北方的夜市文化從哪裡來

夜市雖然受眾群體廣泛，甭管男女老少只要兜裡面揣著錢就能任君消費，但它畢竟只是一種普通文化現象，門口寫著夜市兩個大字消費者們便知道這個地方是做什麼的了，但是泰國的夜市居然還有主題，並且是把工作日和休息日區別開來的，日子不同主題不同提供的東西也不同，真的是把夜市當作一種高端文化來做的改模啊。

I. 鞍山 夜市還會不會有

現在鐵西文化宮有夜市

J. 夜宵的歷史

消夜的起源因其漫長的歷史流傳，具體的起源已經無處考究。我們先從我國南方的廣東說起。

下面是廣州關於吃夜宵的起源：北方人叫夜宵，來到廣州變成了宵夜。也許是南方的氣候太過溫和，廣州人總是有很豐富的夜生活，其中最重要的一項就是三五成群出去宵夜。
廣東省中醫院葯師佘自強分析，廣州人有吃夜宵的傳統，首先有氣候方面的原因。由於天氣炎熱，尤其是夏日的夜晚，以前沒有很好的降溫設備，酷暑難當，讓人很難入睡，因此，廣州人都習慣了晚起晚睡。夜間活動時間一長，難免肚子會餓。
另外，廣州在歷史上是一個典型的以小手工業為主的城市，市民做的大多是小生意，喜歡自由閑散的生活。「三茶兩飯」更是老廣州典型的生活特徵。人們除了吃好中餐和晚餐兩頓飯，每天還少不了早茶、下午茶和夜茶三杯茶。改革開放後，由於受到香港地區的影響，夜生活越來越豐富，這種吃夜宵的風氣更是有增無減。

體驗原生態的廣州宵夜滋味，流花粥城是個不錯的選擇地方。這里湖光樹影，粥氣裊裊，意境迷人。首創自助式食粥模式，各色佐粥菜任選，是廣州品粵式夜宵粥品的首選。鮮味花蟹粥：這款粥樣子特別靚，剛盛出的粥是滾燙的，紅的是蟹塊和棗，乳黃黏稠、油亮剔透的是米粥，點點碧綠點綴其中的是蔥花，隱約可見金黃的蟹膏，滾著濃濃的鮮甜的香，一打開蓋就可以聞到好鮮甜的味道，吃下去甘美異常。

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類。以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。做法是：用1公斤以下的本地雞，洗凈後在微沸水中浸約15分鍾，其間將雞提出兩次，然後在水中冷卻，表皮干後拌以熟花生油。食時備以姜茸、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸著吃。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種。

蜜汁叉燒 ：其製法是，將去皮半肥瘦豬肉切成條，放入瓦盆內，加作料腌制45分鍾後，用叉燒環串起，放入烤爐烤30分鍾至熟，用糖漿淋勻，回烤2分鍾後即成。此菜肉質內咸外甜，略有蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。
廣東以雲吞和面同吃最盛行，叫雲吞面，城鄉皆備。它是用雞蛋液和面，擀成薄皮，包上豬肉糜、蝦仁等製成的餡料，和全蛋面條一起烹熟，加蝦子上湯食用的，以面爽、餡嫩、湯鮮為上。

沙河粉是廣州一種大眾化的米製品。因此粉最早出自沙河鎮而得名，有百多年歷史。其做法是取自白雲山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡食、涼拌等。沙河飯店專門有沙河粉專席，除鹹食、甜食外，還加以各式果蔬榨汁製成彩色沙河粉，色彩繽紛，味道各異

金絲棗年糕：口感軟糯，清香、細膩、甘甜，還有益脾養腎的保健功效

蘿卜牛雜 ：和味蘿卜牛雜是廣州人喜愛的小吃

到了中原地區，我們就要首推河南開封市的宵夜了，可謂是歷史悠久，形成了一種飲食文化。
開封市夜市自北宋延續至今,已成為開封一大景觀。據《東京夢華錄》記載:「夜市直至三更盡,才五更又復開張,耍鬧去處,通宵不絕。」,每當夜幕降臨,市內夜市星羅棋布,隨處可見,其中鼓樓夜市規模最大。

灌湯小籠包子：小籠包子造型優美，其形之「提起像燈籠，放下像菊花「，被譽為「中州膳食一絕「。小籠包子選料講究，製作精細。採用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。其特點是：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。

開封黃燜魚具有魚鮮味美，入口自化的獨特風味。黃燜魚是以精選的小魚為主料，經炸制，湯燜而成。多在飲食攤點和夜市制售，也有攤車沿街叫賣。順河回族區個體戶早根，祖孫三代經營黃燜魚，常挑擔在洪河沿東口經營，供不應求。
冰糖梨、江米切糕

切糕：江米與白糖，蜜棗，青紅絲一同蒸制，上盤時澆兌山楂，玫瑰，桂花煮制的蜜汁，入口綿軟香滑，甜酸可口。

涮牛肚的吃法起源於清代民間，是中原飲食文化的一顆明珠。開封白家圍湯涮牛肚在傳統製作工藝的基礎上，結合當代人的口味，吸取飲食科學與中華醫學的新發展，改進工藝，選料精良，採用數十種中草葯及調味品，經過十幾個小時熬制而成圍湯，其湯味厚而不膩，再將洗浄去脂的上等牛肚浸泡其間，佐以色香味俱佳的多種調料，入口松軟爽滑，令人回味無窮，食客交口稱贊，被評為開封市第八屆風味小吃特優獎。

水煎包子是開封很有名的一種風味小吃，多處都有賣家。水煎包子，選料精細，要求嚴格。面要好面、肉要好肉，生薑扒皮、大蔥只用蔥白，大料面也是買來花椒、大茴香，自己磨。操作上堅持手工剁餡，而不用絞刀絞。寒冬臘月也要工打餡，打好後用食鹽和醬油腌上，第二天用。包子下鍋，一鍋多少個是一定的，多一個也不放，保證個勻量足。雖然包子下鍋後，要澆上一層稀面水（故稱水煎包子），實際上是少不了要用油。拌餡用小磨香油，外邊也要向鍋底澆灑小磨香油，所以包子出鍋，老遠就聞著噴香。出鍋的包子，一個是一個，沒有粘的，沒有破的，黃焦酥脆，特別好吃

開封馬豫興桶子雞是河南省開封市的傳統歷史名產，它創始於北宋年間。清咸豐三年（公元1853年），桶子雞技藝的傳人馬氏後裔在開封古樓東南角設「馬豫興雞鴨店」沿襲至今，因其形似圓桶而得名。馬豫興桶子雞以製作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽，歷經一百多年而久銷不衰。在原有經營基礎上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉乾等商品，為世人稱道，享譽古城。

開封鍋貼是聞名的風味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴謹，製作精細，品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃焦，鮮美溢口。

羊肉炕饃：烙餅中加以羊肉孜然等物，用羊油炕制而成，成品焦香，別有風味

此外還有冰糖熟梨熱甜軟爛；黃燜魚味美可口；羊肉胡辣湯酸辣香醇，在這都能找到賣處。其他還有五香咸兔肉、五香豆沫、五香油茶、羊肉水餃、大肉餛飩、烤羊肉串， 燒餅油條、燒雞 、桶子雞、炒涼粉、茶雞蛋、醬牛肉、板羊肉、小籠包子等。除開封傳統風味小吃外，還有全國各地的名吃特產。

說完了中部，北方的小吃當然是咱老北京最豐富了，老北京的飲食全見於胡同文化中，可謂是源遠流長啊!

灌腸，灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃,灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：「豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪 憐。」老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：「粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。

艾窩窩，北京傳統風味小吃，每年農歷春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。愛窩窩歷史悠久，明萬曆年間內監劉若愚的 《酌中志》中說：「以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為 窩窩，即古之『不落夾』是也。」可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬曆年間稱之為窩窩的食品。但為什麼後來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：「御愛窩窩。」後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說「御」字，所以省卻了「御」字而稱「愛窩窩」。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩。

北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，製作比較麻煩，由於勞效太低，一般吃食店不願製作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個「焦圈俊王」，原是「南來順」職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。
焦圈的製作，需用溫水化開鹽、鹼、少許礬，加水拌和麵粉成面團後，用手反復壓揉面團，揉勻後放案板餳3個小時，然後把面團壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。

宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：「纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。」明代李時珍的《本草綱目·谷部》也有記載：「人少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。」焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。
北京的街頭巷尾，無論過去還是現在，都有鹵煮火燒的居家，過去更有肩挑小擔的商販出售這種食品。特別是夕陽斜下之時，鹵煮小腸開鍋出售，從很遠的地方就能聞到它那特有的香味兒，好吃這口兒的，都聞香而望，要一碗鹵煮小腸和一二個鹵煮火燒，既解饞又解飽，是人們十分喜愛的一種街頭小吃食品。
鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，已有百餘年歷史了。這種食品起源於宮廷，後經改進，演化為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為「蘇造肉」的菜餚。據愛新覺羅·溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜餚，乾隆十分喜愛，後張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味葯料烹制出一道肉萊供膳。這九味香葯料，按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製，這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱「蘇造湯」，其肉就稱「蘇造肉」了。後來傳人民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了.
它要用鮮姜去皮剁成細末，麵粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團。還有一種方法是用水和面，放在軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉面，疊起合成長條後，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲，用水把姜絲熬開後撈出姜絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入薑汁熬出的桂花飴糖中過蜜。
過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城「南來順」的薑汁排叉1997年被評為「北京名小吃」，同年又獲「中華名小吃」稱號。
還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑汁排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。

據《天橋小吃》作者張次溪先生說：「舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，是過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。」對這種小炸食前人還有詩稱贊說：「全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。」過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：「買一包，饒一包，江西臘來，辣秦椒。大爺吃了會撂跤，撂私跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。」小孩聽到了，多歡喜去買。
北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯庄所制最有名。

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，「小棗糙豌豆黃兒」便是時令鮮品，小販們一聲噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來!好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。
「糙豌豆黃兒」是用白豌豆去皮，以兩倍於豌豆的水，將豆燜爛，然後放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨後，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。
細豌豆黃兒」乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純凈，入口即化，屬上品。民國以後，北海公園漪瀾堂飯庄和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

豆汁， 提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。」並說：「得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。」
豆汁是什麼？實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。 發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：「近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。」於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。
喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

奶油炸糕是北京小吃中富有營養的小吃品種。它用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開後，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到面團由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙面中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。
鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙後，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。

除奶油炸糕外，還有黃米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，質量最好），面均要加水和好後發酵，面和得不要太硬，要適當揉進一點鹼。製作時抓一塊面約50－60克，用手指在中間按一個坑兒，包進豆沙餡，將口封嚴，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎。

還有一種燙面炸糕，先把水燒開後，倒人麵粉攪拌均勻，面燙好後出鍋分成大塊，攤開晾涼，對上發面和適量鹼面，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、面干拌勻製成的餡兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，里軟嫩，易消化。