厨师上菜怎么艺术装盘

‘壹’ 11个蒸菜技巧，助你出靓菜

粉蒸肉

如果掌握了蒸的基本技能，只能说是会做蒸菜了；若要做好蒸菜，还需要掌握蒸的某些技巧。俗话说：“熟能生巧”，这就要求蒸菜厨师首先要熟练掌握蒸的一般技能，并在“熟”的基础上，再“生”出“巧”来。

1

选料

选料是蒸菜厨师的基本功之一。

蒸菜选料十分广泛，如禽、畜、鱼、面、蔬、果等几乎都可用来制做蒸菜。 但不同的蒸菜则要求选择不同的原辅料，这就要求熟悉和掌握各种不同原辅料的特性和适用范围，如粉蒸类多选用猪牛肉，清蒸多选用鱼类，目前很多创新菜大多采用复合原材料，或半成品。

选料技巧举例：

识别注水猪肉——指压后的凹陷若恢复缓慢，能见汁液从切面流出，有血腥味，则表明肉中注有水分；识别劣质面粉——抓一把面粉看能否攥成团，若能攥成团则为过期面粉；识别鲜蛋——看蛋的表面是否粗糙有光泽，若光滑无光泽则是陈蛋；识别优质淀粉——抓一把攥紧松散不成团则为好的淀粉；等等。

2

刀工

蒸菜的型对成菜十分重要，要求厨师的刀工要过得硬。

各种原料需要根据不同的成菜要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态。

常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。基本要求：不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小。

3

调味

蒸菜大多为一次成味，蒸菜厨师需要有扎实的调味基本功。

调味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根据不同的原辅料、口味、蒸法，而进行的准确、适当、相宜的调制过程，主要在加热前完成，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，不便再行调味，而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用，也不好再补充味道了。

4

装盘与翻盘

装盘与翻盘，有的也称定碗与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。

蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的。

小窍门：

直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次成型；若蒸好后需再扣入另外盘中的菜肴，用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可。

5

炉功

许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工，或蒸好后需要在炉子上再次调味或再次烹调。

例如：咸烧白在蒸之前，肉需要过油走红，芽菜也需要炒制；扣碗酥肉在蒸之前，酥肉需要在油锅中炸制；白汁鸡糕蒸好后，需要挂炒制的咸鲜白汁；回锅粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好后进行的再次烹调，等等。

基本要求：

了解和控制不同原料在炉子上进行初加工、再次调味和再次烹调时的加热时间和成熟度；掌握不同加热和再次调味、再次烹调对原料或菜肴的影响，即不同原料或菜肴进行初加工或再次调味、再次烹调后的变化。

6

蒸具选用

蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低，而成菜效果主要决定于气压的高低，因此应引起厨师高度的注意。

传统蒸具：如竹制蒸笼，或木制蒸具，其透气性好，并带有竹（木）制品特有的香味，最适合做蒸菜。

现代铝钢蒸具：一般蒸笼，密闭扣紧，不漏气；蒸箱透气性好，能充分利用散热，密合效果也很好，适合大批量制作各种蒸制类的菜肴。

7

入笼摆放

蒸菜在笼中的摆放也有很多讲究和技巧，如：汤水少的要放在上面，汤水多的放在下面；色泽浅的要放在上面，色泽重的放在下面；不易成熟的要放在上面，易成熟的放在下面，等等。

8

水温调制

蒸是一种用蒸汽传热的烹饪方法，水温的调制对蒸菜有重要影响。

小技巧：

水滚后再将原料放入笼中，这样既可省时间，也可缩短原料的受热时间，还能保留更多的营养素；蒸锅内要一直装满水，如果水太少的话，蒸汽量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦，甚至导致原料窜味；中途如需加水，须加沸水，温度才不会下降，才能避免回笼水影响菜肴。

9

火候控制

“火种抢宝”的原意虽然不是专门指蒸菜火候的，但火候也是制作蒸菜的关键因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如鱼、肉等，火小了会导致原料色泽不鲜艳、口感呆板，使新鲜原料只有不新鲜原料的效果。

但是，一些精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高丽糊的，则需要用中火或小火蒸制，以免变形或表面出现凹状，影响菜肴美观。

10

时间掌握

蒸菜特别是清蒸类的菜肴，蒸制时间少一分则不足，多一分则过之。餐厅常会遇到因掌握不好蒸制时间而造成的客人退菜或不买单，特别是一些比较高档的原料，如多宝鱼、龙虾、蟹等，会给餐厅造成直接损失，因此，掌握好蒸菜的时间技巧是有必要的。

小技巧：

质地要求鲜嫩、只需蒸熟不需蒸烂的菜，用旺火速蒸，6-15分钟不等，断生即可；质地较老、体形大而又需要酥烂的菜，用旺火长时间蒸制，1-4小时不等；不同品种的原料要根据原料的形状、组织等来确定蒸制时间，如草鱼的蒸制时间在7分钟左右，但江团由于组织较紧密，蒸制的时间则要稍长一些。

11

避免多汁

蒸菜的汁过多会严重影响成菜效果，因此在制作中要特别注意。

‘贰’ 宴席上西瓜怎么装盘

拿起来直接吃~多余的一半瓜皮方便捏握，而且不脏手~
1、取西瓜1/4个。
2、顺着瓜皮用刀切成1.5厘米厚度的片状。
3、再将西瓜切成大小均匀的6—8等份。
4、取其中一份，用刀切去一半瓜皮即可。
5、依次切好摆盘食用。

‘叁’ 中餐上菜的上菜方法 是怎样的

中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。 第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。以下几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。炒菜上完后，上第一道大菜前 （一般是鱼翅、海参、燕窝等），应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后，视情况或上一道点心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。 几种特殊菜的上菜方法 上拔丝菜 拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汗凝固，保持拔丝菜的风味。 上易变开的油炸菜 油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等，可以端着油锅上。具体方法是：上菜前，在落菜台上摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘，随即由服务员端送上桌。此类菜只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。要求服务员快速上桌，提醒客人马上食用。 上原盅炖品菜 原盅炖品菜如冬瓜盅等，上台后要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。这样做，还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖，并将盖翻转拿开。拿盖时注意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。

‘肆’ 中餐宴会的上菜顺序

中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。

上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。

第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边，以下几道炒菜用同样方法依次端上。

礼仪规则：

1、请客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人来，不合适。

2、主人家不能迟到；客人应当早到5－10分钟，这是非常体贴的客人哦，注意掌握，自然宾主皆欢。

3、要是坐圆桌子，对着大门的是主座，或是背靠墙、柜台的；讲究些的饭店，会用餐巾予以区分，餐巾最高大的位置不能随便坐哦，除非你打算好请客喽。

4、主人右手边的是主客，左手边的是次重要的客人；门边面对主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。