‘壹’ 动物性食品中有毒有害物质有哪些
一、环境污染
主要是工业三废、未经无害化处理的动物尸体、粪便、生活垃圾、有机或无机化合物等污染物,通过饮水、土壤、饲料、空气等进入动物体内,造成残留。
二、饲料中的各种有害残留物 这是影响动物性食品安全的最主要的因素，按其来源可分为以下几种: (一)饲料原料的污染
主要是加工饲料的各种原料受到有害物质的污染，进而在动物体内残留，如“疯牛病因子”，以及在农业生产中使用的各种农药、植物生长剂及其他的污染物等。
(二)饲料中人为添加物的残留
这些物质有些是动物生长发育过程中必需的，有些用来防病促生长，对提高动物的生产性能发挥了巨大作用，但如果使用不科学，在动物体内残留量就会增高，是影响动物性食品质量的最主要因素，也是畜牧兽医工作者需要解决的重大课题，归纳为以下几类:
1.促生长剂。这类物质主要是化学物质、抗菌素、激素等。化学物质的代表是瘦肉精，它可以提高动物的瘦肉率，但曾造成多起人畜中毒事件；抗菌素品种很多，如土霉素、泰乐菌素、杆菌肽等，都有一定的促生长作用，但也对人体有一定的危害；激素对人体的危害主要是造成过度肥胖、性早熟。
2.动物保健剂。主要是抗菌素、抗寄生虫药，这类物质主要用于常规预防(加入饲料与饮水)，其危害有三:一是残留药品对人体的直接危害；二是动物源性耐药细菌向人类传递；三是对畜禽的直接危害，如大肠杆菌等对畜禽的内源性感染和二重感染。 3.催眠镇静剂。这类物质能使动物处于安静或睡眠状态，降低饲料不必要的消耗，但过量易引起人畜中毒。 4.重金属类。在饲料中添加这类物质主要是为了补充微量元素，促进动物生长，但过量补充也会对人和动物造成危害，如铜、有机砷(目前广泛作为动物促生长剂)。
5.其他。如抗氧化剂、防霉防腐剂、着色剂、调味剂等,有些已明确对人体有害,有些还需要做进一步的研究。
(三)治疗动物疾病药物的残留
通过口服、肌注、静注等途径使用的各种兽医药品造成的残留，如在治疗无效急宰的患病动物体内和治疗乳房炎时泌乳动物的乳汁内，这类物质含量更高，危害更重。
(四)分割、加工、贮藏、运输、销售等环节的污染
动物在成年后，要在专门的场地、场所中进行屠宰、分割、加工、贮藏、运输和销售，如果这些环节受到有害物质的污染，它会影响动物性食品的质量，甚至造成严重的后果。
以上供参考。