怎么让动物油脂凝固

❶ 请问：如何更快速的使动物油脂和水融合，形成白汤

动物多样性

动物是生物界的一个重要组成部分。在各国科学家关心全球的生物多样性问题时，我国的动物学家对本国动物多样性受到的破坏和威胁同样深为关切。许多有识之士已认识到：现生生物的多样性及其分布格局是亿万年生物进化历史形成的。众多的现生动物不依赖于人类已生存了数千万或数亿年，而人类若一旦失去这些动物却难以生存。因而，保护动物的多样性是为人类自身的生存的一项刻不容缓的工作。以下我们从生态系统多样性、物种多样性和遗传多样性三个角度作一介绍，这三方面是紧密相关的。

生态系统多样性

生态系统是特定生态空间中所有生物及其生活环境间在物质循环和能量流动过程中所形成的统一整体。我国地域辽阔，地处寒温带、温带、暖温带、亚热带和热带。从东南沿海到西北内陆，又有湿润、半湿润、半干旱和干旱不同的地区。在动物地理学上跨越古北界和东洋界两大界。第四纪以来，由于北半球冰期的发生和青藏高原的隆起，使我国的自然分带有所增加。更因地形复杂而增加了我国生态系统的复杂性。据初步统计，我国的森林生态系统就有16个大类，约185类生态系统，还有4大类草原、7大类荒漠，以及高山植被等约460类生态系统。这样规模的生态系统的多样性是其他国家难以比拟的，是我国的一项宝贵财富。可惜由于人口增长的巨大压力，经济发展造成环境的改变和污染，以及主观认识的不足，各类生态系统遭到严重的破坏。不但造成气候恶化、土壤侵蚀、江河泛滥等恶果，而首当其冲的是其中许多动物物种遭到灭绝或濒临灭绝的厄运。以鱼类为例，如黄河鲤鱼、松江鲈鱼、大理弓鱼、庐山石鱼和兴凯湖白鱼都是我国名贵的水产品，它们或为一个种，或为一个地方种群，都生活在一个特定的生态系统中。一些特殊生态系统的破坏必然会造成一些特有种属的灭绝。如云南石屏县境内的异龙湖原先草茂鱼肥，历史上盛产鲤鱼和白鱼，还有一特有种为异龙中鲤Cyprinus yilongen-sis。但50年代以来，先后在该湖挖河发电、放水造田，以及后来的全湖持续干涸等，异龙中鲤从此再未发现过。又如生存在云南洱海的20余种鱼类中有7个名贵特有种和3个云南特有鲤鱼的亚种。近30年来，由于水位下降、产卵场破坏、过度捕捞和不合理放养等原因，这10个种或亚种均处于濒危状态。洱海作为一个特殊的淡水湖泊生态系统也将消失。

反之，在一个经过长期进化而达到相对平衡的生态系统中，一个物种的缺失，或一个物种的加入都可能改变生态系统的结构和功能。生活在欧洲和我国额尔齐斯河水系的河鲈Percafluviatilis，被作为一种经济肉食鱼类引入新疆的博斯腾湖后，由于该湖中没有其他凶猛鱼类对其种群的抑制而大量繁殖并掠食其他鱼类，导致该湖特有的名贵鱼类新疆大头鱼(扁吻鱼)Aspiorynchus laticeps和原来在湖中生活的某些其他鱼类的绝迹，而河鲈本身也由于数量过多、食物不足而个体变小，失去了原有的经济价值。这种不适当引入造成严重恶果的情况还见于云南的滇池和川滇交界的泸沽湖。

淡水生态系统比较封闭，我国淡水鱼的研究记录又相对地比较完整，所以上面几个例子容易说明存在的问题。其实，海洋生态系统(包括珊瑚礁和海岸的红树林)和陆地生态系统同样如此。海产鱼类的过度捕捞已经造成大黄鱼、小黄鱼和带鱼产量的锐减。珊瑚礁、红树林的破坏不但使岛屿或堤岸失去保护的屏障，而且使生活其间的大量鱼、虾、蟹、贝类等动物失去栖息场所，其中的特有种必将灭绝。原始森林的消失或林区被切割缩小成孤岛状分布，亦必然使大批物种消亡。自然保护区的森林如果不保护落叶层，实际上也不是保护一个完整的生态系统。在农业中，一种害虫的防治或从外地(或外国)侵入，一种天敌的引进，都应考虑到生态系统的结构和功能可能发生的变化及其后果。对自然或环境的大规模改造尤其应该从保护动物多样性的角度加以论证。

物种多样性

物种是生命存在的基本形式，也是生态系统中生物群落组成的基本单元，因此群落的物种多样性是生态系统结构和功能的决定因素。

可是目前世界上究竟有多少物种众说不一。不同的研究者估计数差距甚大，在180万到3000万种之间，已描述的种统计在140～170万种之间，其中动物的种类约占90％以上。笔者比较保守的估计，我国动物的种类可能为昆虫15万种，其他无脊椎动物3.5万种，脊椎动物已知的5139种(兽类499种，鸟类1186种，爬行类380种，两栖类270种，鱼类2804种)。在第四纪冰川期，东亚冰川活动较弱，而且生物可随着冰川的前进而向南退却，与欧洲、北美洲的生物无路可退的情况截然不同。因而东亚不但物种丰富，而且保存了许多古老的种类。在脊椎动物中如大家熟悉的大熊猫Ailuropoda mela-noleuca、扭角羚Budorcas taxicolor和扬子鳄Alliga-tor sinensis。无脊椎动物中，如蛛形纲蜘蛛目中的节板蛛科 Liphistiidae，是现生105科蜘蛛中最原始的一科，已知仅2属约40种，仅分布于东亚。这类蜘蛛在土中打洞穴居，洞口有活盖，夜间把洞盖打开一条缝，发现有昆虫路过，跃出捕回洞中享用。这类蜘蛛腹部背面尚保留分节的背板，纺器位于腹部的中部。从形态到行为可以说与3亿年前的蜘蛛祖先相同，是很有学术价值的类别。此外，我国有一些地区如西南的横断山区，是现代许多生物的分化与分布中心。

由上述可见，我国的动物多样性不仅在于总体上我国动物种类数约占全世界动物种类的十分之一左右，还在于有许多特有种，而且有的类群种类远远大于这一比例。如昆虫中最原始的原尾目全球已知400多种，我国则有120种，占全世界的近1/3。名贵蝴蝶绢蝶科Parnassidae世界记载53种，我国34种，占61％；其中绢蝶属Parnassius全球记载37种，我国27种，占73％。所以世界昆虫学家称中国为绢蝶王国。我国现生800余种淡水鱼类中，约有90％为我国或东亚所特有。但除脊椎动物外，目前对我国动物的家底尚不清楚。以昆虫而论，迄今记述不到4万种，仅占估计数15万种的约1/4。无脊椎动物(包括昆虫)中有许多类群尚无人进行研究。1988年世界自然和自然资源保护联盟红皮名录的1006种受威胁昆虫中，美国有493种，而中国大陆仅有10种。我国国家重点保护野生动物名录中，脊椎动物列出232个分类阶元(大部分为种，少数列出目、科或属的所有种)，而无脊椎动物仅列出1个属(所有种)及24个种的保护名单。假定无脊椎动物种类数为脊椎动物的40倍，无脊椎动物保护名单应比现在的大400倍，即达到一万种才接近实际情况。这表明大多数无脊椎动物(包括昆虫)可能在发现和记述之前已消声匿迹。幸而我们对脊椎动物已有较好的研究，知道云南的异龙中鲤和银白鱼Anabar-illus alburnops等已经绝灭外，还知道白鲟Psephu-rus gladius、中华鲟Acipenser sinensis、鲥鱼Macrura-reevesi、虎嘉鱼Hucho bleekeri、胭脂鱼Myxocypri-nus asiaticus和白暨豚Lipotes exillifer等具有较重要科学意义和经济价值的种类濒于灭绝，从而采取了必要的挽救措施。

为保护物种多样性，许多科学家再度提出在某些生物灭绝前应摸清种类。尤其对尚未研究的类群或某些被忽视的栖息地，如土壤、珊瑚礁、红树林和森林林冠等的动物种类应调查清楚。人类已进入科学突飞猛进的时代。现在从四万年前灭绝的猛犸冷冻肌肉中，甚至从估计2600万年前埋于琥珀里面的昆虫中可以提DNA。即使现在没有足够的人力一一予以鉴定，但只要保存了标本，或许对子孙后代有不可估量的用途。对于已知的濒危种，则要进一步研究其分布、种群数量、栖息地、生物学及威胁存活的主要因素，提出有关的保护措施。

栖息地保护无疑是保护物种的根本手段。应该指出的是，对于某些小型无脊椎动物来说，即使一个小范围的生态系统(如一个池塘或一小片树林)的保护有时也有重要的意义。随着对有科学价值的种类认识的加深，及全民保护动物意识的加强，这一问题今后必将越来越引起公众的注意。

除了从保护生态系统的角度做好物种的保护工作以外，禁止滥捕和非法出口始终是保护物种中首要解决的问题。仅1987年上半年由中国非法走私日本的麝香达700多公斤，粗略估计需14万头麝。1988年某大城市消耗熊掌1972公斤，需480头熊。自1983年以来，被抢救的大熊猫不及被偷猎的多。多年来，不加控制地猎杀黄羊、狍、麂、岩羊等有蹄类动物，使原来的常见种沦为稀有种。某些公司要求出口数以万计的蟒蛇皮及大批眼镜蛇和眼镜王蛇。有的要求出口成吨的珊瑚，而珊瑚礁的破坏使大批海洋生物的生存受到威胁。而某些海洋生物可能为解救人类心脏病或癌症的关键药物。

遗传多样性

每一物种都是一个独特的基因库。可以说，物种多样性中包括遗传多样性。但遗传多样性又远远超过物种多样性的范围。每一物种均由许多个体组成，除了孤雌生殖和一卵双生子以外，没有两个个体的基因组是完全相同的。种下可能有亚种的分化，或由许多地理或生态种群所组成，家养动物包含有众多的品种和类型。因此，许多物种实际上包含成百、甚至上千个不同的遗传类型。例如，花鳅的同一亚种 Cobitis eaenia taenia中存在2n=50，75，86，94等4种染色体数目。昆明动物所发现云南文山、昭觉、瑞丽和迪庆四个地区牛的血红蛋白有6种基因型，运铁蛋白共有9种不同的基因型，显示了丰富的遗传多样性。分子水平上的遗传多样性引人注目，如在珠星雅罗鱼 Leuciscus hakonensis的三个地方种群中存在着12种不同型的线粒体DNA结构。

遗传多样性是生命进化和适应的基础，种内遗传多样性愈丰富，物种对环境变化的适应能力愈大。遗传的均一性威胁种群或物种的生存已是明显的事实。分布于非洲几个狭谷地带的猎豹Acinonyx jubatus的种群在遗传上是高度一致的。这导致猎豹在适应、繁殖和对疾病抵抗力的低下，濒临灭绝的危险。

野生动物栖息地如森林由于分隔缩小而碎片化，兴修水利造成的江湖隔离，导致物种的近亲繁殖，遗传多样性缩小。由于引进外来品种，许多古老的土着优良品种受排挤趋于灭绝。如我国优良的九斤黄鸡、定县猪，特有的小型猪种五指山猪，海南岛峰牛、上海荡脚牛等或灭绝，或已难找到。来自一些发达国家、有限地区的有限的基因正在侵蚀取代我国数千年历史积累起来的丰富多彩的禽畜遗传多样性。我们理应对我国古老品种的遗传多样性及其特点进行系统的评估，并采取保护的措施。种群遗传多样性研究的深入也使人们提出养殖中的一些问题。如青、草、鲢、鳙四大家鱼人工繁殖成功，摆脱了依靠天然捞苗的被动局面，推动了淡水养鱼业的发展。但长期的近亲繁殖导致子代遗传质量的下降，性成熟提早，平均体重下降，鱼苗畸形率和鱼病发病率上升。又如杂交鲤在大湖内放养或由池塘逃逸，导致鲤鱼天然基因库的破坏。鲤鱼的自然地方种群，包括黄河鲤鱼等名贵品种资源都在逐步消失。

遗传多样性的保存除了包含在生态系统和物种多样性的保存中以外，更注意采用一系列新方法和新技术，诸如精子(或配子)和胚胎的冻存，人工授精和胚胎移植等。中国科学院上海细胞生物所和昆明动物所均建有颇具规模的细胞库。昆明动物所利用西南地区动物种类繁多和资源丰富的特点，侧重从动物遗传(种质)资源的保存和利用角度建立的野生动物细胞库，迄今已保存170余种，其中不少是我国特有的珍稀或濒危动物，如滇金丝猴等。随着细胞生物学和发育生物学的发展，有朝一日我们将最终揭示细胞分化和个体发育的奥秘，通过细胞培养或核移植一类技术，我们的后代可以从细胞库中再建当时地球已灭绝的动物。现代细胞库也就是一个密集的基因库。不仅冻存的细胞可以“苏醒”，细胞或冻存组织中的DNA即冻存的基因也同样有可能“苏醒”。所以，有人形象地比喻细胞库是保存动物遗传多样性的“诺亚方舟”。

地球是人类和其他生物共同的地球。众多的生物协同进化，才有了人类自身的发展。人类和其他动物有着共同的未来、共同的命运。动物也像人类一样，有自己的智慧、情感和痛苦，也会感到恐惧和害怕死亡。只是它们无法用人类的语言表达意见。造物主既然创造了各种不同的生命，就必然同时赋予它们在这个星球上生活的权利。

但是，长期以来，我们忽视了给予动物平等的关爱。个别人为了满足自身的需求，不顾动物的感受，利用人的优越性来伤害动物。“百兽之王”的老虎服服帖帖地在舞台上为人们做着表演，兔子、小鸡成为城市孩子手裏的玩具，还有从古至今无数的工作动物帮助人类劳作，实验动物为了人类的科学探索献身。我们很少考虑动物和人类在生命意义上的平等，很少考虑我们是否应当给与动物基本的尊重。

人们常常看到被关养的老虎、狮子在铁栅栏后面来回走动、绕圈子，却不知道这是精神长久受压抑、患上焦虑忧郁症的表现。狮子、老虎被剥夺了表达天性的自由，却没人替它们起诉。大量老城区住房改造拆迁，人们在搬进新居的时候，只因为新家俱、新房子不愿意让猫糟蹋，就把他们过去养的家猫遗弃在了原地，或者就地廉价卖给了猫贩子。动物因疾病、衰弱、受伤、疼痛或其他原因而不适宜被使用于某种工作或劳动时，却得不到应有的休息。有的人任意虐待动物，给它们带来许多不必要的痛苦。种种现象说明，动物在人类社会中没有受到起码的尊重，它们的需求和感受没有得到起码的考虑。

动物与其他物品不同，它是活的生命，它有感知痛苦的能力。它也应该有基本的福利保障，不能被恶意虐待和残害。

良知已经使人类觉醒。给予动物应有的尊重，给予它们应有的关怀和待遇，已经引起了人们的关注。今天，人们对保护动物和保护生物多样性已达成共识。爱护、保护野生动物，与动物和谐、和睦地共存于地球村中，已经成为近几十年来时代发展的一种潮流，反映了人类文明进步的现代意识。许多国家都为保护动物、尊重动物立了法，虐待动物的人要受到惩罚。比如：英国法律规定，造成动物不必要的痛苦，可处3种处罚之一：刑期不超过6个月或罚款不超过8000美元或禁止养宠物3年。

实际上，动物远没有人那样贪婪，它们要求的并不多。国际上公认的必须给予动物的5项权利是：免受饥饿的权利，免受痛苦、伤害和疾病的权利，免受恐惧和不安的权利，免受身体热度不适的权利，表达所有自然行为的权利。只要满足这5项要求，动物就别无他求了。

应当说，西方一些发达国家在这个问题上比我们先行了一步。在欧洲各地的广场上，成群的鸽子在那裏聚集，从未流露出对人类的恐惧；在公园的小径上，野鸭和鹅与游客一起悠闲地散着步；在澳大利亚，袋鼠甚至会窜进你的住宅，成为不速之客。这些动物从不为自己的安全担忧，因为它们知道，人们把它们当朋友，人们尊重它们。

在中国，还很少有人了解动物的情感世界，不曾想过动物亦有尊严、自由的要求和权利。一些地方还存在着侵犯动物表达自己自然行为权利的行为。动物与人、动物与动物之间也需要交流，它们不会说话，但它们的叫声就是它们的交流方法。

我们必须明白，就像我们不能剥夺他人的生命一样，我们也不能随意作践动物，这是人类良知所要求具备的素质，也是必须履行的义务。如果不知道如何爱动物，那么请远离它们，让它们自由地、快乐地生存。

❷ 怎么样炼猪油

猪油是我们生活中经常吃的油，猪油是比较健康的油，适量的吃对人身体健康是很有好处的，如果用猪油来炒菜的话，菜吃起来也是非常香的，猪油在平时还可以用来制作很多的美食食用，猪油虽然好吃，但是炼制的时候也是有技巧的，如果炼制的方法不正确，是很容易导致猪油有一股味，特别的难吃。

怎样练猪油呢?

原料：猪板油、凉水。

做法步骤：
第1步、猪板油洗净。
第2步、切块。
第3步、放入锅中，加水，大火熬至出油。
第4步、转小火慢慢熬，熬至油渣缩小成金黄色。
第5步、撇出猪油，过滤一下。
第6步、晾凉。
第7步、冷藏至凝固。
吃猪油有什么好处
一、味道独特：使用猪油烹调的料理味道独特深受老饕、厨师等行家的喜爱，不论在欧美、甚至中国，自古以来猪油都是很受欢迎的食用油。
二、冒烟点高：约摄氏182至190度，可用来炒菜、煎鱼、油炸等。
三、烹调无油烟：猪油不小心沾附在流理台或抽油烟机上容易清洗擦拭;若是用沙拉油烹饪，长久下来的油垢又黏又黑，非常难以清洗。
四、保存时间长：猪油在室温下为固体，相当耐放。
五、可增加料理的脆度：猪油脂肪分子大，用于烘焙时可增加脆度，相当适合用于制作派皮、饼干。
吃猪油有什么危害
猪油的缺点在于多吃会导致身体容易发炎，诱发慢性病，但是只要不天天大量吃进猪油，并且只要多吃蔬果，补充亚麻仁油、鱼油，拥有优质睡眠，就可抵消它的缺点，不会对人体造成负担。另外也要注意猪只的饲料与环境，所以，购买来源可靠的猪肉或猪油是重要的关键。
猪油的功效与作用及禁忌
1、补虚：猪油有滋养五脏的作用，特别是对人体的脾胃和肺有很好的作用，它还强健脾胃，帮助消化。脾胃虚弱、食欲不振人可以食用猪油。
2、解毒：猪油不但能治疗妇科炎症，还有解“诸肝毒”。
3、润燥：猪油使人皮肤光滑细腻，有弹性，治疗脱发。中医认为，肺主皮毛，即人体皮肤、毛发的生长靠肺滋养。猪油能补益肺阴，这就间接促进了皮肤和毛发。因此猪油固有“悦皮肤，作手膏，不皲裂”(《本草经集注》)、“生发悦面”(《名医别录》)之说。
4、润肠通便：猪油是滑腻的，它可以润滑肠道，让人排便通畅，因此，它是有润肠通便的作用的。
5、补肺止咳：如果肺部发热，干咳不止，不但需要清热，还要补脾。故中医有“肺虚者补脾”之说。

❸ 什么添加剂可以使动物油变硬

一、面粉

一般基础面粉可分为四大基本种类：

1. 高筋面粉：面粉中蛋白质含量约束11%~13%左右，多用来制作面包，又叫“面包面粉”，如用手捏成一团，手一张开即会松散开。

2. 中筋面粉：面粉蛋白质含量约9%~12%左右，一般用来制作包子、馒头、各种中式面食点心级派皮等。

3. 低筋面粉：面粉蛋白质含量约7%~9%左右，筋性低，一般用来制作蛋糕及饼干，当捏在手中时会成团，不易松散。

4. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

在烘焙中除了上面介绍的这四种面粉，有时还需要用到一些其它粉类：

A 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。

B元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

C澄粉：即小麦淀偻，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等。

D糕粉：圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

二、油脂

油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出来的西点口感更好，味道更香浓。而一些蛋糕则是通过打发固体油使之拌入大量的空气，这样蛋糕组织就会膨胀。

油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

1. 固体油

（1）动物性黄油：又称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。

（2）植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

植物性黄油又可分为：

麦淇淋：是制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。

酥油：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

起酥油：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

（3）猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。

（4）白油：是油指加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。

2. 液态油

（1）色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。

（2）橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。

（3）融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

在烘焙中最常用到的就是黄油和色拉油，其它一些油脂只有在做某种特定的西点中才会用到。

三、乳制品

在西点烘焙中，除了各种粉类、油脂材料外，还有一种比较常见的材料，就是各种乳制品。乳制品不光是西点蛋糕中湿性材料的来源，同时也可以使成品味道更好，口感更细腻。

下面就是在烘焙中比较常见的几种乳制品：

1. 牛奶

牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：调整面糊浓度；增加蛋糕内的水分，让组织更细致；牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。

2. 淡奶

淡奶又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。

3. 炼乳

牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。

4. 鲜奶油

鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：
（1）动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。
（2）植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。

5. 酸奶

英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。

6. 酸奶油

是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。

7. 奶酪

奶酪又名奶酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：
（1）奶油奶酪：最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油奶酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少重要材料。
（2）马士卡彭奶酪：产生于意大利的新鲜奶酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜奶酪”，其固形物中奶酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油奶酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。
（3）莫苏里拉奶酪：Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。
（4）帕玛森奶酪：一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。

四、食品添加剂

在制作面包、蛋糕的过程中，我们常常会看到一些不太常见的材料，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。

1. 干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。

2. 泡打粉：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。

3. 小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。

4. 塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。

5. S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。

6. 面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。

7. 鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。

8. 鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。

9. 琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。

10. 可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。

11. 绿茶粉：是采用幼嫩茶叶经脱水干燥后，在低温状态下将茶叶瞬间粉碎成200目以上的纯天然茶叶超微细粉，常用在蛋糕、面包、饼干或冰淇淋中以增加产品的风味。

❹ 请教各位,有没有让动物的油脂(如鸡油)不凝固的方法

添加一些在常温状态不容易凝固的油脂。比如香油！或者葵花籽油！这样熬制出来的鸡油在常温状态下就不容易凝固了！

❺ 怎样将动物油脂溶如水中 希望能详细提供用什么乳化剂,配方,工艺.

乳化你可能知道,乳化剂种类太多了,不知你是做食品还是化工,如果是食品就只能用食品级的,如:三聚甘油,化妆品就要用化妆品级的,如果做化工乳化油可以用LAS,0P-10,还有吐温,司盘等等.这个好象没办法一说就清楚,要有个做化工的朋友帮帮你是最好的,可惜我太忙了

❻ 猪油作为一种常见的动物油脂，但是为啥冷却后会变成固体状态

猪油是一种非常常见的动物油脂，在常温之下会凝固，这也是因为猪油的熔点比较低，大约在28度到48度，如果室内本身的温度低于猪油的熔点，那么猪油就会在液体状态变为固体状态。猪油刚出锅的时候，温度还很高，但当猪油温度降到与室内温度一样的时候，就会慢慢凝固。因为猪油在常温凝固是常识，所以很多人都没有究其原因，不过其凝固也是有原因的。

猪油在常温之下就会凝固，根本就不用冬天也会凝固。猪油在大部分的状态下都是固体的，猪油之所以会凝固，也是因为脂肪存在于细胞里面，而不是分布在猪的皮肤表面，而猪油也是猪的脂肪。所以猪油存在于猪的体内的时候，就有一部分是固体状态。而在常温下，猪油自然也会变成固体状态。

❼ 猪油为什么会凝固

猪油牛油羊油容易凝固的原因有:1，这几种油都属于动物性油脂，动物油和植物油主要是由饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸组成。动物油脂含有的饱和脂肪酸含量要高于植物油。饱和脂肪酸常温下容易凝固。因此动物油的凝固要先与植物油。2，有少数植物油脂如花生油，棕榈油含有的饱和脂肪酸也比较多。凝固温度较高，在0°以上。当他们加入到大豆油，玉米油和葵花油中，低温冷冻也会出现白色晶体析出或油样粘稠，凝固。因此也可以利用低温凝固的方法鉴别假的大豆油，玉米油和葵花油。

❽ 动物油如何才能与水搅在一起迅速凝固

使用表面活性剂。。。洗衣粉里就有

❾ 羊油辣椒油容易凝固怎么办

需要去腊。
动物油遇冷都会凝固。如果想让羊油辣椒油在冬天不凝固,首先得把羊油中的“腊”去了。动物油有都含有“腊”,遇冷就会凝固的。要想不凝固必须把动物油里面所含的腊经过冷冻过滤把腊去掉，如果不想那么麻烦，只能把它放在温度高一点的环境。
羊油味甘、性温、无毒。有补虚、润燥、祛风、化毒的作用。可用于虚劳、消瘦、肌肤枯憔、久痢、丹毒、疮癣等症。内服可烊化冲服，外用熬炼入膏药涂敷。外感不清、痰火内盛者忌作药用。