A. 微山湖有什麼名吃
微山湖風味小吃是在湖區歷史、自然資源、氣候環境、民俗風氣、生活習慣等方面的影響下，在歷代廣大勞動人民的生活中逐步發展形成的。湖區人們對湖區小吃懷有至深的情感，世代享用不厭而傳承至今。獨特的湖區小吃，品種極其豐富並各具特色，也是傳統湖區飲食文化的重要組成部分。 麵食類挎包火燒 挎包火燒為微山湖區一帶特有的麵食。因其為方形，頗似挎包，內中夾層也可夾上魚、內、菜餚等，便於外出攜帶，所以稱為「挎包火燒」。製作挎包火燒的烤爐，有特製的爐子和鏊子兩個部分組成。做法分為三個步驟：一、制坯，開水均勻將面燙成七八成熟，揉成軟硬適度的面團，然後擀皮，刷上油、鹽、五香粉等調料，再揉搓、揪劑、擀壓、疊卷、收口，最後用小擀麵杖輕輕擀平，成為寬10厘米、長12厘米，內有多層的挎包火燒生坯。二、烙坯，將鏊子置於火上，擦凈鏊面，把生坯收口的一面先放在鏊子上烙一烙，烙成稍硬結，反過來再烙另一面。三、烤制，把烙好能立住的生坯立靠在烤爐的四壁，烤時不斷翻動，利用爐中輻射和對流傳熱將火烤烤成金黃色，火燒內部受熱膨脹，外皮向兩面鼓起，形似鼓鼓的挎包。吃時表皮酥鬆，里柔韌筋道，油潤熱香。微山湖煎餅 微山湖煎餅名氣很大，品種繁多，色香味俱佳。微山湖煎餅用料主要以糧食為主，也可摻入各種湖產品。用高粱做的是紅煎餅，用小麥做的是白煎餅，用玉米、小米做的是黃煎餅，用瓜干做的是黑煎餅。亦有幾種雜糧摻和著做的，如小麥、黃豆、高梁做的煎餅叫「三碰頭」。還有一種摻和著炒熟的芝麻做的，叫芝麻煎餅，很香很好吃。還有摻雜湖產品的煎餅，如摻芒子米、菱米等。災荒年間摻草粉、茅草核粉做的煎餅，像綠色荷葉，口味清爽。在湖區加工煎餅的方法有烙法、筢法、滾法三種，支好鏊子燒熱燒勻，用油布擦凈，再行攤烙。大煎餅徑闊約70厘米，每500克稱4～5個，餅大松軟，卷蔥、卷魚、卷肉，吃著均很過癮。菜煎餅 菜煎餅是在煎餅的基礎上發展演變而來的，常見的製作菜煎餅的主要工具，是燒三塊煤球的煤球爐，一個直徑一尺二的小鏊子和一把長約兩尺的批子等。菜煎餅是將兩個烙好的煎餅合在一起，中間夾些青菜做成的餡，放在鏊子上再煎烙一下製作而成的。工藝比較簡單但非常講究餡子的質量和味道的多樣化。菜餡的主要原料是先用隨著季節變化而上市的新鮮青菜，配料有雞蛋、蝦皮、粉條、豆腐等。辣味、鹹味是隨著客人的要求而隨時兌制的。製作程序：一、制糊。煎餅糊有兩種，一咱是把淘好的麥子用打糊機磨好的，一種是用麵粉加水調制的糊子。二、調餡。切配好的菜餡，根據客人的需求配製菜餡的品種和口味。三、炒菜。調好的菜餡放在鏊子上煎炒以去水分，並放熟油、調料。四、烙煎。用勺子舀糊子放在鏊子上，將糊子攤勻烙成餅，熟後揭下，用同樣的方法烙第二張煎餅，不揭，隨即放上菜餡攤勻，再摞上一張煎餅，約一分鍾後，翻過來再烙另一面。五、疊切。待菜餡熟透，起邊對折兩次，呈長條形，然後用刀在鏊子上切成兩段或長方形。製成的菜煎餅外酥內軟，菜餡鮮嫩油亮，熱香味美。單餅 單餅在微山湖區一帶，即是小吃又屬主食，即可現烙現吃，又可隔日食用，十分方便。單餅是在直徑約40厘米，中間凸起，四周漫平的小鐵鏊子上烙成的。湖鄉漁家烙餅不是把鏊子架在煤炭火上，而是找三塊磚，分開支架上鏊子，抱些柴草為燃料。翻餅的工具是40厘米左右長、3厘米左右寬的批子。技術嫻熟的主婦手中的棗木小擀杖，能擀得面團團轉，核桃大的面劑子，可以烙出直徑30厘米左右，白如雪、薄如紙的「張子」。小餅鏊燒熱均勻，取油布把鏊子擦凈，即可放上「張子」，烙好一面，再將單餅翻個身烙熟另一面，待單餅兩面起花呈黃色時單餅就算烙好了。入口有一種沙感，柔軟筋道，越嚼越香，獨具特色。五柳鍋餅 五柳鍋餅在湖區一帶也叫佛手鍋貼，其成品形似整茄子的剖瓣，也稱其為茄頭鍋貼。是採用上等麵粉，添水加酵母後，和成稍硬面團，下成一斤五個的面劑子。將劑子放在面案上反復揉搓，邊搓邊摻乾麵粉，使做好的鍋貼能夠起層，整理成上寬下窄剖瓣茄子狀，放籠屜內稍餳。入鍋前，將凈鍋用油布輕輕擦一下鍋面，然後，將餳好的鍋餅生坯，一個挨一個貼滿鍋。加入適量清水，蓋上鍋蓋，小火慢燒。大約半小時後，鍋餅底面有金黃色熟透時即可出鍋。五柳鍋餅既有鍋貼的香酥脆勁，又有饅頭筋道柔韌之感，一餅具有兩種質感，深受湖鄉人民喜愛。水煎包 微山湖區的水煎包是早點攤的主要品種。水煎包菜餡有葷有素品種多樣，煎出的包子非常講究：一、皮要軟，包底要酥香；二餡要全，味要好吃；三、餡要滿，油水要多；四、趁熱吃，煎後要注意保溫。製作工藝：一、和面。麵粉用溫水分幾次倒入，和成面團，摻入酵母，使其發酵。二、制餡。素餡選四季上市新鮮青菜，葷餡選七成瘦三成肥的肉，要用刀剁，剁餡時要邊剁邊加些高湯、調料水。素餡注意多放調料和成的油，葷餡要多放水入味上勁。三、包制。一兩四個的面劑，擀皮四周要薄，中間稍厚，皮與餡的比例應為1：2，收口捏褶不宜多，不宜厚，餡心居中。四、煎制，平底鏊鍋里放少許水燒熱，將包子生坯整齊地排放鍋里，倒入清水加麵粉調和成的面水，先用中火，後用小火慢煎，煎至水收干時滴入些素油，仍蓋好鍋蓋，待煎至包子底焦黃發脆時，用鏟子翻起，再煎一下，即可出鍋。煎好的包子色澤金黃，皮酥餡嫩，鮮香濃郁。菱角秧大包子 微山湖中的菱多數為野生，有四角菱、三角菱、二角菱等品種，屬一年生水生草本植物。水上的菱葉，葉呈菱形，葉柄上有浮囊，沉浸水中的菱葉呈羽狀分裂。其根更為奇特，一根兩型，土中的根，白色，從土中吸收養分；另一種是水中根，綠色，除從水中吸收養分外兼起光合作用，又叫葉狀根。晾乾後漁民稱菱角秧。菱角秧，干而不縮，煮後如參。經熱水泡過的干菱角秧又恢復到原來的樣子，久煮而不爛，嚼其味感如肉，不面不粉。所以製法講究、味道鮮香的菱角秧大包早成為湖鄉名小吃。製作工藝如下：一、麵粉加水、酵母和成軟面團待用；二、將泡好的菱角秧，洗後放在開水鍋中煮5分鍾，過涼擇凈，細斬成末，豬五花肉切成0.5厘米見方的小丁；三、調餡。熱鍋旺火注入色拉油，依次倒入薑末、肉丁、辣椒，出鍋涼後撒入蔥花。菱角秧煸炒，兌入鹽、生抽、老抽、十三香、紅油、味精調味；四、和好的面團，下成50克一個的劑子，擀皮包入調好的菱角秧餡；五、待包子坯餳後，放入蒸籠中，蒸25分鍾即可。 窩窩頭窩窩頭是湖區民間傳統主食，更是湖鄉的名小吃。有玉米面、地瓜面的，有雜面、有白面的，有芹菜窩頭、野菜窩頭、槐花窩頭，有黑色的、黃色的、綠色的、白色的，有大的、有小的、有袖珍的等等，窩窩頭的品種繁多口味多樣。對於湖區食窩頭的歷史與起源，尚未見有資料記載，但清代湖鄉人仲永檀與其《窩窩賦》，卻實實在在將湖鄉的窩窩頭帶到了北京，從此傳入了皇宮和平民之家，湖鄉的窩窩頭也因《窩窩賦》享譽大江南北。窩頭的製作工藝簡單，可分為：和面下劑、捏制生坯、蒸制等幾個步驟。但應在三個方面注意：一、和面時水不可過多，水多面軟則不宜成形而散架；二捏窩頭大小要均勻，厚薄要一致；三、上籠蒸，要旺火速蒸。做成的窩頭形如洪鍾、色澤細潤、質感香軟。炕饃 製作傳統的湖區炕饃需要一個對時（12小時），剛出鍋的整個炕饃直徑一般有50多厘米，厚度有3—4厘米，還有更大的，堪稱是眾多傳統麵食中的一絕。炕饃是選上等的麵粉，經過和面、揉壓、生坯定型、裝鍋、烘烤等幾道工序。製作傳統的炕饃，是採用兩個大小相同的平鍋，將發酵的炕饃生坯放入，合上，置於炕饃爐上用鋸末等慢火烘烤，期間還要適時翻過鍋來一次，用竹簽不規則地在炕饃上戳幾個眼放氣。烤好的炕饃熱吃香噴噴、松軟無渣，冷吃不散不僵，久放不壞，口感甚佳。芒子米與「老鱉靠河涯」 芒子米是苦茳草的籽實。苦茳草是微山湖中主要的挺水植物，一般在八月末、九月初開始成熟。芒子米穗很象水稻，不過沒有水稻籽粒稠密。芒子米的成熟很獨特，當芒子米的穗上有花蕊時，其實米已經成熟了。芒子米一旦成熟手一觸即落下來。芒子米捋下來不能即刻脫成米，還需捂一段時間。捂，漁民管叫「出汗」。捂好再放在竹簾上曬干，然後用連枷打。連枷由一個長柄和一組平排的竹條或木條組成。芒子米細而且長，一粒大約有1厘米左右。一百斤芒子米僅能出三十斤純米。芒子米面吃法很多。最有名的當屬「老鱉靠河涯」了。其做法是，把芒子米面用清水和好，要和的稍稀一些，趁鍋熱用手托著貼在燉魚鍋的四周，靠到鍋四周——「河涯」上，即所謂的「老鱉靠河涯」了。魚燉熟時，魚的鮮美全都被「老鱉」喝進肚去，餅子的味道鮮美，口感筋道。湯粥類糝湯 糝湯是由麵粉、去皮麥粒、雞湯等熬制的一種湯，其營養豐富，風味獨特，入口生津，滋潤全身，深受人們的青睞，成為湯粥家族中的上品。傳說乾隆皇帝下江南路經微山湖，喝了此湯大加贊賞，問當地人這叫「啥」？皇帝金口玉言，於是，當地人也叫它「啥」（糝）湯。 糝湯，迄今已有2400餘年的歷史。《禮記·內則》載：「糝，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與長稻米二，肉一，合一為餌，煎之。」現在，糝這種吃食非常流行，多用雞肉（或牛、羊肉）和麥仁、麵粉、蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、醬醋等原料，經多道工序製成，湯稠味濃，講究「熱、辣、香、肥」，無論在街邊小攤，還是在大酒店裡都能喝上。鱔魚糊塗和鱔魚粥 鱔魚糊塗和鱔魚粥都是用微山湖活黃鱔做的湯，口味鮮、酸、咸、辣，湯里漂著蛋花，微山人特別喜歡喝。不同的是鱔魚糊塗里放有面穗，鱔魚粥里是勾著芡粉；鱔魚湖塗源頭在民間、在湖裡的連家船上，鱔魚粥最早見於街上的早點攤。 鱔魚糊塗是傳統湯食，需要浸鱔魚，搓面穗，籬（俚語）肉等工序，稍涼後面穗就會和鱔魚肉一起沉在盆底，需現做現吃才出效果。鱔魚粥生粉勾芡，湯潤滑，加入花生米、芹菜，並採用傳統方法調味。羊肉湯 羊肉湯，是湖鄉人民日常飲食中喜愛的食品之一。民間有「夏季伏天喝羊湯，可防暑，能祛除體內濕氣，冬季可暖身養胃」的說法，起源於微山湖區傳統的羊湯鍋。選用的是農家在湖區濕地放牧的羊。湖區放牧的羊瘦肉多，脂肪少，膻味也低，加工出的關肉湯「水脂交融、色白似奶、鮮而不膻、香而不膩」，獨具特色。辣湯 辣湯是湖鄉百姓早餐的湯類品種之一，內有面肋、粉條、生薑、蔥花、花生米、海帶絲、豆腐皮絲等配料。加工的方法是，頭天晚上和上一塊面團，放在水中洗出麵筋；第二天燒開水，雙手把洗好的麵筋抖散在鍋中，然後放入配料，加入胡椒、適量的碘鹽，待再次開鍋後，將洗麵筋澄出的面水勾成糊下鍋，最後撒些味精。待出售時還要在盛出的碗中滴些醋和香油。盛好加足調料的辣湯，喝起來粉條滑溜，麵筋柔爽，酸辣可口。粥 粥在湖鄉又叫「煳粥」，是指在煮粥時，粥鍋的底部要熬出煳巴，這樣煮出的粥才能達到香濃、柔潤、味美。粥是用小米漿和黃豆漿煮制而成的。燒粥有嚴格要求，一般要經過選料、浸泡、磨漿、濾漿、燒水、沖漿等多道工序。熬出的粥盛在碗里要達到色白、細膩、粘稠，一喝一個坑，轉著碗喝，粥喝完碗也干凈，碗內也不留粥跡。蓮子芡實稀飯 湖區人將一種糧食或幾種糧食加水煮成的半流質食品，稱稀飯。稀飯在湖鄉人的三餐中，餐餐必備，有咸，有甜，品種多樣。最具特色的要數用湖區特產蓮子、芡實、紅小豆、菱米、綠豆、紅棗、豇豆、大米等熬制的蓮子芡實稀飯。製作過程：先將各種原料分別入清水淘洗干凈，將綠豆、紅小豆、豇豆、芡實、菱米同放鍋內，依次適量加足清水（中途不得再添加生水），置爐上先用大火燒開，再改微水慢慢熬煮，待綠豆破腰開花，下入大米等其他原料，熬至湯漸粘糯，香氣撲鼻時，看其粘稠程度，勾入面水，再開後稀飯便做成了。做成的稀飯入口粘、滑、糯、香，有補中益氣、清熱解毒之功效。麥仁糊塗 在湖鄉的芒種前後，農家招待客人必不可少要燒些鮮麥仁糊塗，味道清香滑潤、麥香濃郁。那是從尚未收割的麥地掐來的麥穗，搓後取麥粒，在碓窩顛成麥仁，放在燒開的湯水中，小火熬香色些細面調成的水做成的。如果將掐來的鮮麥穗，在火上燎一下，再燒出燎麥糊塗，那更是別有一番滋味。雙錢糊塗 雙錢是指豆錢和麥錢。做法是把干黃豆和干麥粒，放在清水中淘洗干凈稍浸泡，擱在筐內控凈水，放在石碾上軋成銅錢狀圓薄片，收起。鍋內入進涼水，下入適量的麥錢和豆錢，大火頂開，文火慢熬，待雙錢熟透後，勾入調好的面水，蓋上鍋蓋停火燜上一地即可。如果想喝咸湯，放些芹菜、油菜、野菜都可，撒些鹽，燒好的糊塗味道更佳。燒雙錢糊塗的麥錢、豆錢一定要涼水下鍋，使豆錢中的蛋白質滲豆，湯汁才白。燒好的糊塗，稀稠適度，湯內漂浮著豆錢、麥錢，喝時有嚼頭，滑潤，香氣濃郁。魚湯面 魚湯面，是微山湖區民間的傳統風味小吃。是用鯽魚、鱔魚骨熬湯，煮制手工擀制的面條而成，歷史悠久。製作工藝：一、是先將鯽魚去鰓、除內臟、洗凈瀝干，和洗凈的鱔魚骨一起放入燒熱的豬油中煸透。加入開水漂凈浮沫，大火沸煮，中火慢熬；二、麵粉加入雞蛋清、水，和成面團，擀成薄片疊卷後，切成細面條；三、熬好的魚湯加入蔥姜等調味煮透，用細笊籬過濾出魚骨、魚渣；四、將面條下入開水鍋後，不要攪動，當其從鍋底自然漂起後，撈出在涼開水中涮一下，盛入碗里舀上兌好味的魚湯，撒上香菜即可。魚湯面，湯白似奶、鮮香濃郁，面條滑爽筋道、四時皆宜。荷葉魚片粥 荷葉魚片粥色澤碧綠，味道清香，鮮嫩滑爽，有祛火、醒脾、解暑之功效。製作荷葉魚片粥的步驟是：一、選一斤左右一條的烏鱧，取凈肉，片成魚片洗凈血水；二、嫩荷葉洗凈切成細末；三、韓庄熱水河大米淘凈，放入燒開的水中，小火煮熬；四、待大米熬製得色微黃、粘稠時放入魚片，開鍋後倒入荷葉末，調入盛出即可。製作關鍵：一、烏鱧一定要活的；二、水一次加足，熬制過程中不得再加水，這樣做出的荷葉魚片粥味道才鮮美。