细菌为什么不能在高温生活

A. 是不是病毒细菌都怕高温

许多人认为在高温煮沸的情况下，能够杀死病毒病菌，起到消毒的作用，甚至一些变质的食物在经过煮沸后，也可以安全食用。的确，高温煮沸是日常生活中最常见的消毒方式，许多病菌能够被沸水杀死，但是，并非所有的病菌都是如此。一些病菌在高温的情况下是相当顽固的，比如乙型肝炎病毒菌在100℃高温下需要10分钟方可被灭。而有芽孢的细菌如炭疽芽孢杆菌、破伤风芽孢杆菌等，对高温高热则有更强的抵抗力，肉毒杆菌甚至能在100℃的沸水中存活5个小时。对于另外一些化学性的毒素，如龙葵碱、黄曲霉素等，高温沸水则非但不能有效杀毒，甚至会起到使毒素加速扩散、浓度加大的反作用。因此，高温煮沸并不是消菌杀毒的“万用良方”。

由于病菌的耐热程度各有不同，因此在采用高温煮沸消毒时，最好能够把消毒时间相应延长。煮沸时间越长，消毒效果越好。切忌食用发芽或未成熟的薯仔，其中含有大量的龙葵碱，而如上所言，这类化大家经常有一种认识：经过低温冷冻的食物，其中的细菌能够被完全杀死，因此可以放心食用。而实际上，这种认识正给了不少致病菌以可乘之机。冷冻的确能杀死部分细菌，这是不言而喻的。但是，正如高温不能完全杀菌一样，低温冷冻也不能确保万无一失。有许多细菌耐低温能力相当强，如嗜盐菌能够在-20℃的低温里生存两三个月之久。还有一些细菌，怕热却喜寒，甚至专门在低温情况下活动、繁殖，如痢疾杆菌，在沸水中30秒即可被杀死，而在冰块中却能存活100天。食用含有这些病菌的食物，极易导致腹泻、脱水、恶心、呕吐等病症。

所以，千万不能对冷冻食物放松警惕，在食用前一定要进行充分加工。能够在低温情况下生存的细菌，往往却不耐高温，适当加热即可杀死。为了方便省事，许多家庭主妇喜欢把一大块肉先加工至半熟，然后冷冻起来，要食用时再切取部分加工至全熟，认为这样既节省时间又可以在两次加工的过程中充分地杀菌消毒，一举两得。实际上，这种想法只是“一厢情愿”，陷入了误区。
将肉第一次加工至半熟时，其实只是表面和耐热性差的细菌被杀死，而大量的细菌则存活了下来，并在冷冻后可以继续繁殖。在第二次加工中，同样由于时间短、不充分，而难以杀死所有的致病菌。这样二次加工处理过的肉制品，是很容易吃坏肚子的。肉类加工应当一次性加工至全熟，然后以食品塑料袋密封，冷冻保存。食用冷冻肉类时，应先在保鲜柜或微波炉里解冻，再加热食用为宜，加热时注意充分加热。

有的人为了尽快给冻肉解冻，喜欢使用热水浸泡，这样虽然的确可以快速解冻，但是对口感和营养都会造成一定的损害。这是因为，肉类在冷冻储藏时基本都是速冻的，这样其细胞液及组织间液体都会被迅速地冷冻，因而其营养成分以及鲜香都能够得到较好的保留。在解冻时，如果使用普通温度（6～8℃）下的水，细胞组织液慢慢融化后，仍能够逐渐地渗回到组织细胞内，从而可以回复到鲜肉的状态，不会造成营养的流失。但是，如果是用热水甚至是开水解冻，则那些凝结的细胞液和组织液都会很快融化并流到肉组织之外，造成水分流失。这种肉从口感和营养上都不会令人满意。

B. 高温为什么会杀死细菌和真菌

高温能把细菌的蛋白质结构改变，也叫蛋白质变性，而蛋白质在细菌和人体中起着很重要的作用，诸如运输载体，各种酶，也是细胞膜和染色体上的重要成分，高温令这些蛋白质变性，而失去他本身的生物作用，导致代谢絮乱，细菌体内毒素增多而亡

C. 细菌都是怕高温的吗

细菌是微生物，由蛋白质构成。高温会使蛋白质发生不可逆的变性，从而丧失生命活动。所以细菌是怕高温的。即使耐高温的细菌，在足够高温的条件下也会死亡。在压力，132℃高温下，配合205.8kPa（2.1kg/cm2）的压力，10分钟内，所有的细菌包括具有顽强抵抗力的芽胞、孢子在内的一切微生物都会死亡。高压蒸汽灭菌法就是利用这个原理

D. 细菌一般在什么温度下不能存活

高至100摄氏度以上，低至-20摄氏度以下。

细菌也对人类活动有很大的影响。一方面，细菌是许多疾病的病原体，包括肺结核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼等疾病都是由细菌所引发。

然而，人类也时常利用细菌，例如奶酪及酸奶和酒酿的制作、部分抗生素的制造、废水的处理等，都与细菌有关。在生物科技领域中，细菌有也着广泛的运用。

细菌最早是被荷兰人列文虎克在一位从未刷过牙的老人牙垢上发现的，但那时的人们认为细菌是自然产生的。直到后来，巴斯德用鹅颈瓶实验指出，细菌是由空气中已有细菌产生的，而不是自行产生，并发明了“巴氏消毒法”，被后人誉为“微生物之父”。

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新型热杀菌技术

理想的热杀菌效果应该是，在热力对食品品质的影响程度限制在最小条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌、微波杀菌和欧姆杀菌是达到这一理想效果的新途径。

1）超高温杀菌

超高温杀菌指加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。这一杀菌条件相对低酸性食品常规杀菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此称为超高温杀菌。

应用：

大量实验表明，微生物对高温的敏感性远大于多数食品成分对高温的敏感性，故UHT能在很短时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质，大大延长食品的货架期。因而目前广泛应用于乳品、饮料和发酵等行业。

要达到杀菌要求，同时食品不受到热损害，其技术关键是快速加热和快速冷却，最常用的换热设备是板式换热器。按照物料与加热介质直接接触与否，UHT过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法。

经过UHT的食品达到了商业灭菌要求，必须采用无菌包装以防止在后续的包装、运输和销售过程中受到微生物的污染。但通常的UHT设备只适用于不含颗粒的物料或所含颗粒的粒度小于1cm物料的加热杀菌。对颗粒度大于1cm的物料，目前可用微波杀菌和欧姆杀菌来实现。

2）微波杀菌

微波是指频率为300MHz~300GHz，即波长为1m~1mm的超高频电磁波。微波杀菌是热效应和非热效应的共同结果。

一方面微波穿透介质，极性分子受交变电场作用而取向运动，摩擦生热，产生热效应；另一方面生物体与微波作用会产生复杂的生物效应，即非热效应，如微波电场改变细胞膜断面电子分布，使其通透性改变；引起蛋白质变性；

改变生理生化反应的活化能；诱发各种离子基团，使微生物的生理活性物质发生改变；导致DNA和RNA结构中氢键的松弛、断裂和重新组合，诱发一些基因突变，中断细胞的正常生理功能。

应用：

微波加热设备主要由直流电源、磁控管、加热器、控制器和冷却系统组成，可应用于肉制品、禽制品、水产品、果蔬、罐头、奶制品、农作物、布丁和面包等一系列产品。

3）欧姆杀菌

欧姆杀菌是利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量达到直接杀菌的目的。

应用：

欧姆杀菌技术适于处理黏度较高的液体物料，并可以含有一些颗粒的物料，如肉汤、布丁的商业化无菌处理。采用欧姆加热，使颗粒的加热速率与液体的加热速率相接近成为可能，并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率（1~2℃/s），因而可缩短加工时间，得到高品质产品。

欧姆杀菌装置系统主要由泵、柱式欧姆加热器、保温管、控制仪表等组成，其中最重要的部分是柱式欧姆加热器。加热高酸制品时，反压维持在0.2MPa，杀菌温度达90~95℃，加热低酸食品时反压维持在0.4MPa，杀菌温度达120~140℃。

目前，英国APVBaker公司已制造出工业化规模的欧姆加热设备，可使高温瞬时技术应用于含颗粒（粒径高达25mm）食品的加工。

E. 高温为什么会杀死细菌

因为细菌有蛋白质，蛋白质遇到高温变性失活，这样生物体的生命活动也会结束。但是有种高温细菌是没有办法杀死

F. 细菌一般在什么温度下不能存活

细菌一般在75℃下半小时，80℃下15分钟，100℃下5~6分钟即会死亡。

G. 细菌可以在高温干燥的情况下生存吗为什么高温干燥的环境不利于食物的储存

可以，为极度嗜热菌。以孢子形式存在。 高温杀死绝大多数细菌，食物没有某种细菌维持其生存。 从而迅速氧化。因此不利于食物的储存。

H. 细菌病菌怕高温吗只要100度以上的开水一烫就会死吗

病毒和细菌营养细胞都怕高温。别说是100℃，超过65℃，绝大多数的细菌和病毒都会死亡。
多数病毒连55℃的温度都忍受不了。细菌的营养细胞在65℃的水环境中，30分钟基本全灭。温度再提高，死亡时间会迅速缩短

I. 细菌无法存活的条件是什么

高温和超低温的情况下细菌无法存活。高温在40度以上，细菌的繁殖力只有百分之二十，而在零下350度以下，细菌将无法生存。

J. 为什么细菌可以通过高温杀死，低温却很难杀死

我们知道，生物是一个动态的热力学体系，它在进行着各种各样复杂的生化反应，而这些反应离不了各种各样的蛋白质参与。蛋白质的结构与功能是生物体正常发挥其机能的重要保障。从热力学角度来看，温度越高分子的无规则热运动就越强，能量越高，而温度越低则能量越低。从能量角度来看，分子处于低能级时要比高能级要稳定。因此当温度升高的时候，蛋白质的结构就会变得不稳定，进而失活，而低温并不会让蛋白质失活，事实上蛋白质的保存就是要放在低温，比如有负八十度的冰箱，或者保存在液氮中。

另一方面，当环境变的不适宜生存时，有些细菌可以形成芽孢，芽孢是细菌的休眠体，当条件变的适宜之后这些细菌会再次复苏。所以通常来说低温并不能杀死细菌，但在特殊的情况下低温也是可以“杀死”细菌的。如果细菌内的水分很多，在快速冷冻的时候那些水还来不及排出，则结冰形成的冰晶可能会对细菌的细胞结构有一定的破坏作用。