㈠ 烧烤资料
烧烤(barbecue)，可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物(多为肉类)烹调至可食用，因此台湾亦有称此为烤肉;现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。
烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。不论在亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大至学校的集体活动以及一些公司组织的集体活动。
大致起源
有考据指烧烤的英文名称barbecue这个字（俗称BBQ）有可能是来自加勒比海。从前法国人来到加勒比海，在岛上会把整只宰好的羊从胡须到屁股（de la barbe au cul）放在烤架上烤熟后进食，这个食物简称 barbe-cul （法文cul 字末尾的“l”不发声），演变成barbecue这个字，更由于cue的和英文字母Q同音，便变成了barbeque，后来更简写为BBQ。
由于将肉类烘烤时会产生烟雾，常见的烧烤都是在户外进行。但不少餐厅也发展出室内烧烤的用餐型式，在亚洲如日本、韩国和中国台湾等地，称之为烧肉店也叫烤肉店，也就是在室内每人座位前有建在桌子当中的烧烤架或华飞烤盘（韩国进口），放上木炭或用气灶和电烤炉，架上网架或栏架、华飞烤盘或华飞烤炉让消费者自行将生肉烤熟的方式。
虽然烧烤主要指烘烤肉类，但今日可烘烤的食材相当多种，可说是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤，亚洲常见的还有豆腐、香菇、青椒等都是烧烤时常见的。
在中国食品方面，有一种叫烧味类，包括：烧鹅、豉油鸡、烧肉、叉烧等等，不是食客自己即烧即食的一类烧烤，但是英文也是叫作BBQ。
中国饮食、烹饪经过了四个发展阶段，其中是：火烹、石烹、水烹、油烹。
火烹是最原始的烹调方法。火烹最原始的操作方法就是烧、烤。烤有两种解释：一是使东西着火燃烧，例如烧火、烧木柴等；二是用火或者是发热的东西使物品受热其变化，例如烧水、烧炭等。第二层意思是一种深引，一种烹饪的烧。烧烤包含：熏、烘烤、烙。烤肉在烧烤中占重要的内容。考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。
新石器时代至先秦时，烤与炙、燔、烧是相同的。随着烹饪的进步，虽然出现了水烹、油烹法，但烤法并没有消失，还多了许多花样。发展至今，已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多种多样的烤法，显示出烧烤的美味，对于人们来讲是具有极大的诱惑力和吸引力。
大致分类
烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火暗火之分，间接烤制也分为铁板，石板，铜板等多种。而对木炭的要求也各不相同，中国的木炭共有三种适合烧烤。一：原木木炭，二：机制木炭，三：工业焦炭，原木木炭也分果木和杂木之分，果木就是，苹果，梨，山楂等的硬质木材烧烤的味道比较好，而杂木包括杨，槐，松等其它软木烧烤味道一般。
文化起源
伏羲是中国文明代表人物“三皇之首”，《三字经》中有“自羲农，至黄帝，号三皇据上世”。创造精神是伏羲文化精神。在远古时代，河里、湖泊里、海里有许多鱼，天空有许多鸟，地上有许多兽类，人们不会捕捉。人们手提一根树干在水边等着，看着鱼游过来就打一棒子，靠这种方法偶尔才能捕到几条鱼。伏羲将野麻，晒成干搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子编成网，教人们捕鸟捕兽。这比只吃树上野果要好多了，但是生鱼生鸟吃起来味道并不好，严重的是有的弄不好，吃了还要闹肚子生病。当伏羲取来天火后，便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。从此，人们吃着香喷喷的烤肉，身体也就更健康了。为了纪念伏羲，人们把他称“庖牺”即“第一个用火烤熟兽肉的人。
现代人如果身处自然界中，没有其他炊具而只有火和生食物的时候，怎么解决吃的问题呢？大概不得不采取较为原始的办法了。这不是回忆和再现，而是实实在在的努力。在野炊中获得食物的乐趣，同时可以让人们思考祖先在饮食文化史上的艰辛探索，从而对祖先的聪明才智发出由衷的赞叹。
烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。在今天，也没有什么能够比烧烤更能对童年及包含童年情结的成人发生引诱。事实上烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。烧烤的经营方式，也在向着三个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤，其三就是驴友们最喜爱的户外烧烤了。”在野精神“始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫，在不断的伸延，篝火烤炙而食的场面，散发出诱人的香味和欢乐的气氛是人们无法抗拒的。
常识
烧烤影响男性生育
据报道意大利基耶蒂高级生物医学学院的莱达教授指出烤肉、烧鹅、香肠和熏肉等肥腻食物，会影响男性的生殖能力和令他们较难动情。故此，专家合作制作出增加生殖力餐单，食物以蔬菜为主；至于在周六和周日，由于男士一般都会与伴侣一起度过，故男士们除了吃平日餐单的食物外，还可以尽情进食高能量和可减压食物，如朱古力和香蕉等。
烧烤：分为明火烤和暗火烤两种。烧烤类食品的特点是一般在温度100度以上的高温加热，烤制的食品要有特有的焦糊香味。烧烤食品的种类分为直接火烤和简接火烤。直接火烤种类很多，有五六种。
啤酒莫与烧烤同食
啤酒，清凉爽口，含有多种人体必需的氨基酸和丰富的维生素，深受人们喜爱。但是，饮用时的一些注意事项往往不能引起人们的注意，比如吃烤肉串时喝啤酒，就不妥当;;烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环方烃、苯并芘和氨基酸衍生物。当饮酒过量而使血铅含量增高时，上述物质与其结合，可诱发消化道疾病甚至肿瘤。
烧烤流程
折叠选料注意
无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉，鹅肉，蛙肉，菜，水果，根茎类可食用性食品都可以。
主要配方
.肉串类：
公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，秘制油、特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
.鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
.鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
.排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
.蔬菜类：南瓜、茄子、 片、薯仔、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
穿串方法
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
烤制流程
生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
.烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可食用。
.蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒种即可食用。
注意：1.用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
.刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
.配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
.先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
.用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
. 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
主要诀窍
烤法掌握
烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
木炭使用
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。
清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
盐的使用
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
健康吃法
烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：
错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。
解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。
错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。
解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。
错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。
解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。
担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。
解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命C也有很好的防癌效果。
主要工具
烧烤炉：烧烤炉分为3种，碳烤炉、气烤炉和电烤炉，其中气烤炉和电烤炉以无油烟、对产品无污染而备受欢迎。市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、长方炉、轻便炉等等。苹果炉外形最讨巧，圆圆的轮廓，容量超大，一般里面用两层罩网分隔，可以分别用来焖和熏，而且有轮子和把手，便于在烧烤过程中随意变换位置，尽显主人的细腻周到。但苹果炉的架子不可调高度，个高或个矮者都不太容易找到舒服的烧烤姿势。长方炉横面宽，方便几个人同时操作，营造出其乐融融的氛围，两侧伸展出的木架还可以放些盘子和食物，减少往来奔波。如果不想占用太多空间，那种造型精巧的轻便炉也是不错的选择，“红客”、“探路者”等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调，便于控制火力，价格便宜，100元以内。而气烤炉和电烤炉相对贵一些。
烧烤车：由于街摊外卖烧烤炉携带不方便，烧烤车成为街摊外卖的主流烧烤工具，它可移动，准备一罐煤气和烧烤材料就可营业，成本低，成为小额投资成业者的首选，而且市场上流行的烧烤车功能也来越多，除了烧烤，还能做麻辣烫、酸辣粉等等。
烧烤炭：市面上常见的炭有易燃炭、木炭、机制炭。易燃炭在户外用品店有售，分方形和饼形两种。易燃炭的表面有一层易燃层，比普通木炭要容易引燃，缺点是较贵，一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤装的售价仅为20元，但里面大小不一，烧烤时容易火力不均，且燃烧时间短，烤的过程中必须不断加炭。机制炭其实是由炭和煤混合而成，压制成中空的多棱形，从炭灰上就可看出其含有煤的成分。这种炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵，很多专业烧烤店选择的都是这种炭，但引燃的过程比较费劲。
钎子、鱼夹和刀：选择时要选便于清洗和消毒的。鱼型钎和顶端分岔的长钎都比较实用方便，绝对满足平鱼和鸡翅的形状需求。
户外烤制
首先在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，如果选用的是易燃炭，则无须添加任何助燃剂。明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时用炭叉将木炭均匀摊开，用手置于烤网上方试探温度，手有炙热感为佳，这时便可以大鱼大肉地招呼了。
对食物的加工可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。因此，烧烤也需要掌握一定的技巧。
直接烧烤
①把木炭放在烧烤炉炭架的中央。
②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
间接烧烤：
通过苹果炉完成。
①木炭点燃后置于炭架的两端。
②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。
③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。