① 食堂厨师这个职业的特征
1. 服务性与创造性相统一
厨师的劳动产品——菜点，是销售给人们享受的，型敬此为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精神。
当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效率，为国家建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。
2.技术性与科学性、艺术性相统一
烹饪是一门技艺。
厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都是其特定的技术要求稿档和操作难度。除了技术要素外，烹饪还是一门科学一门以食物造型为主要表现形式的艺术。
它是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程，实质上就是将这三者有机结合的过程。
3.体力劳动与脑力劳动相统一
厨师劳动力是以手工操卜迅作为主的技术工作，这种劳动在具体进行时，主要是以体力劳动为表现形式。甚至，有时表现为重体力劳动。如有些原料的初加工工程和炉台上翻锅等。
然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。
4.厨师不仅仅是厨师，还是艺术家，会享受生活，会体贴人。因此厨师的另一半都格外的幸福。
② Chef vs Science-厨艺是科学还是艺术
最近，英国BBC出了一个纪录片"Chef vs Science: The Ultimate Kichen Challenge"。来自UCL的材料科学家Mark Miodownik教授和米其林厨师Marcus Wareing的厨艺大比拼。
他们选择英国大众最喜欢的料理作为比赛项目，用完全不同的方法烹饪同一种料理，主厨靠技艺，而科学家用水浴、液氮、离心机做工具，比拼的终极问题： 厨艺是科学还是艺术？
刚好，我们家就有一位材料学博士"科学家"，自从他跟着Gordon Ramsay学习烹饪以来，厨艺真的是越来越有长进。but"科学家"的做饭习惯。。真的是。。非常。。标准的"科学化"！他为了料理的烹饪可重复性，所有的食材都是需要秤量的，所有的厨具只用一次以免味道之间互相干扰！是否可以想象，我们家的厨房就跟化学实验室差不多！我就像助理一样在他旁边不停的清洗他不用的锅碗瓢盆！
我个人认为， 厨艺当然是一门艺术 。在西方国家，厨师是被人敬仰的职业，很多厨师像医术家一样热爱这份工作。他们不是为了谋生，而是享受和创作。英国有一位米其林厨师曾经是化学专业的教授，因为喜爱厨艺，所以当自己当上教授有了稳定的收入，开始追求自己的梦想。我也常开我家"科学家"的玩笑：你以后的厨艺会更出色，因为你是物理化学博士啊！
完美的一道料理是可以吃出 "爱" 的味道！电影《食神》里不是有个片段—"只要有心，人人都是食神，还是能做出好吃到流泪的黯然销魂香肠煲仔！"用心经营一道尽管是很普通的料理，我就认为可以称得上是"Chef"！
所以，厨艺是一门用心从事的艺术！
③ 做菜到底是一门艺术还是一门科学你选哪个
有越来越多的专家大厨都认为做菜是一门科学而非艺术，像哈佛大学开有专门的烹饪课程。其中主要研究科学原理在其中扮演的角色。他们认为无论是日常烹饪还是法式大餐，科学原理在其中扮演了重要的角色。人类在几千年的实践中，积攒了大量的烹饪技巧与经验。其实烹饪技巧与科学原理密切相关。所以，这门课甚至需要学生至少具备一定水准的生物学，物理学和化学知识。
而中国许多烹饪大师也认同这一观点，还有一个相对重要的原因：那就是中餐很难做到标准化流程，而导致许多中餐品牌无法像西餐那样在市场中扩张。而科学是严谨而标准的。如果能够通过通过科学化的方式，去解析中餐烹饪时的奥妙，那么对于餐饮界，不亚于一场革命。
我认为做菜当然是一门艺术。因为做美是食需要想象力和投入感情的。美食带给我们的首先是感官上的享受，从而去咀嚼美食背后的故事，而使得我们的感受进行升华。
另外，对于食客来说，标准化有时也意味着一场灾难。说的直白一点，面对同一盘薯仔丝，两个不同省份的食客，你吃到的味道和我吃到的味道是同一个感受吗？
你能想象当年隋炀帝在扬州以四大景色命名，而让大厨创出的四大名菜肴，这等风雅浪漫的菜品变成”清炖蟹肉虾籽蟹黄荸荠猪肉丸子”时，是何等卧槽！
百人百味，当科学标准化的食品出现时，拯救我们的胃，还得依靠街头巷尾那些颠勺招呼的师傅们。一声声“吃辣多少？”“要不要香菜？”“不要味精？好嘞！”中，开始我们一天的休憩。
许多老店师傅一看熟客来了，就知道需要的味道轻重，有无忌口。真正是做到一个菜，百人来，自有百味招呼。这种来源于生活的艺术才是真正的科学。
最后，因最近许多人问我一些做菜方面的问题，所以和大家分享几个烹饪中少有人注意的小技巧，不高深，但很有想象力：
1.煮汤，盐放多了怎么办？
不要急着加水，你要水加多了？继续加盐？用纱布包薯仔一起煮，味道自然变的纯正鲜美。
2.我家冰箱的冷藏肉，总是味道不对劲
一般来说饭馆师傅许多也是用的冷冻肉，但你吃起来很鲜。做法可以这样：生姜榨汁调成生姜水，将冷冻肉或冷藏肉放入生姜水中，可迅速解冻，还能提鲜。
3.炒鸡蛋怎么做才好吃
(1)加调味汁或水在生鸡蛋液中。这样炒起来很嫩。
(2)用猪油炒，会很香。一般家中的炒饭吃的没外边的香，就因为店里的炒饭一般会放猪油。
4.煎鱼怎么才能不把鱼皮弄破？
(1)油里加盐，这样不会将鱼肉炸过。
(2)生姜擦锅再煎炒，这样可以避免鱼皮粘锅。
5.我家炖肉比饭馆还长，怎么吃起来还是硬硬的?
(1)不要中途加温水或冷水，任何肉类，如果先热后冷，都很难熟烂。
(2)加萝卜，萝卜中有酸性分子，能软化肉纤维。
(3)先蒸后煮，蒸法容易让肉受热均匀，易透烂。
④ 有人说烹饪是技艺,是艺术,是文化,是科学。你同意吗请说说你的看法。
说的没错，要想干好厨师还真是不简单，菜炒得好吃当然靠的是技术；食品雕刻那绝对是艺术品；中国菜肴享誉海内外，中餐厅开编世界各地这就是中国文化的一部分；营养膳食合理饮食，提高国人需要在饮食上合理搭配，这就是科学。
⑤ 烹饪是艺术吗，厨师是不是艺术家
烹饪当然是一种艺术，一天三餐，那一餐不好吃都不行，而且对某些人来说食物的色，香，味，意，型都能够调动品尝者的各个器官，从而产生不同的享受。
而创造这些食物的厨师当然就是艺术家，尤其是做吃让人回味无穷的食物的厨师，他们更应称作是杰出艺术家，因为他们不仅给人们做吃可口的食物，还给人们一享受，食物的享受。
⑥ 为什么说烹饪是科学,是文化,是艺术
什么是烹饪：
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
烹调与烹饪有什么区别：
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
烹调的基本功：
烹调技术的基本功包括：
1.刀工技术；2.投料技术；
3.上浆、挂糊技术；
4.掌握火候技术；
5.勾芡泼汁技术；
6.调味的时间和数量掌握技术；
7.翻勺技术和装盘技术。
1. 什么是热菜？
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
2. 菜肴的属性是什么？
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
3. 构成菜肴属性的条件是什么？
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。
4. 菜肴烹制一般可分为哪两大类？
一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
5. 烹调的作用是什么？
烹调作用一般可分以下几个方面：
（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
（4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
（5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
6. 什么是炒？炒有几种烹调方法？
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。
7. 炒菜的要求是什么？
炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。
8. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。
主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。
9. 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。
10. 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。
11. 什么是水炒？举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。
12. 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。
烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。
中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
烹饪艺术：
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。
中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术；将后者称为筵席艺术。
味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。
色觉艺术在于烹饪调料
调料的作用不仅能给菜肴增加色觉上的美感，还能使口味更鲜美。食品安全专家提醒，就是最基本的酱油，在购买时要认准不能添加糖色、没有沉淀杂质和霉花浮膜的，只有符合这些条件的，才是好酱油。
首先，在买酱油的时候，可以先从滋味、气味和颜色上来识别酱油的优劣。凡是醇厚适口、气味鲜的，就是好酱油；有怪味、臭味、尝着有酸、苦、酶、涩等味道，则不是好酱油；在颜色上，呈现红褐色、鲜艳又有光泽，不发黑，没有沉淀杂质，没有霉花浮膜的，就是好酱油；相反，浑浊发黑，有浮膜杂质沉淀的，则不是好酱油。
此外，有些酱油因为质量不好，加进去很多的糖色，这种酱油更差。因此，在买酱油的时候，建议可以先在有些超市提供的试用品里先闻闻有没有焦糊味，最好不要买加糖色的酱油。
味觉艺术：
人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要凭教养获得的后天经验，包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味，属化学味觉；馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味物质材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。
筵席艺术：
是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。它是时代、地区、饭店（或餐馆）的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。
筵席艺术遵循现实美（包括社会环境、社会事物的美和自然事物的美）与艺术美的美学一般原理进行艺术创作。传承至今的筵席艺术创作活动，主要注意下列两点：①筵席格局以菜肴为中心，体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素原料多种选配，丁、丝、块、条、片等多种形态，黄、红、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种质地，咸、甜、鲜、香等多种味感表现其艺术性。②菜点组合排列，表现艺术节奏与旋律感。筵席菜点的这种味的起伏变化，有若音乐旋律中的节奏强弱、速度快慢、旋律高低，使审美主体与筵者越吃越有兴趣，越吃越有味道。
烹饪科学中国烹饪中的科学内涵十分丰富，其中心内容，在于符合营养要求，达到养生效果的烹调与饮食的终极目的。
五味调和：
五味调和的美食观 《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。
摘自网络网友，谢谢。
⑦ 我想知道什么是烹饪艺术，烹饪科学。
烹饪是一种艺术，因为很大程度上取决于人的操作；而烹饪也是一种科学，因为只有在科学的处理各种原料才能达到最佳的效果，虽然达到最佳的路径和效果不同，但也决不能随便的不科学的处理。另外，烹饪是一门古老的职业和技术，一定要有坚定的决心和恒久的毅力才能达到烹饪的顶峰。
还是找找有关方面的书籍来看吧，应该有帮助的。