① 传统餐饮如何做出自己的餐饮文化特色
“民以食为天”，餐饮是每个人日常生活的基本组成部分。然而不同的文化背景，有不同的饮食观念和饮食习俗，并最终形成不同的餐饮文化。我国餐饮文化源远流长，博大精深，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础，多种原料、多种技术、多种风格相互交融。作为企业宏观社会环境中的最主要方面，文化对企业战略的制定具有非常重要的影响，因为文化会影响到消费者的需求偏好、供应商选择等行为，相应也会影响到行业竞争者的产品或服务设计、生产过程、营销策略等行为。而对我国餐饮企业而言，文化对企业的影响更加深远，餐饮消费本身就是文化现象，深入研究我国餐饮文化，将餐饮文化作为战略制定的一个权变因素是非常必要的。自上世纪90年代以来，我国很多餐饮企业模仿已经进入我国的西式快餐企业肯德基、麦当劳，从生产到店门装修，然而成功者寥寥无几。忽略本土餐饮文化，盲目模仿西方，是其失败的主要原因。一、我国传统餐饮文化的主要特点1。餐饮观念：“以味为本、至味为上”“以味为本、至味为上”，即把保持烹饪原料的自然风味或经过烹饪使食物达到尽善尽美的境地（至味），作为烹饪的根本目的和最高要求。众所周知，西方人的饮食更加强调营养，在他们看来，进食犹如为一台生物机器添加燃料，所以特别讲究食物的营养成分，讲究蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等各种无机元素的含量是否搭配得合适，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用等，而菜肴的色、香、味如何则是次一等的要求。对于这一点我们从肯德基的宣传手册中即可了解。我国餐饮文化则完全不同，它以追求美味为第一要求。中国人品评菜肴时总是“味”字挂帅，中国人赞美一道好菜时会异口同声地说：“味道好极了！”中国人请客时常会自谦地说：“菜烧得不好，不一定合你的口味。”他决不会说：“菜的营养价值不高，卡路里不够。”中国人对饮食美性的最高追求是达到一种难以言传的“意境”，这也只有借助无形的“色、香、味、形、器”等“境界”载体，而单凭营养成分和结构是难以担当此重任的。2。餐饮内容：原料多样，菜品繁盛我国幅员辽阔，复杂、多样的自然环境提供了多样的动植物原料品种。据西方某植物学家的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多6倍。常言道：“饮食一道如方言，各处不同。”我国菜肴各地不同，风味多样。20世纪五六十年代兴起“菜系”之说，又有了川、鲁、苏、粤“四大菜系”；70年代以后，又先后出现了“五大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”等等。而每个“菜系”下往往还有许多亚系或分支，如粤菜还有广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜等亚系。中国菜系之多真可谓令人目不暇接、眼花缭乱。3。餐饮工艺：综合与艺术在中餐菜肴制作中，虽有整鱼、整鸡或整羊等，但基本上是以丝、丁、片、块、条等为主的料物形状。上火前，它们是独立的个体形式，但放到圆底锅翻炒后便按照厨师的构想进行交合出餐，装入盘的是一个色、香、味、形俱佳的整体。因此中餐菜肴的制作，从“个体”到“整体”的转变，体现了中国传统文化中“合”的哲学思想。在中国，烹调是一种艺术，它以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性。烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的伟大意义。中国的烹饪不讲求精确到秒与克的规范化，反而特别强调随意性，在菜肴制作时侧重知觉的感悟，强调凭经验对结果进行把握。中国烹饪在刀工、火候等方面具有特强的技艺性，其中绝大部分技艺为机械所不能代替，有的技艺也为科学所不能解释，甚至有些为绝技、绝招，这些技艺或散布于民间，或出入于宫廷，争奇斗艳、层出不穷、变化曼妙，令人有无穷无尽的享受，更是机械所永远无法取代的。4。就餐方式：合餐制中国饮食推崇“群享”方式，实行合餐制。厨师将菜品准备好后并不事先分盘，而是将其端到餐桌上，供围坐在桌旁的进餐人根据自身的喜好各自选取菜品及菜量，餐桌上的任何一道菜品都不属于单个食客独有。大家围一圆桌团团而坐、共享一席是中国宴席的最普遍方式。这充分体现了中国饮食方式的共享性特征。通过合餐制，吃饭实际上成为人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭一边聊天，或谈生意、交流信息，古往今来，中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。二、我国传统餐饮文化对餐饮企业的影响餐饮文化是一个国家或民族在长期历史条件下形成和保留下来的一种生活习惯和文化传统，在短时期内是相对稳定的。对于身处餐饮文化环境中的餐饮企业而言，餐饮文化是不可控制的因素，即无法通过个体努力去改变的因素。因此，餐饮企业在制定竞争战略之前，必须考察餐饮文化的特点对企业的影响。1。选择空间大、“味至上”导致市场需求的多样性在我国，大部分人都是美食家，其中“食物原料选取的广泛性”、“进食选择的丰富性”和“菜肴制作的灵活性”则是中华民族饮食文化的基本风格与典型传统，因此对于中国人来说，在餐饮方面其选择空间更大。而中国人对于餐饮消费的“味”的极度追求，导致在饮食消费上有着天生的更大的个性化需求。因此在我国的餐饮业中，消费者的口味是相对分散的，每个消费者都希望所消费的餐饮产品有不同样式，每一段时间甚至每一天都希望不断地尝试新的口味，同时他们也愿意为自己的“口”付出一定的代价，并且不愿意接受标准化的产品。这种分散化的需求，导致在一定时间内对某一特定产品式样的需求较小，而这种多样化需求下的小批量无法支持生产、市场营销策略的规模化运作，大企业在应对此类问题时没有优势。2。综合与艺术导致餐饮生产的规模不经济性人们对饮食五味的追求，要做到“和”，然后才能得到满足。在餐饮生产实践中要做到“五味调和”是有一定难度的。需要遵循“荤素之和”、“性味之和”、“时令之和”的原则，即要注意动物原料与植物原料搭配适当，主料、辅料与调料的性味搭配适当，与季节时令搭配适当。这样做了，才可以达到最佳的口感效果与营养效果。多种材料的协调、与时间地点的协调等各个方面导致生产过程的标准化难度加大。与此同时，中国传统餐饮企业讲究模糊性，在菜肴制作时侧重知觉的感悟，强调凭经验对结果进行把握，如刀工强调眼、手、心的一致配合。在中国不仅同一师傅教出的徒弟做菜口味不一，而且师傅本人在不同时间做同一菜肴也会有不同的口味。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适者口珍”的准则。正因为我国餐饮生产这种重经验、感悟的模糊性生产过程，导致产品质量的高低往往主要取决于企业的厨师，而厨师这一关键角色的管理对于我国餐饮企业而言一直是个难题。这一因素导致餐饮企业一旦规模扩大，厨师问题就会成为瓶颈，产品质量无法保持稳定性和一致性，从而造成餐饮企业生产不存在规模经济。3。合餐制导致餐饮服务的规模不经济性餐饮行业具有生产性和服务性企业的双重特点。而我国餐饮文化中的合餐制，在餐饮消费中交流“感情”，而“感情”的交流需要在良好的环境中，这对餐饮服务当然提出了更高的要求，而且在产品日益同质化的市场环境下，餐饮服务日益成为竞争的关键因素。当人员服务成为企业经营的关键时，小企业常常能够提供更为周到、适宜的服务，而一旦企业规模扩大，提供的服务质量就会下降。而且对于餐饮企业服务质量管理来说，就近的人工监督是必须的，但规模较小的餐饮企业更加方便进行控制和监督，小企业相对大企业反而更具优势。4。多样性、综合性导致与顾客和供应商交易过程中无规模优势由于我国餐饮消费者需求的多样性，而且由于市场上众多的竞争对手提供的多种可选方案，导致其转换成本低，因此虽然有些餐饮企业规模较大，但与消费者交易中并不比小企业具有明显优势。而在与供应商的交易中，由于烹饪过程的综合性，原料选择的广泛性，并且由于国内居民大多从农贸市场或超市购买原料，在家自制，因此对于供应商而言，即生鲜原料厂商，餐饮企业采购品种多，而批量较小，从而导致餐饮企业在与供应商的交往中也无规模优势。三、我国餐饮企业的竞争战略选择可以看出，我国传统的餐饮文化深深地影响着消费者的偏好和选择行为，影响着餐饮企业的成本结构和行为选择。正因为多种餐饮文化因素导致我国餐饮企业在生产、服务以及与顾客和供应商交易过程中规模效应不明显，所以对于身处我国餐饮文化大环境下的餐饮企业，过分追求集中化，扩大生产规模和市场份额，以获得规模优势是不太现实的。笔者以为，除非抓住传统餐饮文化发展的新动向，寻找一些的新集中机会，如大众对快速餐饮的文化要求，否则传统餐饮文化背景下的餐饮只能通过市场细分，在相对小的市场中追求大份额，从而获得竞争优势。1。严格管理下的零散化餐饮文化的地域性、多样性等因素导致餐饮企业难以实现规模化扩张。一个解决的办法就是保持个别经营的小规模并尽可能的自治，这一方法能保证企业内部的差异化，以及对当地的适应性。具体而言，企业可以建立多个子品牌或多个营业中心，给予子品牌或营销中心以自主经营权，同时通过内部的控制中心对多个自治单位进行协调控制，从而既能实现餐饮企业内部资源的共享，又能满足外部顾客的多样化需求和内部管理的要求。2。产品类型或产品细分、顾客类型的专门化正由于消费需求的多样化，对于餐饮企业而言无法建立覆盖整个餐饮市场的竞争优势，但可以通过细分市场，选择适合自己的相对狭窄的目标市场，这种目标集聚可以提高自身的专业形象，从而提高针对顾客的差异化。尽管市场相对较小，但企业可以获得较高的利润率。具体来说，可以集中某些产品类型进行专门化生产，如川菜、水饺等产品。也可以按顾客的职业、年龄、收入等标准进行细分，服务特定的细分人群，如专门针对商务人士、专门针对儿童等。3。集中性的地理区域由于我国餐饮市场的地域性特点，使得在餐饮业不存在全国范围内的规模经济。但是对于餐饮企业而言可以通过集中设备、市场营销注意力和销售活动，而在某一地区获得重要的经济性。因此我们经常发现在某一区域具有一些地位较高的餐饮企业。4。后向整合由于餐饮原料选择的广泛性，包括主料、辅料与调料，餐饮企业在采购过程中难以实现规模化，成本难以降低。通过后向整合，在一定程度上能提高企业的竞争力，可以给那些无力实现整合的竞争者造成压力。
② 谈谈如何建立饭店的企业文化
这个主要还是看你饭店的类型和总部的企业文化了。不同的饭店类型你宣传的企业文化和氛围都是不一样的，比如说是西餐或者是中餐，中餐不一样的菜系和地域又分不同的主题。企业文化除了在员工之间互动之外，对于顾客的口碑和宣传力量同样不能忽视，就像是呷哺呷哺，时尚火锅，他的主题就是快捷、干净等等一系列现代餐厅的主题，既有火锅的韵味还有快餐的文化。想要了解更多的创业和企业经营知识，可以去创业论坛搜索。在网络输入创业全拼你就会找到自己想要的资料了。
③ 如何在餐饮空间设计中体现文化理念
餐饮文化空间设计的宗旨在于创造出一个舒适、优美、合理的用餐环境来满足顾客的各种需求。所以在设计餐饮文化空间时要能让人们在用餐时既能享受到餐饮功能，又能享受到其中的文化功能。餐饮文化是上层建筑和跟经济基础的有机结合，而餐饮空间设计又是建造餐饮文化企业的依据和蓝图。因此一个成功的餐饮文化空间设计对餐饮空间来说是非常重要的事情。
餐饮行为是享受文化空间的一个过程，同时也是提供休闲文化空间的场所。餐饮文化空间应该同时具有鲜明的主题、个性、灵活性和多样性这几种特性，才能被称作一个成功的餐饮文化空间。
设计餐饮文化空间的时候，我们必须了解顾客的情感需求。在确立主题、了解市场后，必须围绕主题进行分析，进一步的分析顾客在情感上的需求，只有准确抓住了顾客在情感上的需求，才能把握住餐饮文化空间设计的精髓，设计出一个成功的餐饮文化空间。
除了了解顾客需求之外，餐厅文化主题的创意构思也是很重要的。一个文化餐饮空间如果没有一个明确的主题，在市场上是无法立足的。在餐厅装修设计中，餐饮文化空间设计的主题有很多种，例如以不同国家、地理为主题的餐饮空间，以精致时尚为主题的餐饮空间，以宗教、民俗文化、怀旧历史等元素为主题的餐饮空间。不同的人群有不同的需求喜好，形成了不同的餐饮文化空间类型，确定一个主题来进行设计才会更明确设计的方向。
餐饮空间文化设计的意义在于有利于餐饮文化的繁荣发展，激发餐饮文化的不断创新，做好餐饮空间文化设计除了可以引导人们个性化消费之外，还可以促进人与人之间的交流。顾客可以通过认识主题、了解主题、体验主题来认可餐饮文化空间的中心思想，从而享受于餐饮文化空间带给人们的视觉和感官盛宴。
④ 餐饮行业企业文化怎么写
建立企业文化，需要做好五个方面的工作：
1、要确立一个正确的管理理念。企业的价值观是衡量员工思想的重要标准。提倡什么精神，抨击什么丑行，需要为员工提供一个明确的思想准则。
2、建立一套切实可行、以人为本的管理制度。餐饮企业不缺少制度，缺少的是切实可行的制度。许多企业的制度之所以变成了摆设，其原因是制度本身不切实际，或过于繁琐，或过于严苛，导致管理者与员工之间矛盾激化，扰乱了正常的生产秩序。制度是为人制定的，可行性是制定制度的前提，人人抵制的制度不如干脆废止。
3、要设计一个个性鲜明的企业标识。企业精神及员工意愿要通过这个与众不同的标识反映出来，既浓缩了情感，又寄托了未来。在国际体育比赛的赛场上，当我国的国旗伴随着国歌高高升起时，每一个爱国华人无不热血沸腾，为自己是炎黄子孙感到骄傲自豪，这就是标识形象的力量。
4、建立好的企业文化关键看企业最高管理者的觉悟。从具体的餐饮管理实践看，一些企业在管理上“乱”，看似乱在员工，实则乱在高层。最高管理者因为对下属的责任心、忠诚度及工作能力等担心，有意识地建立非正式群体组织，偏听偏信，加剧了管理中的混乱局面。上梁不正下梁歪，任何制度无法抵挡住来自于最高管理者的干扰。
5、餐饮企业倡导健康的企业文化，还必须和员工的利益挂钩。企业要大张旗鼓表彰符合企业文化的好人好事，用经济手段激励全体员工自觉认同和遵循企业文化的相关规范。
餐饮企业文化创建：有种信仰叫做专业！
餐饮企业的员工不好管理，相信这是许多在餐饮行业打拼多年的餐饮店长的切身体会。餐饮企业的员工来自四面八方，其个人身世、阅历、价值观千差万别，他们中不少人有凭手艺吃饭、不服从管理、干一天算一天的心态，使得管理标准难以统一。此外，餐饮企业中小道消息流行，正式群体组织经常被非正式群体组织取代，管理人员被下属或老板亲属架空等现象屡见不鲜。很多餐饮企业，不是败在缺少创新，而是败在团队管理中领导缺位之上。
优秀的餐饮企业必须建立符合自身情况的企业文化。企业文化是指企业全体员工自觉遵守的人生理念、工作习惯和制度体系，包括代表企业精神的标识、口号和一系列的规章制度。餐饮企业人多嘴杂，众口不一，打造成一个团结合作的团队非常不容易。意欲快速发展的餐饮企业，必须建立一种健康向上的企业文化，统一价值取向，明确行为标准，用企业文化规范员工的思想和行为。
餐饮店长怎样去获取成功呢？有人怀疑，很正常，因为不是所有人都能成功。只要自己对目标认同，努力做就是了，用不着在意别人的议论。人生就是这样，批评家多，实践者少。批评可以不负责任，而实践却要承担失败的风险。很多有天赋的人离成功很远，就是因为害怕失败不敢尝试。不逼自己一下，你不知道自己有多么优秀！