动物鱼腥味怎么来的

1. 鱼身上有很重的腥味儿，这些腥味儿是从哪里来的

腥味主要还是和鱼自身有关，我们都知道鱼的味道本来是非常鲜美的，而这种鲜味主要来源于鱼体中所含有的氧化三甲胺。但是，这种氧化三甲胺很不稳定，特别容易还原成具有腥味的三甲胺。从鱼的生理变化来看，鱼的生命活动停止后，体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺，从而使鱼产生腥味。随着鱼的新鲜程度不断降低，体内的三甲胺成分也随之增加，鱼的腥味也就十分突出了。这也说明了为什么当我们杀鱼时，鱼会十分腥臭了。

那么在烹饪中，我们该如何去除鱼的腥味呢？其实只要在烹煮鱼的时候，放入少量的酒、醋和生姜即可。因为酒有促使蛋白质凝固的作用，蛋白质不分解，就不会形成三甲胺。加醋能够将三甲胺变成无臭的盐类；至于生姜，它是醇和酮的合成体，这两种物质都具有比较强的清除腥味的能力。因此，在生活中，要想去除鱼的腥味，可以巧妙地运用厨房里的酒、醋和生姜，这样就可以减少鱼身上那令人不适的腥味了。

2. 鱼为什么有腥味

01 鱼体内有一种腥腺，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有氧化三甲胺，当鱼死后，氧化三甲胺就会不断地脱氧还原成为三甲胺扩散到空气中，出现腥味。

鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有氧化三甲胺。这种物质本身没什么腥味，但是鱼一旦死去，体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成胺的衍生物，从而发出难闻的气味。因此，活的鱼腥味较轻，死了之后的腥味较重(死得越久，腥味越重)。

怎么样去除鱼腥味呢？

1.在清洗鱼的时候可以有意识地将鱼体内的黑膜抠洗干净，因为那层黑膜会散发出难闻的腥臭，影响鱼的味道；

2.在烹调鱼时放一些白糖入锅，可以有效去除难闻的鱼腥味；

3.橘皮是很好的香料，烹调时放一些和鱼一起烹调可以很大程度去除鱼腥味；

4.由于难闻的三甲胺能溶于酒精，烹调时放一些白酒进去，随着酒精的挥发，腥臭味也会随着散出锅外；

5.三甲胺属碱性，放一些食醋入锅可以部分中和三甲胺，从而清除鱼腥臭味；

6.可以尝试用红葡萄酒将剖好的鱼腌一下，酒中的鞣酸和酒的香味能够消除腥味；

7.茶叶中的鞣酸具有收敛作用，可以将鱼放在温茶水中浸泡5~10分钟；

8.炖鱼时可以在锅里放一点牛奶，不仅能去除鱼的腥味，还能使鱼酥软美味；

9.炸鱼时也可以将鱼放在牛奶中浸泡一会儿再炸，或者在沸油中放几片生薯仔片和鱼一起炸，这样炸出的鱼不仅没有鱼腥味而且鲜美可口。

3. 鱼为什么会有腥味腥味是怎么来的

海洋生物需要抵抗海水高盐度造成的渗透压，为了不让体内的水分流失变成咸鱼（咸虾、咸贝同理），海洋生物们一般选择用氨基酸和胺来填充细胞，以保持渗透压平衡，而海水鱼们往往依赖的就是三甲胺氧化物。

问题就出在这个“三甲胺氧化物”身上，鱼儿们在水里好好活着的时候，这个物质在常温状态下是无色无味且溶于水的。但是当海鱼死后，它们体内原本无色无味的氧化三甲胺会逐渐被细菌和生物酶还原成另一种物质，三甲胺。

别看名字差不多，三甲胺的气味可不怎么友好，低浓度的三甲胺具有强烈的鱼腥臭味，高浓度的三甲胺则类似于氨的气味，也就是所谓的臭鸡蛋味。
淡水鱼大多生活在含有较多腐殖质的池塘、河流或者湖泊里，这些环境也是微生物和藻类的生活乐园。

在这些微生物中，就有一种叫做放线菌的细菌可以通过鱼鳃进入鱼的血液中，并代谢出一种带有土腥味的褐色物质，使得淡水鱼带上难闻的土腥味，十分影响我们的食欲。