如何减少生活中的丙烯酰胺

㈠ 路边食品的危害

路边食品的危害,主要是在于不卫生上！

在路边经营的个体户，由于受路边环境的扼制，没有水源，连自身的卫生条件都无法保证，在大小便后（或干其他）一天都无法洗手，可以说路边经营的个体户是非常脏的！路边经营的个体户所使用的经营用的物品就更难保证卫生了！
路边经营的个体户所卖的任何食品都很难保证卫生，更别说珍珠奶茶饮料之类的东西了，更不能吃！

㈡ 专家不建议多用空气炸锅，空气炸锅对人们健康会有什么影响

我国居民饮食更应注意的是减油少油，而不是担心完全不摄入油脂，烹调油是主要来源。

空气炸锅烤鸡块，几乎可以不用额外刷油，空气炸锅只是一个锅，是可选择的烹饪工具中的一种，你可以用它做出少油的美食，也可以用它做出焦糊的黑暗料理，那个选择权一直在你手里。

㈢ 烤肉产生哪些有毒产物

近年来，烧烤食品发展非常迅速，方式越来越多，传统的有烤鸭、烤乳猪、烤全羊等，外来的有日式烧烤、韩国烧烤、Bar-BQ等，街头巷尾还有许许多多冒着烟，喷着香的烤羊肉串。烧烤的食物种类除了猪肉、牛肉、羊肉外，还有动物内脏、鱼、虾、蟹、贝类以及蔬菜、豆制品等。吃烧烤的原因，可能是为了满足美味诱惑、方便快捷，也可能是从众好奇，别人邀请无法拒绝。烧烤的方式有明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭等，辅助的工具还有钎子、刀、鱼夹、牙签等等。
然而，当人们在享受烧烤美味的时候，并不是个个都知道这类食品对人体健康可能带来的危害。世界卫生组织将其列为“垃圾食品”，美国卫生部公布的新的致癌物名单中就有高温烧烤食物。可见，烧烤食物美味的背后隐藏着一系列严重的卫生学问题。
1．卫生行政许可管理方面的问题
卫生管理方面存在的问题主要有无证经营、从业人员卫生意识差、卫生设施差、餐食具消毒不严格、交叉污染严重等。据威海、荷泽等地卫生部门调查显示，烧烤店卫生许可证、健康证、卫生设施、餐具等情况明显好于简易棚和流动摊点，微生物检验中细菌总数、大肠杆菌等污染指标，固定店堂绝大多数在中位数以下。在被调查的烧烤食品业户中，无卫生许可证的家数和无健康证的人数均超过50%，68.2%的经营场所无上下水道，清洗用水反复使用，无洗涤、消毒设施；很多经营者仅靠—个炉子、几张桌子、几把椅子进行经营。现场询问食品从业人员的卫生知识，能基本了解和回答的仅约占12%。大部分经营者，把肉串等生食品与火腿肠、馒头等熟食品混放在一起；有的成品与半品混放；海鲜与肉类混放在冰箱内；切生熟食品的刀和砧板不分；盛放生熟食品的容器不分。有些摊贩用自行车条串羊肉，使食用者在食入羊肉串的同时，还会食入部分铅。这些都是食物中毒的隐患。

2．环境污染
室内烧烤油烟弥漫，排风换气不畅，易致空气污浊。室外烧烤因所用燃料不同易致不完全燃烧，使人倍受烟熏火烤，污染大气环境。露天烧烤的主要燃料是木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油气等不完全燃烧产物，其中含3，4-苯并芘。煤在燃烧中产生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多种化合物(主要是含苯化合物)。燃烧1kg煤，可产生苯并芘0.21mg。此外，煤和铁钎在燃烧时还含有天然铀和其他放射性物质，这些放射性物质不断放射出有害射线。它随着食物、饮水、呼吸等途径进入人体后，造成人体辐射损伤。木炭、谷糠、秸草、液化石油气等烟火均可产生苯并芘。
在居民区内或者靠近居民区的烧烤业户，常常经营到深夜，有时通宵达旦，打架声、吆喝声等噪音扰乱居民的正常生活。此外，有的业户在路边、在店外占道经营，不仅阻碍交通，而且污水、残余物随处乱倒，影响市容。

3．食物原料不合格，容易感染中毒
烧烤食物的主料是猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉及其内脏，还有海鲜、蔬菜、豆制品等。据某市统计，露天烧烤70%以上主料是不符合卫生食品要求的。为了降低成本，经常用未经检疫的廉价肉类，甚至病死肉从事烧烤经营，不法商贩制造劣质烧烤肉串的现象十分普遍，为了使质变的牛肉或猪肉带有羊肉的味道，他们会把切碎的牛肉或猪肉用羊油和一些调料浸泡。由于露天烧烤大多在夜晚经营，消费者看不清；烧烤中混合调料多（如辣椒、孜然、酱），消费者闻不到；经过炭火一烧烤，即使腐烂的肉也能挥发出所谓“香气”。
为了保持烧烤中的肉味鲜美，相当一部分“黑心”烧烤业主添加过量嫩肉粉，嫩肉粉中一般都含有亚硝酸盐，而路边的烧烤摊为了让自己原本质量低劣的肉吃起来口感细嫩，就会往肉里添加过量的嫩肉粉。嫩肉粉食用过量以后会引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐还有使胎儿畸形以及与体内的胺类结合后致癌的可能，肉串烤得太嫩，外熟内生，吃后易患布鲁氏菌病（主要表现是发热，伴有关节肌肉疼痛、乏力、多汗）。
烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米猪肉”，食者可能会感染上寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。

4．营养失衡，引起多种疾病
4.1损害妇女身心健康
常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。科学实验证明：蛋肉在煎炸过程中，会产生氧化物等许多生物活性分解产物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫组织有亲和性，易成为癌瘤诱发剂。美国科学家在实验研究中发现，妇女经常吃煎炸蛋肉会增加患卵巢癌、乳腺癌的危险性，如每隔两天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1个月吃一次高出5倍。
4.2影响青少年视力
据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多的烧煮熏烤太过的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁，甚至严重影响青少年的视力，造成眼睛近视。
4.3减少了蛋白质的利用率
在烧烤食物的过程中，会发生“梅拉德反应”。肉类在烤炉上烧烤时散发出诱人的芳香气味，可是随着香味的散发，维生素遭到破坏，蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。长期食用烧烤类食物不仅会影响上述物质的利用度，还可能导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。
4.4引发多种现代疾病
对于烧烤食品的“毒性”，专家分析认为，因为这类食物所含的脂肪高、热量高，而高血压、糖尿病、脂肪肝、心血管疾病等“现代病”与之有很大关系。油在高温作用下会产生化学结构的改变，可能对人的健康有不利影响。吃烧烤时饮酒，使人在不知不觉中吃进大量的肉，酒精有明显的提高热量作用，从而增加患癌症的危险性。
4.5辛辣刺激，损伤消化道黏膜
经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。

5．致癌、致突变物
5.1苯并芘
烟熏烧烤类食品中含有一种叫3，4—苯并芘的多环芳烃类有机物，这种物质正常情况下在食品中含量甚微。但经过烟熏或烧烤时，由于食品与燃烧产物直接接触，可使食品中的3，4—苯并芘含量显着增加。
烤制羊肉串等肉食的过程中，除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食品外，烧烤过程中，肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生苯并芘。另外，烤焦的淀粉也能产生这种物质。世界卫生组织公布的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。更有研究表明，1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，1个羊肉串等同于20支香烟的毒性。据报道，目前国际食品法典已制定了加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品的多环芳烃（PAH）值，其中在烧烤肉中PAH值为130μg/kg，而未烹饪的肉中PAH的本底值仅为0.01-1μg/kg；
3，4—苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。实验证明，经口饲喂3，4—苯并芘对鼠及多种实验动物有致癌作用。给小白鼠注射3，4—苯并芘，引起致癌的剂量为4～12μg，半数致癌量为80μg，。其对人的致癌性早在1933年就已得到证实。据资料记载，冰岛人之所以胃癌发病率较高，主要与冰岛居民喜欢吃烟熏羊肉有关。3，4—苯并芘对人引起癌症的潜伏期很长，一般要3，4—苯并芘对食品的污染程度，往往与烘烤的燃料种类和烘烤时间长短有关。正常情况下，烘烤对食品的污染并不严重，被烧焦或炭化时，则3，4—苯并芘含量显着增加。一般用柴炉加工的含量最高，煤炉次之，电炉最少。用炭烤羊肉串时，如油滴着火，其中3，4—苯并芘含量可增高4倍以上。如果油脂经多次反复加热，可促使脂肪氧化分解，而产生3，4一苯并芘。我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中3，4一苯并芘含量5×10-9。然而据实际调查，一些个体加工的熏烤肉制品中3，4一苯并芘的含量大大超过这个标准。

5.2杂环胺
国内外的专家学者进行的诸多研究表明，烧烤食品中还含有一类新的致癌、致突变物杂环胺。导致烧烤食品产生致突变效应的原因．主要是由于肉类食品在煎、烤、烘、炸等方式的制作过程中，蛋白质氨基酸的热解产物，如杂环胺、多环芳烃，氨基眯唑氮杂芳烃等物质。肉类所含蛋白质在加温到200℃以上时的产物，温度越高杂环胺等产物的含量就会增加。日本国立癌研究所对炸鱼、炸肉、烤鸡、烤羊肉串的检测，也发现有杂环胺，其致癌变性，比较常见的黄曲霉毒素高几十倍，比苯并芘高几百倍，比亚硝胺高千倍以上。
实验证实，杂环胺可诱发小白鼠肝癌、肠癌、肺癌、乳腺癌、皮肤癌、口腔癌、胃癌等。用间源的灵长类猴实验，所需剂量在l0毫克／千克体重时，仅需27个月就可诱发猴子肝癌，而人每天随食物吃进的杂环胺可达l0微克．因此，杂环胺对人的致癌作用不容忽视。
5.3亚硝胺
烧烤食品中肉类和霉干菜很多都是腌制发酵类食物，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，一旦与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，可直接导致胃癌。发酵类食品中除了含有亚硝基化合物，还有多种有害霉菌，有导致消化道肿瘤的危险，长期食用这类食品会对人体形成潜在危害。

5.4丙烯酰胺
2002年4月，瑞典国家食物管理局和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究，发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的污染毒物——丙烯酰胺。目前获得的公认研究结果是：天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应，是大量的丙烯酰胺形成的主要途径；另外食品中的油脂、蛋白质和碳水化合物等成分在高温下条件下反应，生成丙烯醛，进而形成丙烯酰胺，是其在食物中存在的另一原因。
丙烯酰胺可以引起人体神经，主要是周围神经的损害；体外哺乳动物细胞培养试验和体内试验表明丙烯酰胺可能有生殖毒性和致畸性；国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列为2A组“可能人类致癌物”。对大鼠和小鼠的长期研究表明，丙烯酰胺与甲状腺癌、肾上腺癌、乳腺癌和生殖系统癌症的发病率存在剂量——暴露关系。
虽然丙烯酰胺能使实验动物致癌，且被认为是一种潜在的致癌物质，然而目前还不能确定是否能使人致癌。长久以来，人们一直食用含有丙烯酰胺的食品，流行病学调查不能证实丙烯酰胺增加致癌的风险，但也不能给出肯定的结论。
在日常生活中，应尽量减少食品中的丙烯酰胺含量，改变传统的煎炸的烹饪习惯，使饮食均衡且具多元性，少食油炸食品，多食新鲜蔬菜和水果，大量摄入纤维素，这些对于降低丙烯酰胺的潜在毒性是有积极意义的。
尽管有的人对烧烤食品存在上述问题有一定了解，但面对多年的饮食习惯和美味的诱惑还是很难放弃。“可能这就跟吸烟一样，大家都知道吸烟有害健康，但吸了烟的人又有几人会戒掉？”为了防止食品卫生事件的发生，降低对人体健康的危害，需要相关监督部门采取多种对策，加强教育，严格监管。
一是加强立法，制定标准，弥补烧烤食品制作规范和禁忌上的空白。二是理顺执法关系，避免多头交叉管理，保证监管实效。三是加大行政处罚力度，对从业者一视同仁，对违法者坚决予以取缔、处罚或追究责任，提高违法者的责任成本，加大震慑力量。四是倡导健康饮食，多食清淡汤类、煮熟的食物。烧烤类食物并非健康饮食方式，不要多吃。实在忍不住，可以在吃烧烤时选择管理规范的固定店，选用新鲜的原料，电加热烧烤，加一些色拉和蔬菜，肉和蔬菜控制在一比三，降低热量的摄入。

㈣ 如何去除水中的丙烯酰胺

使用符合饮用水标准的PAM,低残余单体.不过国内产品多超标,出口产品要求残余单体含量0.5%.

㈤ 如何避免食品中的聚丙烯酰胺对人体的危害

对皮肤有的会过敏，有的会有副作用。世界卫生组织曾经表示，在某些日常食品中发现大量致癌物质聚何避免食品中的聚丙烯酰胺对人体的危害呢，想知道的话就请往下看吧。
近日，食品管理局专家们的建议是：多吃富含纤维的食物，如各类谷物、水果蔬菜等，还要多吃低脂肪食品，最重要的是烹调过程要尽量简单化，尽可能避免温度过高、时间过长。
吃水果减轻聚丙烯酰胺危害：
然而也有专家说，普通食品中含有过高的聚丙烯酰胺是一个重要的发现，但目前不清楚聚丙烯酰胺到底有多大危害性，仅根据动物实验结果便下结论“为时过早”。
世界卫生组织专家舒伦特表示，如果上述发现得到进一步验证，那么，食用高温加工的碳水化合物食品导致人体罹患癌症的可能将令人担忧。他说，科学界已经证实，饮用水中含有高浓度的聚丙烯酰胺可以破坏人体的神经系统，并可导致阳痿、瘫痪和各种癌症。但他同时指出，目前，对食品中含有这种物质的危害还缺乏具体了解。
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㈥ 东西沾上丙烯酰胺该如何清除

丙烯酰胺可溶于水、丙酮、乙醇，可以用水清洗除去。

㈦ 丙烯酰胺是什么!我想了解一下它的性质及对人的危害

挺危险的一种东西。 您瞧瞧：

食品中丙烯酰胺的危险性评估

丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸薯仔片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径
人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢
丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。研究报道，给予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾和大鼠肝、甲状腺、睾丸、乳腺、骨髓、白细胞和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。目前，尚未见人体丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的报道。
此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为接触性生物标志物来推测人群丙烯酰胺的暴露水平。
3 丙烯酰胺毒性
3.1急性毒性
急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。
3.2 神经毒性和生殖发育毒性
大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。
3.3 遗传毒性
丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
3.4 致癌性
动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
3.5 人体资料
对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
4.食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量
4.1食品中丙烯酰胺形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸（薯仔和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。
4.2食品中丙烯酰胺含量
既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。在JECFA 64次会议上，从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源于亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。检测的数据包含早餐谷物、薯仔制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品，其中含量较高的三类食品是：高温加工的薯仔制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下，结果见表1。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg。就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。
表1 不同食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）
食品种类 样品数 均值 (µg/kg) 最大值 (µg/kg)
谷类 3,304 (12,346) 343 7,834
水产 52 (107) 25 233
肉类 138 (325) 19 313
乳类 62 (147) 5.8 36
坚果类 81 (203) 84 1,925
豆类 44 (93) 51 320
根茎类 2,068 (10,077) 477 5,312
煮薯仔 33 (66) 16 69
烤薯仔 22 (99) 169 1,270
炸薯仔片 874 (3,555) 752 4,080
炸薯仔条 1,097 (6,309) 334 5,312
冻薯仔片 42 (48) 110 750
糖、蜜 (巧克力为主) 58 (133) 24 112
蔬菜 84 (193) 17 202
煮、罐头 45 (146) 4.2 25
烤、炒 39 (47) 59 202
咖啡、茶 469 (1,455) 509 7,300
咖啡 (煮) 93 (101) 13 116
咖啡 (烤, 磨, 未煮) 205 (709) 288 1,291
咖啡提取物 20 (119) 1,100 4,948
咖啡，去咖啡因 26 (34) 668 5,399
可可制品 23 (23) 220 909
绿茶 (烤) 29 (101) 306 660
酒精饮料（啤酒，红酒,杜松子酒） 66（99） 6.6 46
4.3人群丙烯酰胺的可能摄入量
根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0 µg/kg bw/天，90-97.5百分位数的高消费人群其摄入量为 0.6-3.5 µg/kg bw/天，99百分位数的高消费人群其摄入量为 5.1 µg/kg bw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸薯仔条16-30%，炸薯仔片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 µg/kg bw/天，而高消费者大致为4µg/kg bw/天，包括儿童。由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；因此，还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。
5. 危险性评估
对非遗传毒性物质和非致癌物的危险性评估，通常方法是在NOAEL的基础上再加上安全系数，产生出每天容许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（PTWI），用人群实际摄入水平与ADI或PTWI进行比较，就可对该物质对人群的危险性进行评估。而对遗传毒性致癌物，以往的危险性评估认为应尽可能避免接触这类物质，没有考虑这类物质摄入量和致癌作用强度的关系，没有可接受的耐受阈剂量，因此管理者不能以此来确定监管污染物的重点和预防措施，而管理者又非常需要评估者提供不同摄入量可能造成的不同健康危险度的信息。因此，目前国际上在对该类物质进行危险性评估时，建议用剂量反应模型BMDL和暴露限（MOE）进行评估。BMDL为诱发5%或10%肿瘤发生率的低侧可信限，BMDL除以人群估计摄入量，则为暴露限（MOE）。MOE越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。
对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2 mg/kg bw。根据人类平均摄入量为1 µg/kg bw/天，高消费者为4 µg/kg bw/天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。JECFA认为按估计摄入量来考虑，此类副作用的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。
对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，因此根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型对其致癌作用进行分析。最保守的估计，推算引起动物乳腺瘤的BMDL为0.3 mg/kg bw/天，根据人类平均摄入量为1 µg/kg bw/天，高消费者为4 µg/kg bw/天计算，平均摄入和高摄入量人群的 MOE分别为300和75。JECFA认为对于一个具有遗传毒性致癌物来说，其MOE值较低，也就是诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，比较接近，其对人类健康的潜在危害应给予关注，建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。目前，欧洲有些食品生产企业在减少食品加工过程中丙烯酰胺的产生方面已取得了很好的效果。
在对丙烯酰胺的危险性评估中，用动物实验来推导的BMDL数据，人群摄入量评估，加之人与动物代谢活化强度的差别，因此存在不确定性。故需在进行的几项丙烯酰胺的长期动物试验结束后再次进行评价，并需考虑丙烯酰胺在体内转化为环氧丙酰胺的情况，以及发展中国家丙烯酰胺摄入量的数据，并将人体生物学标记物与摄入量和毒性终点结果相联系进行评估。
6 .控制与预防
由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。对于广大消费者，专家建议：
1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

㈧ 薯条给人们带来的好处和危害

卫生部发布今年第4号公告，建议公众改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

卫生部因此建议居民在日常生活中应该尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

今年3月2日?世界卫生组织(WHO)及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。卫生部昨天发出的警告是据此发布的。

丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(＞120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。