如何減少生活中的丙烯醯胺

㈠ 路邊食品的危害

路邊食品的危害,主要是在於不衛生上！

在路邊經營的個體戶，由於受路邊環境的扼制，沒有水源，連自身的衛生條件都無法保證，在大小便後（或干其他）一天都無法洗手，可以說路邊經營的個體戶是非常臟的！路邊經營的個體戶所使用的經營用的物品就更難保證衛生了！
路邊經營的個體戶所賣的任何食品都很難保證衛生，更別說珍珠奶茶飲料之類的東西了，更不能吃！

㈡ 專家不建議多用空氣炸鍋，空氣炸鍋對人們健康會有什麼影響

我國居民飲食更應注意的是減油少油，而不是擔心完全不攝入油脂，烹調油是主要來源。

空氣炸鍋烤雞塊，幾乎可以不用額外刷油，空氣炸鍋只是一個鍋，是可選擇的烹飪工具中的一種，你可以用它做出少油的美食，也可以用它做出焦糊的黑暗料理，那個選擇權一直在你手裡。

㈢ 烤肉產生哪些有毒產物

近年來，燒烤食品發展非常迅速，方式越來越多，傳統的有烤鴨、烤乳豬、烤全羊等，外來的有日式燒烤、韓國燒烤、Bar-BQ等，街頭巷尾還有許許多多冒著煙，噴著香的烤羊肉串。燒烤的食物種類除了豬肉、牛肉、羊肉外，還有動物內臟、魚、蝦、蟹、貝類以及蔬菜、豆製品等。吃燒烤的原因，可能是為了滿足美味誘惑、方便快捷，也可能是從眾好奇，別人邀請無法拒絕。燒烤的方式有明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒、石板燒、石子飯等，輔助的工具還有釺子、刀、魚夾、牙簽等等。
然而，當人們在享受燒烤美味的時候，並不是個個都知道這類食品對人體健康可能帶來的危害。世界衛生組織將其列為「垃圾食品」，美國衛生部公布的新的致癌物名單中就有高溫燒烤食物。可見，燒烤食物美味的背後隱藏著一系列嚴重的衛生學問題。
1．衛生行政許可管理方面的問題
衛生管理方面存在的問題主要有無證經營、從業人員衛生意識差、衛生設施差、餐食具消毒不嚴格、交叉污染嚴重等。據威海、荷澤等地衛生部門調查顯示，燒烤店衛生許可證、健康證、衛生設施、餐具等情況明顯好於簡易棚和流動攤點，微生物檢驗中細菌總數、大腸桿菌等污染指標，固定店堂絕大多數在中位數以下。在被調查的燒烤食品業戶中，無衛生許可證的家數和無健康證的人數均超過50%，68.2%的經營場所無上下水道，清洗用水反復使用，無洗滌、消毒設施；很多經營者僅靠—個爐子、幾張桌子、幾把椅子進行經營。現場詢問食品從業人員的衛生知識，能基本了解和回答的僅約佔12%。大部分經營者，把肉串等生食品與火腿腸、饅頭等熟食品混放在一起；有的成品與半品混放；海鮮與肉類混放在冰箱內；切生熟食品的刀和砧板不分；盛放生熟食品的容器不分。有些攤販用自行車條串羊肉，使食用者在食入羊肉串的同時，還會食入部分鉛。這些都是食物中毒的隱患。

2．環境污染
室內燒烤油煙彌漫，排風換氣不暢，易致空氣污濁。室外燒烤因所用燃料不同易致不完全燃燒，使人倍受煙熏火烤，污染大氣環境。露天燒烤的主要燃料是木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油氣等不完全燃燒產物，其中含3，4-苯並芘。煤在燃燒中產生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多種化合物(主要是含苯化合物)。燃燒1kg煤，可產生苯並芘0.21mg。此外，煤和鐵釺在燃燒時還含有天然鈾和其他放射性物質，這些放射性物質不斷放射出有害射線。它隨著食物、飲水、呼吸等途徑進入人體後，造成人體輻射損傷。木炭、谷糠、秸草、液化石油氣等煙火均可產生苯並芘。
在居民區內或者靠近居民區的燒烤業戶，常常經營到深夜，有時通宵達旦，打架聲、吆喝聲等噪音擾亂居民的正常生活。此外，有的業戶在路邊、在店外佔道經營，不僅阻礙交通，而且污水、殘余物隨處亂倒，影響市容。

3．食物原料不合格，容易感染中毒
燒烤食物的主料是豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、魚肉及其內臟，還有海鮮、蔬菜、豆製品等。據某市統計，露天燒烤70%以上主料是不符合衛生食品要求的。為了降低成本，經常用未經檢疫的廉價肉類，甚至病死肉從事燒烤經營，不法商販製造劣質燒烤肉串的現象十分普遍，為了使質變的牛肉或豬肉帶有羊肉的味道，他們會把切碎的牛肉或豬肉用羊油和一些調料浸泡。由於露天燒烤大多在夜晚經營，消費者看不清；燒烤中混合調料多（如辣椒、孜然、醬），消費者聞不到；經過炭火一燒烤，即使腐爛的肉也能揮發出所謂「香氣」。
為了保持燒烤中的肉味鮮美，相當一部分「黑心」燒烤業主添加過量嫩肉粉，嫩肉粉中一般都含有亞硝酸鹽，而路邊的燒烤攤為了讓自己原本質量低劣的肉吃起來口感細嫩，就會往肉里添加過量的嫩肉粉。嫩肉粉食用過量以後會引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽還有使胎兒畸形以及與體內的胺類結合後致癌的可能，肉串烤得太嫩，外熟內生，吃後易患布魯氏菌病（主要表現是發熱，伴有關節肌肉疼痛、乏力、多汗）。
燒烤食物外焦里嫩，有的肉裡面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如「米豬肉」，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。

4．營養失衡，引起多種疾病
4.1損害婦女身心健康
常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。科學實驗證明：蛋肉在煎炸過程中，會產生氧化物等許多生物活性分解產物，這些產物具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，易成為癌瘤誘發劑。美國科學家在實驗研究中發現，婦女經常吃煎炸蛋肉會增加患卵巢癌、乳腺癌的危險性，如每隔兩天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1個月吃一次高出5倍。
4.2影響青少年視力
據近年美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，甚至嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。
4.3減少了蛋白質的利用率
在燒烤食物的過程中，會發生「梅拉德反應」。肉類在烤爐上燒烤時散發出誘人的芳香氣味，可是隨著香味的散發，維生素遭到破壞，蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響維生素、蛋白質、氨基酸的攝入。長期食用燒烤類食物不僅會影響上述物質的利用度，還可能導致蛋白質炭化變性（加重腎臟、肝臟負擔）。
4.4引發多種現代疾病
對於燒烤食品的「毒性」，專家分析認為，因為這類食物所含的脂肪高、熱量高，而高血壓、糖尿病、脂肪肝、心血管疾病等「現代病」與之有很大關系。油在高溫作用下會產生化學結構的改變，可能對人的健康有不利影響。吃燒烤時飲酒，使人在不知不覺中吃進大量的肉，酒精有明顯的提高熱量作用，從而增加患癌症的危險性。
4.5辛辣刺激，損傷消化道黏膜
經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之多種調味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬於熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人「上火」。

5．致癌、致突變物
5.1苯並芘
煙熏燒烤類食品中含有一種叫3，4—苯並芘的多環芳烴類有機物，這種物質正常情況下在食品中含量甚微。但經過煙熏或燒烤時，由於食品與燃燒產物直接接觸，可使食品中的3，4—苯並芘含量顯著增加。
烤制羊肉串等肉食的過程中，除了木炭、煤火等燃燒會直接產生這種物質而污染食品外，燒烤過程中，肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質結合，就會產生苯並芘。另外，烤焦的澱粉也能產生這種物質。世界衛生組織公布的研究結果，稱吃燒烤等同吸煙的毒性。更有研究表明，1個烤雞腿等同於60支香煙的毒性，1個羊肉串等同於20支香煙的毒性。據報道，目前國際食品法典已制定了加工(如煙熏、烘乾)及高溫烹調(燒烤、煎炸)食品的多環芳烴（PAH）值，其中在燒烤肉中PAH值為130μg/kg，而未烹飪的肉中PAH的本底值僅為0.01-1μg/kg；
3，4—苯並芘是目前世界上公認的強致癌、致畸、致突變物質之一。實驗證明，經口飼喂3，4—苯並芘對鼠及多種實驗動物有致癌作用。給小白鼠注射3，4—苯並芘，引起致癌的劑量為4～12μg，半數致癌量為80μg，。其對人的致癌性早在1933年就已得到證實。據資料記載，冰島人之所以胃癌發病率較高，主要與冰島居民喜歡吃煙熏羊肉有關。3，4—苯並芘對人引起癌症的潛伏期很長，一般要3，4—苯並芘對食品的污染程度，往往與烘烤的燃料種類和烘烤時間長短有關。正常情況下，烘烤對食品的污染並不嚴重，被燒焦或炭化時，則3，4—苯並芘含量顯著增加。一般用柴爐加工的含量最高，煤爐次之，電爐最少。用炭烤羊肉串時，如油滴著火，其中3，4—苯並芘含量可增高4倍以上。如果油脂經多次反復加熱，可促使脂肪氧化分解，而產生3，4一苯並芘。我國食品衛生標准中規定，熏烤肉製品中3，4一苯並芘含量5×10-9。然而據實際調查，一些個體加工的熏烤肉製品中3，4一苯並芘的含量大大超過這個標准。

5.2雜環胺
國內外的專家學者進行的諸多研究表明，燒烤食品中還含有一類新的致癌、致突變物雜環胺。導致燒烤食品產生致突變效應的原因．主要是由於肉類食品在煎、烤、烘、炸等方式的製作過程中，蛋白質氨基酸的熱解產物，如雜環胺、多環芳烴，氨基眯唑氮雜芳烴等物質。肉類所含蛋白質在加溫到200℃以上時的產物，溫度越高雜環胺等產物的含量就會增加。日本國立癌研究所對炸魚、炸肉、烤雞、烤羊肉串的檢測，也發現有雜環胺，其致癌變性，比較常見的黃麴黴毒素高幾十倍，比苯並芘高幾百倍，比亞硝胺高千倍以上。
實驗證實，雜環胺可誘發小白鼠肝癌、腸癌、肺癌、乳腺癌、皮膚癌、口腔癌、胃癌等。用間源的靈長類猴實驗，所需劑量在l0毫克／千克體重時，僅需27個月就可誘發猴子肝癌，而人每天隨食物吃進的雜環胺可達l0微克．因此，雜環胺對人的致癌作用不容忽視。
5.3亞硝胺
燒烤食品中肉類和霉乾菜很多都是腌制發酵類食物，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，一旦與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，可直接導致胃癌。發酵類食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害黴菌，有導致消化道腫瘤的危險，長期食用這類食品會對人體形成潛在危害。

5.4丙烯醯胺
2002年4月，瑞典國家食物管理局和斯德哥爾摩大學的科學家經過研究，發現富含澱粉的食物在經受高溫油炸或燒烤時能生成對人類身體極為有害的污染毒物——丙烯醯胺。目前獲得的公認研究結果是：天冬醯胺酸與還原糖發生美拉德反應，是大量的丙烯醯胺形成的主要途徑；另外食品中的油脂、蛋白質和碳水化合物等成分在高溫下條件下反應，生成丙烯醛，進而形成丙烯醯胺，是其在食物中存在的另一原因。
丙烯醯胺可以引起人體神經，主要是周圍神經的損害；體外哺乳動物細胞培養試驗和體內試驗表明丙烯醯胺可能有生殖毒性和致畸性；國際癌症研究機構(IARC)將丙烯醯胺列為2A組「可能人類致癌物」。對大鼠和小鼠的長期研究表明，丙烯醯胺與甲狀腺癌、腎上腺癌、乳腺癌和生殖系統癌症的發病率存在劑量——暴露關系。
雖然丙烯醯胺能使實驗動物致癌，且被認為是一種潛在的致癌物質，然而目前還不能確定是否能使人致癌。長久以來，人們一直食用含有丙烯醯胺的食品，流行病學調查不能證實丙烯醯胺增加致癌的風險，但也不能給出肯定的結論。
在日常生活中，應盡量減少食品中的丙烯醯胺含量，改變傳統的煎炸的烹飪習慣，使飲食均衡且具多元性，少食油炸食品，多食新鮮蔬菜和水果，大量攝入纖維素，這些對於降低丙烯醯胺的潛在毒性是有積極意義的。
盡管有的人對燒烤食品存在上述問題有一定了解，但面對多年的飲食習慣和美味的誘惑還是很難放棄。「可能這就跟吸煙一樣，大家都知道吸煙有害健康，但吸了煙的人又有幾人會戒掉？」為了防止食品衛生事件的發生，降低對人體健康的危害，需要相關監督部門採取多種對策，加強教育，嚴格監管。
一是加強立法，制定標准，彌補燒烤食品製作規范和禁忌上的空白。二是理順執法關系，避免多頭交叉管理，保證監管實效。三是加大行政處罰力度，對從業者一視同仁，對違法者堅決予以取締、處罰或追究責任，提高違法者的責任成本，加大震懾力量。四是倡導健康飲食，多食清淡湯類、煮熟的食物。燒烤類食物並非健康飲食方式，不要多吃。實在忍不住，可以在吃燒烤時選擇管理規范的固定店，選用新鮮的原料，電加熱燒烤，加一些色拉和蔬菜，肉和蔬菜控制在一比三，降低熱量的攝入。

㈣ 如何去除水中的丙烯醯胺

使用符合飲用水標準的PAM,低殘余單體.不過國內產品多超標,出口產品要求殘余單體含量0.5%.

㈤ 如何避免食品中的聚丙烯醯胺對人體的危害

對皮膚有的會過敏，有的會有副作用。世界衛生組織曾經表示，在某些日常食品中發現大量致癌物質聚何避免食品中的聚丙烯醯胺對人體的危害呢，想知道的話就請往下看吧。
近日，食品管理局專家們的建議是：多吃富含纖維的食物，如各類穀物、水果蔬菜等，還要多吃低脂肪食品，最重要的是烹調過程要盡量簡單化，盡可能避免溫度過高、時間過長。
吃水果減輕聚丙烯醯胺危害：
然而也有專家說，普通食品中含有過高的聚丙烯醯胺是一個重要的發現，但目前不清楚聚丙烯醯胺到底有多大危害性，僅根據動物實驗結果便下結論「為時過早」。
世界衛生組織專家舒倫特表示，如果上述發現得到進一步驗證，那麼，食用高溫加工的碳水化合物食品導致人體罹患癌症的可能將令人擔憂。他說，科學界已經證實，飲用水中含有高濃度的聚丙烯醯胺可以破壞人體的神經系統，並可導致陽痿、癱瘓和各種癌症。但他同時指出，目前，對食品中含有這種物質的危害還缺乏具體了解。
我公司「以質量求生存，以科技求發展，誠信為本，用戶第一、信譽第一、服務第一」為宗旨。產品暢銷全國多地。

㈥ 東西沾上丙烯醯胺該如何清除

丙烯醯胺可溶於水、丙酮、乙醇，可以用水清洗除去。

㈦ 丙烯醯胺是什麼!我想了解一下它的性質及對人的危害

挺危險的一種東西。 您瞧瞧：

食品中丙烯醯胺的危險性評估

丙烯醯胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質，分子量為70.08，是1950年以來廣泛用於生產化工產品聚丙烯醯胺的前體物質。聚丙烯醯胺主要用於水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內塗層等。在歐盟，丙烯醯胺年產量約為8-10萬噸。
2002年4月瑞典國家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、穀物、麵包等中檢出丙烯醯胺；之後挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。由於丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯醯胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注。為此，2002年6月25日世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）聯合緊急召開了食品中丙烯醯胺污染專家咨詢會議，對食品中丙烯醯胺的食用安全性進行了探討。2005年2月，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）第64次會議根據近兩年來的新資料，對食品中的丙烯醯胺進行了系統的危險性評估。
1．人體接觸途徑
人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯醯胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯醯胺的含量限定為1μg /L。2002年4月斯德哥爾摩大學研究報道，炸薯條中丙烯醯胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍。因此，認為食物為人類丙烯醯胺的主要來源。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯醯胺。
2. 吸收、分布及代謝
丙烯醯胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快，在體內各組織廣泛分布，包括母乳。經口給予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯醯胺，其絕對生物利用率為23-48%。進入人體內的丙烯醯胺約90％被代謝，僅少量以原型經尿液排出。丙烯醯胺進入體內後，在細胞色素P4502E1的作用下，生成活性環氧丙醯胺（glycidamide）。該環氧丙醯胺比丙烯醯胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變；因此，被認為是丙烯醯胺的主要致癌活性代謝產物。研究報道，給予大小鼠丙烯醯胺後，在小鼠肝、肺、睾丸、白細胞、腎和大鼠肝、甲狀腺、睾丸、乳腺、骨髓、白細胞和腦等組織中均檢出了環氧丙醯胺鳥嘌呤加合物。目前，尚未見人體丙烯醯胺暴露後形成DNA加合物的報道。
此外丙烯醯胺和環氧丙醯胺還可與血紅蛋白形成加合物，在給予動物丙烯醯胺和攝入含有丙烯醯胺食品的人群體內均檢出血紅蛋白加合物，建議可用該血紅蛋白加合物作為接觸性生物標志物來推測人群丙烯醯胺的暴露水平。
3 丙烯醯胺毒性
3.1急性毒性
急性毒性試驗結果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯醯胺經口LD50為150-180 mg/kg，屬中等毒性物質。
3.2 神經毒性和生殖發育毒性
大量的動物試驗研究表明丙烯醯胺主要引起神經毒性；此外，為生殖、發育毒性。神經毒性作用主要為周圍神經退行性變化和腦中涉及學習、記憶和其他認知功能部位的退行性變；生殖毒性作用表現為雄性大鼠精子數目和活力下降及形態改變和生育能力下降。大鼠90天喂養試驗，以神經系統形態改變為終點，最大未觀察到有害作用的劑量（NOAEL）為0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和發育毒性試驗的NOAEL為2 mg/kg bw/天。
3.3 遺傳毒性
丙烯醯胺在體內和體外試驗均表現有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常，如微核形成、姐妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其他有絲分裂異常等，顯性致死試驗陽性。並證明丙烯醯胺的代謝產物環氧丙醯胺是其主要致突變活性物質。
3.4 致癌性
動物試驗研究發現，丙烯醯胺可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。國際癌症研究機構（IARC） 1994年對其致癌性進行了評價，將丙烯醯胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物，其主要依據為丙烯醯胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙醯胺。
3.5 人體資料
對接觸丙烯醯胺的職業人群和因事故偶然暴露於丙烯醯胺的人群的流行病學調查，均表明丙烯醯胺具有神經毒性作用，但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。
4.食品中丙烯醯胺形成、含量和人體可能暴露量
4.1食品中丙烯醯胺形成
丙烯醯胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯醯胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯醯胺的水平相當低。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最後階段水分減少、表面溫度升高後，其丙烯醯胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤後期反而下降。丙烯醯胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發生Maillard反應生成丙烯醯胺。食品中形成的丙烯醯胺比較穩定；但咖啡除外，隨著儲存時間延長，丙烯醯胺含量會降低。
4.2食品中丙烯醯胺含量
既然丙烯醯胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯醯胺的量有很大不同，即使不同批次生產出的相同食品，其丙烯醯胺含量也有很大差異。在JECFA 64次會議上，從24個國家獲得的2002－2004年間食品中丙烯醯胺的檢測數據共6,752個，其中67.6％的數據來源於歐洲，21.9％來源於南美，8.9％的數據來源於亞洲，1.6％的數據來源於太平洋。檢測的數據包含早餐穀物、土豆製品、咖啡及其類似製品、奶類、糖和蜂蜜製品、蔬菜和飲料等主要消費食品，其中含量較高的三類食品是：高溫加工的土豆製品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477 mg/kg，最高含量為5.312 mg/kg；咖啡及其類似製品，平均含量為0.509 mg/kg，最高含量為7.3 mg/kg；早餐穀物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg；其它種類食品的丙烯醯胺含量基本在0.1 mg/kg以下，結果見表1。
由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100餘份樣品中，丙烯醯胺含量為：薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg；穀物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg；穀物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡為0.36 mg/kg、大麥茶為0.51 mg/kg、玉米茶為0.27 mg/kg。就這些少數樣品的結果來看，我國的食品中的丙烯醯胺含量與其他國家的相近。
表1 不同食品中丙烯醯胺的含量（24個國家的數據）
食品種類 樣品數 均值 (µg/kg) 最大值 (µg/kg)
谷類 3,304 (12,346) 343 7,834
水產 52 (107) 25 233
肉類 138 (325) 19 313
乳類 62 (147) 5.8 36
堅果類 81 (203) 84 1,925
豆類 44 (93) 51 320
根莖類 2,068 (10,077) 477 5,312
煮土豆 33 (66) 16 69
烤土豆 22 (99) 169 1,270
炸土豆片 874 (3,555) 752 4,080
炸土豆條 1,097 (6,309) 334 5,312
凍土豆片 42 (48) 110 750
糖、蜜 (巧克力為主) 58 (133) 24 112
蔬菜 84 (193) 17 202
煮、罐頭 45 (146) 4.2 25
烤、炒 39 (47) 59 202
咖啡、茶 469 (1,455) 509 7,300
咖啡 (煮) 93 (101) 13 116
咖啡 (烤, 磨, 未煮) 205 (709) 288 1,291
咖啡提取物 20 (119) 1,100 4,948
咖啡，去咖啡因 26 (34) 668 5,399
可可製品 23 (23) 220 909
綠茶 (烤) 29 (101) 306 660
酒精飲料（啤酒，紅酒,杜松子酒） 66（99） 6.6 46
4.3人群丙烯醯胺的可能攝入量
根據對世界上17個國家丙烯醯胺攝入量的評估結果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0 µg/kg bw/天，90-97.5百分位數的高消費人群其攝入量為 0.6-3.5 µg/kg bw/天，99百分位數的高消費人群其攝入量為 5.1 µg/kg bw/天。按體重計，兒童丙烯醯胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯醯胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，麵包10-30%，其餘均小於10%。JECFA根據各國的攝入量，認為人類的平均攝入量大致為1 µg/kg bw/天，而高消費者大致為4µg/kg bw/天，包括兒童。由於我國尚缺少足夠數量的各類食品中丙烯醯胺含量數據，以及這些食品的攝入量數據；因此，還不能確定我國人群的暴露水平。但由於食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯醯胺含量較高，而這些食品在我國人群中的攝入水平應該不高於其他國家，因此，我國人群丙烯醯胺的攝入水平應不高於JECFA評估的一般人群的攝入水平。
5. 危險性評估
對非遺傳毒性物質和非致癌物的危險性評估，通常方法是在NOAEL的基礎上再加上安全系數，產生出每天容許攝入量（ADI）或每周耐受攝入量（PTWI），用人群實際攝入水平與ADI或PTWI進行比較，就可對該物質對人群的危險性進行評估。而對遺傳毒性致癌物，以往的危險性評估認為應盡可能避免接觸這類物質，沒有考慮這類物質攝入量和致癌作用強度的關系，沒有可接受的耐受閾劑量，因此管理者不能以此來確定監管污染物的重點和預防措施，而管理者又非常需要評估者提供不同攝入量可能造成的不同健康危險度的信息。因此，目前國際上在對該類物質進行危險性評估時，建議用劑量反應模型BMDL和暴露限（MOE）進行評估。BMDL為誘發5%或10%腫瘤發生率的低側可信限，BMDL除以人群估計攝入量，則為暴露限（MOE）。MOE越小，該物質致癌危險性也就越大，反之就越小。
對丙烯醯胺的非致癌效應進行評估，動物試驗結果引起神經病理性改變的NOAEL值為0.2 mg/kg bw。根據人類平均攝入量為1 µg/kg bw/天，高消費者為4 µg/kg bw/天進行計算，則人群平均攝入和高攝入的MOE分別為200和50；丙烯醯胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，則人群平均攝入和高攝入的MOE分別為2000和500。JECFA認為按估計攝入量來考慮，此類副作用的危險性可以忽略，但是對於攝入量很高的人群，不排除能引起神經病理性改變的可能。
對丙烯醯胺的危險性評估重點為致癌效應的評估。由於流行病學資料及動物和人的生物學標記物數據均不足以進行評價，因此根據動物致癌性試驗結果，用8種數學模型對其致癌作用進行分析。最保守的估計，推算引起動物乳腺瘤的BMDL為0.3 mg/kg bw/天，根據人類平均攝入量為1 µg/kg bw/天，高消費者為4 µg/kg bw/天計算，平均攝入和高攝入量人群的 MOE分別為300和75。JECFA認為對於一個具有遺傳毒性致癌物來說，其MOE值較低，也就是誘發動物的致癌劑量與人的可能最大攝入量之間的差距不夠大，比較接近，其對人類健康的潛在危害應給予關注，建議採取合理的措施來降低食品中丙烯醯胺的含量。目前，歐洲有些食品生產企業在減少食品加工過程中丙烯醯胺的產生方面已取得了很好的效果。
在對丙烯醯胺的危險性評估中，用動物實驗來推導的BMDL數據，人群攝入量評估，加之人與動物代謝活化強度的差別，因此存在不確定性。故需在進行的幾項丙烯醯胺的長期動物試驗結束後再次進行評價，並需考慮丙烯醯胺在體內轉化為環氧丙醯胺的情況，以及發展中國家丙烯醯胺攝入量的數據，並將人體生物學標記物與攝入量和毒性終點結果相聯系進行評估。
6 .控制與預防
由於煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯醯胺對健康的危害，我國應加強膳食中丙烯醯胺的監測與控制，開展我國人群丙烯醯胺的暴露評估，並研究減少加工食品中丙烯醯胺形成的可能方法。對於廣大消費者，專家建議：
1、盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
3、建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯醯胺的可能途徑，探討優化我國工業生產、家庭食品製作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯醯胺的方法。

㈧ 薯條給人們帶來的好處和危害

衛生部發布今年第4號公告，建議公眾改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯醯胺可能導致的健康危害。

衛生部食品污染物監測網監測結果顯示，高溫加工的澱粉類食品(如油炸薯片和油炸薯條等)中丙烯醯胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯醯胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。

衛生部因此建議居民在日常生活中應該盡可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品；提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯醯胺可能導致的健康危害。

今年3月2日?世界衛生組織(WHO)及聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會警告公眾關注食品中的丙烯醯胺，呼籲採取措施減少食品中的丙烯醯胺含量，確保食品的安全性。衛生部昨天發出的警告是據此發布的。

丙烯醯胺是一種化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料，可用於污水凈化等工業用途。澱粉類食品在高溫(＞120℃)烹調下容易產生丙烯醯胺。動物試驗結果顯示，丙烯醯胺是一種可能致癌物。職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯醯胺出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。盡管丙烯醯胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注。