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生活如何發酵

發布時間:2022-04-23 19:33:56

1. 麵粉要怎麼發酵 方法

食材

2. 發酵麵粉的方法與步驟

用料

主料;酵母2克、麵粉200克、溫水適量。

輔料;烤箱。

冬季面團發酵小竅門的做法

1、酵母先用35~40℃的溫水攪拌融化。

3. 面團怎麼發酵快

生活中有很多的美食,大多的美食都是麵食做的,最常見普通的代表就是饅頭、花椒和包子,生活中總是離不開這些,在南方人們愛吃,北方人更加愛吃,想要饅頭好吃,做的時候,首先要發酵好,做好的成品,就算放涼了放上幾天,在上鍋蒸的熱一下,依然很軟很好吃,這個中國經典的麵食,被人們喜歡,吃點稀飯的時候,總會想起它們,很健康的食物。

發面的食物,非常柔軟,那麼發面最開始的時候,沒有發酵粉的時候,人們都是用老面進行發酵的,就是上次蒸饅頭的時候留下來的老面,這個方法很實用,也很好吃,現在應該還有人在用這個辦法,不過用老面發酵的話,不僅時間很長,還會產生一些酸味,在揉面的時候需要精準的撒入鹼面,不然的話做出來的饅頭也不好吃。

自從有了酵母粉,很多人更喜歡用,這個方法比較簡單,只需撒在麵粉裡面,進行揉搓,然後就可以發酵了,時間不一定,還是有點慢。那麼究竟怎麼樣做,能發酵快,成品又暄軟好吃呢?

想要做出好吃的饅頭,並且發酵迅速,只知道加入酵母肯定不行,告訴大家一個小技巧,揉面的時候,加一點「它」,發酵時間很短,不到十分鍾發滿盆,饅頭包子香香的很松軟,比只加酵母更好吃,我們自己做的時候,只加酵母粉,是很健康的,不會有別的添加劑,或者是還有些小技巧,那就是在和面的時候,加酵母粉的同時,加點白糖,也是一個好辦法,蒸出來的饅頭好吃,不過缺點就是時間不是很快。想要快速發面,還要再加入一種食材,那就是白醋了,如果用一斤面的話,就要加入兩三滴白醋就可以了。然後和面的時候,一定要用溫水才好,這樣利於發酵,而且也不會將酵母燙死,這些都很重要。

大家記住想要迅速發面,不要只會加酵母,要少量加白醋,不到十分鍾,就能發滿盆了,十分方面,白醋和白糖有促進發酵的作用個,其實還有別的東西,也有促進發酵的作用,家裡有米酒的話,也可以用的,這樣發酵也很快,而且蒸出來的饅頭很好吃,當然了知道發酵的東西很重要,發酵需要的溫度更加重要,秋冬比較冷的時候,常溫發酵比較慢,需要將面盆放在40左右的熱水上,但是溫度不能過燙,這樣就能快速發面了。那麼夏季比較熱的時候,常溫發酵就很快了。

4. 製作麵包時,應該如何讓面團發酵

既然是問麵包怎樣發酵?味道才好吃?那麼我們就先把那些加糖加奶加蛋加黃油的麵包味道放在一旁且不談,只從基礎麵包開始來說一下如何發酵?

什麼是基礎麵包呢?基礎麵包僅僅就是由麵粉、鹽、水、酵母這4樣基礎材料構成。

回到發酵的話題,麵包師們根據不同的溫度和時間,由此研發了中種酵頭(也就是中國的老面)、海綿酵頭、義大利酵頭、波蘭酵頭、酸面團酵頭等各種各施其技的發酵方法,目的只有一個,就是用最簡單的材料,喚醒穀物最原始的味道。

隨著生活水平的逐漸提高,健康理念的不斷發展,國內很多烘焙愛好者也越來越喜歡用長時間的低溫發酵方式,來製作低糖低油甚至無糖無油的歐式麵包了,所以什麼才是好吃呢?只要是您覺得健康的味道,就是好吃的味道。

5. 發酵食品怎麼做

生活中我們吃的發酵食品非常多,比如酸奶和臭豆腐。
豆類發酵食品,主要有豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到預防動脈硬化、降低血壓的作用。豆類發酵之後,能參與維生素K合成,可使骨骼強壯,防止骨質疏鬆症的發生,還能分解某些對人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。
乳類發酵食品,主要有酸奶、乳酪等,其所含有的乳酸菌,能抑制腸道腐敗菌的生長,還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質,又能刺激機體免疫系統,調動機體的積極因素,有效地預防癌症。酸牛奶還能有效地控制血壓升高,防止動脈硬化,保護心臟。此外,利用乳酸菌來發酵的食品,均可調整腸腔內菌群的平衡,增加腸蠕動,使大便保持通暢,預防大腸癌等的發生。
臭豆腐的做法是,豆腐從盒中取出瀝干,拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來。
豆腐上壓上一樣平板物件(我用的是蛋糕模具的底部),再壓上重物(我用碗裝滿水)。過大概半小時豆腐就會出水,高度會縮減,按個人喜好出水到你滿意的程度。
將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊。
放到干凈無油的容器中,鬆鬆的蓋上錫紙,不要密封,錫紙也不要接觸到豆腐,或者扣個盤子也行。
等待1-3天就好了,具體時間要看室溫和你喜歡的發酵程度而定,個人是在25度左右的室溫下放置了2天。
發酵好的豆腐倒出容器中的液體,均勻撒入高度白酒,剁椒,麻油和適量鹽,入蒸鍋,水開後20分鍾即可,出鍋後撒蔥花。
如果想要更香可以燒一點熱油澆到蔥花上,懶人就免了吧,直接開吃。
油煎的版本是發酵好的臭豆腐放在油鍋內中火煎到兩面金黃,配自己喜歡的蘸料,推薦用生抽+醋+剁椒+麻油+蔥花。

6. 做饅頭麵粉怎麼發酵

蒸饅頭
我是在北方長大的,我們以饅頭為主食,在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長輩那裡學到的手法,希望對你有所啟發與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉,用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少許玉米面,一邊倒入面盆中,一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿,一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿,直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手,至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊,反復倒騰,至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆,防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用,以後的時間可以做其它的家務。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分鍾可搞定。)
10、整理面板,平整,干凈乾燥,放面撲,也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量乾麵蹭面盆內底至干凈為止,蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀,左手把面塊右頭,以手四個指頭並擾的寬度為准,左手左移,剁下一塊,依次左移,不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊,這時已成饅頭的樣子,注意用布蓋好,放置兩三分鍾。
14、在醒饅頭的同時,可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水,投篳子或溜布,溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上,蓋好鍋蓋。
16、上火燒,根據饅頭個的大小,掌握時間25分鍾或30分鍾。
17、關火,等待一小會,可以開鍋了。

饅頭好吃,但做的麻煩。我怕手粘面,常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是面點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
(1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;
(2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;
(3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。

做饅頭有三個關鍵環節:一是面要和好,酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做,最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鍾以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣,氣跑掉了不容易使饃成熟。

暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,並且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不適當,比如直接放在鍋上烙,由於受熱不均勻,只能變成皮硬內軟的「烤餅」;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,只能在裡面鑽來鑽去,於是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。

饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有:發面、施鹼揉面、制形和上屜蒸熟。

1、 發面:
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面,用水和勻,揉至不沾手為至,將面團放在盆中蓋好,使其發酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁。

2、施鹼揉面:
等面膨脹起來,撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時,這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉,等聞不到酸味時,撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟,掰開,如無黃色,鼻聞無酸味即施鹼適合,就要制形。如果呈黃色,便是鹼多了,可放一會,再發一發,然後再蒸。如果聞到酸味,便是鹼少了,還需要施一點鹼再制形。

3、制形:
把施好的面,按蒸屜的大小揉成圓條,然後用刀切成方塊兒,便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉,便能製成圓形饅頭。

4、上屜蒸熟:
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里,要留一定的間隔。鍋里的水沸滾後,放入屜中開始蒸,鍋里的水要一直處於沸騰狀態,還要使蒸屜不漏氣,這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間,根據鏝頭的大小而定,一般的饅頭需要蒸1小時就熟了,就可提屜放氣。如果當時不吃,要及時把饅頭從蒸屜中取出,以防粘底。

發面方法有1.乾酵母(方便,易操作,營養豐富),2.保鮮酵母(比乾酵母略差些,主要是酵母不便長時間保存!),3.老面(不易掌握,鹼中和時有損營養成分),4.自發麵粉(發面時間短,30分鍾即可發好。一般超市會有賣的)。不妨試試看?祝你成功!!

一、發面:
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻,醒8小時待面發起是原來的1倍,然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點, 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鍾)

製作饅頭常見的問題

饅頭製作常見問題及解決方法
1.表面易塌陷
①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母後勁不足,可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉

2.饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長,可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白
①麵粉質量差,可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當壓面,撒些乾粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快,可降低發酵溫度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足,可適量用水
③攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路
④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

6.內部組織粗糙
①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

7.發酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡
①醒發濕度太大,可降低醒發濕度
②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小
①麵筋不夠,可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠,可增大用量
③發酵時間不夠,可延長發酵時間

10.表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③面團未鬆弛

11.饅頭沒有發起來,成死面
和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面

饅頭配方:
500g麵粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻,醒發30分上屜蒸15分!
(一般也不用布簾子,而是在不銹鋼蒸屜上塗色拉油!)
配料比例要正確!最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便!
本人是西點師,僅供參考!

芝麻/ 鮮奶饅頭

材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鍾等麵筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.

2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鍾. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.

3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鍾. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鍾. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鍾). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.

4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鍾. 熄火後先悶2~3分鍾才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鍾. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鍾). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.

日式饅頭做法

原料:
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法:
1.先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團,桿成一份一份的麵皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將麵皮包入餡20克,上面刷上蛋水焗約15~20分鍾,上火180度、下火150度

不要用泡打粉,那樣會改變它的味道,不好吃。
1、將發酵粉(我用安琪的,還不錯)用溫水攪勻(不能用開水會燙掉它的活性,用涼水也不行,沖不開的),發酵粉多一些或者少一些都沒有關系,只是會影響發酵的時間而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面,開始揉,酵水用完後就用清水和,夏天涼水、冬天溫水。一定要記得,不要把面和的太硬,一定要軟一些;
3、將面團表面揉的光光的,上面蓋一塊濕的紗布(葯房有賣的),再加一個蓋子,然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。
3、一般夏天會很短,4個小時吧;我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上,第二天就好了。還有一點注意:一定要讓面團發酵的胖胖的!
4、然後就可以開始准備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上,這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的,沒有關系,稍微加一些乾麵粉,開始揉吧,一定要多揉一會!!完了,再讓它醒一會(就是放在那不動)。然後就可以造型了,但是!這是重點,把饅頭揉好之後,一定要放在那裡再讓它醒一會,那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面,鍋里添涼水,將籠屜放入,開始蒸了!(不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著!)大火燒開,轉中火,蒸40分鍾
5、ok!
還有一點,蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗,盡量少讓他跑氣!

7. 怎樣發酵麵粉

配方:高筋粉100g、松餅粉100g、牛奶130cc、酵母8g、加鹽黃油20g。

麵粉發酵的方法:

1、牛奶加熱至肌膚溫度。加入酵母拌勻。注意牛奶過熱的話會降低酵母活性。

小貼士

在和面和折疊時可能會粘手,如果沒辦法熟練操作,那麼可以考慮在一開始和面的水量中減少些許,而在後續操作過程中沾濕雙手掐面和折疊過程中多沾取一些水分,便於操作。

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