烹制獨到一面。「熟物之法，最重火候」， 浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，口味多變，尤其擅長六類：
炒菜以滑炒見長，力求快速烹制；炸菜 外松里嫩，恰到好處；燴菜滑嫩醇鮮，羹湯風味獨特；溜菜脆（滑）嫩滋潤，鹵汁馨香；蒸菜講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品；燒菜柔軟入味，濃香適口。
這些烹調方法，大都符合原料質地的特點，適宜江南人民喜愛清淡鮮嫩的飲食習俗。浙江名廚高手烹制海味河鮮也獨見一功，與北方烹魚有顯著不同。浙江烹魚，大都 過水，約有2／3的魚菜是用水作傳熱體烹制的，突出魚的嫩鮮，保持本味。如，著名的西湖醋魚，系活魚現殺， 經沸水氽熟，軟溜而成，不加任何油星，滑嫩鮮美有口皆碑。
三、口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味。 這是食物原料、烹調方法和人民的飲食習俗等客觀特性的綜合體現。〔清〕杭州人李漁在總結烹調經驗時認為， 「世界好物利在孤行」（《閑情偶記》），意思是要吃上等原料的本味，但是現代烹飪展表明，凡一物烹成， 必須輔佐，才能達到「和合之妙」。「浙菜」多以四季鮮筍、火腿、冬菇、麻菇和綠葉時菜等清鮮芳香之物輔佐 ，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、糖、醋調味，藉以去腥、戒膩、吊鮮、起香。如，東坡肉用紹酒代水燜制，醇香甘美，清湯越雞則襯以火腿、嫩筍、冬菇清蒸，原汁原湯馥香四溢。雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍， 湯料芳香濃郁，諸如清蒸桂魚、芙蓉蝤蛑、之江鱸蒓羹等海錯河鮮菜餚，都以主料突出，口味純真而見長。
四、 形態講究精巧細膩，清秀雅麗。「浙菜」此風格可溯至南宋，《夢梁錄》曰：「杭城風俗，凡百貨賣飲食之人， 多是裝飾車蓋擔兒，盤食器皿，新潔精巧，以炫耀人耳目……」。
當今，浙江名廚善於綜合運用多種刀法、配色 、成熟、裝盤等烹飪技藝和美學，把精與美，細與巧有機地結合起來，構成一道道美饌珍饈。如傳統名菜薄片火腿，片片厚薄均等，長短一致，整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江