商周时期饮食文化出现什么着作

㈠ 介绍中国饮食节的书和资料有哪些推荐

食棚亩单
隋代谢讽《食经》；
唐韦巨源《烧尾食单》则和猛；
宋虞宗《食珍录》；
司膳内人《玉食批》；
陆游《老学庵笔记》所录“宴金国人使九盏”；
周密《武林旧事》载宋高宗《幸清河郡王第供进御宴节次》；
清李斗《扬州画舫录》记“六司百官食次”等。

食谱
唐杨晔《膳夫经手录》；
郑望之《膳夫录》；
宋陈达叟《本心斋蔬食谱》；
林洪《山家清供》；
元倪瓒《云林堂饮食制度集》；
浦江吴氏《中馈录》；
明刘基《多能鄙事》饮馔部分；
无名氏《墨娥小录》饮馔部分；
松江宋诩《宋氏养生部》；
吴门韩奕《易牙遗意》；
古杭濂《遵生八笺》中的《饮馔服食笺》；
无名氏《居家必用事类全集》饮馔部分；
无名氏《调鼎集》
清朱彝尊《食宪鸿秘》；
李渔《用情偶记》饮馔部分；
周亮工《闽小记》饮馔部分；
袁枚《随园食单》；
童岳荐《童氏食规》；
李代楠《醒园录》；
顾仲《养小录》；
曾懿《中馈录》；
黄云鹄《粥谱》；
宋陈仁玉《菌谱》；
僧赞宁《笋谱》；
高似孙《蟹略》；
傅肱《蟹谱》；
明屠本畯《海味索引》，《闽中海错疏》；
顾起元《鱼品》；
清陈鉴《江南鱼鲜品》；
郝懿行《记海错》；
唐陆羽《茶经》；
宋苏轼《酒经》；
朱肱《酒经》；
张能臣《酒名记》。
饮食市场方面的资料。
宋孟元老《东京梦华录》；
灌圃耐得翁《都城纪胜》；
吴自牧《梦梁录》；
周密《武林旧事》；
明刘侗、于奕正《帝京景物略》；
清无名氏《如梦录》；
李斗《扬州画舫录》；
顾良《桐桥倚棹录》；
近代《成都通览》；
当代邓云乡《燕京乡土记》孙桥。

㈡ 古代饮食着作

古代的饮食着作有许多，例如：虞宗的《食珍录》、谢讽的《食经》、韦巨源的《烧尾宴食单》、杨晔的《膳夫经》、李渔《闲情偶记》中的“饮馔部”等。具体如下：

1、虞宗的《食珍录》，是我国古代饮食专书之一，写于南北朝时期。《食珍录》里，记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。例旅唤如，“炀帝御厨用九牙盘食”，“谢传有汤法”，“韩约能作樱桃，其色不变”，“金陵寒具嚼着惊动十里人”等等，都反映出我国古代饮食文化的高度成就。

2、谢讽的《食经》成书于隋代，是饮食文化史上有名的着作之一。此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种。如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”、“北齐武成王生羊脍”、“越国公碎金饭”、“虞公断醒”、“永加王烙羊”、“成美公藏”、拆缺凯“含春侯新治月华饭”等都反映出当时饮馔已达到非常精美高贵的水平。

3、唐代韦巨源《烧尾宴食单》提及的珍馐之一“五生盘”，就是用羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物的肉细切成丝，生腌成脍，再拼制扮御成花色冷盘。

4、唐杨晔撰《膳夫经》，所载茶品甚详，分所产之地，别优劣之殊，足与茶录茶经资考证也。

5、明末清初的李渔，李笠翁，在《闲情偶记·饮馔部》中讲得最细的地方就是清蒸鱼。对于饮馔，李渔主张天然、清淡，代表了当时江南饮食的习惯和理念。

摘自网络知道

㈢ 如何从美食中了解历史

最初“认识”曹亚瑟是在豆瓣读书上，他有一个独特的签名：鳄鱼飞行。后来发现，这个也是他新浪微博的签名。但他用的头像却是获诺奖的印度裔英国作家奈保尔。
每次看到“奈保尔”的头像跟着“鳄鱼飞行”，总觉得有种说不出的感觉。再后来，与“鳄鱼飞行”在网络上有了简单的交流，也就知道了他的本名叫曹亚瑟——这个名字同样给我一种怪怪的感觉，疑心这是他后来给自己改的名字，也陆续读到了他的着作，例如《烟花春梦：〈金瓶梅〉中的爱与性》和《小鲜集》。终于忍不住，问他何以给自己起了鳄鱼飞行的网名，他淡淡回答：他这个网名“鳄鱼飞行”，其实并没有艰深的含义。
大家都知道，鳄鱼是一种爬行动物，体型很硕大，动作很凶猛；他想它如果飞起来，那会是一种什么样子呢？这是一种很奇特的意象，他把这本来不可能的二者搭配起来，就形成了现在的网名。果然很多人一看就能记住，就是因为这个搭配太奇特了。至于用诺贝尔奖获得者奈保尔的画像作为头像，是因为他很喜欢奈保尔的“印度三部曲”，所以就顺手把奈保尔的画像拿来充数了。
现在，他的《四月春膳》由生活书店出版了，下面是围绕着该书对他进行的访谈——
■曹亚瑟
江苏宜兴人，现居郑州。媒体人，作家，文化史研究者。
着有《白开水集》《烟花春梦：〈金瓶梅〉中的爱与性》《小鲜集》《四月春膳》《有味是清欢：美食小品赏读》等，主编有“闲雅小品丛书”等。
“美食散文说到底是一种文化散文”
记者：为什么要写这样一本《四月春膳》？
曹亚瑟：我近十年来的写作可以归为两个字：“食、色。”古人云：食色，性也。这是人最基本的生活需求，也是永恒的写作主题，别看这只有简单两个字，我想我这辈子都写不完吧。前几年我写过一本《烟花春梦：金瓶梅中的爱与性》，算是完成了《金瓶梅色话》，但对《金瓶梅》中写“吃”的部分也印象深刻：宴席摆放的菜肴是什么样的，买一只烤鸭、一个螃蟹要花多少钱，在正史里没有。不过，我一直念念不忘的《金瓶梅食话》却一直没有动笔。这几年心意阑珊，只写了一些散篇，我想还是等待水到渠成吧。
前几年，我为中州古籍出版社主编了一套 “闲雅小品丛书”，其中我自己为这套丛书写了一本《有味是清欢：美食小品赏读》，这本《四月春膳》可以说是这套丛书的一个副产品吧。中国有着很悠久的美食文化，例如《东京梦华录》中记录开封当年夜市的几百种小吃，《梦粱录》中写到南宋官员迁移，形成开封与南方城市口味相结合的胜景。以食物反映社会人情，补正史之不足。在这套丛书的编写过程中，我查阅了近百本历代笔记史料，从中摘取了200多条有关美食的史料，其中在那本《有味是清欢：美食小品赏读》中用了100多条，剩下了100多条弃之可惜，我就写成了美食随笔。谁知道，这些美食随笔在报纸杂志专栏中刊载后受到许多读者的欢迎，编辑也希望我多写些这类随笔，于是一发不可收，结集在《四月春膳》中的就是这些随笔的精选。
记者：纸面上的美食与您实际生活中的饮食相符吗？
曹亚瑟：我的美食文章不是食谱，不写用什么食材、怎么操作烹饪，那些由厨师们来写比我更合适。现在还有很多教人做菜的视频，很容易找到，比写出来更直观。我的任务主要是挖掘美食背后的历史和文化。我注意到，一款美食只要是与历史名人相关联、背后有一段难忘的故事，那它就比一般菜肴易于传播。比如“东坡肉”为什么名气那么大？不是它的做法奇特、不易掌握，而是这一款本来普通的红烧肉，因为是苏东坡流放到黄州的那个艰难时期，用普通百姓不会烹饪的猪肉做成了美味的红烧肉，这就变得有非同寻常的意义，人们就能深深地记住它了。比如《四月春膳》里有一篇《苏东坡的竹笋》，我把苏东坡与竹子、竹笋的故事，苏东坡诗文中对竹笋的吟咏都拎了出来，还原当时的社会场景，一直说到现在的“腌笃鲜”，读后你再吃竹笋就不是一般的竹笋了，而是带有文化含量的竹笋，感觉自然不一样了。这样的文章在这本随笔集里还有很多，有兴趣的读者可以翻翻看。所以说把看似普通美食的文化含量挖掘出来，就能让这款美食具备高于生活的意义了，我做的就是这个工作。
至于在生活中寻找美食，则不仅要靠嘴巴品尝，更需要多多走访，发掘特色。现在生活更便捷，出现很多速食、外卖，但是很多美食，只有亲自动手，或者了解烹饪过程，才能体验到它的妙处。从这一点看，我们吃的还不够。其实，在紧张的生活节奏中，我们可以吃得好一点，同时培养几个爱好，而不是按别人描好的框子来生活，活出真性情。
记者：您写美食散文的追求或目的是什么呢？
曹亚瑟：我始终有一个观点，人的胃是文化的胃。为什么我们很多海外游子会有 “乡愁”？为什么有些人出国还要背着方便面？为什么有些人回国后先要找个烩面馆来碗烩面？在很大程度上，这就是中国胃在作怪，这就是乡愁的实质，而美食会把你引领到故乡的方向。这也是电视纪录片《舌尖上的中国》风靡整个华人圈的原因。我觉得美食散文说到底是一种文化散文，当然门槛不是很高，很多家庭主妇也会写；但想写得好也不容易，不可简单以小技视之。
■该书是一本闲雅有趣的饮馔小札。作者查阅过大量的笔记史料，辑录了上百条与饮食相关的诗文，在此基础上信笔成篇，谈春膳、品火锅、议厨娘、尝夜市，描摹古今各色风味，捡拾雅人名士馂馐，别出机杼，显示了不一样的眼光。书中还插入画家李津活色生香的美食画卷，相得益彰。
“在美食背后的历史文化上着墨”
记者：从作者的角度，谈谈《四月春膳》的特点？
曹亚瑟：如果说 《四月春膳》有什么特点，就是以美食为由头，在美食背后的历史文化上着墨颇多。从奇闻轶事、文化背景、社会风俗，到哲学、人生境界，不一而足。其中一组文章，写到外国文学作品中的美食，梳理出巴尔扎克、海明威、普鲁斯特、伍尔夫、大仲马等作家作品中的美食，掀开特定时代异国饮食的神秘面纱。
书中有一篇 《吃货史》，涉及到中国历代的文人食客，可以说是一部微型的 “吃货列传”。以陆游为例，他在《剑南诗稿》中与“吃”相关的诗有200多首；又如苏东坡被贬至惠州时，当地每天只宰一只羊，他没钱买肉，就把人家砍掉羊肉后的脊椎骨拿来，用酒腌一下，放点佐料，放火上一烤，把肉剔除来，类似于现在北京的羊蝎子。他给当时在朝中做官的弟弟写信，说你在朝廷的食堂，吃的未必有我的羊椎骨好吃。他就是用这种乐观精神，化解掉人生的逆境。可以说，翻阅史料的过程，如同陪古人游，这些人的影子变得鲜活、亲切起来。
还有，现今美食的发展归功于各民族的融合。比如唐代李世民不是汉人，那时西域、波斯、印度等外国使节来到中国，很多人在这里定居做生意，促进了文化和饮食的大融合。像辣椒、西红柿这些家常菜，也是明朝才从国外传来的，如果没有文化融合，我们的食物会比现在单调得多。这些，我在书中都有涉猎。
记者：为何想到用李津的画作为《四月春膳》里的插图？
曹亚瑟：第一次见到李津先生的饮食男女系列，我惊呆了：画面里浓浓的人间烟火、艳俗的尘世狂欢、撩人情欲的各式菜肴，其间穿插密不透风的烹调要诀，让人心驰目骋、流连忘返。李津笔下必少不了两样东西，或者说只有两样东西，就是食物和男女。食物最能引发情欲的联想，《诗经》中“投我以木瓜，报之以琼琚”“宜言饮酒，与子偕老”，是男女在一起最基本的生活需求，也是表达爱意的最佳馈赠。食物往往代表了最原始的欲望和最粗鄙的情欲。
李津的画有几分拙意，使我想起韩羽笔下的水墨戏曲人物，初看似三岁小儿的随意涂抹，细品则发现其精神和意趣，无三十年功力莫办。这里既有洞明世事的大彻大悟，又有繁华看尽的返璞归真。一个字：境界。这是任何技巧的操练都无法达到的。李津画中，男人皆胡子拉碴，女人皆眼睛细小，这跟许多人爱画俊男美女大异其趣。这不是审美，而是审丑，但芸芸众生确实没有明星般的美貌，它真实地展现了凡人的生活状态。李津的男一号往往是穿着对襟大袄，目光迷离，面容臃肿，一双小眼似有迷离之状，颇得李津自己的神韵。这也能表明了他勇于自嘲的心态。
李津的画以腊肉、糟鱼、东坡肉、酱猪头、咸鸭蛋、烧乳鸽、冰糖葫芦、小葱茄子、西瓜萝卜、菊花火锅为主角，笔意憨拙，充满肉欲，无不颠覆了传统的审美情趣。画中长幼咸集，男女参差，其食香香，其乐融融，大快朵颐又带点暴饮暴食、不加节制。这是对世俗生活的一曲颂歌，对锅碗瓢盆的由衷礼赞，也是对人间飨宴快乐之源的泄密起底。李津的画深得我心，觉得它的精神与 《四月春膳》异曲同工。翻阅本书，你会感到，若没有李津先生的画，本书会比现在逊色许多。
记者：下一本书写啥，还是与美食有关吗？
曹亚瑟：在宋人着作中，苏轼关于美食的诗文和尺牍最多。目前我正在通读中华书局的 《苏轼诗集》（8册）《苏轼文集》（6册）《苏轼词编年校注》（3册）《苏轼年谱》（3册）和河北大学出版社的 《苏轼全集校注》（全20册），想从中把这方面的诗文挖掘一下，写一本关于苏轼美食的小书。当然，写这本书的阅读量太大，我也不知道什么时候能完成，顺其自然吧。

㈣ 古代的饮食着作有哪些

1《食珍录》：
这是我国古代饮食专书之一，余姚人虞宗写于南北朝时期。记载有六朝帝王名门家中最珍贵的烹饪各物。例如，“炀帝御厨用九牙盘食”，“谢传有汤法”，“韩约能作樱桃，其色不变”，“金陵寒具嚼着惊动十里人”，等等。这些都反映出我国古代饮食文化的高度成就。

2《清异录》
北宋人陶谷撰着，杂采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔八个门类，共238条，。文字具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。书中记载隋代的《谢讽食经》、唐代韦巨源的《烧尾食单》，是我们今天所能看到的隋唐两代宫廷与官府筵席唯一较为齐全的食单。
3《食经》
谢讽着于隋代，此书记载南北朝、隋代食品各目约五十种。其中有脍、羹、饼、糕、卷、炙、面、寒具，包括以动物原料为罩伏主制成的菜肴，如“飞孪脍”、“剔缕鸡”、“剪云斫鱼羹”等。
4《本心斋食谱》
宋代陈达叟着。全书记蔬食二十品类，均以蔬菜类名标目，每类后面都附有赞语，赞语简括，均为十六字。还有“小引”说明其制法，或揭示其特点。如“水团”条，制法是“秫粉色糖，香汤浴之。”赞文哗塌为“团团秫粉，点点蔗霜，浴之沉水，清甘且香。”
5 《山家清供》
南宋林洪撰着。内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹叙夹议，丰富多采。全书二卷，上卷列举饮馔47种，下卷列举饮馔57种。记述以素食为主，亦有少量的荤菜，选料大部分为家蔬、野菜、花果、粮米，也有取料于禽鸟、兽畜、鱼虾的。用料尽管平常，但由于烹饪方法奇妙，同样给人们以丰富的启发和借鉴。
6《饮膳正要》
元代忽思慧着。本书既是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献，同时也是古代食疗专着之一。全书三卷，卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌，卷二主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以物芦携说明，大部分附有绘图。
7《饮食须知》
元代贾铭着。全书八卷，第一卷水类30种，火类6种；第二卷谷类50种；第三卷菜类86种；第四卷果类59种；第五卷味类33种；第六卷鱼类65种；第七卷禽类34种；第八卷兽类40种。另附几类食物有毒、解毒、收藏之法。目的在于使重视养生的人知道物性有相反相忌，在日常饮食中要注意检点，掌握适度。
8《云林堂饮食制度集》
元代倪瓒着。这是一部反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专着。书中汇集饮食五十多种，都以菜品命题，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法，颇有参考价值。
9《易牙遗意》
元明之际的韩奕撰着饮食专书，托名齐桓公时的名厨易牙，称为《易牙遗意》，实意是仿古代食经之作。全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等十二类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食 药的制作方法，内容非常丰富。
10《随园食单》
是清代着名文学家袁枚所着，是一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要着作。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、不族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。
11《醒园录》
清代李化楠撰，其子李调元整理，因家中 有“醒园”故取名《醒园录》。全书分上下两卷，共记载了一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中所收菜点以江南风味为主，也有四川当地的风味。
此外还有《茶经》、《老饕赋:名人与饮食文化》，《齐民要术》、《食谱馔史》、《山家清供》、《尊生八笺》》、《闲情偶寄》等

㈤ 春秋战国西汉古代饮食

中国古代北方文明的先期发展御返与农业生产的领先地位，决定了中国古代饮食文化基本上是以北方饮食礼俗、习惯为基础而形成的。以北方饮食文化为主体的中华饮食文化在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着重要影响，并成为文明时代的重要行为规范。后世南方社会、经济、文化发展虽超越北方，但在饮食文化传统方面也只具丰富完善、扬弃继承之功，并未从根本上否定中华传统饮食文化。

“夫礼之初，始诸饮食”(1），食礼是一切礼仪制度的基础。北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的混乱局面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼法。“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦乃“知为皇帝之贵也”（2）。叔孙通所参考的古礼秦仪，包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求，因被奉为经典而为后则拆租世所遵从。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文化之滋养，都不同程度地重视或关心食事。老子有“治大国若烹小鲜”(3）的名言，说明他精熟饮食理论。“治身养性者，节寝处，适饮食”(4），明确提到饮食对人的修养的重要作用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的节俭理论。注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。

中国在很早就出现了饮食生活方面的专题着作，这些饮馔类文献称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；孙兆《隋书·经籍志》记有相关食经十二种，七十一卷；《新唐书·艺文志》记食经类着作五种，一百六十二卷。这些论着大致能反映先秦至魏晋南北朝间饮食文献情形。遗憾的是这些可贵的文献大多已经散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完整最有价值的烹饪着作，约占全书2％的篇幅，征引《食经》、《食次》等文献达144条之多。《食经》作者可能是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人认为乃《食馔次第法》省称。由《要术》徵的引内容考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”判断，《要术》所载耕农、酰醢之事，当多为贾氏家乡或任官之地的情形。唐以前饮馔着作基本上出现在黄河流域，或能反映北方饮食文化的历史地位。

日本着名食物史专家蓧田统先生曾撰《近世食经考》一文，他认为“宋代与前代比较，汉人的势力明显的向南方扩展。但在日常的饮食生活方面，大体上仍然是唐代的延续”(5），近世化的影响并没有明显地反应到厨房里面。南方饮食文化发展，大致与中国古代经济重心的逐渐南移同步。尤其是宋室南渡，促进了京菜(河南菜)与江浙菜之融汇。至明清时期南方饮食文化反而后来居上超过了北方。

二、麦作发展与面食特色

中国是世界公认的粟、稻起源中心，自新石器时代即显现出北粟南稻的农业格局。粟、稻作为中国古代最重要的粮食作物，或饭或粥基本上都是以“粒食”(6）为主。故南方与北方在农业类型虽有水、旱作之差异，但在主食餐饮方式上并无多大不同。北南餐饮方式的分异，在很大程度上与北方麦类作物的发展相关。麦类作物，一般认为起源于西亚。大约商周时期出现“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被认为是天降嘉种。小麦种皮坚硬，“粒食”品质不佳，至汉时董仲舒仍谓“关中俗不好种麦”。随着粮食加工方法尤其是大型石磨的出现，出现了有别有“粒食”的小麦面食技术，小麦的食用品质大大改善。麦子在中国的本土化经历了一个自西向东、由北而南的历程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方地区随着麦作的发展而逐渐过渡到以面食为主，而南方受气候条件限制，或有“种麦则苗而不实”（7）者。宋清间江南麦作有了很大发展，但稻麦田的水旱转换涉及复杂的工序与技术，需要付出艰辛的劳动。由于麦类作物对稻米生产仅起辅助作用．故南方依旧保持了稻米的“粒食”传统。

㈥ 中国饮食文化的发展过程

1、燧人氏时期

钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。

2、伏羲氏时期

在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

3、神农氏时期

“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、酰（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

4、黄帝时期

中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。美味

5、周秦时期

中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是：稷（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。

南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

6、汉代

中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。

东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

7、唐宋

饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

8、明清

饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再做主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大幅度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

中国饮食文化特点

1、选料精良

每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。

汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

2、刀工细巧

我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。

特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。

不仅仅文学家将精艺的刀工当做完美的艺术欣赏，普通的百姓也往往是一睹为快。为了开开眼界，古代有人专门组织过刀工表演，引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》说，有一年泰山举办绝活表演，“天下之精艺毕集”，自然也包括精于厨艺者。“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，兵背无丝毫之伤。”以人背为砧板，缕切肉丝而背不伤破，这一招不能不令人称绝。

3、火候独到

中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”

（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家，创造出着名的“东坡肉”菜肴，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。

4、技法各异

常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。着名“叫化鸡”，以泥烤技法，扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥干鸡熟，敲土食之，肉质鲜嫩，香气四溢。

后经厨师改进，配以多种调料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“过桥米线”，是氽的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便创造了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温作用，并能氽熟上述食品，而且过桥后尚能保持热而鲜嫩，从而创造了氽这一重要烹调技法。

5、五味调和

调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。

这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

总之，调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只要做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

6、情调优雅

中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。

袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，云“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。

美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。

周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿，部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凡。

孔府的满汉全席餐具，按照四四制格局设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同时吟咏了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

㈦ 饮食理论着作《食经》的作者是谁

所谓“一方水土养育一方人”，“靠山吃山，靠水吃水”，中国幅员辽阔，美食更是多种多样，源远流长。美食，顾名思义，就是好吃的食物，不分阶层、不分等级，可以是山珍海味，也可以是街头小吃。美食吃前有期待，吃后有回味，不仅仅是单纯的味觉感受，更是一种精神享受。中国的菜肴注意菜品的美感，注重食物的色、香、味、形、器的和谐，从多方面表现菜肴的美感。