酒店餐饮文化因素有哪些

‘壹’ 餐饮业企业文化包括哪些内容

有这么两个好朋友同时做餐厅，几年后其中一个人的餐厅已经小有名气，另外一家则还是举步维艰。于是后面这家餐厅的老板就问他的朋友说："我们是同时创业，我们的条件和机会差不多，为什么你发展那么快，我到现在却还是那么艰难呢？"他的朋友并没有做正面回答，反面问他三个问题："1、你的餐厅有没有足以令员工激动并愿意与你共进退的发展目标？2、你有没有将你的思路与价值观与你的员工分享？3、你有没有经常刻意去创造一种让员工充满激情的工作氛围？"听完朋友的问题，这个老板陷入沉思之中。餐厅发展这么多年，自己一直忙于各种事物，怎么会有时间来考虑这些问题？这些东西不是大型餐厅才需要的吗？好了，各位餐饮经营者您是否也都考虑了呢？您是不是也会有同样的困惑？

其实这些问题应该是所有的企业都要自问的三个问题，也就是企业文化的建设问题。餐饮企业作为一个高密度劳动、低文化水平的传统而朝阳的行业里，企业文化的建设显得与市场竞争下的其它行业的企业文化多少有些不合时宜，甚至是格格不入。尤其是在那些自身文化水平低下，目光短浅的餐饮业主经营的企业，企业文化的建设几乎就是未开发的处女地。

企业文化建设的疏忽大意导致的直接后果就是企业没有凝聚力、向心力，而员工就会成天生活工作在动荡浮躁不安和患得患失之中，除了少得可怜的子弟兵和所谓的老板嫡系比较固定外，很少有人工作超过半年的，尤其是前厅人员更是走马灯似的一拨换一拨、一茬接一茬。这种现象的蔓延最终导致的结果是服务无法保证，菜品无法保证，经营自然也就难以为继了。由此可见，企业文化建设在餐饮企业的经营和管理是多么的关键、多么的重要！

其实从广义和狭义的角度来界定企业文化建设，都离不开以下几个方面：完善的企业规章制度（员工手册、行为规范、责权利的明确）合理的具有竞争性的薪酬制度、丰富的业余文化活动、良好的福利待遇（员工餐、工作时间、休息日、加班费、住宿环境等），前瞻的职业规划设计企业的远景战略目标、人性化、人文化的关心关爱等等。这些都是企业文化建设中所不可缺少的组成部分，是企业持续发展、稳定发展、强势发展的先决条件。企业文化建设的落实和完善是一个真正意义上的企业家高瞻远瞩、深谋远虑的睿智体现，是一个企业做大做强的最有力的基础保证。

那究竟如何做好企业文化建设呢？事实上，任何一个餐饮企业在潜意识上都在做企业文化建设，为什么呢？作为老板，你是不是整天都在考虑如何让员工和你同舟共济，如何提高他们的工作效率，如何让员工认同你的企业发展目标并为之奋斗？企业又凭什么来凝聚员工等，这就是企业文化要解决的问题。那究竟塑造企业文化有那些方法呢？第一，老板必须将他对企业未来的发展思路和员工进行充分沟通，也就是我们通常说的构筑共同愿景。企业在创业时期往往有很多不确定因素左右企业发展，如果老板能够经常和员工交流，使员工知道企业的发展方向，并且让员工感觉也是企业当中的一份子，这种激励是用金钱不能够替代的，而这个时候有效沟通比大型企业更为有效，员工也能够很快明白老板的思路，没有太多形式上的条条框框，很容易引起员工的共鸣。第二，核心价值观的确定。作为企业，核心价值观就好像是一个人的灵魂，它是一个企业得以生存的理由，所以企业要做的事情就是将企业最重要的理念提炼出来就行了。第三，将核心价值观无时无刻地体现在行动当中。作为老板要身体力行，不断跟员工沟通，形式不要太多，内容简单明了，最基本的核心内容要通过行动去体现，以后有必要可以增加一些形式上的内容，例如公司的刊物，公司的发展目标、经营宗旨等。

在笔者过去曾经调查咨询的众多餐饮企业中，不乏企业文化建设构建得鲜明而出色的典型代表。有一家经营陕西风味菜肴的企业在北京有两家直营店，在东北另有两家合作店，无论是直营店还是合作店，每个单店都经营得很不错。在这个400余人的餐饮企业里，有一个绝大多数餐饮企业都望尘莫及的闪光点，那就是企业员工的年流失率不足3%。企业员工队伍的稳定带来的直接效益是服务和菜品的长期稳定，从而形成消费者的稳定，然后是不断良性循环带动新的顾客源。而企业投资者在不增加人员培训成本下，就能大刀阔斧、轻装前进的开创新菜品，改善就餐环境，提高员工住宿条件，加大展店拓疆的力度。这样数管齐下，就会创造出良好的社会效益和经济效益，也构建出了良好的和谐社会蓝图。该企业能在竞争异常激烈的市场大潮中，傲然挺立，并不断发展，最大的优势就是有一个完善完美的企业文化建设架构。你随便走进这个企业的任何一间集体宿舍，无论什么时候你绝对看不见脏乱差现象，看到的只是明亮、干净、整洁、部队营房似的利落和标准。每一间宿舍都安装有空调、暖气、彩电、IC卡电话等设施。良好的休息环境就能产生具有良好工作状态的员工。服务员有饱满的工作热情和充沛的身体素质，岂有不为顾客周到细化去服务的道理？再加上规范标准的管理制度，充分的晋级、晋升空间，合理的薪酬制度，良好的职业规划设计、民主和谐的工作氛围……都无不昭示其企业文化建设的优势优越。在这个经营陕西风味菜的餐饮企业之所以有如此高的企业凝聚力和向心力，最关键所在就是该企业的企业文化建设构建得完善而充实，且高瞻而符合市场的竞争需要。

无论是什么企业，要想立足市场，要去做大做强，一方面要建造形成强大的抗市场风险竞争力，另一方面更要建立具有核心意义的企业文化系统。否则，不管企业具有多么广阔的前景，也无论企业家拥有多大雄才大略，如果没有企业文化建设核心的构建，其他的构思设想都将是沙漠建塔，空中搭楼。因此，企业文化建设的完善完备是每一个志存高远的企业家所必备的战略规划之一

‘贰’ 饭店文化的内涵

饭店文化建设除了坚持以人为本外，对应于饭店文化的物质层面、技术层面和观念层面，饭店管理人员可以分别从设计建设(包括装修改造)、制度规范和服务品质几个方面来构建饭店文化。

一、 用饭店建筑形式和内部装修折射文化内涵

饭店建筑总是存在一定的人文环境中，一家有文化内涵的饭店完全可以通过建筑形式使宾客和社会公众感知形成它的文化背景、历史传统、民族思想感情和地方人文风貌。这就要求饭店在建筑物设计时必须吃透本民族历史人文的传统精髓，理解时代精神，必须挑选最为有地方人文特征的建筑符号来表现文化和传统，体现时代潮。建筑形式应该新奇刺激，显露灵气，充满个性，追求文化品位，从而使饭店具有历史文化的人文美，传递更为丰富的文化信息和内涵，给宾客的心灵上产生共鸣，并在外观上使宾客能深深的震撼和折服。要做到这一点就是建筑物一定要有一个主题，要有自己的特色，不能像以前一样千篇一律的搞火柴盒建筑，也不能一味追求西洋式建筑。无论是饭店建筑物建造还是内部搞装修，都要事先统一考虑一个主题，除要注意其使用功能外，更应注意其精神功能和文化审美价值。特别要强调意境和气氛的渲染，北京东方君悦大酒店在整体形象设计上，巧妙运用传统四合院正方格局的概念，完美再现东方古韵，瑰丽典雅。酒店的店标形似玉玺，颇显皇家气派，新月形的建筑结构提供了浑圆通透的气势，将皇室的凝重与水流的飘逸达到动感的平衡，巧妙的融合在现代建筑中，寓意将为入住的客人带来好运气。还有上海的世贸大酒店等一批饭店，无论是建筑形式还是内部装修都很有特色，有的已成为上海的标志性建筑。在我省有许多饭店无论在建筑形式还是内部装修都是很不错的，如绍兴的咸亨大酒店、杭州之江饭店、安吉香溢大酒店等等。

二、 用制度规范来保证饭店文化的连续性

“一手擎玉，一手持剑”是日本松下公司的创始人、着名的经营之神松下幸之助提出的管理思想。“一手擎玉”的“玉”是指慈悲之心，与人善良；“一手持剑”的“剑”是指严格的管理和严厉的训练。在管理中，二者缺一不可。只有“玉”的宠爱和慈心，没有“剑”的威严，事业难以成功，也培养不出人才来；而只有“剑”，没有“玉”，就不能让人心服，感情会疏远，员工不会同心同德的追随你，事业仍然干不成，所以必须一手擎玉，一手持剑，两手管理。

饭店制度文化是指人在饭店经营活动中，顺应饭店经营客观要求，以饭店经营哲学为指导，渗透饭店价值观、道德观，为维持经营、工作、生活持续而制定、颁布执行的一系列规划、规范、制度的总和。饭店制度文化是人与物、人与饭店运行制度的结合部分，它既是人的意识与观念形态的反映，又由一定的物的形势所构成。同时，饭店制度文化的中介性还表现在它是精神与物质的中介。制度文化既是适应物质文化的固定形式，又是塑造精神文化的主要机制和载体。它是得到饭店广大员工认同并自觉遵从的由饭店领导体制、组织形态和经营管理形态构成的外显文化，是一种约束饭店和员工行为的规范性文化。

饭店的管理制度是饭店在管理实践活动中制定的各种带有强制性的规定或条例。没有规矩，无以成方圆。一般来说，饭店管理制度影响和制约着饭店文化发展的总趋势，同时也促使不同饭店的饭店文化朝着个性化的方向发展。

饭店的制度文化，主要包括饭店领导体制、饭店组织结构和饭店管理制度3个方面。

饭店领导体制是饭店制度文化的核心内容。饭店领导体制的产生、发展、变化，是饭店生产发展的必然结果，也是文化进步的产物。饭店领导体制是饭店领导方式、领导结构、领导制度的总称，其中主要是领导制度。饭店的领导制度，受生产力、上级行政领导体制和文化的多重制约，上级行政领导的更替、生产力水平的提高和文化的进步，就会产生与之相适应的领导体制。不同时期的饭店领导体制，反映着不同的饭店文化。在饭店制度文化中，领导体制影响着饭店组织机构的设置，制约着饭店管理的各个方面。

饭店组织机构是指饭店为了有效实现饭店目标而筹划建立的饭店内部各组成部分及其关系。如果把饭店视为一个生物有机体，那么组织机构就是这个有机体的骨骼。因此，组织机构是否适应饭店经营管理的要求，对饭店的生存和发展有很大的影响。不同的饭店文化，有着不同的组织机构。影响饭店组织机构的不仅是企业制度中的领导机制，而且饭店文化中的饭店环境，饭店目标，饭店生产技术以及饭店员工的思想文化素质也是重要因素。

饭店管理制度是饭店为求得最大效益，在经营管理实践活动中制定的各种带有强制性义务，并能保障一定权力的各项规定或条例，包括饭店的人事制度、民主管理制度等一切规章制度。饭店管理制度是实现饭店目标的有力措施和手段。它作为员工行为规范的模式，能使员工个人的活动得以合理的进行，同时又成为维护员工共同利益的一种强制手段。因此，饭店的各项管理制度是饭店进行正常的生产经营管理所必需的，是一种强有力的保证。优秀饭店文化的管理制度必然是科学、完善、实用的管理方式的体现。

三、用饭店文化提高服务品质

服务是饭店的主要产品，服务的最终目标，也是最原始的动机，就是让宾客满意。随着饭店业市场竞争的加剧，宾客消费意识的提高和对高附加值的追求，饭店对服务品质的要求也越来越高。“宾客至上”可以说是现代饭店业的普遍共识。但如何使这一共识成为饭店具体运行的标准，保证使每一位来饭店的宾客自其进入饭店员工的视野就成了饭店员工心目中的“衣食父母”，不管宾客的背景、地位、经济状况、外观衣着有何不同，竭诚尽力为宾客提供最美好的消费感受。关键在于首先要培养员工的服务意识，也就是要建立一种独具个性的服务文化，服务意识和服务文化是密不可分的。由于历史的原因，服务文化在我国传统文化中始终没有地位，我国是一个缺乏服务意识的国家。而当今西方国家国民收入的60%甚至更高的比例是来自于服务业，服务业已经成了世界经济发展的支柱。万豪酒店集团的创始人马里奥特说过，“生活就是服务”，我们时时刻刻都处在为别人服务和被别人服务的环境当中。所以，在饭店服务文化的建设当中，我们必须抛弃我国传统文化中的糟粕，而以一种真诚、纯洁的服务理念和服务精神，去培养我们饭店员工的服务意识。另外，因为顾客的消费品位越来越高，服务业越来越倾向于个性化，服务个性化是21世纪饭店业成功的关键。个性化服务是一种非制度文化、非规范化的服务，所以它更依赖于一个好的组织气氛和饭店文化，可以说，没有一个好的饭店服务文化，个性化服务便如无源之水。

其次，使饭店文化融入服务程序，从而提高服务品质。比如饭店的“茶艺”。饭店员工在给宾客提供服务时，其服务程序也将不自觉的流露出相应的文化内涵。来什么样的客人，上什么样的茶。有人喜欢喝绿茶，有人喜欢喝红茶，有人喜欢喝花茶；有人喜欢喝热茶，有人喜欢喝凉茶；有人喜欢喝糖茶，有人喜欢喝奶茶。服务员事先要有了解或者当场征求客人意见。上茶还要讲究上茶的规矩，注意“茶满欺人”、“七茶八酒”之说，什么样的客人要有何人来上茶服务。奉茶顺序也极为讲究：先客人后主人，先主宾后次宾，先女士后男士，先长辈后晚辈等等。上茶的服务员用什么姿势奉茶，应该如何向客人表示自己的谦恭和敬意，如何掌握续水时机，应该续几次水，将原本简单的饮茶演绎得相当丰富，程序相当复杂，其意义已远远超过一般的饮茶，而是中国茶文化和饭店文化的展现。

‘叁’ 影响中国餐饮业发展的因素有哪些

上楼的说的都是。我只是做以下的补充。外部文化。中国现阶段就是向国际接轨慢慢适应于国际的轨道。人们的生活水平也在不多提高崇外现阶段是一种时髦。外部的饮食文化也慢慢浸入中国的饮食中。市场很大潜力很大特色饮食。传统的饮食已经很难再饮食界立足。各个酒店都有传统的菜系。山珍海味已近趋于过时。不入各个地方的特色食品。不可预料的因素。比如灾难一类的。尤其是传染一类的。当然都是可以解决的。

‘肆’ 如何打造特色餐饮文化

餐饮设计，物质与精神的完美统一。它不仅仅要满足人们的物质生活，还要满足人们的精神生活，物质生活即餐饮空间环境应具有使用价值，精神生活则通过历史文脉、建筑风格、环境气氛等因素来反映餐饮文化。
中国人越来越关注餐饮文化
餐厅自古以来就是饮食文化的重要承载地，一个餐厅的文化支撑点是否到位，是否营造了一个既具有文化内涵，又舒适温馨的就餐氛围是衡量餐厅整体实力的杠杆。2007年有一则关于中国人对就餐环境侧重硬环境还是软环境的调查报告，结果表明：中国人似乎对餐厅是否含有丰富内涵的文化氛围并不是太看重，多数关注的是菜品本身的味道和服务；而在外国却恰恰相反，他们在乎的是就餐环境氛围的营造和文化切入点的综合运用。几年过去，中国人的观念发生了很大的转变。在就餐时，除了关注菜品质量也越来越注重文化氛围的营造。
餐饮文化的设计理念
一个有品位的餐饮文化空间，必须具有鲜明的主题和脉络。主题的内容就是灵魂，脉络的内容是设计思路。餐饮文化空间的主题是通过认识空间环境、体验文化背景、了解生活习性而进行整体感知的，而脉络又是通过对人物的塑造、空间的烘托、设计语言的提炼、空间结构的组织来表达的。如何把握主题，在设计之前必须有一个设计定位，掌握好设计中的内容和总体方案，做到心中有数。这样方能做到有的放矢，所设计的东西才有说服力、生命力、感染力。因此，在餐饮文化空间主题决定之前应做好四件事:
第一：接手项目后，首先要做的就是先了解当地的文化背景，这是根本。只有突出当地文化的餐厅才能称其为有特色的餐厅，才是最具有竞争力和吸引力的。因此在对餐厅环境进行设计时，需要呈现不同的餐饮文化主题来满足人们的精神需求与品味追求。
第二：进行充分的市场调研，把握大量资料，对市场进行综合分析，才能了解人们的经济状况和喜好。因为人都是通过交流来增进感情的，具有共同爱好的人们，他们的审美观和价值观会给我们以启发。只有我们深入进去，才可以了解到不同客人的需求状况，对不同爱好的人们进行分类和筛选，过滤出最本质、最集中的消费人群，抓住人们的心理需求，确定有深度的餐饮文化主题，更好地把握商机。
第三：了解顾客的消费诉求。市场竞争实际上就是对顾客量的衡量，顾客越多，经济效益越高。把握了顾客的情感需求，就能抓住顾客的情感依托，这是一个餐厅成功的关键。
在了解文化背景、市场调研、消费诉求、确立主题以后，必须进一步分析消费者的情感需求，围绕主题进行深入分析，确定我们所要服务人群的情感需要。就可以根据人们的心理和社会因素来进行市场分类，从而提炼出具有明确主题的餐饮文化空间。各方面因素都应该考虑到。
例如：以文学为主题的餐饮文化。优秀的文学作品是我们取之不尽的创作源泉，文学作品本身具有很明确的主题思想，它影响着一代又一代人

‘伍’ 影响中国的饮食文化的主要因素是什么

如何理解饮食文化？作家王学泰说：“中国的饮食文化可以看成是具体而微的中国文化。”中国文化的许多特征都在饮食文化中有所反映，如“天人合一”说、“阴阳五行”说、“中和审美”说等，都渗透在饮食心态、饮食习俗和烹调原则之中。一句话，饮食文化主要指饮食与人、人群的关系。

在我看来，影响中华饮食文化最主要的因素还是人。美食作家陈晓卿说过：“最好吃的是人”，在中国人的一生中，始终贯穿的主题便是吃，美食是中华民族的生活方式的标志。正是有了那些爱吃且懂吃的中国吃货们，中华美食文化才得以生生不息地传承。

‘陆’ 什么是餐厅的企业文化

企业文化，是指企业以组织精神和经营理念为核心，以特色经营为基础，以标记性的文化载体和超越性的服务产品为形式，在对员工、客人及社区公众的人文关怀中所形成的共同的价值观念、行为准则和思维模式的总和。

1.餐饮文化的核心是全体员工的共同价值观优秀的价值观应具有概括性、协调性、评判性和驱动性等特征：即能够以非凡的感召力和强大的驱动力将不同员工的思维模式、实践服务凝聚在一起，并可作为衡量员工行为基本标准。

2.餐饮文化的实质是以人为本对于餐饮而言，建立企业文化的实质就是制定体现人本主义的价值体系、经营目标、管理制度和服务流程，通俗地讲就是要做好人的工作。

21世纪餐饮业的竞争归根结底是人才的竞争。确切而言是员工所掌握的知识、技能、信息以及他们所持有的价值观、理念、道德观念的竞争。事实上，除了要争取优秀人才外，还必须关注其他相关利益主体的思想和行为，以建立既能增强企业凝聚力又能为其他公众认知的餐饮文化。

3.餐饮文化的目标是增强组织凝聚力和竞争力企业塑造组织文化主要有两个目的：一是增强内部凝聚力;二是提高外部竞争力。

通过向全体员工宣传组织价值观、团队精神等理念，并切实制定一系列体现以人为本的措施，可以增强经营管理人员和员工之间、员工与员工之间的感情紧密度，从而使各项管理工作得以顺利执行。通过多途径传播本企业的价值观、经营理念及行为准则，可以强化消费者、竞争者、产业链的上下游企业及政府部门对自身的认知，从而帮助树立鲜明的市场形象和营造良好的外部发展环境。

(二)餐饮文化的组成餐饮文化的构成分为三个层面：物质文化层、制度文化层和精神文化层。

1.物质文化层餐饮首先要建设好物质文化。物质文化建设包括三个方面：

公司对客服务的硬件建设，即硬件定位;

公司为保证员工满意，提供了什么样的后勤硬件(生活娱乐等);

公司的物质文化能够使员工接受到一种什么样的物质观。

其中，第三个方面是物质文化建设中最重要的一项，也是影响员工与公司关系的最重要的环节。如果员工物质观不得当，员工就会把自己与公司的关系界定到付出与回报的关系，员工就会要求管理人员‚给一分钱干一分活‛、‚不给钱员工不干活‛，对公司缺乏心理上的安全感、归属感，这样的以‚员工满意‛主导的企业文化建设就成了空中楼阁。

2.制度文化层制度文化层包括以下几个方面的内容：

领导体制;组织机构设臵和管理制度;各种岗位责任制、员工守则、奖惩条例;规范员工行为的规章制度及理念。从实践上来看，确定以‚员工满意‛为主导的企业文化建设，必须有他律，自律是他律的基础，他律是自律的保证，离开必要的监督和约束，离开必要的事前事中和事后控制，就不可能在实际工作中体现‚员工满意‛。因此‚员工满意‛为主导的企业文化建设要有‚员工满意‛的制度文化来保证，这样才能为大多数员工服务。

3.精神文化层作为企业文化的核心部分是精神文化。包括以下几个方面的内容：核心价值观;精神;哲学;伦理;道德精神文化是企业文化中的无形企业文化，无形的企业文化创造的是人文环境和精神影响力，是通过环境来影响人。这种无形的企业文化是通过有形的东西体现出来的。因此，企业文化中的精神文化：不是管理方式方法，而是形成管理方式方法的理念;不是每一个人的具体行为活动，而是产生这种具体行为活动的动机原因;不是人际关系表现，而是这种人际关系背后所反映出来的深层次的个人处世态度;不是反映员工的工作状态和工作形式，而是反映这种工作状态和工作形式中蕴涵着对工作是一种什么样的感情(如热爱服务、讨厌服务、被强迫服务等工作感情);更不是在对客服务中的态度体现(如对客人冷漠、对客人热情微笑等)，而是在服务态度背后反映出来的精神境界(如博爱、奉献，与其对立的就是狭隘、自私)等。所以，精神文化建设更加难能可贵，而这种无形的东西(即价值观)以有形的文化为载体，是否能够深入企业管理理念和有形的企业文化至关重要。无形的企业文化被潜移默化地深入管理和有形的企业文化中，使有形文化得以建立和持久。特别是以‚员工满意‛为主导的企业文化建设更需要这种无形的企业文化。无形的企业文化能够持久深入地被员工接受，使企业每个服务环节上的员工，都能成为一个小发动机，能够充分发挥自己的原动力，而不是像以前仅仅是一个被别的发动机带动的齿轮。在这种酒店企业文化里，管理人员是环境的创造者、维护者和保养者

‘柒’ 饭店文化什么意思

饭店文化浅谈

北京酒店网 发表日期：2006-4-21 来源： 饭店文化

饭店文化建设除了坚持以人为本外，对应于饭店文化的物质层面、技术层面和观念层面，饭店管理人员可以分别从设计建设(包括装修改造)、制度规范和服务品质几个方面来构建饭店文化。

一、 用饭店建筑形式和内部装修折射文化内涵

饭店建筑总是存在一定的人文环境中，一家有文化内涵的饭店完全可以通过建筑形式使宾客和社会公众感知形成它的文化背景、历史传统、民族思想感情和地方人文风貌。这就要求饭店在建筑物设计时必须吃透本民族历史人文的传统精髓，理解时代精神，必须挑选最为有地方人文特征的建筑符号来表现文化和传统，体现时代潮。建筑形式应该新奇刺激，显露灵气，充满个性，追求文化品位，从而使饭店具有历史文化的人文美，传递更为丰富的文化信息和内涵，给宾客的心灵上产生共鸣，并在外观上使宾客能深深的震撼和折服。要做到这一点就是建筑物一定要有一个主题，要有自己的特色，不能像以前一样千篇一律的搞火柴盒建筑，也不能一味追求西洋式建筑。无论是饭店建筑物建造还是内部搞装修，都要事先统一考虑一个主题，除要注意其使用功能外，更应注意其精神功能和文化审美价值。特别要强调意境和气氛的渲染，北京东方君悦大酒店在整体形象设计上，巧妙运用传统四合院正方格局的概念，完美再现东方古韵，瑰丽典雅。酒店的店标形似玉玺，颇显皇家气派，新月形的建筑结构提供了浑圆通透的气势，将皇室的凝重与水流的飘逸达到动感的平衡，巧妙的融合在现代建筑中，寓意将为入住的客人带来好运气。还有上海的世贸大酒店等一批饭店，无论是建筑形式还是内部装修都很有特色，有的已成为上海的标志性建筑。在我省有许多饭店无论在建筑形式还是内部装修都是很不错的，如绍兴的咸亨大酒店、杭州之江饭店、安吉香溢大酒店等等。

二、 用制度规范来保证饭店文化的连续性

“一手擎玉，一手持剑”是日本松下公司的创始人、着名的经营之神松下幸之助提出的管理思想。“一手擎玉”的“玉”是指慈悲之心，与人善良；“一手持剑”的“剑”是指严格的管理和严厉的训练。在管理中，二者缺一不可。只有“玉”的宠爱和慈心，没有“剑”的威严，事业难以成功，也培养不出人才来；而只有“剑”，没有“玉”，就不能让人心服，感情会疏远，员工不会同心同德的追随你，事业仍然干不成，所以必须一手擎玉，一手持剑，两手管理。

饭店制度文化是指人在饭店经营活动中，顺应饭店经营客观要求，以饭店经营哲学为指导，渗透饭店价值观、道德观，为维持经营、工作、生活持续而制定、颁布执行的一系列规划、规范、制度的总和。饭店制度文化是人与物、人与饭店运行制度的结合部分，它既是人的意识与观念形态的反映，又由一定的物的形势所构成。同时，饭店制度文化的中介性还表现在它是精神与物质的中介。制度文化既是适应物质文化的固定形式，又是塑造精神文化的主要机制和载体。它是得到饭店广大员工认同并自觉遵从的由饭店领导体制、组织形态和经营管理形态构成的外显文化，是一种约束饭店和员工行为的规范性文化。

饭店的管理制度是饭店在管理实践活动中制定的各种带有强制性的规定或条例。没有规矩，无以成方圆。一般来说，饭店管理制度影响和制约着饭店文化发展的总趋势，同时也促使不同饭店的饭店文化朝着个性化的方向发展。

饭店的制度文化，主要包括饭店领导体制、饭店组织结构和饭店管理制度3个方面。

饭店领导体制是饭店制度文化的核心内容。饭店领导体制的产生、发展、变化，是饭店生产发展的必然结果，也是文化进步的产物。饭店领导体制是饭店领导方式、领导结构、领导制度的总称，其中主要是领导制度。饭店的领导制度，受生产力、上级行政领导体制和文化的多重制约，上级行政领导的更替、生产力水平的提高和文化的进步，就会产生与之相适应的领导体制。不同时期的饭店领导体制，反映着不同的饭店文化。在饭店制度文化中，领导体制影响着饭店组织机构的设置，制约着饭店管理的各个方面。

饭店组织机构是指饭店为了有效实现饭店目标而筹划建立的饭店内部各组成部分及其关系。如果把饭店视为一个生物有机体，那么组织机构就是这个有机体的骨骼。因此，组织机构是否适应饭店经营管理的要求，对饭店的生存和发展有很大的影响。不同的饭店文化，有着不同的组织机构。影响饭店组织机构的不仅是企业制度中的领导机制，而且饭店文化中的饭店环境，饭店目标，饭店生产技术以及饭店员工的思想文化素质也是重要因素。

饭店管理制度是饭店为求得最大效益，在经营管理实践活动中制定的各种带有强制性义务，并能保障一定权力的各项规定或条例，包括饭店的人事制度、民主管理制度等一切规章制度。饭店管理制度是实现饭店目标的有力措施和手段。它作为员工行为规范的模式，能使员工个人的活动得以合理的进行，同时又成为维护员工共同利益的一种强制手段。因此，饭店的各项管理制度是饭店进行正常的生产经营管理所必需的，是一种强有力的保证。优秀饭店文化的管理制度必然是科学、完善、实用的管理方式的体现。

三、用饭店文化提高服务品质

服务是饭店的主要产品，服务的最终目标，也是最原始的动机，就是让宾客满意。随着饭店业市场竞争的加剧，宾客消费意识的提高和对高附加值的追求，饭店对服务品质的要求也越来越高。“宾客至上”可以说是现代饭店业的普遍共识。但如何使这一共识成为饭店具体运行的标准，保证使每一位来饭店的宾客自其进入饭店员工的视野就成了饭店员工心目中的“衣食父母”，不管宾客的背景、地位、经济状况、外观衣着有何不同，竭诚尽力为宾客提供最美好的消费感受。关键在于首先要培养员工的服务意识，也就是要建立一种独具个性的服务文化，服务意识和服务文化是密不可分的。由于历史的原因，服务文化在我国传统文化中始终没有地位，我国是一个缺乏服务意识的国家。而当今西方国家国民收入的60%甚至更高的比例是来自于服务业，服务业已经成了世界经济发展的支柱。万豪酒店集团的创始人马里奥特说过，“生活就是服务”，我们时时刻刻都处在为别人服务和被别人服务的环境当中。所以，在饭店服务文化的建设当中，我们必须抛弃我国传统文化中的糟粕，而以一种真诚、纯洁的服务理念和服务精神，去培养我们饭店员工的服务意识。另外，因为顾客的消费品位越来越高，服务业越来越倾向于个性化，服务个性化是21世纪饭店业成功的关键。个性化服务是一种非制度文化、非规范化的服务，所以它更依赖于一个好的组织气氛和饭店文化，可以说，没有一个好的饭店服务文化，个性化服务便如无源之水。

其次，使饭店文化融入服务程序，从而提高服务品质。比如饭店的“茶艺”。饭店员工在给宾客提供服务时，其服务程序也将不自觉的流露出相应的文化内涵。来什么样的客人，上什么样的茶。有人喜欢喝绿茶，有人喜欢喝红茶，有人喜欢喝花茶；有人喜欢喝热茶，有人喜欢喝凉茶；有人喜欢喝糖茶，有人喜欢喝奶茶。服务员事先要有了解或者当场征求客人意见。上茶还要讲究上茶的规矩，注意“茶满欺人”、“七茶八酒”之说，什么样的客人要有何人来上茶服务。奉茶顺序也极为讲究：先客人后主人，先主宾后次宾，先女士后男士，先长辈后晚辈等等。上茶的服务员用什么姿势奉茶，应该如何向客人表示自己的谦恭和敬意，如何掌握续水时机，应该续几次水，将原本简单的饮茶演绎得相当丰富，程序相当复杂，其意义已远远超过一般的饮茶，而是中国茶文化和饭店文化的展现。

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‘捌’ 餐饮企业文化的建设与实施

餐饮企业文化的建设与实施

引导语：关于企业文化的研究，要追溯到日本经济的迅速崛起，在一定程度上使英美国家对企业管理产生浓厚的研究兴趣，便投入大量的资金和人力研究企业文化建设理论。

第一章 餐饮企业文化的概念及构成因素

1.1企业文化的构成因素

1.1.1、企业理念文化

餐饮行业通各个行业一样，都是一个企业在发展，所以也需要企业理念和企业文化，企业理念文化的形成不是一时半会儿的，是需要一个长期的发展生产经营过程中才会形成的文化观念和精神成果。这就是一种企业的深层次的文化现象和发展支柱，它永远是一个企业的发展核心。企业文化理念一般分了很多种，有最开始的企业发展是需要要做什么，做到什么程度，企业的上下都有着什么样的精气神，企业坚持的三观又是什么，企业是否具有正确的伦理道德，企业对内对外的作风建设等等，都将是决定一个企业文化的高低的内容。

1.1.2、企业制度文化

无规矩不成方圆，所以任何一个企业的建设最开始都会制定出一套适合自己企业发展，可以约束和管理员工的制度，这种制度在企业后期的发展就会慢慢形成一种企业制度文化，这种制度文化是企业中的员工和领导共同认可支持并遵守的，这种制度文化是一个企业文化中的最坚实的力量和中间力量，它将企业内外联系起来，将企业的物质文化和精神理念文化有机的结合在了一起，形成了一个不可分割的整体。如今的企业制度文化一般包括企业领导之间的制度文化，企业的各个部门组织的制度，企业生产发展经营的制度文化，企业对各个大小事情

如何决定的制度文化，这些就形成了一个企业制度文化的整体。

1.1.3、企业行为文化

一个企业的发展最初的和最终的目的便是盈利，一个员工来到企业最初的和最终的目的也是赚钱，似乎都是各司其职，不愿意多做其它不相干的事情，但是如今的企业产生了一种企业行为文化，一个企业做公益活动，员工们都参加，企业得到了广泛关注，企业生产的产品也得到大卖，而员工在赚钱的同时参与公益事业，陶冶身心也得到了企业的奖金回报，社会得到关心更加美好，各个方面都受到了积极的发展，这样的企业行为文化对企业来说也是企业理念的另一个表现形式。

1.1.4企业物质文化

许多人会觉得说物质就是一种低俗的感觉，而说文化就是一种很高尚的东西，所以物质和文化要扯上关系感觉有些别扭。其实不然，物质是一个企业的具体的看得见摸得着的体现，它的美或者它的好，就是一种一种企业文化的体现，所以企业物质文化也是人们对一个企业直接好坏判定的方法。

1.2 企业文化的功能

1.2.1 凝聚功能

一个企业组织所表现出来的强大的凝聚力，主要是在三个主体之间的相互吸引形成的：一个是企业组织与团体之间、团体与团体之间的关系是和平共处也是亲密合作的。而是企业组织对团体、团体对个人之间自上而下的吸引力。三是个人对团体和企业组织之间具有很强的自下而上的认同感、依赖感和向心力的归属感。所以企业文化具有很强的凝聚功能：

①一个企业的文化决定和赋予了遵守这个文化制度的人们拥有共同的奋斗目标、理想、志向和最后的期望，所以大家都努力的将心紧紧靠拢，将力紧紧往一个地方使劲，所以大家也就成为了具有共识和同感的人群结合体。

②一个企业的文化制度就相当于一个国家的宪法一样，对大家所做的事情都有一套完整的有效的正确的价值评估和判断的标准，使人们知道怎么样做才是正确的，做什么却是错误的，这样就避免了大家之间的矛盾的产生，也能够很及时有效的解决的大家之间的矛盾。

③一个企业的文化制度不仅能够改变一个企业，还能够改变在这个企业工作的员工，能够满足员工在平常不能得到的需求，这样对员工具有很大的吸引力和向心力。

1.2.2、约束功能

企业文化是一种制度，但都不是一种完封不动按部就班的制度，而是一种根据不同的层次具有不同的`约束力的制度，这些层次之间就包括企业的思想上的作风、企业的伦理道德、企业的价值观观念、企业的行为方式等等方面。这就决定了企业文化制度具有两个方面的约束功能：一种是强硬的约束功能，这样的约束能力主要是对企业员工的行为上的约束。另一种是有限制性的软性约束功能，是一种无形的看不见的约束力，主要是靠大家通过对企业共同的价值观和道德观的深入认识来自我规范和约束自己的价值观念和道德观念，在受到共同意识的谴责的时候能够自我纠正自己的错误行为。

1.2.3、调适功能

一个企业招员工大多数不会是短期的兼职工，一般都是在企业呆上好几年甚至是几十年的，可以说这些员工就是企业的血液，要想让血液不断的流动，并且需要的时候能够快速的流动，就需要企业能够给予员工良好的待遇和福利，文化

生活就是一个良好的促进剂药，丰富多彩的业余文化生活不仅能够缓解员工的工作疲劳，还可能积极的调动大家的生产积极性，这也是企业在竞争和发展的强大保证。

1.2.4、教化功能

一个企业在选择员工的时候不仅要看他的技能有多强大，更要看他的素质有多少，并且往往有时候一个人的素质决定一个人的工作高低和薪水多少，在进入企业后员工的素质就代表了企业的素质，所以一个企业的文化就要体现出卓越的、有成效的、能创新的文化，这样的文化就能让这个企业变成一所学校，在一个良好的实践环境和条件下，大家共同学习成长，使员工能够学习和树立出一个高大的理想，更能使员工全面发展。

1.2.5、维系功能

企业发展不仅仅只有眼前的盈利需求，还要有长期的发展和壮大的追求，这个时候就需要一个企业具有企业文化制度，企业文化制度就是一个将企业和文化联系起来的纽带，让企业能够得到文化、精神和道德，让企业像一个人一样生存发展和壮大。

1.2.6、辐射功能

一个企业不能埋头于只顾自己发展，还得学会同外界沟通，展现自己企业的良好形象。企业文化就通过四个途径对外辐射和交流：第一是通过企业的精神和价值观等来传播企业文化。第二是通过企业的产品来传达企业文化。第三是通过企业上层领导和下层员工的传播。第四是通过媒体电视等来播放广告来宣传企业文化。 第二章 餐饮行业发展现状分析与研究

变革步伐的需要加快和市场经济的不断深入让更多的公司进入了一个全面竞争高速发展的时代，发展与生存就成为更多公司的面临的两大难题。新形势之下，市场的竞争核心其实就是公司与公司之间的文化的竞争。公司文化就是公司整体上的实力展现，是一个成功公司的文明程度真实反映，也反映出知识意识形态的生产力转化物质形态生产力的动力和源泉。其中我们首先需要明确的是公司文化建设方面的意义和作用。公司文化是与公司相伴而产生的的客观现象，也就是说,在公司中这一经济组织意识形态产生之初，就诞生了公司文化理念。首先提出了并倡导了公司文化理念的是美国的着名管理学者。自上个世纪70年代开始，由于日本经济高速的发展，其生产的产品大量占领和冲击了美国曾经居于优势的市场领域之中，经过了多方的研究与比较，美国学者就发现了，成功的公司文化管理是日本经济高速发展的最重要原因之一。日本公司管理不仅重视“硬”的管理，也很注重“软”的管理，即是注重公司中的文化管理这一因素，注重为公司全体的员工共同的价值理念，注重于加强公司员工对于本公司管理的向心力，注重公司内部之中的人际和谐关系。正是因为通过分析比较,才让美国学者充分认识到，公司文化是公司管理中不能忽视的重要因素之一，对于公司文化的发展有着非常深刻的影响和作用。美国关于公司文化的分析研究比较，立即让世界很多国家对于公司文化的关注，因此就引起了世界范围内一股研究公司文化热潮。通过实践的证明，公司文化不仅仅是一种公司信念的力量，也是关乎于心理的力量、道德的力量。正是这三种力量的相互促进、融合，从而形成了公司这方面的文化优势，使得成为公司战胜挫折困难、取得重要胜利的无形力量。

可是在实际建设公司文化过程时，公司管理者通常又会容易陷入对于公司文化建设方面意识上的误区。在探索公司文化建设的之中，很多公司对于公司文化的认识中还是存在着比较机械、片面、形式化等问题，具体的表现为: 一是形式化严重、盲目的效仿。假如没有充分的考虑到实际情况和自身特点而盲目效仿其他公司，并且错误的认为公司文化就是在于创造出有特色环境，往往是注重外观上的统一标识、统一色调、服装款式，可是对于公司的管理理念完全没有真正达成共识，只是让公司文化只是流于形式。二是概念较为模糊，文体化较为泛滥。很多的公司就会错误的把公司各部门间开展的文娱和文体活动当成了公司精神文化的内容，所以只是表面性的喜欢于声势浩大的文娱文体活动，却完全没有明白公司文化最为基本的内涵。三是言行很不一致，以非常空泛化的精神文化至上。在个别的公司之中，各个角落都是公司的标语和口号，让公司的员工每一天必须唱公司的企业歌曲，而在于管理思想上则另行别的一套，根本没有起到团结凝聚、鼓励激励员工的效果。四是观念较为保守，非常僵硬化的继承。主要就是对于公司文化认识中缺少了系统性，单纯的认为公司文化就是其实就是制订与执行公司各项规章制度，是公司员工的道德风范、文明礼貌与公司的知名度等等，把公司文化看成了一旦形成了之后就固定不变的的公司定律。

第三章 餐饮企业制度与企业文化之间的相互作用

3.1对上海花园饭店的概况研究

花园饭店(上海)开业于1990年，由世界知名的大仓(OKURA)饭店集团管理。酒店位于闹中取静的市中心茂名南路，毗邻繁华的淮海路，优越的地理位置令宾客尽享商务、旅游、购物、交通之便捷。上海花园饭店位于市中心原法国俱乐部旧址，毗邻繁华的淮海中路，拥有近三万平方米得花园，由原法国俱乐 部巴洛克老式建筑与新建的33层主楼珠联璧，是一个古典高雅与豪华舒适于一体的现代化五星级 酒店。独特的建筑风格给上海花园酒店赋予了不一样的文化魅力，体现着酒店服务文化和酒店人文文化的特点。成为一座真正融古典高雅与豪华舒适于一体的现代化酒店.上海花园饭店在1999年重新修整，拥有各种豪华套房，拥有现代各种室内需要吃喝玩乐的设施，接待各种宾客不成问题。

3.2餐饮企业制度与文化间联系

餐饮行业中的企业文化是通过餐饮企业中的管理学哲学和企业文化精神为主导核心的，凝聚了企业员工的归属感、积极性和创造性的一种以人为本的管理哲学理论，但是文化形成制度，文化也需要制度来强化，所以企业文化又是受到社会文化影响和制约的，在企业的规则制度下形成的一种经济文化。餐饮企业文化包括了由员工创造的产品和各种物质设施等构成的 企业物质层文化。由企业员工在企业经营、教育宣传、人际关系活动、文娱体育活动中产生的企业行为层文化。企业为实现自身目标对员工的行为给予一定限制的企业制度层文化。还有由用以指导企业开展生产经营活动的各种行为规范、群体意识和价值观念，是以企业精神为核心的价值体系的企业精神层文化，这四个企业文化层次缺一不可。餐饮企业制度，也就是企业文化的精神承担者和规范者，在餐饮企业我、制度的基础上，企业文化才不会成为一个空洞的口号，企业行为才不会成为单方面的个人行为，这样才会是一个集体。餐饮企业制度的建立和使用，也会使餐饮企业精神文化的理想和信念存在于员工的精神状态之中。餐饮企业行为，也就是员工在企业的行为方式和习惯，这是一种餐饮企业文化的外在表现形式，是一种餐饮企业制度和企业精神内化在员工之中的行为方式。餐饮企业制度还是连接内在的企业精神和外在的企业行为的中间人和桥梁。

可以说餐饮企业文化是餐饮企业制度建设和发展的最直接的依据，餐饮企业制度是餐饮企业文化和制度化的基础和保证，也会影响企业文化建设的深度与实施效果。

3.3企业制度创新对餐饮企业文化建设的作用

餐饮企业制度对企业文化具有强大的承载能力和锅饭能力，所以餐饮企业制度的创新对企业文化的建设和促进作用也是不言而喻的，根据新制度经济学代表人物诺斯的想法和见解，制度就是一种实实在在的被制定出来的行为规则和道德规范，它主要是用于约束主题利益和最大化个人利益的制度。不仅仅是员工，企业也是一样需要一个制度来推动和巩固自己的地位和利益。

餐饮企业制度对企业文化具有导向和推动的作用，餐饮文化由最开始的引导再到最后的内化到员工的一举一动中，这是一个庞大的群体转变过程，因为每个人的思想和接收能力都不一样，所以在餐饮文化的倡导中最终目的就是员工达成一致的认同，要能够快速的达到这一目的不仅仅是靠员工的自觉性，还要的是制度的规范和约束老强化员工对此的认知功能，这就达到了餐饮企业制度对企业文化的导向和推动作用了。而后餐饮企业制度还要公平公正的发布出来，让大家有目共睹，并且监督和督促大家共同遵守，形成统一的行为，是文化精神在员工的心中深深扎根。

餐饮企业制度对餐饮文化还有强化和保证的作用，企业对员工进行企业文化学习不是片刻就能得到认同和接受并学习的，这需要一个长期的过程，就需要餐饮企业持之以恒，坚持宣传和引导，让这个成为员工的自觉行为，而后就需要一个强有力的餐饮企业制度对精神文化与价值观的贯彻和支持，强化和保证。

3.4餐饮企业制度创新中的企业文化建设对策

中外结合，是当今各个行业的创新之路，在餐饮行业文化的建设上和创新上说，也是一大亮点和突破点，在特定的社会经济条件下，中国传统的餐饮企业文化制度结合国外的餐饮企业制度模式，通过借鉴和吸收，立足国情，一定会使中国的餐饮企业制度走出一条充满中国特色的道路。但这不是一个短期的过程，这需要对国外的餐饮企业制度模式的各个方面都有一个哈深入的了解和体会，注重文化观念渐变的特性，注重我国企业在实力和管理方面的缺陷等现实，所以切勿操之过急。

第四章 餐饮企业文化的实践落实方案的解决策略

4.1重视核心价值体系

着重于建立起公司基本的核心价值观。核心价值观其指是公司在运营之中能够坚持如一，努力的让公司员工必须恪守的信念，所体现出的其实就是公司整体核心团队精神，同时也是公司管理层通过行动来展现并恪守的信条。公司文化的塑造其实就是源自于公司最基本的价值观的精心孕育，能够忠于公司基本价值观的延续、维护和创新。一是要不断的致力于展现自身公司文化。还要注重从公司固有的内部条件和外部环境出发，把共性、个性和一般以及个别灵活地相结合起来，从而总结出公司的经营风格和优良传统，通过挖掘整理出公司自身长期以来形成的珍贵的文化资产，在公司精神提炼和实践方式以及理念概括上展出鲜明的特点，形成既具有新时代特点又具有独特魅力的公司文化。二要着重于吸收更多的长处和有点。需要牢牢的掌握住先进公司精神文化前进的方向目标，以自由、研修和包容以及整体融合的态势，需坚持以我为主、融合创新和吸收长处有点以

及能够形成有自己风格为方针，同时广泛的参照国内外先进公司的优秀文化结晶，更加大胆吸收新思想、新文化和新观念，吸取其的精华部分，去除其的糟粕部分，达到了扬长避短的效果，能够为我所用。三要注重用公司核心价值观指引公司实际中的行动纲领。无论是上至管理层和下至普通员工，都需要有意识的遵循公司核心价值观。

4.2加强品牌价值的塑造

侧重于塑造以经营的主业为中心的公司品牌。公司品牌一般所指的就是可以为给公司产生增值和溢价的一种没有实体的资产，其的主体往往就是用于与别的公司的生产的产品或劳动事务相区分的语言、别称和象征以及记号或者是设计与公司的组合。创造出以公司主业为中心的公司品牌，是公司文化建设之中不可缺的部分。劳务中品牌与公司的产品以及公司的整个组织之间的品牌形象是相互联系到一起，其中就是公司的 “标志”与“形象”。公司品牌为什么可以升值，原因主要是来自于于消费者心里面所形成的关于公司整体的较为深刻的印象。在市场激烈竞争之中，公司都是非常重视自身产品与劳务品牌的方面建设。公司应注重于核心价值观始终贯穿于产品质量、自主创新、生产安全、售后服务、市场营销等等多方面的文化建设之中，着重打造源自于主业且可以让消费者更长久的认可或者在国内外市场中上所彰显出竞争优势的公司品牌。

4.3企业人性化管理制度

要充分的彰显出以人为本的管理理念。在公司精神文化建设之中稳固的树立以人为本的中心思想，坚持心连心的依靠公司所有员工办公司的方针，尊重知识、尊重劳动和尊重人才与尊重创造以及运用美好的设想或者愿景来鼓舞员工，用高远的事业版图来团结公司员工的心，用科学有效的激励机制鼓舞人，用优美舒适的内部环境熏陶人。用心的为公司全体成员建立起更高更好的发展起飞点，可以提供更多的展现自身机会，创造挖掘潜能，增强员工是公司一份子的意识与强烈的社会责任感，激发出员工的内心的积极性、团队精神和创造性。与此同时，要尊重公司员工的创造精神，在公司的统一管理领导下，有步骤有程序的地发动公司员工不断的参与，从基层中的文化牢牢抓起，群策群力和集思广益以及全员共建。努力的使得公司员工在工作中更加主动的参与到渐渐了解到公司精神文化塑造这方面内容，慢慢的认同公司的主体核心文化理念，形成共谋发展和上下同心的良好的公司氛围。

结束语

餐饮在人们生活中占有很大的地位，所以餐饮这个行业和餐饮不断沉淀积累的文化也是无比重要的，其中的意义更是需要我们去知道，其中的文化更是需要我们学习和宣扬。餐饮行业是服务业，是三大产业中第三产业的重要组成部分，在我国的国名经济中更是占有重要位置。随着我们的改革开放持续深入，国家的

经济水平的持续增长，人们的生活水平的不断提高以及各国之间文化的交流的碰撞，餐饮行业更加显示出了它在我国市场经济上的繁荣与发展。满足和方便了人们的生活，提高了人们的日常生活水平和质量，增加了国家的货币回笼，增加了就业岗位和增加了国家的出口外汇等等都发挥了不可忽视的重要作用。而值得说明的是，餐饮行业的发展和壮大，它的核心支柱正是其中的餐饮文化理念，所以餐饮行业未来的各种发展和壮大都将离不开我们对餐饮文化的学习和传播。可以说，餐饮文化同中国五千年文化一样，同样源远流长。其中的各种养生食谱，各种烹饪食物的器皿，装食物的盘子碗，各个地方的特色美食，对美食赞美换个传送的诗词歌赋，还有烹饪食物的制作方法等等，都是文化的味道。以致到后来对餐饮中的对客人服务方式、对贵宾的接待程序、中间的各种规章制度和注意事项都是其它国家无法比拟和超越的，所以说宣扬餐饮文化对于我们而言更具有了不一样的意义。

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‘玖’ 餐饮文化包括些什么

餐饮文化是一个广泛的概念，人们吃什么，怎么吃，吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣，吃的礼仪，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于企业经营和饮食活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中，一般来说，主要有以下一些内容。 一、菜品文化。这是饮食文化的基础，人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。我国饮食文化源远流长，历史上早有“八大菜系”之说，各派菜系覆盖范围比较广。 二、小吃文化。最具民族特色和区域特色，最具食文化韵味的一种民族文化。人们通过小吃可以领略民间饮食的古朴醇厚的文化底蕴。 三、庭席宴会文化。这是一种社交文化，是饮食文化的综合体现。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企业的文化档次。如代表满汉文化的“满汉全席”，代表清代文化的“随园菜”，代表红学文化的“红楼宴”等。 四、餐厅文化。这是一种环境文化，餐厅的装饰、布置、风格、情调、都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。如热带雨林餐厅体现的是一种回归自然的餐厅文化。餐厅中茂密的森林、丛丛的灌木、鸟语花香的绿色世界，让人如置身于原始自然的热带雨林之中。 五、服务文化。这是一种形象文化 - 人的形象文化。服务员是代表企业为客人服务的“大使”她们的装束打扮、服务动作、神态气质都反映企业的形象。如北京 ABC 就是一家以特色服务为主题的餐厅， ABC 的服务生与调酒师都是魔术师，经常以谐趣的表演为客人服务，目的是为客人营造一个轻松而又愉快的进餐环境。 六、营销文化。这是一种企业文化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等等，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。 以上几个方面都有其丰富的内涵，需要认真深入地研究开发。其实，饮食文化内容并不止这些，像酒文化、茶文化也属于饮食文化。我们仅从以上几个领域就可以看出，饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。

‘拾’ 影响餐饮行业最主要的六个因素

餐饮行业存在着不可估量的发展空间，我们知道，餐饮经营业务环节多，需要做的细节很多，餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。下面，我们逐一进行叙述。

一、环境因素

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常重要的作用。

1、餐厅位置

餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。

2、环境

餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境。餐厅内部装饰要做到以下几点：

餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。

菜单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。

环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线;餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列;餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。

餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。

服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。

餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。

桌布、餐巾、帷幔的协调性。

二、服务因素

餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，‘“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。

只有那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务;不同的人要向他们提供不同档次的服务;上菜的先后顺序等等。

三、管理因素

因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，所以管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。

管理保证经营，经营促进管理。要达到这一效果，必须注意以下几点：

保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好的管理”境界。

对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。

食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。

四、宣传因素

宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产品就是他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。

值得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。做好公共关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。公共关系包括以下几个方面：

良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。

要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如一些赞助、会议等。

门面装潢要体现餐厅特点。

五、比较因素

1、质量比较

评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。

2、数量比较

这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。

3、价值比较

价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也就是物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价格政策。

六、反馈因素

反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门。否则就会门可罗雀。

要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评价。

另外，还可以通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。

怎么样？通过以上六点的因素介绍，相信你对该内容也有了一些认识，相信你的眼光，你的选择，快行动起来吧。

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